① 无水蛋糕气孔比较大,怎么让蛋糕气孔变均匀细腻
戚风蛋糕做出来之后的小气孔特别大的原因有很多，主要从以下几个方面考虑：
1、打发蛋白的盘子必须是无水无油，而且蛋白中不能混入蛋黄，要不就会影响蛋白的打发；
2、蛋白必须打发到干性状态（打发蛋白的时候加入一两滴白醋或者柠檬汁，可以帮助蛋白更容易打发而且更稳定）；
3、混合面糊的时候，应该用从下往上翻拌的手法混合面糊，不要大力搅拌，避免消泡；
4、 混合的时候不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡；
5、烤戚风蛋糕必须使用粘模，绝对不能使用不粘模或是在模具上涂抹油，因为这样蛋糕很难爬升，倒扣时也会整个掉出来缩在一起的；
6、戚风的面糊含水量很大，因此需要低温长时间烘烤；
7、烤好的蛋糕要立即倒扣，并要完全晾凉才可以脱模，要不然会容易塌。
② 烘焙蛋糕气孔大
如果你没有烤箱，我建议你用蒸的。微波炉做的蛋糕不好吃。
把蛋糕纸裁成蛋糕盘底的形状，垫在盘底，涂上植物油
2、蛋糕混合物做好后，倒进糕盘里面，表面平整，可以用一个调羹，底部涂点植物油，然后用来抹平糕面；
3、用锡纸把糕盘上面封起来；
4、用小毛巾罩在锡纸封好的糕盘上，用细绳绕着糕盘口匝一圈，绑紧，毛巾的四角反上来打个结（正好方便蒸好后提出来）
5、先把水煮滚，再放蛋糕进取，大火或中火蒸50分钟。
6、取出来，揭开毛巾），在蛋糕中央插一根铁针、或一把尖细的刀子，拔出来，如果上面是干净的，那么蛋糕已经熟了，如果上面沾着粘粘的蛋糕，那么蛋糕还要再蒸一会儿，继续测试。
7、蛋糕蒸好后，解开锡纸，放置5分钟，然后取出来。
以上3、4步骤是为了防止水蒸气进入蛋糕内。注意一般的蛋糕，液体都不应超过糕盘容积的2/3，预留蛋糕发起的空间。
③ 巴斯克蛋糕气孔多
因为巴斯克蛋糕用的活底的模具烤了,你换成固定底的应该会没问题了。
因为问题就出现在用的活底的模具烤了，你换成固定底的应该会没问题了，烤奶酪蛋糕是不能沾到水的，碰到了水也容易收缩。用固定底的要刷薄薄的一层油在模具里面，然后撒一层粉上去底部要装一层饼干碎或是垫张纸，再装面糊进去烤才会容易脱模才会巴斯克蛋爆流出来。
巴斯克蛋糕做法
细砂糖称量后加入至奶油奶酪中用手抽打蛋器搅拌均匀至顺滑细腻，先把两个鸡蛋和一个蛋黄打散成蛋液，少量多次倒入芝士糊中搅拌均匀至顺滑直至一点点，把全部蛋液都倒入芝士糊中淡奶油一点点地加入到奶酪糊中，不停搅拌，避免产生结块搅拌到顺滑细腻，搅拌均匀即可。
不要过度搅拌，更不要打发会导致气泡产生加入过筛好的玉米淀粉或者低筋面粉，手抽打蛋器搅拌均匀后，蛋糕糊完成。
预热烤箱至220摄氏度，模具内减入一张油纸，芝士糊过筛后倒入六寸活底模具内，震出气泡，刮刀刮平上下火220度中层烤20到25分钟有热风功能的最后几分钟可以用热风功能上色更均匀。
④ 自己做的蛋糕孔特别大，有什么好的解决方法
告诉我你是怎么做到的如果我大胆猜测我只是没有偏离气功而已制作纪峰糕后，小毛孔特别大的原因有很多，主要是以下方面。发送蛋白质的盘子必须没有水，没有油，蛋黄不能混合在蛋白质中。否则会影响蛋白质的递送。蛋白质必须以干燥的状态发送。搅拌面团时，要从下往上混合面团，不要剧烈混合，不要让泡沫消失。搅拌时不要一次性加入所有蛋白质。这样很容易不容易混合，而且很容易脱去蛋白质。
如果发现蛋清的底部可以竖起来，就可以把刚打的蛋清放入蛋黄中。在蛋糕模具的底部铺上油纸。这里油纸的大小可以参考你想做的蛋糕的大小。进入烤箱前简单摇晃会减少泡沫。用锡箔纸盖住模具顶部。当你发现蛋糕表面是金黄色的时候，你就可以做饭了。用这种方式做的饼干还有很多。你想做一个可以在家制作的古代蛋糕，那就不会太难了。非常适合初学者实验。最后可以用奶油装饰或直接吃蛋糕皮。
⑤ 为什么做的面包气孔特大，而且不软没弹性，凉了以后很硬
一.排气不充分
排气阶段需要用力的揉，然后15分钟之后再重新造型，发酵；
二.水与面粉的配比不当
水过量：面团太软，不成型，停止搅拌时面团不会维持球状，而会很快塌下去，面团非常粘手，甚至成为糊状，这样做出的面包，内部气孔大，面包硬，没有弹性，面包表面是平的，或者会出现塌陷，而正常的面团形状应该是饱满的半球型。
解决方法：待搅拌10分钟后有上述面团过湿的情况，则需要加入面粉，根据干湿程序不同，每次加一到两大勺，待面粉完全融入面团后再判断干湿。
水不足：搅拌10分钟后，仍然有干面粉散落在面包桶底部，不能聚合成一团，最后可能会勉强搅成一团，但面团过硬没有弹性，表面粗糙。这样的面团发酵效果变差，做出的面包气孔较细密，烤出的面包外壳较硬。
解决方法：待搅拌10分钟后有上述面团过干的情况，则需要加水，每次一大勺，待水与面完全混合后再判断干湿。
再试试吧！
⑥ 求教制作玛芬蛋糕的时候为什么总这么大气孔，不像卖的蛋糕那样质地密实！差在哪里呢~都是按食谱做的呀
玛芬蛋糕算是烘焙中比较简单的一类蛋糕了，不过要做好也还是需要注意几点的：
1、要用合适的方子，不要随意改方子。并不是所有的方子都是能成功的方子，如果你是新手，建议从相信“大牌”开始学习（向一些烘焙高手们学）；如果你已经比较熟悉了，那基本看看方子也能判断个大概，先确认方子里没有明显的错误再开始下一步。
2、粉类倒入液体里时候不要过度搅拌，只需要切拌匀、基本没有干粉就好了，防止出筋，这样做出的玛芬更蓬松可口。
3、很多TX会问：泡打粉可不可以省掉呀？我不喜欢那个问道哎。或者说“小苏打能不要么？我家没有”。这些统统一个答案：不可以。玛芬蛋糕里面没有打发的蛋白做支撑，也没有酵母释放二氧化碳蓬松组织，全靠化学反应出气体从而使蛋糕蓬松，如果省去了这些东西，那么你烤出的就不是蛋糕而是死面疙瘩了。
泡打粉、小苏打又是什么呢？
从化学成分来说，小苏打是碳酸氢钠，泡打粉则是不光含有碳酸氢钠，还有明矾（现有用焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸内酯等代替的），所以小苏打必须在酸性环境里才能释放气体，而泡打粉则是在中性环境里就可以释放气体了。他们之间也是可以互换的：
1小勺泡打粉=0.5小勺塔塔粉+0.25小勺小苏打=1.5小勺醋或鲜榨柠檬汁+0.25小勺小苏打=0.5杯酸奶或酸奶油或buttermilk+0.25小勺小苏打
另外需要注意，泡打粉一般都是双效反应的，就是说遇到液体反应一次、入烤箱升温又会反应一次；而小苏打则是单一反应，仅仅遇到液体会产生气体。所以用小苏打的方子最好拌匀后立即放入烤箱烘烤，否则小苏打反应结束，气体都跑掉了，再入烤箱就没有气体可以蓬松组织了。
4、如果你喜欢小山包一样的玛芬，就请把烤箱温度调相对高一点儿，时间短一点；如果你喜欢矮、平一些的玛芬，就把烤箱温度调相对低一些、时间长一点。举例子哈，下面这款玛芬我用190度22分钟，烤出的玛芬像小山包一样；你也可以用170度30分钟，烤出就会是相对矮平些的小蛋糕了。
5、很多方子都会用低粉，做出的成品松软可口，但也有方子用中粉，比如下面这一款。并不是随意的。像下面这款有大颗粒水果的，用中粉才撑得起来里面的水果颗粒，才会更加蓬松，换了低粉反而不好。但如果原味、可可口味这些没有多辅料的，就还是需要用低粉增加蓬松度啦。
⑦ 蛋糕店制作的蛋糕很细腻，但自己制作的孔很大可以用什么食材来改善呢
序言：整个蛋糕的制作过程是比较复杂的，每个人的手法不同，做出来的蛋糕也大不相同。而传统的蛋糕是采用鸡蛋发泡的，加工后的蛋糕结构十分细腻，采用鸡蛋发泡成本比较蓬松，效果也不是很好。
三、注意制作手法
然后倒进准备好的模具中，用手摇晃震出大气泡，放入烤盘中，注意要在烤盘里放入水，水不能太少。用150度的温度烤制六七十分钟左右，烤热后就可以趁热吃了。注意在打发蛋白的时候不要过度打发，不然容易开裂，玉米油的温度也不可以太高，会把面粉烫死，温度太低就起不到烫面的效果，在做蛋糕的时候都要注意。
⑧ 蛋糕店做的蛋糕很细腻自己做的孔很大，有哪些好的解决方法
烤的过程中开烤箱了，导致蛋糕受到冷空气袭击（中途一定要控制好自己的手，不要开烤箱，如果想看蛋糕烤得怎么样了，从外面观察就可以了，烤箱一般前盖都是透明的，可以观察）比立即加蓬发剂整体效果非常的好的是着重生鸡蛋的打发。假如制做戚风蛋糕蛋糕或者分蛋打发的海绵蛋糕，理应把蛋白加白砂糖打发到干性发泡。搅拌鸡蛋黄面糊和蛋白霜的情况下应用切拌，较大水平确保蛋白霜未消泡
首先面粉有要求尽量选择低筋面粉；第二点蛋白一定要打发；第三点倒入蛋白的时候不要搅拌要翻拌不然气泡就消了；还有就是提前预热电饭煲或者烤箱！首先面粉选择低筋面粉，还有蛋清打发有问题，应该是消泡了。至于泡打粉，一般靠打发蛋清的蛋糕是不需要放泡打粉的！
⑨ 怎么控制蛋糕胚的气孔大小
在打蛋糕的过程中，加完面后要用二档摇匀就可以，不要快速打就可以了