Ⅰ 为什么我做的戚风蛋糕总是塌陷呢
戚风蛋糕是不少新手朋友入门最开始选择制作的蛋糕,,第一口感好,细腻蓬松,第二,相对其他的蛋糕来说,制作简单用料也非常易得。在家做来当作早餐或者下午茶点心,也是非常不错的选择。
可是戚风蛋糕,其实还有一个名字叫气疯蛋糕,因为做不好的话它很容易就会塌陷,让人很生气
我做烘焙油3年多了,最开始也经历过这样的问题,实在是头疼了一把,很多新手朋友应该都走过这样的弯路吧!戚风蛋糕以其容易失败而着名,但是只要掌握了要点,做起来也不难。下面我就来针对提到的这个失败现象来分析原因,另外,我会在最后提供给大家配方以及另外一些常见失败的原因分析。
出炉倒扣也是戚风成长的一个步骤,千万别忽略。震模是为了震出热气,倒扣是为了让戚风组织还没有完全定型的时候往下处于一个继续拉伸的状态,如果不倒扣,戚风会被自身的重量压塌。这也就是为什么不能用不粘模来制作的原因之一,因为一倒扣,底部脱离了模具掉下来,就无法进行拉伸了。
Ⅱ 戚风蛋糕总是做不好,到底是为什么温度多少适合啊为什么我做的垮了。
食材
鸡蛋 5个
低筋面粉 100克
牛奶 75克
糖(加入蛋黄) 30克
玉米淀粉 10克
玉米油 60克
糖(加入蛋白) 60克
柠檬汁 3克
方法/步骤
1
分离蛋黄和蛋清。
2
蛋黄中加入30克白糖拌匀。
3
向蛋黄中加入牛奶75克、玉米油60克、低筋面粉100克、玉米淀粉10克搅匀。
4
打发蛋清和柠檬汁出大气泡。
加入30克糖,蛋白糊提成大鸡尾状即可。
加入1/3的蛋白糊搅拌。
拌匀后倒回蛋白糊继续搅拌。
倒入模具,轻震模具排除气泡。
烤箱预热170摄氏度,烤制45分钟。
出炉倒扣晾凉。
冷却分离模具
Ⅲ 戚风蛋糕很难做家用烤箱“0失败”攻略分
在这个史上最长的“假期”,家里的洗碗机和烤箱算是焕发了第二春。禁足在家也激发了全民做蛋糕的热情看的我也是跃跃欲试。
昨天老婆生日,女儿也嚷了好久想吃蛋糕,这回也不打算买了,挑战下网传令新手闻风丧胆的戚风蛋糕,把人生的第一个diy蛋糕作为送给老婆的生日礼物。
先上成品
然后解释下题目,为什么敢说“零失败”呢?因为我就做了这一次,哈哈哈。作为小白新手,做成这样还可以吧?之前也在网上看了好多配方,然后又请教了身边做烘焙的朋友,在这里把我制作过程中的心得和注意事项分享给大家。
注:由于刚开始也没想到能成功,所以前期没怎么拍图片,借用部分网图
材料:牛奶、鸡蛋、细砂糖、玉米油或色拉油、低筋面粉,(玉米淀粉、柠檬汁)
工具:料理盆、筛子、电动打蛋器、手动打蛋器、电子秤、6寸/8寸活底蛋糕模具
“特别重要”所有工具一定要保证无油无水!
步骤01
蛋黄和蛋清分离,一定要确保蛋清里不要混有蛋黄!
把纯牛奶和玉米油倒入到蛋黄里面,让纯牛奶和玉米油包裹住蛋黄。这个时候先不要打散混合,弄得太早容易结皮,打发蛋白霜之后再来处理它。
步骤02
接下来到了重头戏了,打发蛋白制作蛋白霜,蛋白霜的好坏直接影响了蛋糕的效果。准备好细砂糖,分成三份。
(如果有柠檬汁,在这个时候滴入)先用低速档开始打(千万不要一上来就用高速挡,很容易打过,我就这样直接浪费了四个鸡蛋),打散后转高速,蛋白开始发泡。
打发蛋白至大粗泡时加入第一份细砂糖
继续打发至粗泡消失变成小细泡时加入第二份糖
然后继续打发至纹路清晰时加入第三份糖(如果有玉米淀粉也同时加入)
然后转高速档打发,细砂糖加入之后蛋白霜会变软,蛋白霜发泡之后会慢慢变硬,转低速,然后蛋白霜开始有阻力,打蛋器会慢慢变重。打蛋器要垂直对着蛋盆,在蛋盆中间画圈慢慢搅打,这是为了使蛋白霜形成均匀的小气泡,把大气泡都吸走,一直打发到提起形成尖勾的发泡程度(干性打发),千万不要打发过度。
“知识点”
作为小白,对这个打发程度一般都比较懵,但是打发的效果又直接影响了蛋糕效果(不同的蛋糕需要的打发程度也是不一样的),所以有必要好好学习下,下图相对比较直观些。
步骤03
这个时候可以把打发好的蛋白霜放到一旁静止一会,同时开始预热烤箱)上下火150℃。还记得步骤01混合的蛋黄、花生油和牛奶么?现在来处理它,制作蛋黄糊。筛入低筋面粉,用手动打蛋器搅拌均匀,做乳化作业。
直到面粉和其它材料完全混合均匀,使面糊产生黏性,可以画圈圈,这样才能快速的拌匀面粉,溅起的油一定要用刮刀拨下来,大概2-3分钟的样子就可以把它们混合均匀并且起黏性了,有粘性、无颗粒,这样蛋黄糊就做好了。(这个时间要快,太久了蛋白霜状态会发生变化)
步骤04
蛋黄糊做好之后要检查下静止在一旁的蛋白霜状态,如果和之前的状态没什么区别,就可以直接进行下一步了。如果不是的话,用手动打蛋器搅拌几圈就好了。
步骤05
将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中,【翻拌均匀】。再将全部蛋黄糊一次性倒入剩下的蛋白霜中翻拌均匀。直到看不见白色的蛋白霜为止,拌好的面糊质地是细腻无明显大气泡的。
“特别重要”
翻拌手法:先把边缘的蛋白霜刮进去,然后中间划入,抄起底部,转动蛋盆,往盆边提起,不断重复。
步骤06
从15-20cm高度将拌匀的面糊缓慢倒入倒入模具,这样能使里面的大气泡自动消除,倒进去之后用刮刀稍微抹平,然后稍稍晃动模具,并从5cm左右高度自由落体1-2次,这样能使里面的大气泡自动消除。不要太大力也不要太多次,以免从底部进入空气。表面有气泡的话可以用牙签戳破。混合好的面糊要尽快送入烤箱,以免消泡(烤箱一定要预热好)。
步骤07
放入烤箱中下层(如果是小烤箱离下管太近温度过高可以垫上一个烤盘)上下火150℃烤60分钟。由于烤箱大小温控都不一致,时间仅供参考,上下浮动10分钟都是正常的。目测判断就是表面隆起一定高度又稍微往下塌一点,就是熟透了。要是不确定,可以插根牙签进去,要是没有面糊带出来就是烤好了。
步骤08
烤好的戚风拿出来之后要在桌子上空15-20cm高度摔下去,一两下就行,把蛋糕里的热气震出来。然后架空倒扣至完全放凉再脱模,不完全放凉再脱模的话容易“收腰”。我是晾了两个小时。
步骤09
脱模的时候沿着模具的边缘用手指将蛋糕轻轻下压往模具中心拨,让蛋糕的侧面一圈与模具分离至三分之二的高度,然后再顶起底部把蛋糕取出,然后再轻轻往上拨,这样蛋糕就很容易脱模了。
第一次的戚风蛋糕,看起来还可以吧
打发淡奶油
由于没有转台,用烤盘代替简单抹了个面。
装饰了下,这样老婆的生日蛋糕就做好了,手法还是很生疏,各位莫笑。作为一个刚入坑的菜鸟,我觉得只要有耐心和细心,以及好用的设备,一定会烤出满意的蛋糕的。
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Ⅳ 做戚风蛋糕屡次失败求原因求指点
制作戚风蛋糕屡次失败的原因可能涉及多个细节方面,以下是一些关键点和改进建议:
1. 蛋清打发不当 确保容器无水无油:搅打蛋清的容器必须干净,无水无油,否则会影响蛋清的打发效果。 使用正确的打发工具:避免用打发蛋黄后的打蛋器直接打蛋清,这样可能会带入油脂,影响蛋清打发。 加入柠檬汁或白醋:有利于蛋清打发,且能提升蛋糕口感,但需注意用量,2至3滴即可,过多会影响味道。 打发至正确程度:蛋清要打至顶端竖立,否则烤好的蛋糕容易回缩、塌陷。同时,要避免打发过头,出现棉絮状、结块的情况。
2. 面糊搅拌手法不正确 迅速且正确的搅拌:面糊搅拌要迅速,且不能划圈搅拌,应采用上下翻拌、切拌的手法,以避免面糊出筋,导致蛋糕不蓬松。
3. 面粉选择不当 避免使用高筋面粉:高筋面粉筋度较高,不适合制作戚风蛋糕,应选择低筋面粉。
4. 烤制过程中打开烤箱门 尽量避免打开烤箱门:烤蛋糕途中频繁打开烤箱门会影响蛋糕的膨胀和成型,如果表面上色很深,可以用锡纸盖住,但开关门时要迅速。
遵循以上建议,并仔细检查制作过程中的每个细节,应该能够提升戚风蛋糕的成功率。
Ⅳ 戚风蛋糕怎么做才能不回软、不塌陷
面粉是我们生活中比较常见的食材,尤其是在我们北方,那是家家户户都必备的佳材,其做出来的美食也是各种各样,有我们常见的包子、面条以及各类早餐饼等,同时也有把面粉深度加工成各种零食、各种小吃等。做法虽多,可能让我记忆犹新的面类美食,也只有蛋糕了。做出来可以说相当的美味可口,特别是蛋糕的松软和甜腻,那想起来都感觉自己在直咽口水。
戚风蛋糕之总结
前面也说了,这道美味的戚风蛋糕是做所有蛋糕的基础,而且它的步骤虽然不是太多,但是对于细节要求是非常高的,尤其是在打发蛋白的时候,我们一定要给它打发到位,这样做出来的蛋糕才会蓬松。同时在后期翻拌的时候,我们手法一定要正确,否则后期做出来的蛋糕会塌陷,看起来也不够完美