① 烤蛋糕为什么会回缩塌下去
主要有以下三点原因：
1、配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
2、糊出筋，凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
3、蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。
解决办法：打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
② 做戚风蛋糕时总爱塌陷，可能是哪个步骤出现了问题
做戚风蛋糕时总爱塌陷，可能是打鸡蛋糊没有打发所导致的，所以打发鸡蛋很重要！教你一碗面粉俩鸡蛋，无需水和油，自己做蜂蜜小蛋糕，香甜软糯，简单
现在生活水平提高了，能吃到美味的零食，一进超市看到哪个都想吃，不过小编小时候吃的最多的零食就是蛋糕了。不过，做蛋糕的方法并不简单，要求必须把鸡蛋打发。小编今天给大家分享一个【蛋糕】的简单做法，在家里就能做，材料只需鸡蛋和面粉，不用水和油，也无需把蛋清蛋黄分开，两步就能做出【蛋糕】，外皮酥脆，内里松软，非常好吃。用几分钟来学习一下做法吧。
在家用一碗面粉2个鸡蛋，无需水和油，你也能做出蜂蜜小蛋糕。口感香甜软糯，可以做早餐吃，也能当零食吃，男女老少皆宜适用。做法简单，不用把蛋清蛋黄分开，也不用把鸡蛋打发，小白都能轻松做。
【做蛋糕的注意事项】
不同大小的模具，需要烤的时间也是不一样的。可以用牙签来检验烤熟了没有，牙签扎进蛋糕里，拿出来没有粘任何东西，就表示烤熟了
③ 我做的戚风蛋糕怎么总塌到底是要加多少水用牛奶代替 用多少量呢
戚风蛋糕总是塌主要影响原因有三个，第一就是蛋白没有干性发泡，第二就是加热的火候不足，第三就是蛋黄和蛋白没有搅拌均匀引起的。
戚风蛋糕加水根据蛋糕材料的多少决定，一般是水和面粉的比例是4:3.用牛奶代替也是同样的比例。
戚风蛋糕严格按照食谱制作不容易失败。
用料
低筋面粉80克
鸡蛋4个
辅料
白砂糖60克
玉米油50克
柠檬汁数滴
奶粉10克
纯牛奶60克
戚风蛋糕的做法
1.准备好所有材料，鸡蛋蛋黄和蛋清分离，蛋清一定不能沾上水、油、蛋黄。
2.倒约15克的白砂糖倒蛋黄里打散蛋黄，然后分别加入年奶和油搅拌均匀，最后加入面粉和奶粉搅拌均匀值至没有干粉颗粒。
3.蛋清加入数滴柠檬汁，分三次加入剩下的白砂糖，打发至干性发酵，就是提起打蛋器蛋白成90度直角。
4.打发好蛋白倒约4分1倒蛋黄糊里上下翻动拌均匀，然后将蛋黄糊全倒进蛋白里也是上下翻动搅拌均匀。
5.150度预热烤箱5分钟，在模具底部扫一层薄油再将搅拌好蛋黄糊倒进，放进烤箱上下火烤50~60分钟，考的过程会闻到满屋飘香。
6.烤好取出晾凉，用牙签沿蛋糕的四周缓缓划一圈，使蛋糕与模具分离，然后倒扣出来。
烹饪技巧
1、蛋黄蛋清一定要分开打发，柠檬汁可加可不加，加了容易打发蛋白。如果蛋清里沾有水、油、蛋黄不是说不能打发蛋清，是很困难要用时间长很多。
2、烘烤时要注意看火，看着色的深浅随时调温。
④ 戚风蛋糕中间塌陷的原因是什么呢
1、配方不对，干湿不平衡。
2、鸡蛋或蛋白打发不够，或者过头，这是常见原因之一。
3、混合面糊时，手法不对，或不符合工艺要求，导致过度消泡。这也是常见原因之一。
4、烘烤时开门次数过多，骤冷骤热，蛋糕在炉内压力变化太大，无法持气。
5、过度烘烤或烘烤不足。
6、出炉后没有立即震一震排气，释放蛋糕内部压力。
(4)蛋糕塌陷的做法大全扩展阅读：
戚风蛋糕的做法：
主料：植物油45克、牛奶50克、细砂糖80克、盐1克、低粉80克、鸡蛋5个。
辅料：柠檬汁几滴。
第一步：分离蛋白和蛋黄，容器要确保无油无水，从冰箱取出的鸡蛋要用纸巾擦干，避免鸡蛋表面水汽混入蛋白盆里。
⑤ 酸奶蛋糕怎么塌了
酸奶蛋糕回缩塌陷或者开裂，原因有：
1、 蛋白没打发或者打太过。
2、蛋白、蛋黄糊没有拌匀。
3、烘烤的温度太高。
【酸奶蛋糕做法】
材料：玉米淀粉25克、鸡蛋 3个、白醋（柠檬汁） 2 -3滴、低筋面粉50克、酸奶140克、白砂糖40克、香草精 2-3滴（可以不放）。
做法：
1、准备材料。蛋白蛋黄分别放入2个容器里。准备好85-90度的热水，模具底铺上油纸，也可以用不沾模具。烤箱这个时候可以放入热水预热了。
2、蛋黄盆里加入酸奶，手动打蛋器搅拌均匀。筛入低粉、玉米淀粉（如果做抹茶、巧克力味的，这个时候也筛入。相应的低粉的份量减少）。顺时针或者逆时针搅拌均匀至无颗粒。（这一步也很关键，一定要搅拌至无颗粒，不然和后面的蛋白混合，会有大颗粒，混合不均）
3、蛋白盆里加入几滴白醋或者柠檬汁打至粗泡加入1/3的白糖，再打至蛋白泡细腻了加入剩下的1/2的白糖。最后打至湿性发泡（拉起打蛋器，蛋白可以拉出弯头）加入剩下的白糖。继续打发，直到打到干性发泡（拉起打蛋器，蛋白拉出直立的头）继续打发到感觉打蛋器头有点动不了，蛋白越来越稠。拉起打蛋器头，蛋白头变的短又圆，纹路很明显，反扣蛋白也不会滴落。这个时候打到硬性发泡就不能再打了。再打的话，蛋白就打过了变成一团一团的棉花絮状。
4、取1/3的蛋白放入蛋黄糊里，上下切拌的手法拌均匀，（这一步一定要拌均匀），再取剩下的1/2的蛋白和蛋黄糊切拌。直到最后全部切拌均匀。多练习，切拌的时候快速拌匀。防止蛋白消泡。
5、倒入铺好油纸的烤盘，在桌子上面磕几下，震出大气泡，放入160°预热好的烤箱，中层，上下火。30分钟，表面上色 ，（上管3分钟）。水浴法烤完，先放个几分钟，然后再拿出倒扣脱模。
⑥ 古早味蛋糕为什么会塌
蛋糕会塌的原因分析及正确做法：
1、搅拌面糊出筋。
错误做法：搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰。
正确做法：将面糊搅拌至顺滑即可。
2、没有彻底凉透就脱模。
错误做法：脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。
正确做法：从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
3、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿。
正确方法：建议用上下管单独控温的烤箱，烤箱容量尽量买大些的，这样可以随时调节内部温度，也有足够的扩展空间。只要温度控制合理，无论是在色泽还是口感上，都能好上许多。
4、蛋糕塌下去是因为温差迅速变化造成的。烤完蛋糕后不能立马将蛋糕取出，应放在烤箱里慢慢回温，待慢慢适应外界温度后再取出。
5、蛋糕出炉后需轻微震一下，目的就是排出蛋糕内多余的气体。如果没做到这一步，蛋糕出炉后由于外面的温度较烤箱内低，其体内气体会产生热胀泠缩现象，从而使蛋糕塌陷。
⑦ 刚做好的蛋糕为什么会塌陷下去啊
蛋糕回缩塌陷，大概是同学们在烘焙过程中最最最常遇到的问题了，到底是什么原因？怎么解决？当然是对症下药啦！来找你的原因和解决方案吧~
原因一
配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
文章图片1
原因二
面糊出筋，凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
文章图片2
原因三
蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆；
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.；
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用；
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第二第三次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
在操作时注意：这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
文章图片3
原因四
蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
文章图片4
原因五
所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油