Ⅰ 戚风蛋糕总是做不好，到底是为什么温度多少适合啊为什么我做的垮了。
食材
鸡蛋 5个
低筋面粉 100克
牛奶 75克
糖（加入蛋黄） 30克
玉米淀粉 10克
玉米油 60克
糖（加入蛋白） 60克
柠檬汁 3克
方法/步骤
1
分离蛋黄和蛋清。
2
蛋黄中加入30克白糖拌匀。
3
向蛋黄中加入牛奶75克、玉米油60克、低筋面粉100克、玉米淀粉10克搅匀。
4
打发蛋清和柠檬汁出大气泡。
加入30克糖，蛋白糊提成大鸡尾状即可。
加入1/3的蛋白糊搅拌。
拌匀后倒回蛋白糊继续搅拌。
倒入模具，轻震模具排除气泡。
烤箱预热170摄氏度，烤制45分钟。
出炉倒扣晾凉。
冷却分离模具
Ⅱ 磅蛋糕和戚风的区别
戚风蛋糕口感上更加轻盈，清爽不腻，入口即化。是近年来比较常见的基础蛋糕，我们经常吃的生日蛋糕、奶油蛋糕都是用戚风蛋糕胚。
戚风蛋糕是用分蛋打发，蛋清和蛋黄分开打发，这种方法就保证了蛋糕的清爽口感。
磅蛋糕也称重油蛋糕，因为油脂含量比较高而得名，使用大量的糖、油以及其他配料制作而成。重油蛋糕特点是比较敦实，口感比较紧密瓷实，甜度和香味也比较浓郁。
常见的布朗尼蛋糕就是磅蛋糕，磅蛋糕经常被用来做韩式裱花蛋糕的胚子、翻糖蛋糕的胚子。
口感上的区别
戚风蛋糕：入口即化、清淡不腻、轻柔软嫩。磅蛋糕：浓郁香醇、湿润绵密、扎实紧致。
原材料上的区别
戚风蛋糕：蛋白、蛋清，砂糖，小麦粉，水或牛奶，色拉油、塔塔粉。磅蛋糕：黄油、低筋面粉、鸡蛋、细砂糖。
制作上的区别
戚风蛋糕：戚风蛋糕由于水分含量高，且质地蓬松绵软，口感清淡不腻，作为蛋糕胚的话配上鲜奶油口味绝佳，也可以做成小纸杯蛋糕。磅蛋糕：重油蛋糕组织紧实，承托力在三款蛋糕里属于最强的，保存期也相对更久，所以适合做翻糖蛋糕或多层蛋糕以及立体感十足的蛋糕
Ⅲ 为什么戚风总是：湿，塌，裂
戚风蛋糕的质地柔软轻盈细腻，云朵般的滋味，令人向往，又是西点升级必经之路。但是烘焙新手来说，戚风蛋糕总算不上太美好的经历，通常状态是屡战屡败，同时告诉自己说爱要越挫越勇。聚餐网今天就把戚风蛋糕失败的六大真相分享给大家，我们分别请到几位很奉献的初级选手，现场实录他们的失败历程，对比正确做法，为大家彻底还原戚风失败的真相。看看你在制作戚风蛋糕到底失败是哪个地方。
壹：回缩的真相
戚风蛋糕塌陷、开裂、回缩的解决办法
(1)戚风蛋糕膨胀不足的原因
1、面湖搅拌不均匀 2、可能面糊搅拌太久使面粉出筋 3、泡打粉用量不足或已经过期失效 4、蛋糕在烤箱内受了较大的震动 5、下方的火不够或不够均匀 6、烤箱太热了，还没到膨胀的高度就已经烤熟了 7、蛋白一定要打发到位且不可过头 8、中途不要频繁开烤箱门，不然大量冷空气进入也有同样后果
(2)蛋糕中间湿黏的原因
1、烘焙时间不足，没有完全烤熟 2、出炉冷却过早的就拿来吃了或是没有及时倒扣导致内部塌陷挤压 3、如果蛋糕是那种表面焦了，而且开裂都很严重，但内部却很粘稠就像没烤熟，烤制时间过长很容易导致这种情况的发生 4、新手尽量不要用防粘模且模具内没油 5、如果还没解决，配方里就多加点干性材料如面粉(不过面粉太多能抑制蛋糕膨大，用量合理可以促成蛋糕膨大稳定，这点要注意)
(3)蛋糕表面开裂的原因
1、烤箱内部温度太热 2、蛋糕糊倒的太多了，蛋糕膨胀的高，所以就会开裂，下次少倒点或换个高点的模具。 4、烤的太久会使蛋糕表面变干，要合理控制 5、一般蛋糕店，表面带点轻微开裂的戚风蛋糕才最完美，适合裱花用，不严重开裂不必介意。
(4)蛋糕底部塌陷
1、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿，很多专业人事的配方都是上火高于下火 2、蛋白消泡或打发不到位 2、面粉贮存太久了，已经生虫或发霉 3、面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋 4、泡打粉用量不够或已经失效 5、底火不够或不均匀 6、面粉混合不均匀 7、蛋糕在炉内受到震动
(上面所述只是多数存在的原因，还有很多就不全部一一列举)
来说说烤戚风的基本要点，戚风蛋糕想烤的更好些，还是建议用上下管单独控温的烤箱，烤箱容量尽量买大些的，这样可以随时调节内部温度，也有足够的扩展空间。只要温度控制合理，无论是在色泽还是口感上，都能好上许多。家用烤箱烤不了多久，戚风就会上色了，建议上面盖上铝箔之类的，防止上色过快。
蛋白的作用：蛋白韧性和起泡性强，体积能打发的膨胀好几倍，所以蛋白是促成蛋糕体积膨大的最佳原料，而我们的塔塔粉并非膨松剂，蛋糕的成败与蛋白的质量，打发程度是成正比的，戚风蛋糕种类繁多，但多数都有共同点，配方里蛋白高于蛋黄
糖的作用：糖能够提升香味，增加柔软度及颜色，而且对蛋糕稳定性有影响，所以含糖高的配方一般容易成功(但也不要过高，否则比例会严重失调)，不爱吃糖的人随意删减里面糖的含量，也是造成失败的原因。
面粉的作用：蛋糕里面粉的作用很大，促成蛋糕膨大稳定，保持蛋糕体形，所以一定要用低筋面粉，低筋面粉韧性较弱，能使蛋糕松弛膨大，不过用量要合理，否则起到反作用，也是失败原因之一。
关于油的作用：如果蛋糕里放油太多，对海绵蛋糕影响较大，因为海绵蛋糕是整个蛋打发的，油脂含量多，面糊里气泡含量就越少，同时油多也能使蛋糕整体丧失韧性，影响张力，严重时会造成蛋糕表面塌陷，所以也就宣告失败。
Ⅳ 蛋糕烤出来会比液体膨胀多少倍
两到三倍
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Ⅵ 戚风蛋糕的成品特点适合做什么
6寸配方（8寸翻倍）
蛋黄糊：
蛋黄2个 细砂糖13克 水20克 植物油20克 低筋面粉33克
蛋白霜：
蛋白2个 细砂糖33克
圆形模具参考温度：150摄氏度 参考时间：50分钟
烟囱模具参考温度：180摄氏度 参考时间：30分钟
配方部分非原创，参考日本果子学校编写的《戚风蛋糕&泡芙》香草戚风。
①鸡蛋大小带壳约60-65克，如果你的鸡蛋太小，可以考虑用70克蛋白，40克蛋黄来做。不建议用更大鸡蛋来做了。如果按重量称取也不建议增加配方用量。②配方适用于6寸圆形模具（直径15cm，高6cm）。如果你做的正确，这个配方是刚好可以烤到满模。如果是7寸圆形模具（直径18cm，高6cm），使用方子分量1.5倍满模。8寸翻倍，正好满模。17cm常规烟囱模使用7寸配方。17cm加高烟囱模使用8寸配方。10寸圆模翻四倍，可是我真的不建议你用这个食谱烤10寸，难度太大了，高手请忽略这个建议。③水可以用牛奶替代，但意义其实不大。20克牛奶对于这么大一个蛋糕来说，提升不了奶香味，也增加了不了多少营养。如果为了营养，早晨一块儿戚风蛋糕配上200ml热牛奶可能会更好些。④植物油尽可能选择味道轻的油，比如玉米油、色拉油。如果你确实很喜欢比如花生油、橄榄油的味道（我试过花生油，味道真的一言难尽），用也是没问题的。能不能用黄油替代？如果会烤随便替代，只是制作方式上要做改动（这里暂不过多分享）。不过我是想戚风的配方特点就是水和植物油，换成黄油大概就算是创意蛋糕了。黄油和植物油给蛋糕带来的口感是完全不一样的，植物油的口感会更润一些。⑤新手尽可能就用细砂糖来做。能不能减？新手尽可能别减糖。熟练的适当减15-20克，蛋白霜部分尽可能少减。只要你能把蛋糕烤成功，是完全膨胀的，你可能会因为蛋糕口感佳，味道好而忽略它的甜。但是如果你的蛋糕烤的并没有那么成功，凹了塌了缩了，同样份量的糖你的蛋糕体积也减小到一个面饼，那么你每一口吃下去的蛋糕糖的密度也会增加，自然会感觉齁甜。⑥低筋粉就是这么少，不用怀疑担心，真的可以烤。如果你随意增加面粉用量，可能会导致蛋黄糊部分过于粘稠，最后搅拌易消泡。⑦6寸烘焙时间约50分钟。8寸酌情增加。温度和时间也仅参考，各家烤箱温度不同，需你花费时间烤个3-4次，并细心记录，进行调整。⑧食谱如果没有特别说明时，都是默认上下火烤。⑨新手尽量严格按照配方来做，后台如有改方子问题就不回复了。