㈠ 戚风脱模的过程中总是会塌，应该怎么去解决这些问题
喜欢做西点的人，在做戚风蛋糕的时候通常会遇到一个难题，那就是脱模的过程当中戚风蛋糕的中间部分会塌陷，会影响整个蛋糕的美观。甚至中间部分根本就没有熟，究竟是出现了什么样的问题，才会造成这种情况的出现呢？戚风蛋糕看上去非常的好做，但真正操作起来很多细节如果不注意的话，那么想要做出完美的戚风蛋糕是绝对不可能的。
烘焙食品的时候有一个最重要的问题，那就是烤箱的温度如果烤箱温度不够高或者是过高以及烘焙食品的时间过短或者过长的话，都会影响烘焙甜点的口感外形。而戚风蛋糕在制作的过程当中，最重要的就是控制烤箱的温度以及时间，大多数戚风蛋糕在脱模的过程中会塌陷的一个主要原因就是蛋糕根本没有熟。
这个时候一定要把温度调到160度然后把时间缩短，还有在烤制的过程当中不要把烤箱的盖子打开。否则的话会影响戚风蛋糕的味道，经过严格的控制时间以及烤箱的温度戚风蛋糕再一次脱模的时候就绝对不会有塌陷的情况出现。
㈡ 戚风蛋糕上面开裂底部凹陷是什么原因
1、整体回缩（或者表面凹陷），表现为蛋糕整体从外向内塌陷，缩成饼状；
2、底部塌陷，表现为倒扣脱模后，底部凹陷；
3、腰部塌陷，表现为脱模后，蛋糕腰部往中间回缩，像“小蛮腰”；
4、顶部开裂，表现为烘烤过程中的顶部开裂现象；
5、高度不够，表现为戚风蛋糕在烘烤过程中长不高；
下面来一一分析原因:
在分析具体原因之前，有几个公共原因需要提一下，也就是说无论做什么蛋糕，都需要注意的：
1、配方问题，新手朋友在学习烘焙制作的时候，一定要严格按照配方来做，最好不要随意增减，等到你熟悉了，能做出完美作品的时候，再根据自己理解修改配方；
2、烤制过程中，不要经常打开烤箱门，防止冷空气过多进入烤箱内；
3、烘烤的温度、时间一定要严格遵照配方规定，很多问题都是因为温度和时间没有达标引起的。
OK，说完以上几个公共原因，以下就是对照具体问题具体分析了：
1、整体回缩
这种现象，我们一般考虑：
①、蛋黄糊没有搅拌均匀，导致有颗粒感，造成戚风蛋糕回缩；
②、蛋黄糊搅拌过度，起筋了；
③、戚风蛋糕出炉后没有倒扣冷却，导致表面蓬松，底部厚实；
④、没烤熟；
⑤、蛋白打发不足，未达到干性发泡；
关于蛋白的打发程度，可以参考这篇文章：
如何判断蛋白的打发程度，打发蛋白的四个阶段
2、底部塌陷
这种现象，我们一般考虑：
①、底火太高，烘烤过度，这种情况我们可以减小底火温度，或者不要让模具离底部太近；
②、蛋黄糊没有乳化好，油粘附在模具底部，造成离模；
3、腰部塌陷
这种现象，我们一般考虑：
①、没有完全冷却就脱模，脱模时引起缩腰；
②、面糊搅拌过度，起筋了，也容易引起缩腰；
③、没有倒扣冷却，也容易引起戚风蛋糕缩腰；
④、蛋白搅拌混合时消泡了，也容易引起缩腰；
4、顶部开裂
这种现象，我们一般考虑：
①、顶部温度过高，烤裂了；
②、蛋黄糊液体比列较少，蛋糕整体水分缺失；
③、蛋白打发过度；
④、面糊太多，蛋糕爬上去后，模具不够高；
5、高度不够
这种现象，我们一般考虑：
①、配方是否遵照规定；
②、蛋白霜的打发是否到位，打发至干性发泡；
好了，最后总结一下：
我们发现以上一些常见的戚风蛋糕回缩、塌陷、开裂的常见问题，主要注意以下几点：
1、配方是不是OK的；
2、蛋黄糊的搅拌要均匀、充分，但不能过头；
3、蛋白霜的打发要到位；
4、烘烤的温度、时间要到位；
5、出炉后，要倒扣冷却，冷却完后再脱模。
做好以上几点，新手制作戚风蛋糕就不容易失败了。
㈢ 戚风蛋糕表面很正常，扣出来后底部凹陷，是怎么回事
戚风蛋糕表面正常，底部凹陷的原因有以下几种：
1、配方比例不恰当。
配方中配料不能少，其中需要鸡蛋*5个，低筋面粉*90克，细砂糖*80克，纯牛奶*50ml ，色拉油* 50ml。
2、制作过程中蛋白消泡了。
蛋白一般要最后打不能消泡。若是先打蛋白，可放冷藏再处理蛋黄糊。最好是先和蛋黄糊，再打蛋白，同时预热烤箱，打完蛋白立刻混合。
3、没烤熟。
每个人烤箱温度不一样，用牙签插一下，若是粘粘的，就是温度和时间不够。待到牙签上干净时，说明已经烤熟了，出烤箱时，离桌面30cm自由落体震几下。然后迅速倒扣，倒扣在烤网之类不要离桌面太近，否则空气流动效果不好。
(3)威风蛋糕脱模时底部踏陷怎么回事扩展阅读
除了上述原因以外，一些细节的操作也能帮助蛋糕制作成功：
1、打蛋头打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆。
2、蛋需要新鲜的，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白内不能留有一丝蛋黄，加糖和白醋有帮助打发稳定泡沫的作用。
3、开始的时候需要低速打，出泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2和第3次糖连续搅打，不要中途停留过长，一直打到干性发泡为止，干性发泡的程度检验，打蛋盆倾斜泡沫不流动，倒放不掉，提起打蛋头见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。
㈣ 戚风蛋糕倒扣脱模后底部一小圈或者半圈凹陷
原因：
1、蛋黄糊的重量较重、打发的蛋白重量很轻，搅拌不均匀时，烤出的蛋糕自然会塌陷；很多失败的主因是拌好面糊时担心蛋白消泡，匆忙搅拌面糊而没有充份拌匀；
2、没有完全冷却就脱模；
3、没烤熟或烘烤时温度太低；
4、水份太多，气孔撑不住整个蛋糕体的重量；
5、加入的材料太多太重；
6、面糊拌入己打发的蛋白时没有拌匀；
7、己打发的蛋白在过度拌合后消泡。
(4)威风蛋糕脱模时底部踏陷怎么回事扩展阅读
在学做蛋糕的时候，如果发现蛋糕的底部出现凹陷的时候，然后在下次操作的时候，就多注意一些，这样就不会再次出现蛋糕底部凹陷的情况了，只有大家一点点的去练习，去操作，才能发现自己的不足，进而进行纠正，这样才会让自己学做蛋糕的技术变得越来越精。
用烤箱、电饭锅、或者直接蒸都可以的，相对口感来说烤箱是最好的，只是做起来对烤箱的温度要求高一些，但是我觉得成功率还是会高一些。用电饭锅做蛋糕一定要把电饭锅提前预热一下，这样能够保证电饭锅受热均匀，提高成功率。
㈤ 为什么我做得戚风蛋糕总是塌下去
戚风蛋糕回缩、长不高的缘由及解决方法1、配方问题：配方中油或水比例过多，使得蛋糕自身重量过重，产生压塌。
解决方法：调整或者更换配方
6. 底火过大问题容易招致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，构成倒环形山状的窟窿。处理方法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….7. 没烤熟问题：没有完整烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见缘由。处理方法：完整烤熟，假如怕外表烤焦。能够降低烤温，延长烘烤时间，或者上外表加盖锡纸（但别封住，防止闷烤）。常用的检查办法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经历的能够用手拍蛋糕外表，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。8. 降温过快问题烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。处理方法：防止炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别留意：防止开炉门，谨慎调温。前半程见蛋糕中止长高，反缩，就要恰当加温。9. 烘烤时间和倒扣问题烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。出炉后若没有及时倒扣，由于戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会招致下半部变的严密瓷实，所以蛋糕体积减少，外表回缩。处理方法：出炉后及时倒扣至冷却状态
㈥ 戚风脱模的过程中总是会塌，为什么会出现这种问题
目前有很多人都在尝试做戚风蛋糕，戚风蛋糕看着非常容易做，认为只要把蛋白打得成功就可以了。可实际上想要做一个合格的戚风蛋糕是非常不容易的。有很多人明明是按照网上的步骤一步一步去做，但是在脱模的过程当中总是会塌，出现这样的情况有很多种原因，接下来我为大家说一些会出现这种情况的原因：通常情况下会出现这种情况，是因为蛋白打发得不到位，尤其是一些新手认为蛋白随便打打就可以了，实际上蛋白如果打发的不到位根本就没有办法做出来一个合格的蛋糕。
㈦ 戚风蛋糕塌陷是什么原因
塌陷的原因
没有彻底凉透就脱模。
错误做法：脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。
正确做法：从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
㈧ 戚风蛋糕烤的过程中中间塌陷怎么回事
一个回缩原因：没烤熟。
这种情况主要表现为：烤制中膨胀还不错，出炉没一会就像泄气的皮球一样，瞬间瘪下去了。仔细观察蛋糕内部，整体都很湿，黏糊糊的。
戚风蛋糕回缩塌陷的原因及解决办法
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还有一种没烤熟的情况：烤制过程很不错，出炉之后，也很完美，但是倒扣以后，发现中间塌陷严重，切开会发现，这种面包，周围组织还不错，但中间较湿。这种也属于未完成熟透状态。因为蛋糕未完全熟透，组织未成形，内部水份较多，自身重量足以将其压扁。
戚风蛋糕回缩塌陷的原因及解决办法
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以上两种情况解决办法：降低烘烤温度，延长烘烤时间，表面覆盖锡纸。不确定蛋糕完成熟透，不能出炉，可通过按压表面，立即反弹就说明熟透了，若回弹很慢，说明未熟透，仍需继续烘烤。
戚风蛋糕回缩塌陷的原因及解决办法
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第二个回缩原因：烤过了。
出炉后，蛋糕整体颜色较深，出炉后，稍微震动，会导致侧腰回缩，整体塌陷。切开内部，发现内部结构不错，但整体颜色较深。
戚风蛋糕回缩塌陷的原因及解决办法
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由于烤过火了，导致面包内部组织烘烤过度，内部变脆，不足以支撑蛋糕整体重量，因而导致侧腰塌陷，面包整体下沉。解决办法：缩短烘烤时间或者降低烘烤温度。
戚风蛋糕回缩塌陷的原因及解决办法
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第三个回缩原因：操作问题。大家都知道，戚风蛋糕在烤制过程中，不能长时间打开炉门，并且确认烤熟后，出锅要轻震排气，再倒扣冷却。刚出锅的蛋糕并未完成熟透，倒扣是蛋糕的二次成熟阶段，必不可少，倒扣前轻震一下，让内部多余水蒸气，中途检查面包成熟过程要快，减少开门时间及幅度。
㈨ 戚风脱模的时候总是会塌是为什么
160℃，上下火烤50分钟到一个小时，烤箱中蓬起挺好，拿出来放凉就会塌陷。四周高，中间低。切开后内部微湿，蛋糕剖面组织不均匀，中间底部能看到明显的下沉。蛋糕表面颜色过深，顶部底部皮厚。我提供一个方子：8寸。低粉85克，牛奶60克，色拉油46克，糖60克，鸡蛋(大的)4枚。这个方子每次做中间都会塌，而且里面还湿漉漉的，当把方子改成以下的后就0失败。
蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。放在不干燥的环境下，糕体会重新吸收水分，让孔洞失去支撑作用，所以蛋糕塌陷。我是一个新手，家中买，汰，烧一肩挑，为改善生活，也从头条上学习烘焙知识，这是我第一次做的蛋糕，家人都夸不错，也很好吃，我也很开心。
㈩ 戚风蛋糕脱模的时候总会塌，有什么好的解决办法吗
提到戚风蛋糕，我相信是很多喜欢西点人你是喜欢制作西点的吃货们的一个噩梦，大多数人认为戚风蛋糕是非常好制作的一款蛋糕。但是在制作戚风蛋糕的时候，我们就会发现一个没有办法解决的问题，那就是戚风蛋糕在脱模的时候，中间的位置一定会塌陷，没有办法做出完美的蛋糕该用什么办法解决这个问题呢，下面我们就给大家做一下具体的分析。
在做戚风蛋糕的时候，我们一定要打蛋清，但是蛋清不建议打的太散，如果打的太散会使戚风蛋糕的面糊缺乏韧劲，在烤制的过程当中也会出现塌陷的情况。而且蛋清与面糊也不易在一起搅拌的时间太长只要二者融合就可以，只要注意以上几个步骤，就会解决戚风蛋糕中间塌陷的问题。