戚风蛋糕回缩塌陷的原因是什么
戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。造成回缩可能的原因有：使用前模具内壁有油渍、蛋黄糊没有搅拌均匀、搅拌面糊出筋、蛋白打发不足、烘烤时间短未完全烤熟等。使用前将模具内的杂质完全擦干净，蛋黄糊搅拌充分至顺滑，蛋白打到干性发泡，提起蛋头呈短小直立的尖尖角，烘烤时判断蛋糕是否完全烤熟等，都是避免回缩的关键。
蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，会导致回缩。搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩。蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，同样会造成回缩。烘烤时间短，未完全烤熟，蛋糕体内部组织结构不稳定，冷却后会回缩。因此，确保蛋黄糊充分搅拌，蛋白打发至干性发泡，烘烤时间充足，是避免戚风蛋糕回缩塌陷的关键。
烘烤过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。烘烤的时间也不可过长，水分流失多会导致蛋糕体回缩。面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩。出炉后应及时倒扣。
戚风蛋糕塌陷的原因是倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。其原因可能是底火太高、面糊放置离下管太近火等。准确调节上下火，放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部隔热，可以避免底部烘烤过度。
戚风蛋糕塌腰的原因是蛋糕脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。可能原因是搅拌面糊出筋、没有彻底凉透就脱模等。将面糊搅拌至顺滑即可，从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
戚风蛋糕开裂的原因是烘烤时表面逐渐形成裂痕。主要原因有蛋黄糊中总水量少、搅拌面糊出筋、炉温过高，烤制时间过长等。配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态，搅拌面糊至顺滑，依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间，可以避免开裂。
戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻。可能原因是蛋白打发不足、蛋糕糊倒入模具时卷入空气等。蛋白打到干性发泡，提起蛋头呈短小直立的尖尖角即可，将蛋糕糊缓缓倒入模具中，放入烤箱前用力往台面上震两下模具，以消除面糊中气泡。
戚风蛋糕高度不够的原因是分蛋不彻底、蛋白严重消泡、蛋黄糊中总水量多等。蛋白蛋黄彻底分离干净，快速上下翻拌即可，蛋黄糊配比适当，呈绸带状缓缓落下。
⑵ 蛋糕不塌陷不回缩的诀窍
蛋糕不塌陷不回缩的诀窍
1. 控制面糊搅拌时间：过度搅拌会导致蛋白气泡消失，影响蛋糕的松软度。确保面糊搅拌至合适粘稠度，避免消泡。
2. 过筛面粉：在将面粉加入面糊前，先过筛以去除颗粒，确保蛋糕口感细腻，避免因面粉小颗粒造成的回缩。
3. 适当等待脱模：蛋糕出炉后，不要立即脱模。让蛋糕在烤箱内冷却10分钟左右，待温度平衡后再脱模，以防止蛋糕塌陷或回缩。
提升蛋糕制作技巧的其他要点：
1. 选用优质原料：确保面粉、鸡蛋和糖等原料新鲜、高质量，以制作出香甜细腻的蛋糕。
2. 精确称量：按食谱精确称量原料，保证蛋糕质量。
3. 搅拌手法：轻柔搅拌面糊，避免过度搅拌导致面糊发筋，保证蛋糕口感均匀。
4. 温度管理：控制烤箱温度，避免蛋糕表面发黄或膨胀不均，确保蛋糕烘焙过程中的稳定温度。
⑶ 蛋糕不塌陷不回缩的诀窍
蛋糕不塌陷不回缩的诀窍有注意面糊搅拌的时间、注意筛面粉、不要急着脱模。
1、注意面糊搅拌的时间
如果我们在搅拌面糊的过程当中，时间过久的话，是非常容易让蛋糕中的蛋白气泡消掉的，蛋白气泡减少了之后，烤出来的蛋糕自然就会出现回缩的情况。并且口感也不会那么松软。
制作蛋糕的技巧
1、选择高质量的材料：选择优质的面粉、新鲜的鸡蛋、优质的糖等原材料，这样可以制作出口感细腻、味道香甜的蛋糕。
2、精确称量：在制作蛋糕胚时，一定要精确称量原材料的重量，这样才能保证蛋糕胚的口感和质量。
3、搅拌技巧：在搅拌面糊时，要注意手法轻柔，不要过度搅拌，以免面糊发筋影响口感。同时，要注意搅拌的均匀性，将面糊搅拌均匀可以避免蛋糕出现不均匀的情况。
4、温度控制：在制作蛋糕胚时，要注意温度的控制。如果温度过高，蛋糕胚容易发生发黄、膨胀不均等情况。如果温度过低，则会影响蛋糕胚的发酵和口感。
⑷ 蒸蛋糕塌陷回缩的原因 蒸蛋糕怎么做不回缩不塌
制作蒸蛋糕时，蛋白打发不足或打发时间过长，会导致泡沫不稳定，气孔减少，蛋糕糊体积减小，蒸熟后容易塌陷。蛋黄糊搅拌不均匀，或者蛋黄糊和蛋白糊混合不当，比重差异导致下沉，也会造成塌陷。蒸制时间过长，水分流失过多，同样会导致塌陷。为避免这些情况，最好在蒸蛋糕时盖上双层盖子，减少水蒸气接触蛋糕。
制作蒸蛋糕不塌陷的方法如下。所需食材包括5个鸡蛋、50g白糖、50g食用油、60g清水、85g面粉。首先，将蛋清和蛋黄分离，蛋清容器要无水无油。蛋黄加入10g白糖搅拌均匀，再加入食用油和清水继续搅拌，筛入面粉，翻拌均匀成细腻面糊。蛋清分三次加入白糖打发，打至提起打蛋器呈小尖角。取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊中翻拌均匀，再倒回蛋白霜中翻拌均匀。
将混合好的蛋糕糊倒入模具，震几下去除气泡，盖上保鲜膜扎洞排气。蒸锅烧开适量水，水开后上锅蒸40分钟，关火焖6分钟后出锅。注意事项包括：蛋清容器要无水无油，搅拌手法要像炒菜一样翻拌，不要画圈搅拌，蒸好后不要立即出锅，焖几分钟再出锅，以防止塌陷。