1. 用锅蒸蛋糕怎么老是回缩
造成原因有：1、当把装了蛋糕糊的模具放进锅里时，一直用大火。解决方法为这时要把大火转为小火蒸十五到二十分钟。
2、一直是大火蒸，关火后马上揭开锅盖，使正在膨胀的食物突然遇到冷气而产生收缩。解决方法是蒸锅关火后不要马上揭锅，稍等一分钟再揭盖，这样就不会出现急缩了。
锅蒸蛋糕的做法
1、将蛋清与蛋黄分开。
2、将蛋黄内加入三分之一的白砂糖并打散。
3、将剩下的糖放一小部分在蛋清里并用打蛋器打散。
4、将剩下的白砂糖全部倒入蛋清中打发，打发程度为可以提起一个弯钩。
5、将蛋黄倒入打发的蛋清中用切拌的方式拌匀。
6、将低粉筛入搅拌好的蛋黄糊中。
7、用切拌的方式拌匀至无颗粒状并倒入6寸的模具中盖上保鲜膜。
8、上锅小火蒸十五到二十分钟。
9、蒸熟后，稍等一分钟再揭盖，马上脱模。
2. 防止蒸蛋糕回缩的办法
戚风蛋糕之所以叫戚风，怕是因为制作过程简单，但却有着花式问题，烤出来各种不合格，把人“气疯“的戚风蛋糕吧。
想让戚风蛋糕不回缩，首先要注意到底是什么样的回缩，给亲列举几个戚风蛋糕容易出现的状况，判断一下回缩的状态吧。
首先，缩腰的戚风，
就是烤好的戚风侧面不是直立挺拔的状态，像是被捏了一下凹陷进去，没有回弹性，凹进去的周围都有布丁层。
可能是因为戚风没有凉透就脱模了，烤好的蛋糕一定不能着急脱模，要完全凉透，轻轻脱模。也可能是面糊部分搅拌起筋，低筋面粉和蛋黄牛奶和玉米油混合的适合，尽量用“之“字的路线慢慢搅拌，不要长时间画圈搅拌；也可能是因为炉温太低，没有烤熟就拿出烤箱，蛋糕成熟的判断是感觉膨胀到了最高点，再慢慢回落，回落到一定状态了就不再回落就是熟透了。
第二，表面塌陷的戚风。
可能是面糊翻拌不均匀，蛋白和蛋黄糊拌在一起的时候没有均匀，拌好也没有及时放入烤箱，烤箱没有提前预热到烘烤的温度，戚风比较娇弱，中途突然开烤箱，炉门漏风不紧闭，还没烤熟就拿出来都会导致塌陷。当然烤好的戚风要及时拿出来，轻震一下倒扣晾凉，如果没有及时倒扣也会瘪下去的。
第三，底部凹陷的戚风。
底部凹陷跟面糊有很大关系，搅拌起筋，或者用了筋性太强的面粉，面糊混合不均，都不利于蛋糕的膨发。再就是检查炉温，底火不够、不均匀，倒扣离地面太近都会造成凹陷。
总之想要戚风做的好一定检查每一部，都做到位，一定会成功哒！
3. 怎样做杯子蒸蛋糕不收缩呢蒸蛋糕不收缩的5个注意事项
1、打发要彻底，忌一心多用。蛋糕重点的就是打发蛋清，蛋清若是有一点点不同成品蛋糕出来的效果都会有所不同。打发中不要做其它事情，一边打发一边看着电影玩着手机是最忌讳的事情。一口气打发到提起打蛋器成直角即可，不要中途停顿过久，保证在短时间内一次性打发成功；
2、打发注意力度。说到注意观察不要一心多用，就是要注意着这打发不能过度了。若是眼睛不注意蛋白，打发程度就很难留意，差一点多一点都会造成失误。蛋清要打发到硬度发泡，就是所谓的倒扣不流动状态，但是很有可能前一秒是刚刚干性发泡可是多打了一下蛋清那就有可能让整个蛋糕失败了，回缩更是再所难免的事情；
3、注意速度以免消泡。蛋黄和面粉简单的混合一下就好，加上糖以后再把打好的蛋白放入就基本完成了，但是这个时候也是最容易失误的尤其是新手第一次做蛋糕的时候。前面打发蛋清之前就应该先把蛋黄以及面粉混合搅拌好，然后再拿起电动打蛋器去打发蛋清，等到打发ok后立刻混合上下翻拌搅拌均匀装入烤盘或者其它容器中。
4、手法要得当。混合手法不能使用前面的电动打蛋器了，可别以为混合是打发，混合只是让两者融合彻底，不要画圈圈好像拌饺子馅般只要像拌菜那般去上下的翻拌几次即可，速度一定要快；
5、烤前需震动出气泡。装入容器后，小蛋糕托，可放置在其它烤盘里轻振两下即可，不用太多次数，也要避免时间太久蛋白消泡；
4. 蒸的蛋糕一开盖就回缩
原因有很多种，比如食物在蒸制中受热膨胀，关火后立马揭开锅盖,使正在膨胀的食物突然遇到冷气,因而产生收缩；又比如烤制蛋糕前没有充分将奶油打发；或者烘烤蛋糕的时间不够等，都是会造成蛋糕回缩的现象。
原料配方
蒸蛋糕1.蛋糕糊调制：将鸡蛋、白砂糖、饴糖加入搅拌机内搅10分钟，待蛋液中均匀布满小乳白气泡，体积增大后加入面粉搅匀即成。
2.注模成型：先将熟猪油涂于各式模型内壁周围，按规定重量将蛋糕分别注入蒸模内。
3.蒸制：将加入蛋糕糊的蒸模，放入蒸箱的蒸架上，罩上蒸帽密封蒸制。开始蒸时蒸汽流量控制得小些，蒸3～5分钟后，趁表面没有结成皮层，将蒸模拍击一下，略微震动，使表面的小气泡去掉，然后适当加大蒸汽流量，再蒸一段时间，以熟透为准。蒸汽流量或炉灶火候要适当掌握，如果蒸汽流量太大或炉灶火候过旺，有可能出现制品不平正。
4.冷却、脱模、装箱：出蒸箱（笼）后趁热脱模，装箱冷却，待冷透后，食品箱之间可重叠。
3质量标准
形态：外形完整，大小一致，不溢边。
色泽：淡黄色。
组织：海绵状，富有弹性，无杂质。
4口味
甜松绵软，潮润可口，具有蛋香风味，无异味
5. 电饭煲制作蛋糕冷了会缩小，有什么样的解决方法
电饭煲制作蛋糕冷了会缩小，有什么样的解决方法？蛋糕未煮熟。蛋糕制作过程中加热时间不足会导致蛋糕尚未完全成熟。一旦温度下降，蛋糕会被蒸得更多。如果蛋糕被长时间加热，蛋糕会收缩。随着蛋糕在蒸汽过程中蒸发更多的水，蛋糕会变得相对干燥，导致收缩。电饭煲在制作蛋糕时总是收缩，这通常是由以下几点引起的：鸡蛋与蛋石混合。做蛋糕时要注意电饭锅。不应该有鸡蛋宝石，含蛋白质的碗应该没有油和水。
如果烤箱出来后立即没有反向扣，那么用电饭锅制作蛋糕桌时，蛋糕桌会在开始时缩回。以后，他会好多了。我认为这可能是因为蛋白质没有足够的输送，也就是说，盆地基金中还有一些非肝脏蛋白质。由于加热时间过长，蛋糕非常干燥。加热蛋糕时，你不应该使用电饭锅。电饭煲为什么要收回蛋糕？如果蛋糕煮熟后不立即贴上，蛋糕表面和内部的温度会急剧下降，可能会发生收回。
6. 如何避免蒸蛋糕回缩
你好，
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
7. 蒸蛋糕揭盖时为什么回缩
揭盖时回缩的原因:
1.食物在蒸制中受热膨胀，关火后立马揭开锅盖，里面的蒸汽还没有散掉，使正在膨胀的食物突然遇到冷气，因而产生收缩。
2.烤蛋糕前，没有把奶油充分打好，没有打到发泡，这样的蛋糕也容易回缩。
3.烤的时间不够，蛋糕的内部还没有烤熟。
4.蛋糕里面加的东西太多。除鸡蛋外还加了许多液体，比如水和牛奶，这些都容易造成回缩，而且容易结块。
参考资料:网络_蒸蛋糕
8. 用电饭煲做蛋糕总是回缩怎么办
一、1、蛋白里不能有蛋黄，装蛋白的碗要无油无水。
2、蛋白要打到硬性发泡，碗反过来倒扣蛋白都不会流下来，这个只要有打蛋器就好办了。
3、蛋白跟蛋糊混合的时候要防止消泡，要用橡皮刮刀上下搅拌，然后切刮，不能打圈哦，这个有橡皮刮刀会比较好解决。
4、面粉下得太少也会回缩的哦，最好有量勺。
5、蛋糕没熟就打开，也容易回缩。蛋糕做好后要马上拿出来倒扣。
二、【步骤】：
拓展资料
蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。
（参考资料 网络 蛋糕）
9. 蛋糕发不起来怎么办
1、蛋清要充分打发：蛋糕最关键的步骤就是打发蛋清，为了保证蛋清被充分的打发，首先要把蛋黄和蛋清彻底分离干净，蛋清里如果有一丁点蛋黄都会影响打发效果。
2、不要急于揭锅：造成蛋糕发不起来的第二个原因就是急于揭锅，因为刚蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就会收缩，在蒸的时候也不要用太大的火，蒸好以后稍微等1～2分钟再揭开锅盖，这样就可以避免水蒸蛋糕收缩了。
3、出锅先倒扣放置：蛋糕出锅后最好是先倒扣着放置，因为此时的水蒸蛋糕并没有完全定型，倒扣放置可以防止它被自身的重量压塌。等水蒸蛋糕稍微冷却下来以后就定型了，此时才可以准备脱模切块，随便你怎么摆弄也不会缩小了。
10. 做蛋糕为什么会回缩
一开始听她说每次做好蛋糕后都会回缩，变的很丑。
后来她去克丽斯汀专门问了大师傅，说是一般面包烤了后还会发（就是变胖些），而蛋糕烤好后回缩（因为热的气体跑掉了）。
--要减少蛋糕的收缩，大师傅说最重要的是把烤好的蛋糕取出倒扣，这样不太容易回缩。
（为防止蛋糕回缩，出炉后要立即将模具倒扣，可以用两个杯子架住模具放凉。
）
--还有可以加一些慕丝倒入，也就会比较松垮，不会紧巴巴的。
--现在她精心烤的糕点已经型味俱佳了，呵呵。
--你也会做的很好的。
加油。