① 烤蛋糕为什么会回缩塌下去
主要有以下三点原因:
1、配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。
解决办法:调整配方。
2、糊出筋,凉后回缩。
解决办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
3、蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。
解决办法:打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。
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④ 不塌陷不回缩无油无水小蛋糕
不塌陷不回缩无油无水小蛋糕
食材
低筋粉120克
鸡蛋4个
幼砂糖(细砂糖)95克
柠檬汁几滴、芝麻适量
步骤
1.鸡蛋打入无油无水的盆中,加几滴柠檬汁,幼砂糖也一次性加入
2.电动打蛋器全程高速打发,打至蛋液发白粘稠,越来越细腻有光泽,提起打蛋头蛋液滴落画巴西8字几秒钟不消失就可以了
3.用粉筛筛入一半的低筋粉,用刮刀快速超底翻拌均匀,再筛入剩下的低筋粉继续翻拌均匀,拌好的蛋糕糊像丝带般飘落
4.烤箱提前160度预热,把调好的蛋糕糊倒入纸托八分满(我在纸托下面放了金属模具,用纸托一定要有模具固定,否则蛋糕糊倒入纸托会散开,如果用纸杯就不需要用模具了)
5.装好蛋糕糊,表面撒点芝麻,送入烤箱155度烘烤15分钟,再调成150度烘烤10分钟即可出炉(每个烤箱脾气不同,具体的烘烤温度可能需要根据具体情况稍作调整,容积越小的烤箱越要注意温度否则很容易烤糊),只要掌握上面的要领,状态正确就一定能成功