1. 戚风蛋糕，会出现几种失败情况，分别是怎么导致的
为什么戚风蛋糕出炉倒扣就掉下来?
1.水分没有烤干，所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下来。
2.蛋白霜没有确实打挺或是搅拌消泡了，这样面糊撑不起来，都会导致内部很难烤透，没有烤透蛋糕就太重。
3.使用了防沾烤模。
戚风蛋糕从烤箱拿出来就马上回缩的原因是什么?
1.蛋白霜没有确实打到挺直。
2.搅拌的时间过久，造成蛋白霜霜消泡了，面糊没有支撑力所以撑不起来。搅拌好的面糊是非常有体积感而且流动缓慢的状态，不会是水水的状态。
3.使用了防沾烤模，导致蛋糕没有抓附力就造成回缩。
4.如果在炉中膨胀得很好，一出炉就缩是因为没有烤透，组织没有定形。
5.蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。
2. 蛋黄糊和蛋白霜融合成水状怎么回事 面糊和蛋白搅拌为什么打成水
我们都知道，蛋糕是比较常见的一种面食糕点，它的做法会比较多，口味丰富，吃起来香软可口，营养丰富，深受人们喜欢，很多人都会在家做蛋糕吃。那么做蛋糕的时候蛋黄糊和蛋白搅拌成水状是怎么回事呢？下面让我们具体来看看吧！
面糊和蛋白搅拌为什么打成水
1、蛋白打发不到位
说明蛋白打发的并不均匀，整个蛋白霜属于比较嫩的状态。这样的蛋白霜是比较脆弱不稳定的，在后续与蛋黄糊翻拌的时候，就容易出现面糊消泡的情况，出现你说的面糊比较“稀”的情况，最后导致蛋糕不能正常蓬松长不高，组织比较粗大，口感粗糙等情况。
2、蛋黄糊制作手法有问题，气泡比较多
蛋黄糊气泡很多，在制作时操作幅度比较大，进入了比较多的空气，蛋黄糊的状态比较粗糙。
另外考虑有可能友在加入面粉以后，没有进行翻拌处理，无论是画圈搅拌还是翻拌过度，都容易让面粉起筋，造成蛋糕组织不细腻，口感粗糙，蛋糕无法长高等问题。
3、面糊消泡严重，非常稀
这就要综合蛋白霜和蛋黄糊的状态来考虑，蛋白霜没有打发到位且很不均匀，蛋黄糊很稀，而且气泡很多，经过翻拌混合自然会出现面糊稀、气泡多的情况。正常的戚风蛋糕面糊是浓稠顺滑的，也没有太多大的气泡，所以这个面糊状态是不达标的。
消泡严重的面糊经过烘烤，蛋糕常常无法正常蓬松长高，容易成为塌扁扁的大饼状，口感粗糙、不细腻，偏甜。
蛋黄糊和蛋白霜融合成水状怎么回事
1、面粉加的太少
不同的鸡蛋需要加入的面粉也不同，如果太稀，在后期做出的面包，蛋糕太过柔软，不能向上膨发，也会出现蛋糕中间向下凹陷，或者，全部成薄饼的情况。
处理方法：
适量在加点面粉用量，搅拌均匀。
2、水分过多
蛋糕中应该保持足够多的水分，可以使蛋糕更加柔软爽口。水分过多，蛋糕在烘烤过程中，冷却之后的水蒸气会形成水，水分太多会造成面包组织塌陷，最后做出的面包不平整。
3、磨具内壁油太多
这样的话，会让蛋糕在制作过程中，吸附力变得不强，会造成蛋糕在烤制的过程中回缩，烤出的面包不成形很稀。
4、搅拌不够均匀
如果蛋黄糊没有搅拌均匀，就会有很多颗粒感，油脂也没有充分乳化，蛋糕在烤制过程中发生回缩，这也会导致蛋糕不成形很稀
蛋黄糊和蛋白霜怎么混合手法
翻拌也是戚风蛋糕中容易失败的关键点，因为不正确的手法，会让蛋白消泡，也就是说你辛辛苦苦往蛋白中充入的气体，都因为拌的不对，都逸出的差不多了，那么蛋糕糊必然就是偏湿偏稀，而且蛋糕的膨胀力也会很有限。
1、拌的手法
蛋白霜与蛋黄糊拌匀，一定要用正确的手法：我自己最常用的就是“十字法”，刮刀从盆的中间切入，划到底部，再兜底翻起来，同时左手转盆180度，这样的翻拌方式最快速，也不会消泡。
不过，要熟练掌握需要多练习，实在不会的话，可以使用翻拌和切拌的方式：也就是将面糊从底部翻起来，再左右上下用切的方式来拌。
千万，千万不能搅拌啊～搅拌必消泡。
2、拌的工具
工具还是有一定的讲究，不推荐用金属勺子来拌，容易消泡，平常常用的翻拌工具是硅胶刮刀，如果实在没有，用电饭煲的塑料勺子吧，更容易一些。
最后拌好的面糊应该是没有大气泡的，非常细腻、均匀，表面光滑。
蛋糕的家常做法
1.准备五个中等大小的鸡蛋，白糖五平勺（调羹）面粉与鸡蛋等量、两个大碗，一个装蛋糕液，一个装蛋白。
2.为了防止消泡，我们先把前期工作准备就绪。把蛋黄和蛋白分离，蛋黄放在先前准备好的用来盛蛋糕液的碗里，蛋清放在准备好的蛋白打发碗里。在盛蛋黄的碗里加入一勺白糖，五个鸡蛋等量的面粉，少量牛奶，按一个方向搅拌匀。牛奶的量把控在能把所有材料混合搅匀即可，搅拌起来稍微有点阻力，不要过稀，因为一会还得加入蛋白后还会稀释一些。
3.完成2的工作后，可以开始打发蛋清，这里请一定要用电动打蛋器，不然你真的会打到手断。分三次加糖，在打到蛋清起大泡时加入一勺糖，打到蛋清泡变细腻时加入一勺糖，打到蛋清液变细腻时加入一勺糖，打到蛋白硬性发泡（牙签插上去不会倒），这过程用打蛋器大概十分钟。
4.把打发的蛋白分三次加入提前搅拌好的蛋黄液中，这里注意一定一定一定顺时针切拌（2点8点直线切拌，并同时转动碗）或上下翻拌，切忌搅拌，不然就消泡了。在这个过程中提前打开烤箱预热。
5.把混合好的蛋糕液倒入蛋糕模路，颠两下，把气泡颠出来，放入烤箱，烤五十分钟。
6.烤好后不要马上取出来，不然蛋糕会塌。先放置十来分钟，取出来倒置脱模。
3. 戚风蛋糕蛋白打发到什么程度好怎么做
戚风蛋糕以其轻盈、细腻的口感而受到许多人的喜爱。在制作戚风蛋糕时，蛋白的打发是关键步骤之一，它直接影响到蛋糕的体积和质地。正确的打发程度可以使蛋糕体蓬松、细腻，而如果打发不当，则可能导致蛋糕塌陷或口感过硬。
蛋白打发的理想状态是达到中性发泡，即湿性发泡至干性发泡之间的状态。具体来说，当打蛋器提起时，蛋白霜应该能够拉起一个尖尖的小勾，但这个勾应该是柔软的，尖端略微下垂。如果蛋白霜太稀，无法形成小勾，说明还未打发到位；如果蛋白霜太硬，小勾过于直立，甚至出现干裂，那么可能是过度打发了。
以下是打发蛋白的步骤和注意事项：
准备材料：新鲜鸡蛋分离出的蛋白，以及适量的细砂糖。
温度：确保蛋白是冰箱冷藏的状态，这样更容易打发。
容器选择：使用干净无油的打蛋盆，以免影响蛋白打发。
加糖：在打发过程中分次加入细砂糖，通常分为三次，每次加入后要充分打发至糖溶解。
速度：开始时可以使用低速打发，待蛋白开始变得有泡沫时逐渐加速至中高速。
观察状态：在打发过程中要不断观察蛋白的状态，直到达到中性发泡。
清洁打蛋器：每次打发前确保打蛋器干净无油，否则会影响蛋白打发。
动作：打蛋器要以旋转的方式均匀搅打，尽量不要碰到盆壁，以免影响打发效果。
时间：打发蛋白的时间不宜过长，一般5-10分钟左右即可。
完成判断：当蛋白霜拉起的勾呈现软勾状，且蛋白霜光泽细腻，没有大气泡时，即为打发完成。
验证：可以用一根牙签插入蛋白霜中，如果牙签能够直立不倒，说明打发得当。
使用：打发好的蛋白霜应尽快与蛋黄糊混合，避免放置过久导致消泡。
总之，在实际操作中，每个烤箱的火力和特性可能有所不同，因此可能需要根据个人经验和具体情况进行微调。此外，为了确保蛋白打发的成功，建议使用新鲜的鸡蛋，并保持厨房环境的干净和整洁。通过不断的练习和尝试，你将能够掌握蛋白打发的技巧，制作出完美的戚风蛋糕。
4. 戚风蛋糕怎么老是失败
戚风蛋糕我最开始做的时候，失败在面糊太稀，面糊太稀会导致很多失败的原因，塌陷、塌腰等。面糊最重要的是蛋白的打发，朋友们要注意蛋白的打发。
塌陷的原因有很多，如果内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的，表面不焦的话，可以尝试减少一些湿性材料，如水，鸡蛋，增加一些面好悔羡粉。
塌陷加缩腰，表面又焦的话，那就是温度比较高，内部组织长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，支撑不住蛋糕体，所以从侧面收腰塌陷。下次可以把温度调小些。
蛋糕比例正常，内部组织有些潮湿，表面也不焦，不塌腰的话，可以试着调高温度或者延长时间友拍，因为蛋糕还没熟。
蛋糕收缩严重的话，一种失误是没有倒扣冷却，或者是没有轻振排气，还有一种则是烤制过程中频繁的长时间开炉门。
如果蛋糕长不高或蓬发过高导致开裂，可能是由于面糊搅拌手法不当，或蛋白打发不当等原因造成的，打发好的蛋白可以先放在冰箱冷藏，避免消泡，前宽加入蛋白时，动作要大，要快。
5. 蛋白打稀了能做蛋糕吗
蛋白打得太稀，导致蛋糕蓬不起来，是不能做蛋糕的。
碗的大小要适当，要有一定的深度，这个很重要。打发蛋白时，蛋白会膨大至原来体积的6-8倍，碗要足够大才可以容纳不断膨大的蛋白霜。但又不能太大，否则蛋白会打稀。因此要根据打发蛋白的多少来估计需要多大的碗。
碗也要有一定的深度，这样打蛋器能够尽可能地打到所有的蛋白。使用不锈钢或者玻璃碗，最好是不锈钢碗， 并保持无水无油。塑料碗容易残留水、油，不是理想的容器，请避免使用塑料碗。
(5)蛋白霜太稀蛋糕会如何扩展阅读
做蛋糕注意：
1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋面粉，因为低筋面粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋面粉，可用中筋面粉或高筋面粉加适量玉米淀粉配制而成。
2、蛋糕的另一主要原料：是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋清中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋清时，宜使用高速打发而不宜使用低速打发。
3、制作蛋糕胚的糖浆，由1000克砂糖加500克水，煮沸，冷透后即成。鸡蛋和砂糖搅打时，宜选用高速打发，此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出的蛋糕松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，影响其质量及口感。