㈠ 西点入门知识及制作
一 绪论
从制品加工工艺及面团性质分类:
蛋糕类:清蛋糕,黄油蛋糕,卷筒蛋糕
混酥类:甜酥,咸酥,如嗒和派.
清酥类:塔和派
面包类:美式,欧式,主要以美式为主;
饼干类:米兰曲奇,方曲奇,牛油曲奇;
布丁类:烤,蒸,冷冻,糖,蛋,牛奶等
冷冻甜食:果冻,慕斯
泡夫类:毛毛虫面包上的蜿蜒曲线可用泡夫
丹麦面包
二 面点常用原料
面粉,糖,油脂,蛋为主要原料
1 面粉:
高筋粉:面包:28%-32%
中筋粉:点心类,混酥面团(也可做面包和蛋糕)
低筋粉:蛋糕类
品牌:红紫荆25KG高筋粉
白紫荆 低筋粉
普通粉 中筋粉
2 糖
白砂糖:幼糖(细糖)
糖粉
苏糖
饴糖(麦芽糖):有着色,保湿,润滑,粘连作用,防止白糖翻砂---重结晶.
蜂糖
绵白糖:用于糕货类
3 油脂
固体
麦淇淋(人造奶油)
黄油:牛油,天然 猪油(大油) 丹麦酥和丹麦面包都需要它作起酥油
氢化油:棕脂油,色拉油,菜油
4 蛋
5 辅料:果料,蜜饯和乳制品
果料:核桃仁,花生仁,芝麻,杏仁,榄仁,瓜子仁及各种鲜水果
蜜饯:桔饼,红绿丝,苹果脯,黑枣红枣等
乳制品:奶粉,炼粉,奶酪,鲜奶油(美国矫点,顶誉,优点三个品牌好,实在没有可用金钻代替)
6 添加剂
疏松剂:泡打粉(最常用),小苏打,酵母(常用)产生CO2酒精等,臭粉(硫酸氢氨).
调味品:柠檬酸,食盐,味精,糖精和饴糖,辛香料(玉桂粉等).
赋香剂:各种香料等
香兰素(云喱拿),柠檬香精,草莓香精,菠萝香精,奶油香精,鸡蛋香精
7 着色剂:色素,焦糖(色素)
三基色:胭脂红,柠檬黄,亮兰;
8 凝胶剂:
明胶,琼脂,淀粉(玉米粉)
9 乳化剂:
SP蛋糕油
10改良剂:用在面包上(师体---3,老虎-----5)
面粉,水酵母可制法式面包.
11酒:
白兰地,朗姆酒,葡萄酒
(蛋糕中可适量加点盐,可降低甜味,口感好)
三 面包的分类
1 由各国配方特点分类:
美式面包:油,糖,蛋含量高,质地柔软(软式面包)
欧式面包:辅助原料少,带咸味(硬式面包)
2 按烘焙方法分类:
装模烘焙的:以主食面包为主;
在烤盘上烘烤的:以点心面包为主;
直接在烤炉上烤的面包:法国长棍面包,
3 消费习惯分类:
主食面包和点心面包
4 按质地分类:
软式面包:口感柔软,质地细腻,组织疏松(美式面包,适合亚洲地区)
硬式面包:口感硬脆,质地粗糙,缺乏弹性(大多数为欧式)
四 面包生产工艺流程
配料------面团搅拌------发酵------分割------滚圆------整形------醒发------烘烤------冷却------包装
原料:
基本原料:面粉,酵母,水(产生渗透压),盐;
辅助原料:油,糖,蛋,乳,添加剂.
1 烤箱
电烤箱和煤气烤箱
使用前看说明书,烤前必须预热,待温度达到工艺要求方可进行烘烤,烤制过程中根据实际情况进行调整,使用后关电源,清理烤箱.
2 搅拌机
由机架,电机,变速箱,升降,启动装置,不锈钢桶,搅拌器等组成
3 压面机
通过压辊之间的间隙,压成所需厚度的皮料
4 发酵箱
电热丝将水槽内的水加热蒸发
5 刀具
(1) 分刀:多用于果糕,原料的分割
(2) 抹刀:做奶油蛋糕时抹面或其他装饰的专用工具
(3) 锯刀:
(4) 刮刀:用于手工调制面团和清理案板,切割面包
6 模具:
烤盘
(1) 蛋糕模具
(2) 面包模具(有带盖和无盖之分)
(3) 小型点心模具:船形,椭圆菊花边形,圆形,圆菊花边形(小果塔,水果蛋糕)
(4) 专用烤制蛋糕模具
(5) 裱花嘴:扁形,圆形,锯齿形(做奶油蛋糕裱花,挤各种图案)
(6) 压制模具:圆边,菊花边
(7) 其他工具:擀面用具,秤,搅拌铲等,蛋抽,盒,锅,漏斗,滤网,撒粉罐,戳眼器.
7 黄油(BUTTER):奶油,白脱油,牛油(脂肪80%,水16%,色素,新鲜奶油高35%的脂)
8 麦淇淋:模拟奶油膏,不含胆固醇,甜味低,无油腻感(脂肪80%,水16%)
9 油脂:起酥性,充气性,可塑性,乳化性
10 蛋:湿润剂,易凝固,乳化剂,上色增香.
11 糖:甜味剂,阻碍面筋的吸水及生成,调节面筋的胀润度,提高酥性,利于保存,上色增香,粘度增加气泡稳定性,酵母的食物.
五 学习蛋糕名称目录
广月糖浆 芝士棒 混酥
沙律酱 清蛋糕坯 甜味吐司
甜面团 瑞士卷 香蕉椰子派
香蕉蛋糕 蛋白发泡膏 苹果派
台式菠萝包 方包/吐司(咸) 手指饼
毛毛虫面包 虎皮卷 蛋塔
泡夫 斑马卷 肉松面包
葱油料 牛油曲奇 核桃派
椰丝馅 咸面包 佛手面包
广式月饼 天使蛋糕 墨西哥油
松酥粒 橄榄蛋糕 汉堡
大鼓饼 彩贝 米兰曲奇
法棍 重油蛋糕 干笋饼
甜筒蛋糕 清酥 克林母馅
苹果馅 者哩/果冻 慕斯(奶油)
咖喱牛肉饺 清酥花式(4种) 起酥苹果派
SP原理 泡夫 戚风蛋糕
家常戚风蛋糕 丹麦牛角包 焦糖布丁
清蛋糕坯 蛋香酥 面包上光剂
原子笔---软巧克力 马司板 酸奶白饭布丁
马仔糕 薯泥培根包 老婆(公)饼
淑女手指饼干
六 广式月饼糖浆熬制方法
1 糖浆:起决定性作用
将砂糖分解成果糖和葡萄糖,糖浆制好后应存放7天以后再进行制作月饼
2 配方:
A白糖100% 清水45% 果酸0.3%或0.1%-----防砂剂(饴糖,凤梨,菠萝,鲜柠檬)
B 白糖100% 清水55% 果酸0.1% 凤梨1.5% 柠檬1.5%
C 白糖100% 水55% 果酸0.1% 蔗糖5%
制作: 以A为例
先大火煮开再文火煮,45分钟左右
方法:将水放入锅内,加入糖进行烧沸,加入果酸熬制113度(成品重130%即可),加入后转小火.
鉴别:
A用勺子舀一勺糖浆,倒出最后一滴像水一样似掉非掉.
B用手指沾点糖浆,有粘性.
C拿出一点糖浆,放进冰箱急剧降温,拿出后用手搅动会有一定阻力.
糖浆制后过滤,去渣,透明度增高
注意:熬制过程中及过滤后,绝对禁止搅拌,否则易翻砂
如果直接用柠檬,那么也可把柠檬与糖同时熬
㈡ 蛋糕裱花十二生肖虎的做法
去这个地方学吧！
㈢ 裱花奶油怎么做
奶油裱花的家常做法
准备食材：淡奶油、食用色素、花瓣、花叶裱花嘴适量、裱花袋一个、筷子一双
步骤：
1、首先把淡奶油打发，不要太嫩。把裱花的材料准备好。
2、把裱花袋尖部用剪刀剪个小斜口。不要剪大了不然裱花嘴会露奶油，如果没有裱花袋，可以用干净透明的塑料袋代替。
3、取一个完整的裱花袋装上一勺白奶油，在滴上2滴紫色或者红色的食用色素。
4、把装有裱花嘴的袋拿起，用点奶油把裱花嘴封一下。
5、用绿色素把绿叶奶油调好。
6、拿一只筷子。在蛋糕胚子上用裱花嘴轻轻的挤出第一片花瓣，在第一片花瓣的2/1处挤上第二片。拿筷子的手在挤花瓣的同时轻轻的向反方向转。
7、重复的挤花瓣，玫瑰就成形了。
8、用筷子从花的底部轻轻挑起。放在刚才成型的玫瑰的侧面作为玫瑰的绿叶，抽出筷子，简单的玫瑰奶油花完成了。
㈣ 米老鼠心型蛋糕的做法
前言
卡通型裱花蛋糕
材料
主料：六寸戚风蛋糕1个；
辅料：鲜忌廉200克、罐头水果50克、黑巧克力50克、粉红色素一滴
米老鼠心型蛋糕
1
用锯齿刀把蛋糕一份为二，抹上打发好的忌廉，再铺上水果粒。
2
覆上另一片蛋糕，用忌廉涂抹整个蛋糕体。
3
融化黑巧克力，混合少许牛奶拌匀，画出米老虎的外型轮廓。
4
用小号裱花嘴将米老虎的脸部空白地方填满。
5
用粉红色素调入忌廉，画出嘴部。四周再画上装饰条，点缀空白地区，缀上银珠糖即可。
㈤ 生日蛋糕的十二生肖，老虎是怎样做的
你好，答案是生肖猪
属猪人一生中会持久地以忠诚、为人着想的品格待人，保持与朋友的珍贵友情。人们可以充分信赖属猪人，因为属猪人不会搞阴谋诡计。属猪人不像属龙人那样善于迷惑他人，也不像属猴人、属虎人那样好蛊惑别人，更不像属蛇人那么甜言蜜语、自我陶醉，而是一点点地将自己诚实的心交付于别人，使别人越来越离不开你。如果世间对别人不公，或当别人受到致命打击时，只要他找到一位属猪的朋友帮忙，属猪人会耐心听别人倾诉苦衷，拔刀相助。即使是别人自己的错误造成的，属猪人也不会流露责备别人的意思，仍会尽力帮助别人，还会多找些人帮别人奔走解难。在属猪人那里，别人不会遭白眼或听官腔十足的训戒。对属猪人来说，一些复杂问题都可以简单化。
㈥ 做生日蛋糕怎样裱花
1、首先，取一直面蛋糕胚。在顶部用圆形锯齿嘴拉出整面的平行线，每条线之间的距离在1cm左右。拉线的头尾都不要太过粗糙，然后在上部用圆形花嘴与其成60°夹角，拉整面的平行线将上下层平行线的首尾放在一个点上。
㈦ 可爱的老虎蛋糕怎么做
主料
鸡蛋：5个
芒果：1个
油 ：40
牛奶：40
糖 ：60
火龙果：1个
奥利奥饼干 ：2块
巧克力：1块
低粉 ：85
淡奶油 ：250
第十步
10.将剩下的淡奶油加入黄色色素，按照牙签画好的痕迹裱花，再用巧克力画上五官即可
辅料
具体步骤
㈧ 小老虎生日蛋糕的做法，小老虎生日蛋糕怎么做
小老虎生日蛋糕的做法步骤
1
淡奶油加糖粉打发
2
戚风蛋糕切片
3
中间夹上草莓和奶油
4
盖上最后一层蛋糕，抹面，周围用绿色的奶油挤出花边
5
用黄色的奶油画出老虎的头
6
用巧克力笔写出生日快乐
㈨ 蛋糕上的树：花：十二生肖怎么做
蛋糕上面添加个性化的造型属于裱花工艺，具体操作流程：
分离蛋清和蛋黄；蛋清中加入柠檬汁;用电动打蛋器搅拌至抬起打蛋器有直立坚挺的尖
蛋黄加糖打发至发白，加牛奶和油继续搅拌均匀；筛入低筋面粉，以切拌的方式搅拌均匀，搅拌成无颗粒的鸡蛋黄糊
取三分之一的蛋白加入到鸡蛋黄糊中，充份搅拌均匀；然后加入剩余的鸡蛋白,轻轻的从容器的底部刮起拌均匀
拌好的面糊倒入模具中，震出面糊里的大气泡
烤箱预热，165度，上下火，倒数第二层，烤40分钟
烤好后立刻把蛋糕从烤箱中取出，倒扣晾凉，等蛋糕彻底凉后取出
淡奶油加糖隔冰水打发至出现清晰的纹路
蛋糕体平均分成3片，涂上奶油然后均匀的铺上桃子
第二层也是一样的方法，最后盖上最后一层
夹好水果层的蛋糕表面涂抹淡奶油，用抹刀把表面抹平
摆上挤好的奶油霜花，再用融化的巧克力挤上字
㈩ 超级简单的蛋糕裱花怎么做
1，将6寸戚风蛋糕胚分成3份，250克淡奶油加入20克糖粉打发好
2，1层蛋糕片抹上奶油
3，放入第2层蛋糕片，再抹上奶油
4，放上第3层蛋糕片
5，最后蛋糕表面抹平
6，放冰箱冷藏一会儿
7，将意式奶油霜打好，放上适量色素，装饰5瓣花，用裱花袋装入奶油在蛋糕上挤出小圆点。
【意式奶油霜做法】
1，蛋白加5克糖放入容器中备用
2，黄油放另一个容器中备用
3，小锅里准备10克糖和10克水， 先将蛋白打至七八成发，小锅里的糖水煮至118度左右
4，将小锅里的糖水倒入蛋白中打至硬性发泡，黄油室温，每加一次，翻拌均匀后再加入直至黄油加完搅拌均匀即可