① 蛋糕分几种越详细越好。带图片
蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。
1、海绵蛋糕（Sponge Cake）：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。
2、戚风蛋糕（Chiffon Cake）：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。
3、泡芙蛋糕（Puff Cake）：是英文PUFF的译音，又译成卜乎，也称空心饼、气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。
4、重油蛋糕（Pound Cake）：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。
5、奶酪蛋糕（Cheese Cake）：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的奶酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。
② 蛋糕烘焙，必须知道的12个小常识，你都知道哪些
如今，烘焙食品越来越受欢迎，虽然有相当一部分人能通过烤箱做出烘焙食品，但是值得夸赞的却不多，不是他们没有努力用心的去做，而是一些常识性的了解不够，导致做不出让人满意的烘焙食品。
1、大部分的家用烤箱都是机械式调温。因此每一台烤箱的温度都不可能做到完全准确，需要在使用的时候根据个人情况调整及适应。即使同一品牌同一型号的烤箱，温度也不会一致。
2、在普通面粉里掺入20%的玉厅粗米淀粉或小麦淀粉，可以降低面粉的筋度，代替低筋面粉。
3、使用锡纸的时候，需要使锡纸亚光的一面接触食物。
4、当烘焙的配方里提到“植物油”时，请尽量选择淡色无味的植物油，而不要选择重色重味的油脂，如花生油、茶油、橄榄油等。
5、除了烤箱外，烘焙最重要的工具是厨房秤和量勺。如果你实在不想购买量勺，那么请至少购买一台最小量程精确到0.1克的电子秤。
6、将全脂奶粉与水以1：9的比例混合，可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的场合都可以如此替换。因此，奶粉在烘焙中应用比牛奶更广泛。
7、面包请不要放入冷藏室，会加速它的老化。
8、一般情况下，“黄油”与“奶油”是同一种东西。
9、大部分饼干，都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖，制作无糖饼干，以适用于糖尿病人或想降低热量摄入的人。但需要注意，每个人每天摄入的木糖醇不要超过50克。
10、糖可以有助于蛋白和全蛋的打发，并使打发的泡沫更加稳定。因此，打发鸡蛋的时候，加入鸡蛋里的糖不能用木糖醇代替。
11、根据个人贺漏口味需求，大部分配方里的糖，都可以在30%的范围内调整增减，不会对成品造成太大影响。但配方里的油脂请一定不要随意增减。扮拍镇
12、烤盘和锡纸都具有隔热效果。当烤焙食品上色后，在表面盖一张锡纸，或在上方再放入一个空烤盘，都可以起到防止食品表面上色过深的作用。
③ 做蛋糕基本常识
蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类： 一、乳沫类，又叫清蛋糕
它又分为蛋白类和海绵类两种
1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。
2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。 二、戚风类
在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。 三、面糊类—重油蛋糕
它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。 第二节蛋糕的原料 一、鸡蛋
鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。
1、鸡蛋的化学成分：
鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。
2、鸡蛋的主要功能：
①、粘结、凝固作用鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，
与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。
②、膨发作用
已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。
③、柔软作用由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。 二、砂糖
1、糖的选择：
通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。
①、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。
③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。
2、糖在蛋糕中的功能：
①、增加制品甜味，提高营养价值；
②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。
③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。
④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用 三、食盐
盐在蛋糕中的作用
1、降低甜度，使之适口不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味。
2、可增加内部洁白
3、加强面筋的结构 四、面粉
面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。
1、面粉的选择：
面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。
低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为7-9%，湿面筋不低于22%。
蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。
2、面粉在蛋糕中的功能：
在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。 五、蛋糕油
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。可见当年蛋糕油的诞生，是一个革命性的突破，现在随着人们生活水平不断地提高，消费者对吃的方面也越来越讲究，变吃饱为吃好。所以各大厂家为适应市场的需求，近年来又相继推出了一种SP蛋糕油，它是采用更加高档的原材料生产，此中蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。下面将蛋糕油的性能作一详介绍。
1、蛋糕油的工艺性能：
在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。
2、蛋糕油的添加量和添加方法：
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。
3、添加蛋糕油的注意事项：蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油
的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。 六、塔塔粉
塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋
糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。
1、塔塔粉的功能：
①、中和蛋白的碱性；
②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。
2、塔塔粉的添加量和添加方法：
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。 七、液体
1、液体的选择：
蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。
2、液体的功能：
①、调节面糊的稀稠度 稀 空气保留差
②、增加水分
③、使组织细腻，降低油性
④、风味（指牛奶、果汁）
（奶水的配比是1份奶粉加9份清水。） 八、油脂
1、油脂的选择：
在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。
黄油它具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮助；而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。
2、油脂在蛋糕中的功能：
①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；
②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；
③、具有乳化性质，可保留水分；
④、改善蛋糕的口感，增加风味。 九、化学膨松剂
1、种类：
有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。
①、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：
强酸——快速发粉（与水就发）；
弱酸——慢速发粉（要遇热才发）；
混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。
②、小苏打——化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用。
③、臭粉——化学名为碳酸氢氨，遇热产生CO2气体，使之膨胀。
2、功能：
①、增加体积；
②、使体积结构松软；
③、组织内部气孔均匀。 第三节蛋糕膨松的基本原理 一、空气的作用 空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。
1、在制作重油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。
2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。 二、膨松剂的作用
膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。
生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。 三、水蒸气的作用
蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。 第四节蛋糕的配方平衡 一、各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以达到产品的质量要求。 蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。
干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；
湿性：鸡蛋、牛奶和水；
强性：面粉、鸡蛋和牛奶；
弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。 干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性材料来携
带。
1、干湿平衡：
蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。
2、强弱的平衡：
1）油脂和糖的比例
2）蛋糕油的平衡作用
3）高比例蛋糕的平衡
二、配方失衡对制品质量的影响
1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。
2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。
3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。
4、油脂太多——也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。
④ 蛋糕品鉴小知识
1.蛋糕方面的小常识多吗
原料拦拿 蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂（通常是蔗糖）、黏合剂（一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替）、蛋糕乳化剂、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），啫喱粉、液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。
原料介绍 蛋糕几乎见证了人们生活中所有快乐的时光，生日、节日、庆典、婚礼都有美味的蛋糕锦上添花。日常人们也喜欢以蛋糕为早餐或茶点。
蛋糕中西式均有制作，主要用蛋，糖经搅打（充入气泡）后与面粉调制成糊，浇入印模，经烘焙或蒸制而成的海绵状形体。其品种繁多，中式或西式蛋糕品种中又有不同类型和特点。
营养分析 蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。 相关人群 一般人群均可食用，糖尿病患者禁食。
备注 1. 鲜奶蛋糕一定要当天吃，隔天口味就不怎么好了； 2. 鲜奶蛋糕相对裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、营养高，逐渐成为西点市场的新宠，但是其保质期短，不易贮存；嫌衡改 3. 糖尿病患者如果一定要吃，务必选择使用代糖添加剂的蛋糕，并且少量食用。 八大打法 戚风打法-即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。
海绵打法-即全蛋打法，蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。 法式海绵打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。
天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。 糖油拌合法-油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。
例：饼干类、重奶油蛋糕。 粉油拌合法-油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至芹判光滑，适用于油量60%以上之配方。
例：水果蛋糕。 湿性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。 蛋糕烘烤 1.烘烤温度也是制作蛋糕的关键。
烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。
蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35~45分钟为宜。
2.蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。
[编辑本段]蛋糕的分类 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类： 一、乳沫类，又叫清蛋糕 它又分为蛋白类和海绵类两种： 1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。
2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。
二、戚风类 在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。 其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。
它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。 三、面糊类—重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。
它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。
[编辑本段]蛋糕种类 生日蛋糕（Birthday cake） 蓝莓干酪蛋糕（Blueberry Cheesecake） 天使蛋糕（Angelfood cake） 苹果蛋糕（Apple cake） 兰姆糕（Babka）（一种加有桔皮、兰姆酒、杏仁和葡萄干的咖啡蛋糕） 年轮蛋糕 （Baumkuchen） 奶油蛋糕（Butter cake） 蝴蝶蛋糕（Butterfly cake） 胡萝卜蛋糕（Carrot cake） 奶酪蛋糕（Cheesecake） 巧克力蛋糕（Chocolate cake） 圣诞蛋糕（Christmas cake） 雪芳蛋糕（Chiffon cake） 纸杯蛋糕（Cupcake） 恶魔蛋糕（Devil's food cake） 葡萄干蛋糕（Eccles cake） 色情蛋糕（Fairy cake） 水果蛋糕（Fruit cake） 德式巧克力蛋糕（German chocolate cake） 热那亚式蛋糕（Génoise Cake） 姜饼蛋糕（Gingerbread） 牛油蛋糕（Gooey butter cake） 热牛奶蛋糕（Hot milk cake） 冰奶油蛋糕（Ice cream cake） 佳发蛋糕（Jaffa Cakes） 马德拉岛蛋糕（Madeira cake） 纸包蛋糕（。
2.烘焙小常识怎么做
烘焙小常识的做法
乳制品：
1.黄油：牛奶中分离出来的，也叫牛油。分无盐和有盐黄油，甜品中常用无盐黄油。
2.鲜奶油：含脂较低，也叫稀奶油，动物奶油，人造奶油又叫植物奶油。
3.酸奶油：鲜奶油发酵后带酸味，很少用。
4.奶油芝士：又叫奶酪，略带酸味，做芝士蛋糕用。
5.马斯卡彭芝士：意大利芝士，脂肪含量高，做提拉米苏用，保质期短，易变质。也可用奶酪代替。
6.做水果酸奶芝士用
酒：1.最常用的是朗姆酒~甘蔗汁加糖蜜做成的，用来增加甜味。泡香草精用。
2.咖啡精：咖啡浓缩成的，百利甜酒。
3.香草豆荚，泡香精用的，或做成香草糖
坚果：杏仁，开心果，核桃，榛子等
干果：葡萄干，杏干，蔓越莓干，无花果
巧克力：牛奶巧克力，白巧，黑巧
其它辅料：明胶（低端一般不用）一般用吉利丁片，（猪皮熬成的），加六倍水（冰水）泡发使用。
酵母：做面包，披萨皮用。
烘焙工具
1.打蛋器
2.硅胶勺，也叫橡皮刮刀
3.面粉筛
4.毛刷
5，擀面杖（做饼干披萨时用）
6.盆.大中小
7.油纸，一次性
8.油布，反复用
9.量称.精确到克
10.量勺，可有可无
11.手动打蛋器
12挤花袋，裱花，饼干用
13.花嘴，造型用
14.抹刀.抹面用
15.转盘，裱花用
16.模具6.8.10饼干等
17，温度计，耐热
了解烘焙原料，工具，计量。
面粉根据蛋白质含量不同，分为：高，中，低筋面粉
饼干，蛋糕用低粉，面包用糕粉
黑面粉，粗糙的面粉，富含纤维，适合做面包
杏仁粉，适合做马卡龙。
玉米淀粉，掺进低粉里做饼干，甜点，口感更脆香
泡打粉，同面粉一起用，可以蓬松
苏打粉，与泡打粉作用一样，蓬松
可可粉，可可豆磨的，调味用，蛋糕，甜点
抹茶粉，茶树叶研磨成的，调味用的，蛋糕，甜品
桂皮粉，面包调味用
蛋白打发
时间久了，蛋白没韧性，不易有泡面，稳定性不好
混入蛋黄，会打不发，蛋黄会组织泡沫产生
盆里有水，油，会打不发
加糖，过多，过早，不松软
奶油打发，夏天易打过，盆下面垫冰水
九分，抹面，十分，裱花，八分慕斯，五分彩虹慕斯
打发全蛋要隔热水打发至发白
黄油打发，状态：羽毛状，发白
黄油，冷藏3-5度，也可以冷冻，分小块冷冻，用时提前冷藏，室温软化，硬~做派。膏状~做饼干。融化了适合做片装甜点，隔水加热融化，或者烤箱加热融化
鸡蛋，壳：蛋白：黄 比例：1.6.3。一般蛋白35一个，蛋黄10。鸡蛋冷藏好用，用前用温水洗洗
3.烘焙蛋糕脱模小常识有哪些
蛋糕脱模方法的技巧
模具的防粘处理，是做很多西点所需要的一项基本工作，我为你详细来介绍：
无论我们制作蛋糕、派、土司等西点，多多少少会需要用到烘焙模具。模具有金属模具、硅胶模具、纸质模具（如麦芬纸杯）等。而金属模具又分有防粘模具与不防粘模具之分，所以，需要分别讨论。
纸质模具一般是一次性的，烤好以后，撕开就可以食用，因此不需要做特别的处理。
硅胶模具普遍具有防粘特性。当使用具有防粘功能的模具烤西点时，一般情况下是不需要特别采取防粘措施的，西点烤好后会很容易和模具分离。但有的时候，使用某些花式模具，希望我们烤的蛋糕等作品能保持非常完好的花纹，还是会在模具上薄薄涂上一层黄油，使它的防粘性更好。这也是我们制作玛德琳蛋糕的时候，会建议在硅胶玛德琳模具上涂薄层黄油的原因。
蛋糕脱模具体步骤
如果模具本身不具有防粘功能，在烤西点之前，就需要对模具进行一下处理了。一般的情况下，可以依据下面的步骤进行：
1、黄油加热融化成液态以后，用毛刷蘸黄油，刷在模具内壁上（或者直接将软化的黄油用手涂抹在模具内壁上）。
2、在刷了黄油的模具内撒上一些干面粉。
3、轻轻摇晃模具，使面粉均匀的粘在模具内壁上。
4、倒出多余的面粉，模具就处理好了。
蛋糕脱模注意事项
在进行防粘处理的时候，有几个问题需要注意一下：
1、黄油如果换成植物油，也同样有防粘功能，但是防粘性没有黄油好。面粉也可以不撒，比如烤黄油蛋糕，本身粘模的情况就不严重，那么只要在模具上涂上一层黄油就足够防粘了。一般来说，这几种防粘方法的防粘效果由好到坏排列如下：涂黄油+撒面粉>只涂黄油>只涂植物油
2、不管是大的或者小的模具，采取的防粘措施都是一样的。下面图里是涂了黄油的小布丁模，以及个头较大的涂了黄油并撒了面粉的蛋糕圆模。
3、有些类型的蛋糕，不能采取防粘措施，比如戚风蛋糕，烤的过程中蛋糕需要依靠模具的附着力才能充分膨胀。一般不能采取防粘措施的品种，在配方里都会有特别的说明。
4、烤那些外观比较光滑的甜点（如各种布丁），模具只需要涂抹黄油，不需要撒面粉，否则会影响甜点的外观。
5、千层酥皮类的甜点，在制作过程中，本身会渗出较多黄油，烤好后基本不会粘模具，可以不采取任何防粘措施了。
最后，再说一说脱模。
只要防粘的效果好，一般的西点，烤好以后都很容易从模具里取出来。
盘点不同蛋糕脱模方法
不同的蛋糕，其脱模时间与方法是不同的！奶油海绵蛋糕和比斯吉蛋糕在烘焙完成之后必须马上脱模，以免蒸汽软化蛋糕，使其塌陷。而海绵类蛋糕---如戚风蛋糕、海绵蛋糕和天使蛋糕等，通常使用未抹油的活底烟囱模（会沾的模具）烘焙，烤好后不能立即脱模，要倒置模具，待其冷却，以防蛋糕塌陷。
4.在蛋糕烘焙中需要掌控的小技巧,你都知道了吗
一、蛋糕烘焙之前的准备工作1.准备好蛋糕烘焙相应的材料和工具，免得在制作中蛋糕过程中因为到处找工具材料而手忙脚乱。
2.对于需要制作的食品的配方要了解清楚，对于每个步骤该做什么要有一个清晰的思路。3.要熟悉并了解所使用烤箱的各种功能、开关按钮、操作方法等，因为对于蛋糕烘焙来说温度的控制是很 重要的一环。
4.卫生一定要做好，对于食品来说食品卫生一直都是重中之重。二、烘焙过程中1.温度永远是烘焙过程中最重要的一环，能做到熟练的控制好每个步骤所需的温度就已经成功了一半。
2.时间的把控也是至关重要的，这个温度相辅相成。关于蛋糕烘焙中需要了解的一些小技巧就介绍到这了，如果你热爱西点蛋糕、热爱烘焙，想要学习蛋糕烘焙，做出更多更美味的西点蛋糕，那么可以来我们这实地参观考察一下。
5.烘焙者须知的常识有哪些呢
下面简单归纳烘焙精品咖啡的要点： （1）首先要掌握《咖啡品鉴大全》中所介绍的商业咖啡基本烘焙技术。
（2）精品咖啡的基本分类与商业咖啡大同小异。但坐标轴上加上了“特性”，因此，需要事先了解这一概念。
（3）无法简单分类的咖啡豆太多，需要个别对待。最好先找出每个咖啡豆的特性，并尽快找到合适的停止烘焙时机。
（4）含水量、密度差异不大。 （5）利用咖啡豆的烘焙度，发挥其个性，得到简单味道。
（6）越软的豆子特性变动越大。A、B类豆的烘焙停止时机难以掌握。
（7）精品咖啡能够省略手选步骤，但同时也非常考验烘焙者的技术与知识。
6.烘焙小常识 如何正确使用蛋糕裱花袋和裱花嘴
今天王东允就给大家讲解一下，如何正确的使用裱花袋和裱花嘴，很多第一次做蛋糕的朋友，对裱花袋和裱花嘴很是拿捏不准，第一是裱花嘴放在裱花袋中的时候，裱花袋剪大了，导致放在裱花袋里面的的东东从边上流出来了，第二是在往裱花袋中放东东的时候很麻烦，会弄得哪都是，而且裱花袋的口不大，也不好往里放。
我们在使用一次性的裱花袋的时候有几个步骤，大家注意到就万无一失啦 1、为了保证不把裱花袋剪坏了、剪突了，我们先剪下一个不尖，然后把裱花嘴放进裱花袋中； 2、然后将裱花嘴向前顶，找好距离，再剪掉一块裱花袋，用力将裱花嘴从裱花袋剪过的顶端挤出并卡住，就可以了； 3、然后将裱花袋翻下来，将馅填进去； 4、再将翻过来的裱花袋翻上来，将空气挤出，就可以了 任何材质的裱花袋也是如此，我想大家掌握了这几个步骤，我相信大家都会成功的 1、先将裱花袋剪个小口，口一定不能太大，适合你的裱花嘴就好 2、将裱花嘴放入袋中 3、使劲拧裱花袋体 4、将拧好的裱花袋体使劲推进裱花嘴里 5、松手，好了，这下裱花嘴就牢牢地固定在裱花袋中了。
⑤ 糕点种类名称大全图片
糕点种类名称大全图片
糕点种类名称大全图片，生活中不少人都是比较喜欢吃糕点的，糕点是中国的传统特色美食之一，中国的糕点起源于先秦，至今已有2000多年历史。以下看看糕点种类名称大全图片及相关资料。
糕点种类名称大全图片1
1、桂花糕
桂花糕是中国的传统糕点之一，[]至今已有300多年的历史了，主要是以糯米粉、糖和桂花蜜等原料制作而成的。它的口感细腻软糯，不仅味道香甜可口，而且还带有浓郁的桂花香味，深受人们喜爱。而且拥有美丽的历史传说，更增添了桂花糕的历史价值。
2、马蹄糕
中国历史悠久，不仅有很多传统上的文化，饮食方面也是不可忽视的。马蹄糕是我国江苏省、广东省、福建省和广西省等很多省份都很流行的一种传统糕点。马蹄糕主要是以马蹄粉和马蹄为主要原料制成的，不仅外观色泽晶莹，而且味道十分香甜可口。
3、绿豆糕
众所周知，我国的饮食文化非常源远流长。绿豆糕也是我国的传统特色糕点之一，是以绿豆粉、猪油、白糖等原料制作的。其不仅口感清香绵软，而且还具有清热解毒，利水消肿的功效，是一种老少皆宜的糕点。
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4、驴打滚
中国人对糕点的追求是非常独特的，也是非常精致的。[]驴打滚是我国北京、天津以及东北地区的传统小吃之一，也是中国十大糕点之一。驴打滚主要是用糯米粉、黄豆面、白糖和豆沙等原料经过多道工序制作的，口感十分绵软香甜。
5、凤梨酥
中国的美食的种类是非常的多，而糕点就是里面非常重要的一类。凤梨酥是我国一道历史非常悠久的糕点，约起源于三国时期。这道糕点是以面粉、菠萝、冬瓜、黄油等原料制作的，在台湾地区经常被用作祭拜时的贡品。
6、豌豆黄
中国的传统糕点种类多样，糕点源于宫廷当中。豌豆黄是北京的一道传统小吃，也是北京十大必吃小吃之一，是用豌豆和白糖为主要原料制成的。其外观不仅色泽美观，而且味道清香可口，就连慈禧太后都非常喜爱。
7、老婆饼
老婆饼是源自广东潮州地区的一种传统名点，是以糖冬瓜、面粉、鸡蛋等食材制作的。其外观色泽金黄，味道香酥可口，甜而不腻，深受全国各地人们喜爱。
糕点种类名称大全图片2
一、蜜三刀
蜜三刀在山东青州、博山等地区又被称为“蜜食”，经过数百年的流传，散播到了全国各个地方。它的外表是有一点脆脆的，但是里面是很松软的感觉，一咬一泡蜜汁就流出来，香甜软绵，越嚼越香糯，不仅外观非常美观，而且都很好吃，甜而不腻，是非常不错的中国八大传统名糕点之一哦！
二、桂花糕
桂花糕是一种以糯米粉、糖和天然桂花为原料制作而成的糕点，历史悠久。制作方法看似简单却十分考究，桂花糕口感和其他糕点不太一样，是粉糯的，但不粘牙，又甜而不腻，浓浓的桂花香夹杂着大米的清香和豆沙的甜香，重重美味又层层分明。
三、桃酥
桃酥是一种以其干、酥、脆、甜的特点闻名全国，咬一口，纷纷的渣落进嘴里，接下来就是摁不住的香，在口腔里到处撞，香到极点，收都收不住，那种酥那种香，标志性的，独一无二。不论是历史厚重感还是口感与工艺，都是传统糕点中的上上之作。
四、江米条
江米条是一道传统名糕点，属于春节过年必备食品。用糯米面加豆粉和面后在焖锅里蒸出来，放在石臼里用棒子捶，再擀成圆形，晒干用油煎出来，最后蘸梅花、松花、芝麻等豆沙制作而成的一种食品。
五、老婆饼
在天下美食汇聚一地的中国内，老婆饼可以说是家喻户晓的传统名糕点，它算是酥饼的'一种，味道香甜不腻，酥得直掉渣儿，也是我儿时记忆的最喜欢吃的糕点，你吃过老婆饼吗？你心中载满记忆的那份美食又是什么呢？
六、绿豆糕
有一款糕点深得人心，老少皆宜，那就是绿豆糕，绿豆糕色泽或浅黄或嫩绿，口感细润紧密，具有清香绵软不粘牙的特色，绿豆糕是很多人喜欢吃的一种传统名糕点。
七、蛋黄酥
蛋黄酥是由小麦、黄油、蛋黄等做成的传统名糕点。顶着蟹壳黄般的色泽，微微酥黄，点缀些许黑香的芝麻，还没入口，一股浓郁奶香就先钻进鼻腔了，微咸中带着点甜，层次分明酥得掉渣，我能一口气吃三个！
八、老式鸡蛋糕
小时候最喜欢的传统名糕点，老式鸡蛋糕在中国已经做了很多年了。小时候最喜欢吃的鸡蛋糕，软软的，香香的，满满的鸡蛋味儿，可香了！
糕点种类名称大全图片3
绿豆糕
绿豆糕是传统特色糕点之一，属消暑小食。相传中国古代先民，为寻求平安健康，端午节时会食用粽子、雄黄酒、绿豆糕、咸鸭蛋这些食物。按口味有南、北之分，北即为京式，制作时不加任何油脂，入口虽松软，但无油润感；南包括苏式和扬式，制作时需添放油脂，口感松软、细腻。
龙须酥
龙须酥被称为中国民间特色传统小吃，因外观洁白绵密、细如龙须而得名。龙须酥是正德皇帝游民间时，发现民间竟有味道、外形如此特别之糖，入口极香、口味特别，于是下旨带回宫中，并取名为“龙须糖”。龙须酥据传已流传民间二千年，一直为皇帝御用点心，直至雍正年间，龙须酥才名声大震。
相传，一日雍正皇帝设满汉全席，宴请文武百官。当御厨现场制作该酥时，雍正皇帝见其手法娴熟，似游龙舞凤，手中糖丝雪白、纤细，如祥龙之须，遂龙颜大悦，赏赐众嫔妃臣子，并特封此糖为“龙须酥”，自此，龙须酥的美名遍传大江南北。
枣泥酥
始于隋唐，盛于明清，是“满汉全席”中名点之一。相传，某日慈禧太后吃腻了山珍海味，于是御厨们绞尽脑汁，将金丝小枣精工细作制成枣泥饼。慈禧食后，赞不绝口。
桂花糕
对这样的桂花糕来说，绝对是中国糕点的代表，因为他也是曾经出现在很多人的口中的，那么对于这种桂花糕来说，因为制作的方法不同，所以说桂花糕的味道也是不太一样的，当然它的口感也是有很大区别的，有的桂花糕吃起来就是那种非常软糯黏黏的，可是有的桂花糕吃起来就是那种特别酥的口感，所以说对于这样的桂花糕来说，真的是对于每个人的口味来讲，可能都是不太一样的味道。
桃片
主要的食材是糯米、核桃仁、白糖等，色泽呈雪白色。追其历史，最早出现在清光绪二一年，也就是1895年，早已经过了百年之久的历史洗礼，如今依然活跃在”糕点界”。是重庆当地的一道传统美食，虽然属于甜食，但却有点儿也不腻，还有软糯的特点。所以桃片上榜也是属于实至名归。
⑥ 蛋糕怎么做
主料：鸡蛋适量、低粉适量。
辅料：植物油适量、细砂糖适量、葡萄干（可省）适量、芝麻（可省）适量。
1、首先适量鸡蛋加适量糖用打蛋器打散，如图所示。
⑦ 新手烘焙小常识
1. 健康烘焙的几个有用的小贴士
对于新手来说有些时候烘焙还是要有基础技巧来作为敲门的，这里介绍几款烘焙的小技巧，希望能帮助大家更好的去做烘焙！
1。投资于一个盯型型硅烘烤垫。
“它不仅能保护你的锅，还能减少了一半的清洁时间，垫子还能使饼干烤得更均匀。”
2。当边缘有硬化时，把你的饼干拿出来。
“如果你等到他们都硬化了在拿，它们会打破你的牙齿！“
3。给自己准备一些蛋糕释放喷雾。
4。在把水果和巧克力的面粉添加到你的混合物之前，先涂上水果和巧克力之类的东西。
“这阻止了所有的比特下沉到底部，并确保你有一个均匀分布的味道”
5。用冰淇淋勺制作你的松饼和蛋糕。
“冰淇淋勺会使你的松饼或者蛋糕形状大小均匀”
6。香草提取物。
“味道更类似于使用真正的香草豆，在蛋糕上撒这个能提升不少蛋糕的香草味。”
7。勺子盛面粉可以为您做准确的测量。
“当测量面粉，不要用你的量杯。用勺子把面粉放进你的测量杯，方便简洁而且时间久了很轻易就能掌握好量。”
8。称量
9。不要害怕使用盐。
“人们总是认为，因为它是一种甜点，它不需要盐-这个是不对的，我们可以根据实际情况，适当的加一些盐，能缓解带来的油腻感！“
10。如果你需要使用冷却的黄油，炉前，冻结约一个小时即可。
当食谱要求冷冻黄油（馅饼皮、饼干等）时，要提前把黄油放入冰箱里一个小时左右，然后放入食谱中。这将防止黄油融化并保持脂肪分子的完整，导致更容易切碎融化。”
11。让你的蛋糕冷却之前，试图冰一下它们。
12。很小的事情，比如你的面粉，用一个小筛子进行筛漏。
13。检查你的苏打水的有效期。
“应该每月更换小苏打“
14。很多时候，我们不应该过度混合的。
15。但如果你是奶油黄油和糖，一定要确保它的充分的混合。
“如果混合不好会出现很黄，也比较硬不融为一体的现象。”
16。将面包放在租橘密闭的容器里，保持饼干的新鲜。
“面包放久两端会变得很硬，我们将它放在密闭的容器里可以保持面包的新鲜度。”
17。蛋糕先放置在外面一小会，然后在放入烤箱里。
18。添加一些速溶咖啡巧克力。
“它不会让他们尝起来像咖啡，它只是让巧克力的味道更像巧克力。”
19。测试你的蛋糕用牙签检查他们是否可以食用了。”
20。冷冻你的饼干面团。
21。确保你室内温度适合你的配方。.
“温度是一切！如果配方说的是软化的黄油，这意味着柔软，这样就要考虑到室内的温度。同样也适用于寒冷的成分。当你需要片状任面团，就一定要确保一切都是超冷的。“
22。加一滴液化椰子油有助于薄融化巧克力。
“当使用融化的巧克力，加入一滴液化椰子油薄的巧克力，使它更易于涂布烘烤或制作糖果。”
23。用相同重量的鸡蛋、面粉、糖和凯猜黄油作为一个完美的海绵蛋糕。
“当做一个海绵蛋糕，权衡你的鸡蛋，然后用相同重量的面粉，糖和黄油。”
24。把你的糖饼干和馅饼皮片冷冻15分钟，然后放在烤箱里。
“你的饼干或馅饼皮片更好地保持它们的形状。”
25。如果面团发酵的不和心意，可以放进预热烤箱低温呆一小段时间，（但一定要先把关掉烤箱）。
如果面团不能很好的发酵，可以预热你的烤箱到200°F（刚刚超过90°C，或70°C的风扇辅助烤箱），把它关闭，并把面团放在烤箱中。“
26。先把奶油放搅拌器和碗放在冰箱里。
“先打你搅拌机和金属碗中搅打奶油放在冰箱里呆一会，你的奶油会打得更快！“
你学会了吗？
2. 烘焙的烘焙常识
几个烘焙小常识：1、大部分家用烤箱都是机械式调温。
因此每一台烤箱的温度都不可能做到完全准确，需要在使用的时候根据个人情况调整及适应。即使同一品牌同一型号的烤箱，温度也不会一致。
2、在普通面粉里掺入20%的玉米淀粉或小麦淀粉，可以降低面粉的筋度，代替低筋面粉。3、使用锡纸的时候，需要使锡纸亚光的一面接触食物。
4、当烘焙的配方里提到“植物油”时，请尽量选择淡色无味的植物油，而不要选择重色重味的油脂，如花生油、茶油、橄榄油等。5、除了烤箱外，烘焙最重要的工具是厨房秤和量勺。
如果你实在不想购买量勺，那么请至少购买一台最小量程精确到0.1克的电子秤。6、将全脂奶粉与水以1:9的比例混合，可以替代全脂牛奶。
在烘焙配方中所有需要使用牛奶的场合都可以如此替换。因此，奶粉在烘焙中应用比牛奶更广泛。
7、面包请不要放入冷藏室，会加速它的老化。8、一般情况下，“黄油”与“奶油”是同一种东西，英文名都为BUTTER。
9、大部分饼干，都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖，制作无糖饼干，以适用于糖尿病人或想降低热量摄入的人。但需要注意，每个人每天摄入的木糖醇不要超过50克。
10、糖可以有助于蛋白和全蛋的打发，并使打发的泡沫更加稳定。因此，打发鸡蛋的时候，加入鸡蛋里的糖不能用木糖醇代替。
11、根据个人口味需求，大部分配方里的糖，都可以在30%的范围内调整增减，不会对成品造成太大影响。但配方里的油脂请一定不要随意增减。
12、烤盘和锡纸都具有隔热效果。当烤焙食品上色后，在表面盖一张锡纸，或在上方再放入一个空烤盘，都可以起到防止食品表面上色过深的作用。
13、优秀的配方、规范的操作过程、准确的原料称量，是烘焙成功的基本三要素。
3. 初学烘焙的人,先学做什么容易成功
如果是兴趣爱好的，建议学习饼干。
1、设备比较少，只需要普通烤炉就可以了2、工具比较少，只需要裱花袋，裱花嘴（根据产品形状而定）3、工艺比较简单，黄油和糖粉混合到半发，再根据需要的口味加入（咖啡、可可粉等）其次可以考虑蛋糕。1、重油蛋糕的工艺类似于饼干，只是烘烤需要一定的技巧，确保蛋糕的膨胀2、清蛋糕（海绵蛋糕、戚风蛋糕）需要增加打蛋机，对于蛋清的打法控制（避免消泡），操作过程的时间掌控都很重要而且做完的清蛋糕是不是还要考虑裱花，这样的技术含量，配品的工具也要增加不少最后是面包。
1、面包的整个生产是个物理化学反应。2、随着气温、空间湿度不同影响着这个打面时的配方，时间，速度3、整形也需要多次练习，包馅、形状、排气4、醒发和烘烤更是关键，醒发程度和烘烤温度时间的把控俗话说面包是三分做，七分烤5、相对而言设备的要求也是最高的。
希望能够帮助到你。
4. 烘焙入门必须知道的几个烘焙小常识
不知道你说的是什么方面的常识
首先得是设备，
烤箱和冰箱是必备的，一个用来烘烤，一个用来冷冻。
打蛋器和打蛋盆，用来打发奶油。
温度计，手持的和放烤箱里的，测量温度。
电子秤，用来称量原料，还要准备更精细的，量匙量杯之类的。
橡皮刮刀，用来切拌。
裱花嘴裱花袋，这是用来装饰，或者马卡龙、曲奇之类的需要用这些来制作。
烘焙材料
低筋面粉、高筋面粉、植物油……这些名词要清楚
烘焙手法
揉面啊、打发奶油啊这些，都是需要长久练习的
5. 蛋糕烘焙,必须知道的12个小常识,你都知道哪些
如今，烘焙食品越来越受欢迎，虽然有相当一部分人能通过烤箱做出烘焙食品，但是值得夸赞的却不多，不是他们没有努力用心的去做，而是一些常识性的了解不够，导致做不出让人满意的烘焙食品。
1、大部分的家用烤箱都是机械式调温。因此每一台烤箱的温度都不可能做到完全准确，需要在使用的时候根据个人情况调整及适应。即使同一品牌同一型号的烤箱，温度也不会一致。
2、在普通面粉里掺入20%的玉米淀粉或小麦淀粉，可以降低面粉的筋度，代替低筋面粉。
3、使用锡纸的时候，需要使锡纸亚光的一面接触食物。
4、当烘焙的配方里提到“植物油”时，请尽量选择淡色无味的植物油，而不要选择重色重味的油脂，如花生油、茶油、橄榄油等。
5、除了烤箱外，烘焙最重要的工具是厨房秤和量勺。如果你实在不想购买量勺，那么请至少购买一台最小量程精确到0.1克的电子秤。
6、将全脂奶粉与水以1:9的比例混合，可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的场合都可以如此替换。因此，奶粉在烘焙中应用比牛奶更广泛。
7、面包请不要放入冷藏室，会加速它的老化。
8、一般情况下，“黄油”与“奶油”是同一种东西。
9、大部分饼干，都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖，制作无糖饼干，以适用于糖尿病人或想降低热量摄入的人。但需要注意，每个人每天摄入的木糖醇不要超过50克。
10、糖可以有助于蛋白和全蛋的打发，并使打发的泡沫更加稳定。因此，打发鸡蛋的时候，加入鸡蛋里的糖不能用木糖醇代替。
11、根据个人口味需求，大部分配方里的糖，都可以在30%的范围内调整增减，不会对成品造成太大影响。但配方里的油脂请一定不要随意增减。
12、烤盘和锡纸都具有隔热效果。当烤焙食品上色后，在表面盖一张锡纸，或在上方再放入一个空烤盘，都可以起到防止食品表面上色过深的作用。
6. 烘焙基础知识
1.一般淘宝上的东西比较全~有的有实体店，你可以直接去店里买~不知道你是哪的。
北京，上海的都有就总酒店设备超市，那里也有卖的~2.杯，勺什么的指的都是烘焙专用的量杯，量勺~tbsp指的是汤匙~tsp指的是茶匙~这些量勺上都有标记~不用特意记3.面粉一般分高粉，中粉和低粉~高粉就是饺子粉，中粉就是家里用的雪花粉什么的~低粉就直接用普通面粉和玉米淀粉4:1配就行~高粉，低粉在沃尔玛和家乐福有卖的~4.那种小的烤箱不适合做蛋糕用~只能做小饼干或者烤面包用~做蛋糕容易糊。
7. 烘焙过程中常遇到哪些问题
总结了六大问题！ 1. 关于使用烤箱的问题你可能会觉得用炉灶做菜很容易，因为你可以看到火焰的升高或降低，这样就能很好地控制火候。
但是对你来说，使用烤箱烘焙食物就是一大难事，因为你根本看不到烤箱的火焰，只能根据温度计去了解温度。没有直观的视觉感受，你可能就觉得无法了解到烤箱真正的温度。
因为温度计所显示的温度与实际温度有可能会有差异，例如温度计上显示350华氏摄氏度，但是实际上的温度可能只有325或400华氏摄氏度。所以这个时候，你需要的是一个烤箱温度计，这样你就能精准的了解实际温度，然后可以根据实际温度去相应的设置烤箱的温度。
烤箱温度计还可以告诉你是否在烘焙过程中有温度的波动。你的烤箱也可能有热点区域。
在烘焙的过程中，你可以多多留意下，是否蛋糕或者面包烤盘的某个特定位置会比其它地方更容易熟。如果发现烤箱有这样的热点区域，在烘焙的时候就要尽量避免，或者每隔一段时间调整下烤盘的位置。
这样，才能帮助你烘焙出更加完美的点心。烤炉热度不足的面包的特性为面包体积太大、颗粒、组织粗糙、皮厚、表皮颜色浅、烘焙损耗大。
因面团温度低。酵素作用时间增长，面包凝洁时间亦增长。
面团的烤焙弹性太大，结果面包体积太大，失去了应有的细小颗粒及光滑组织。烤焙时间长，表皮干燥时间长；表皮比正常的厚，民时因热力不足无法使表皮达到充分焦化。
关于烤箱的最后一件事情是：你一定要记住在烘焙之前预热烤箱。如果烤箱没有预热到适当的温度就将开始烘焙，很可能会导致烘焙不均匀或者是完全烤得一团糟。
所以，你要做的是，设置好烤箱温度，预热到所需的温度后再将需要烘焙的食物放进去烘焙。2. 没有正确的称量原料正确称量原材料是很多有经验的烘焙师都强调的，在很多关于烘焙技巧的文章中也有提到。
不论是干性配料还是湿性配料都需要正确的称量，因为配料的比例直接会影响到制作的产品是否成功、口感是否好。最好是使用不同的称量工具对干性配料和湿性配料分开进行称量。
在烘焙中，很少用“一把”、“一撮”、“少量”等一些定义模糊的量词。如果是液体的话最好用带把手的塑料或玻璃材质的量杯进行称量，但是干性配料的话，最好用塑料或者金属量杯进行称量。
液体量杯一般都是可以称量8盎司的重量，但是干性配料的话，就很难用量杯直接称量出8盎司。所以，一些烘焙师傅在称量原材料的时候，会准备量杯、电子称、量勺等不同的工具用于称量不同类型的配料。
当你称量液体配料的时候，你只要倒入的液体配料达到量杯的刻度线，但是最好是将量杯拿起，视线与刻度线平行才能准备地称量出所需的份量。如果只是放在桌面，从上往下去观察是否达到刻度线的话，称量出来的重量有可能产生一些小的偏差。
正确称量干性配料的方法是用量勺将面粉勺入量杯，不要用量杯直接去面粉袋中勺面粉，这样做是不正确的。最后要用刮刀将量杯上多余的面粉抹平，去掉多余的部分。
烘焙是一门“科学”，量取材料不精确会直接影响最后的结果。比如，太多的糖会影响面团——糖在溶解时会液化，太多的液体会让面团变软，饼干就会摊薄变大。
3. 自行改变食谱的配料我相信很多人都犯过这样的错误，例如，有时候我们想要去制作一个无油或者无麸质的蛋糕或面包，但是又不想去找食谱，就随性的将食谱中的一种配料用另一种配料替代。但是，实际上，这种做法是错误的。
在烘焙食谱中，每一种配料的出现都是有一定原因的，它对烘焙的产品的口感、外观、香味都会起到一定的作用。发酵粉和苏打粉是不能用其他的任何品种的面粉来替代的。
食谱中的干湿配料的比例会直接影响到烘焙产品的湿度，例如，如果你将食谱中的植物油和黄油去掉，那么烘焙出来的点心就会变得又干又硬。相反，如果你用蜂蜜来替代白糖，有可能导致烘焙出来的蛋糕过于湿润。
鸡蛋在烘焙中是必不可少的一种配料，如果在制作中不加入鸡蛋的话，有可能会产生很多问题。所以，在没有完全了解配料的属性的时候，最好不要用其他的配料随意替代。
在食谱允许的情况下，可以用一些同属性的配料替代，但是要注意配方中干湿配料比例变化。例如，用糖浆去替代白糖的话，面糊如果太稀，可以适当的添加面粉来增稠。
4. 处理不好面糊或者面团将各种配料混合在一起后，经过搅拌就会变成面糊或者面团。但是我们在搅拌的时候也要非常注意，首先要搅拌均匀，但是又不能过度的搅拌或揉搓。
揉面的目的是使面筋形成，揉面的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。
所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。
湿性配料需要提前打发和搅拌均匀后再加入面粉。面粉和其他的干性配料在加入之前，最好先过筛，去掉中间的结块和杂质。
不能在湿性配料中一次性地加入所有的干性配料，需要分几次阶段性地加入干性配料。一般来说，干性配料都是分三次加入，每次加入后要先搅拌均匀。
在搅拌面糊或面团的时候，你可以。
8. 你知道初学者烘培入门基础知识吗
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。
加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。 3、地瓜粉Sweet Potato Starch 地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。
地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。
台式炸猪排通常使用这种粗粒地瓜粉。
9. 烘焙基础知识
1.一般淘宝上的东西比较全~有的有实体店，你可以直接去店里买~不知道你是哪的。北京，上海的都有就总酒店设备超市，那里也有卖的~
2.杯，勺什么的指的都是烘焙专用的量杯，量勺~tbsp指的是汤匙~tsp指的是茶匙~这些量勺上都有标记~不用特意记
3.面粉一般分高粉，中粉和低粉~高粉就是饺子粉，中粉就是家里用的雪花粉什么的~低粉就直接用普通面粉和玉米淀粉4:1配就行~高粉，低粉在沃尔玛和家乐福有卖的~
4.那种小的烤箱不适合做蛋糕用~只能做小饼干或者烤面包用~做蛋糕容易糊。
10. 新手学烘焙需要知道有哪些基础烘焙原料
基础原料 1、面粉类 面粉类，常见的有高筋面粉、低筋面粉、全麦粉等等。
高筋面粉，蛋白质含量高、筋度强，适合做面包。有不少品牌的高筋面粉，会直接标明是面包粉。
全麦粉是一种带麸质的面粉。在烘焙中，这种面粉一般被用于制作全麦面包，可增加面包的口感及风味。
低筋面粉相对高筋面粉，蛋白质含有低，筋度及黏度也相应较低，适合制作口感松软的蛋糕或饼干。不少品牌的低筋面粉也会直接标明是蛋糕粉。
三明新手学烘焙需要注意的是：不同品牌的面粉吸水量不同。所以，亲们在对照食谱制作美食的时候，要根据面团的软硬来适当的增减水量哦。
2、糖类 烘焙中比较常见的糖类有绵白糖、白砂糖、糖粉、糖浆等等。 白纱糖在烘焙中用途非常广范。
比如用来打发蛋清等等。 糖粉，是指粉末状的白糖。
市面上出售的糖粉，为了防止在保存的过程中结块，一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉。糖粉的用处很大，可以用来制作曲奇、蛋糕等，还可以用来装饰。
⑧ 做蛋糕基础知识
做蛋糕基础知识
做蛋糕基础知识，在生活当中，很多小伙伴在过生日的时候都有去蛋糕店自己做蛋糕，当然也有一些在家里面做的，准备一些做蛋糕的材料就可以了，下面我整理了做蛋糕基础知识。
做蛋糕基础知识1
一、蛋糕分类
使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据
（一）面糊类蛋糕
1、主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。
2、搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而 膨松。或利用化学膨松剂，在烘烤时受热而膨松糕体。
3、面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。 而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。
（二）乳沫类蛋糕
1、主要原料：面粉、蛋、糖。
2、搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而膨松。
3、面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最轻的。
（三）戚风类蛋糕
1、主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。
2、搅拌方法：分两组三步调制面糊；原料分两组， 一组调面糊，一组打发蛋清，第三步再而把两组混合。
3、面糊特质：含水最比较多，而烘烤时，流变性比较低。
常见的问题、原因及解决方法
一、常见问题
（一）蛋糕收缩
1、烘烤时间不够。
2、搅拌过久。
3、水分太大模具刷油太多。
（二）蛋糕组织有空洞
1、泡打粉太多。
2、面糊太干。
3、底火太大。
（三）表皮太厚，有点白
1、烘烤炉温太低，时间太长。
2、糖水或水量不够。
3、进入面火太大，表皮成形早。
4、打发时间短，糖未打化。
（四）蛋糕体积不大
1、蛋搅拌不够。
2、鸡蛋不新鲜。
3、面粉筋力太强。
（五）蛋糕在炉中下陷
1、油分太多。
2、炉温过高，烘烤时间短。
3、浆太稠水少。
4、页数筋度太高。
（六）戚风蛋糕组织粗糙
1、面粉筋度高。
2、鸡蛋不够新鲜。
3、室温太高。
（七）戚风蛋糕出炉后收腰
1、配方中湿性材料太多。
2、出炉后，充分凉透方可脱模。
3、烘烤时间太短。
（八）海绵蛋糕有胶体沉底
1、有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，
2、面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。
（九）表皮有裂口
1、入炉时低温太高。
2、泡打粉太多。
（十）体积太小
1、蛋白打的太软。
2、面粉太多。
3、烘烤时间太长
（十一）海绵蛋糕有胶体沉底
1、有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，
2、面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。
做蛋糕基础知识2
戚风蛋糕：
鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，先将蛋黄与面粉混合成蛋黄糊，再将蛋白单独打发，然后再混合而成。
海绵蛋糕：
最传统的蛋糕，将整个鸡蛋全部倒入打蛋盆中，进行全蛋打发。打发后，加入油脂和粉类、糖制作而成。
天使蛋糕：
将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离出来，只用蛋清进行打发，舍弃了蛋黄。再加入面粉、糖制作而成。
烘焙入门说简单也简单，说难也难。不是烤好的蛋糕胚软塌塌的'、就是烤糊了。
7个实用的烘焙基础小知识最懂你的小心思：
1、为什么做蛋糕要使用低筋面粉呢？
使用不同筋性的面粉，会使糕点产生不同的膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品口感柔软，组织富有弹性，外形挺立、不会塌陷。而若使用高筋面粉，会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀，造成烘烤成品体积小，组织扎实，口感略硬。
2、鸡蛋怎么打发？
鸡蛋的打发分为：分蛋打发和全蛋打发。
分蛋打发，是指蛋清与蛋黄分别搅打，待打发后，再合为一体的方法。
分蛋打发，蛋清的打发首先要保证容器需要无水无油，它有两种状态，湿性发泡和干性发泡。
湿性发泡：蛋清打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡：蛋清打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。
全蛋打发，是指蛋清、蛋黄与砂糖一起搅打的方法。
全蛋打发，一般是要隔热水打发。全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。
3、蛋糕糊太稠？
面糊太稠了，可以加点水或者牛奶、橙汁调和，如不然则烤出来的蛋糕很容易开裂的或者发不起来。
4、做蛋糕时为什么不能画圈搅拌？
划圈的形式来搅拌面糊，很容易使面糊起面筋，导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软；混合面糊和打发的蛋白时，容易造成打发的蛋白消泡。所以用翻拌或者切拌的手法混合面糊比较好。
5、蛋糕在烘烤中塌陷了？
导致这种情况的原因有：面糊过稀了或者过稠。糖的用量过多，蛋糕整体结构不稳定。不新鲜的鸡蛋，蛋白打发过度，蛋白的不稳定同样导致结构的塌陷。
6、蛋糕很散，没有韧性？
鸡蛋使用量的多少影响到蛋糕的韧性，有时候发现蛋糕很松散，一碰就碎了的话，有可能是鸡蛋量少了原因。
7、如何判断蛋糕是否烤熟？
成熟的蛋糕会散发出浓郁的香气，并且表皮呈金黄色，开始变硬，用竹签插入蛋糕再拔出来的时候，不会沾有面糊。
做蛋糕基础知识3
基本工具介绍
量杯：一个量杯的容量是200毫升，计量时的基本动作是将容器 盛满后刮平。
筛粉器：有两层网子，可以将面粉筛得很细。
打蛋器：选择握柄牢固，适合自己手型者为佳。
电动搅拌器：轻松地在短时间内使鸡蛋、奶油等膨胀起泡。
擀面棍：以长直者为佳，使用时，先在案板和擀面棍上撒些面粉， 较不容易沾上面团。
抹刀：用来涂抹奶油或调整形状。
面团刮刀：可将面团做成面包状或是将面团切成几小块。薄刀片 很容易将面团从案板上铲起。
锯齿刮板：对于装饰新手来说是件理想的工具，使用该工具可以 刮碎巧克力等从而在蛋糕顶部増加有趣的装饰。
锯齿刀以及其他刀具：可用作切蛋糕、奶酪等，锯齿刀多用于切 质地较脆较硬的蛋糕和慕斯，在切之前将刀预热可避免粘刀。
模具：可制作四棱锥形的蛋糕、慕斯等。
烤盘：把做好的蛋糕、甜点等放在烤盘上，直接放入烤箱；也可 垫上烤盘垫纸，这样不仅不容易烤焦，成品也t匕较容易取出。
6寸脱底圆模：直径15厘米，做蛋糕、挞、馅饼等常常会用到。
8寸脱底圆模：新手的好选择，直径约20厘米，做蛋糕、挞、馅 饼等常常会用到。
8寸固底圆模：做巧克力焦糖布丁、免烤芝士蛋糕和反转蛋糕之 类的时候，需要用固底的模具。
蛋糕制作注意事项
1 、仔细阅读做法
制作蛋糕的每一个步骤的顺序是很重要的，如果忘了放某种材料 或加入的时间不对，就会差之毫厘，谬以千里。因此，请先仔细阅读 制作过程，然后才动手。
2、准备好工具
请在动手制作前，把所需工具摆放好。抹布较好准备干、湿各一 条。每样工具都要洗干净，不要留有水或油溃。有些材料碰到水或油 的话，会影响制作效果的，例如打蛋清的容器稍有油污的话，蛋清便 会打发得不漂亮。
3、准备好材料
称材料时分量要准确，明胶片这一类较轻的材料，较好是三四片 一起称了再平均算出每片分量。面粉要先过筛。
4、烤箱预热
因为烤箱要热到使用时的温度，需要一些时间，所以请在使用前 先预热10~2盼钟。
⑨ 家庭蛋糕的制作方法
家庭蛋糕的制作方法
蛋糕最早起源于西方，后来才慢慢的传入中国。下面是我为您带来的家庭蛋糕的制作方法及图片，希望对大家有所帮助。
家庭蛋糕的制作方法及图片：酸樱桃幕司蛋糕
材料幕司馅：糖60g，吉利丁片2片，牛奶40g，奶油奶酪110g，原味酸奶50g，动物性鲜奶油140g，朗姆酒1小勺(没有就省略)
做法：
【步骤一】
1、准备戚风蛋糕底8寸一个，材料：蛋2只，糖50g，低粉50g，色拉油35克，就是普通戚风的做法，这里不再详述。
2、180度烤约10分钟，取出放凉，取6寸心模把底子刻下来。
【步骤二】
1、吉利丁片+40g冷牛奶浸泡10分钟后，隔热水化成吉利丁液。
2、奶油奶酪室温软化后+细砂糖拌匀，接着加入酸樱桃果酱、原味酸奶、吉利丁液(每加入一样都要完全拌匀后再加入下一样东东)
3、动物性鲜奶油打到六七成发(盆子里很缓慢地流动)
4、步骤(2)+步骤(3)拌匀入模，抹平后入冷藏2小时以上。
【步骤三】
镜面装饰：吉利丁片1片，泡软后入自制果汁120克，隔水加热融化后，冷却，倒至冷却凝固的幕司馅上进冰箱，冷藏凝结后即可。
家庭蛋糕的制作方法及图片：冻柠檬芝士蛋糕
材料：creamcheese奶油芝士250克，鲜奶油200ml，消化饼1袋(200克)，黄油100克，牛奶100ML，柠檬半个，糖50克，香草香精(或柠檬香精)3滴，8寸活底蛋糕模一个
做法：
1.将芝士提前2小时拿出恢复室温。冻奶油提前半小时拿出放室温融化(雀巢淡奶油是液体的'，则无需融化)。
2.将消化饼放入密封保鲜袋，用擀面杖擀碎。
3.平底锅中放入黄油，用小火加热将黄油融化，后加入饼干碎，充分混合炒出香味后，关火放在锅中稍冷却。
4.蛋糕模底层和四周铺上烘焙纸张。将炒好的饼干碎，平铺在蛋糕模底部。
5.将芝士切块，放入大碗中，倒入50ml牛奶，隔热水用打蛋器打发。
6.将奶油倒入碗中，倒入50ml牛奶，用打蛋器打成7分发后，倒入芝士中。挤入柠檬汁，滴入香精，倒入糖，继续搅打至所有材料混合均匀即可。
7.将芝士糊倒入蛋糕模，将表面用橡皮刀抹平后，盖上一层保鲜膜，放入冰箱，冷藏3小时后食用。
家庭蛋糕的制作方法及图片：咖啡小蛋糕
材料：鸡蛋1个，鸡蛋清2个，低脂牛奶100毫升，速溶咖啡粉1汤匙，水1汤匙，香草精2茶匙，普通面粉200克，特细糖粉100克，发酵粉(泡打粉)2茶匙，盐1/2茶匙，肉桂1/2茶匙，特细糖粉2汤匙
做法：
1.预热烤箱至200度。轻油烤盘上的小杯或将烤箱用纸杯放入小杯里。
2.将鸡蛋，鸡蛋清和牛奶在碗里完全混匀，再搅拌入咖啡，水和香草精。
3.在1个大碗里，放入面粉、糖100克、发粉和盐，搅匀。将液体混合物慢慢加入面粉混合物，搅拌至彻底混合，面糊变得很粘稠象蛋糕面糊1样。将面糊舀入烤盘的杯里，只需填至杯的三分之二。在1个小碗里，拌匀桂皮和2汤匙糖粉，然后撒在烤杯里的面糊上。
4.烤盘放入预热烤箱中烤20至25分钟即成。
;⑩ 做蛋糕入门知识
做蛋糕入门知识
做蛋糕入门知识，我们会发现很多做蛋糕的爱好者在新入门做蛋糕的时候，往往一头雾水不知道应该怎么学习，需要掌握什么只知识，其实是可以学习一些入门知识的，下面是做蛋糕入门知识。
做蛋糕入门知识1
一、制作蛋糕的鸡蛋最好选用新鲜的存放时间较长的鸡蛋最好不用，因为新鲜的鸡蛋的胶体溶液黏稠度很好，可以稳定的存放气体，使蛋糕松软适度。
二、搅打蛋清的容器和打蛋器一定要无水无油。
三、面糊的搅拌时间不宜过长，否则会破坏其中的空气组织，导致做出来的蛋糕发硬、不够松软。
四、在放入牛奶和油以后，搅拌工具最好选用木勺木铲，并且注意搅拌适度，若是搅拌过度的话，会导致面糊变得过稀。
五、模具中倒入的面糊一般以七八成满为宜，如果装的过多则会溢出，太少则会因为水分过度蒸发而导致蛋糕过硬。
六、为了烤出更美味的蛋糕，在烤制前都要对烤箱进行预热，达到希望的温度后再开始烤制。
七、制作蛋糕一般都要选用低筋面粉，因为它的粉质较细，筋软且又能够承受烘焙过程中所产生的膨胀，如果用高筋粉，可以加入少许的玉米淀粉与其混合，以降低筋性，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。
八、烘焙过程中，蛋糕的.烤制时间对蛋糕的质量影响也很大。一般来讲，烘焙时间都在30分钟左右，如果时间短，则会产生内部黏糊的现象：如果时间长，则会造成蛋糕过于干燥，周边发硬。
九、烤蛋糕的温度很重要，如果发现烤出的蛋糕顶部下陷而且内部粗糙，就证明烤制温度过低；相反如果顶部过度隆起，甚至中央部分有开裂现象的话，就是温度高了。
十、要控制好烘焙的时间和温度，面对不同的情况需要做出相应的调节。一般情况下，如果蛋糕配料中的糖量较高，则应温度稍低，时间稍长：反过来、如果含糖量高，则应该温度稍高，时间稍短。
十一、如果蛋糕烤好后不确定是否熟透，可以用一根竹签插入蛋糕中，取出后如果没有黏糊现象，就证明蛋糕已经熟了。
十二、使用奶油的注意事项
1、挑选奶油的时候要看色泽，优质的奶油呈淡黄色，而且打开包装之后仍能保持原形，没有油外溢。
2、搅打奶油的也一定要用无水无油的容器，不可使用瓷碗，以免发生危险。
3、保存奶油的温度要求在零下5---5度之间。
十三、一般超市粮食区卖的面粉主要是适合中式面食的中筋面粉，而标注“精粉”、“特粉”、“富强粉”的是表明面粉的加工精细程度，而不是面粉的筋度含量。“饺子粉”是中筋面粉，“面包粉”是高筋面粉。在大型超市的粮食专卖区还能买到“面包粉”，“自发粉”还有包含其他粉类原料，可以直接使用的各种预拌粉，但是价钱也比较贵。
做蛋糕入门知识2
1、为什么做蛋糕要使用低筋面粉呢？
使用不同筋性的面粉，会使糕点产生不同的膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品口感柔软，组织富有弹性，外形挺立、不会塌陷。而若使用高筋面粉，会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀，造成烘烤成品体积小，组织扎实，口感略硬。
2、鸡蛋怎么打发？
鸡蛋的打发分为：分蛋打发和全蛋打发。
分蛋打发，是指蛋清与蛋黄分别搅打，待打发后，再合为一体的方法。
分蛋打发，蛋清的打发首先要保证容器需要无水无油，它有两种状态，湿性发泡和干性发泡。
湿性发泡：蛋清打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡：蛋清打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。
全蛋打发，是指蛋清、蛋黄与砂糖一起搅打的方法。
全蛋打发，一般是要隔热水打发。全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。
3、蛋糕糊太稠？
面糊太稠了，可以加点水或者牛奶、橙汁调和，如不然则烤出来的蛋糕很容易开裂的或者发不起来。
4、做蛋糕时为什么不能画圈搅拌？
划圈的形式来搅拌面糊，很容易使面糊起面筋，导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软；混合面糊和打发的蛋白时，容易造成打发的蛋白消泡。所以用翻拌或者切拌的手法混合面糊比较好。
5、蛋糕在烘烤中塌陷了？
导致这种情况的原因有：面糊过稀了或者过稠。糖的用量过多，蛋糕整体结构不稳定。不新鲜的鸡蛋，蛋白打发过度，蛋白的不稳定同样导致结构的塌陷。
6、蛋糕很散，没有韧性？
鸡蛋使用量的多少影响到蛋糕的韧性，有时候发现蛋糕很松散，一碰就碎了的话，有可能是鸡蛋量少了原因。
7、如何判断蛋糕是否烤熟？
成熟的蛋糕会散发出浓郁的香气，并且表皮呈金黄色，开始变硬，用竹签插入蛋糕再拔出来的时候，不会沾有面糊。
做蛋糕入门知识3
蛋糕理论知识
基本原料：鸡蛋，糖，面粉，盐。
辅助原料：油，膨大剂，水分，香料。
鸡蛋在蛋糕中的基本功能：
1、粘接
2、起泡
3、抱气
4、增加产品柔软度及韧性，色泽，营养。
蛋黄在烘焙产品中的作用：
1、对干体质的产品有酥松，膨化作用
2、对湿体质的产品有结合，凝固的作用
3、对烘焙有上色的作用
4、对产品体质有乳化作用
5、增加产品的金黄色
6、促进烘烤彭大作用
蛋白对蛋糕的作用：
1、促进蛋糕体的膨胀
2、增加口感与营养，增加白度
3、增加蛋糕的韧性
蛋白的搅拌状态：温性状态、中性状态、湿性状态。
搅拌状态对蛋糕的影响：
1、蛋白搅拌不足时与其他材料混合后状态不佳
2、搅拌过度时，混合后容易起泡
蛋白的其他用途
1、饼干用蛋白量大，能促进体质脆硬。
2、增进面团与面糊具有适当的韧性
3、具有粘接作用
4、可用于表面涂料促进烘焙色泽
5、表面装饰材料（蛋白霜）
白糖对烘焙产品的两大作用：
1、有形作用：香味，甜味，充量，安定，焦化，粘性
2、无形作用：柔软，Q化，保湿，吸湿，防腐，热量，硬脆（对产品的体质）
蛋糕用低筋粉
面粉：6、5-8、5
面粉在蛋糕体内的作用：
1、促进面糊形成
2、促进蛋糕膨大安定
3、保持蛋糕体积（定性作用）
油脂对蛋糕及烘焙产品的作用：
1、能促进食物更爽口
2、提高产品的营养价值
3、能促进产品体质有松，软，酥，细，嫩，滑等不同影响
4、能使产品体积膨大松化
5、能使面团或面糊体质状态光滑，不粘手
6、延长保质期
7、增加产品香味
膨大剂的三种：
1、泡打粉（发粉）
2、苏打粉
3、阿母尼亚（臭粉）
蛋糕起泡剂（SP）的作用：在搅拌时拌入大量空气，面糊膨大状态也较为稳定。原因是起泡剂有较强的起泡能力及乳化功能，使水油充分融合。
奶品的分类:液态乳品（牛奶）、浓缩乳品（炼奶）、粉体乳品（奶粉）
水对蛋糕的作用：
1、提供蛋糕所需水分
2、调适面糊
3、促使面筋扩展，使面糊达到适当的韧性
4、使蛋糕体更为膨大
5、使产品更爽口
盐对蛋糕的作用：
1、使口感更爽口，调味
2、降低蛋糕的甜味
3、延长保质期
4、增加产品的白度
5、增加蛋白的韧性
蛋糕的分类：面糊类、戚风类、乳沫类（全蛋）以搅拌方法不同而分类。