⑴ 怎样烤蛋糕
蛋糕从比较专业的角度可分成三大类。
1-----面糊类蛋糕（BATTER
TYPE）
是以油脂、砂糖和面粉为主要材料，通过油脂与砂糖的搅拌，拌入足够的空气，使蛋糕达到膨发的效果。
例如：大理石蛋糕、水果蛋糕、松糕（Muffin）等。
制作重点：
1）、黄油和奶油放入干净的盆里，用电动打蛋器将油脂打软。
2）、加入糖，打到颜色变成白色或淡白色；记得随时将盆底以及盆边刮干净。
3）、全蛋分多次加到以上的油糖中，拌打均匀。每加一次蛋液都要打均匀才可以再添加。
4）、奶水（或鲜奶）慢慢加入，以慢速度打到糖颗粒融化。
5）、加入过筛的面粉，拌匀。
6）、模具内涂油，加入生料烘烤。
2-----乳沫类蛋糕（FOAM
TYPE）
是以蛋、砂糖和面粉为主要材料，通过蛋和砂糖的打发，拌入充分的空气，使蛋糕达到膨胀松软的效果。
例如：海绵蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等。
制作重点：
1）、蛋先隔水加热，将糖加进去。记得要用打蛋器不断搅拌，不然底部会煮熟；温度不可以超过42℃，否则就要成炒蛋了。
2）、（蛋和糖离水）用打蛋器打到浓稠且颜色变白。
3）、低筋面粉过筛，加进去搅拌均匀。
4）、所有材料都拌匀后，最后再加入一些可添香的材料。
5）、制作天使蛋糕时只用蛋青来打，将蛋青打到湿性发泡，还未到干性发泡就可以了，不要打得太发。蛋清若是打到干性发泡，当要拌入干的粉料时，比较不容易拌开，而且打到干性发泡，在烘烤中不会再继续膨胀，会使烤出来的蛋糕口感较干，韧性较大。
3-----戚风类蛋糕（CHIFFON
TYPE）
它混合了面糊类和乳沫类两种做法，改变乳沫类的质地和颗粒，具有较湿润及柔软的口感。一般生日蛋糕、瑞士卷、波士顿派的蛋糕层和装饰用的蛋糕都是以戚风蛋糕来做的。
制作重点：
1）、在一个盆中，先将蛋黄加糖打到浓稠。
2）、加入奶、色拉油和香草精，搅拌均匀。
3）、在另一个干净的盆中，先把蛋清打到起泡，再将糖分2--3次加到蛋清里，继续打发至湿性接近干性发泡。
4）、取1/3蛋清加入蛋黄中，拌匀。
5）、将1/3的低筋面粉过筛加入蛋黄中拌匀。
6）、再将1/3蛋清加入拌匀，然后将1/3面粉过筛加入，拌匀。
7）、最后将剩余的蛋清和低筋面粉全部加进去，搅拌均匀即可入模。
8）、戚风类蛋糕因为面糊较稀，在烘烤中希望能沿着烤模往上膨胀，所以模具不涂油，否则蛋糕和模具间若是隔了一层油，蛋糕无法往上膨胀，不仅体积会小，内部住址也会变得密实而不膨松。
注：
1、这里所说的戚风蛋糕搅拌是一种方法，和我们原来听说的不一样（原来的：将1/3打发好的蛋清糊拌入蛋黄糊中拌匀，再将拌匀的蛋清蛋黄糊倒回2/3的蛋清糊中拌匀），如果有兴趣两种方法都可以试试，以个人的感受为主。
2、这里说的三类蛋糕的“制作重点”仅仅是基本的操作步骤，具体的做法仍旧以不同配方为主。
⑵ 做戚风蛋糕的面糊怎么调配
戚风蛋糕面糊的调配方法如下：
一、材料准备
- 鸡蛋：大号鸡蛋，分离蛋白和蛋黄使用。
- 砂糖：用于增加甜味和帮助蛋白打发。
- 低筋面粉：作为主要成分，提供结构和体积。
- 玉米淀粉：帮助蛋糕更加细腻柔软。
- 牛奶或水：增加蛋糕的湿润度。
- 植物油：增加蛋糕的滋润感，使蛋糕更加柔软。
- 泡打粉或塔塔粉：作为膨松剂，帮助蛋糕膨胀。
- 柠檬汁或香精：增加风味，同时调节pH值，帮助蛋白更好地打发。
二、面糊调配步骤
蛋黄糊制作：
- 将蛋黄和一部分砂糖放入搅拌碗中，用打蛋器打至颜色发白，体积膨胀。
- 慢慢加入预先量好的植物油，边加边搅拌，直到完全融合。
- 加入牛奶或水，继续搅拌均匀。
- 筛入低筋面粉和玉米淀粉，轻轻搅拌至无干粉状态，形成蛋黄糊。
蛋白打发：
- 蛋白放入干净无油无水的搅拌碗中，加入几滴柠檬汁或香精。
- 用电动打蛋器低速开始打发，当蛋白开始起泡时，分次加入剩余的砂糖。
- 逐渐提高打蛋器速度，打至蛋白霜体积膨胀，呈现出光泽，拉起打蛋器蛋白霜呈现尖角立住不倒即可。
混合蛋黄糊和蛋白霜：
- 将打发好的蛋白霜分出1/3，加入蛋黄糊中，用刮刀翻拌均匀。
- 将混合好的面糊倒回剩余的蛋白霜中，继续用刮刀采用切拌的方式混合均匀，直到完全融合。注意避免过度搅拌，以免蛋白消泡。
三、注意事项
- 确保所有材料在室温下使用，有助于蛋白打发和面糊的稳定性。
- 蛋白打发时，确保碗中无油无水，否则会影响蛋白打发效果。
- 面糊混合时要轻柔且迅速，避免蛋白消泡影响蛋糕口感。
- 烤箱预热至指定温度后再放入蛋糕烘烤，确保蛋糕能够均匀受热膨胀。
通过以上步骤和注意事项，你可以成功调配出质地细腻、口感柔软的戚风蛋糕面糊。