① 蛋糕回缩的解决方法
1. 原因一：未完全烤熟。表现为蛋糕在烤制过程中虽有膨胀，但出炉后迅速收缩，表面看似完好，但内部湿润、黏糊。
2. 原因二：表面看似完美，倒扣后中心严重塌陷，切开可见内部湿润。这同样表明蛋糕未完全熟透，内部结构未成形，水分过多导致自我塌陷。
3. 解决方案一：调整烘烤温度和时间，增加锡纸覆盖。蛋糕未熟透时，需继续烘烤，可通过轻按表面判断熟度，若反弹快则熟透，反之则需延长时间。
4. 原因三：烘烤过度。蛋糕整体颜色过深，轻震后侧腰回缩，整体塌陷。内部结构虽好，但颜色过深。
5. 解决方案二：避免烘烤过度，调整烘烤时间或温度。内部组织过硬，无法支撑重量，导致侧腰塌陷。
6. 原因四：操作不当。注意烘烤过程中的炉门开启时间，出炉后轻震排气，倒扣冷却。出炉蛋糕需倒扣以完成二次成熟，轻震有助于排出多余水蒸气，减少开门次数和幅度，防止热损失。
② 做戚风蛋糕为什么总是失败的原因
有很多新手朋友问我戚风蛋糕为什么回缩，为什么发不起来，为什么做出来的跟饼子一样……上网搜了一下，找了几个比较赞同的说法，希望能帮助您做出更理想的蛋糕！
欢迎亲们一块讨论！还有什么没写到的地方欢迎指正。
戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法，首先大家要明白，戚风蛋糕出炉回缩是个比较正常的问题，也是这款蛋糕的特性之一，没有完全不回缩的，只是缩的轻重大小做法不同会有不同的结果，如果回缩率在1/5左右这都不算是失败的，慢慢做的多了，就能掌握好火候与时间，烤出来的蛋糕会越来越完美的。
1.出炉后没有及时倒扣。
因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到中性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里中性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见1厘米左右的小弯头与蛋头成90度，盆里也见上端有细小的勾勾并不与其它蛋白泡粘连。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，.....都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.如果想要回缩小的蛋糕可使用低温烘烤，回缩率相对会低一些，但是时间要相应的延长
③ 蛋糕不塌陷不回缩的诀窍
蛋糕不塌陷不回缩的诀窍有注意面糊搅拌的时间、注意筛面粉、不要急着脱模。
1、注意面糊搅拌的时间
如果我们在搅拌面糊的过程当中，时间过久的话，是非常容易让蛋糕中的蛋白气泡消掉的，蛋白气泡减少了之后，烤出来的蛋糕自然就会出现回缩的情况。并且口感也不会那么松软。
制作蛋糕的技巧
1、选择高质量的材料：选择优质的面粉、新鲜的鸡蛋、优质的糖等原材料，这样可以制作出口感细腻、味道香甜的蛋糕。
2、精确称量：在制作蛋糕胚时，一定要精确称量原材料的重量，这样才能保证蛋糕胚的口感和质量。
3、搅拌技巧：在搅拌面糊时，要注意手法轻柔，不要过度搅拌，以免面糊发筋影响口感。同时，要注意搅拌的均匀性，将面糊搅拌均匀可以避免蛋糕出现不均匀的情况。
4、温度控制：在制作蛋糕胚时，要注意温度的控制。如果温度过高，蛋糕胚容易发生发黄、膨胀不均等情况。如果温度过低，则会影响蛋糕胚的发酵和口感。
④ 蛋糕不塌陷不回缩的诀窍
蛋糕不塌陷不回缩的诀窍
1. 控制面糊搅拌时间：过度搅拌会导致蛋白气泡消失，影响蛋糕的松软度。确保面糊搅拌至合适粘稠度，避免消泡。
2. 过筛面粉：在将面粉加入面糊前，先过筛以去除颗粒，确保蛋糕口感细腻，避免因面粉小颗粒造成的回缩。
3. 适当等待脱模：蛋糕出炉后，不要立即脱模。让蛋糕在烤箱内冷却10分钟左右，待温度平衡后再脱模，以防止蛋糕塌陷或回缩。
提升蛋糕制作技巧的其他要点：
1. 选用优质原料：确保面粉、鸡蛋和糖等原料新鲜、高质量，以制作出香甜细腻的蛋糕。
2. 精确称量：按食谱精确称量原料，保证蛋糕质量。
3. 搅拌手法：轻柔搅拌面糊，避免过度搅拌导致面糊发筋，保证蛋糕口感均匀。
4. 温度管理：控制烤箱温度，避免蛋糕表面发黄或膨胀不均，确保蛋糕烘焙过程中的稳定温度。
⑤ 电饭煲蛋糕怎么才不会回缩啊
要制作出不回缩的电饭煲蛋糕，需要注意以下几点：
1. 分离蛋白和蛋黄要彻底
- 确保蛋白中不含蛋黄：在制作蛋糕时，蛋白和蛋黄需要彻底分离。如果蛋白中混入蛋黄，会影响蛋白的打发效果，进而影响蛋糕的蓬松度和结构稳定性，容易导致蛋糕回缩。
- 装蛋白的容器要干净：用于装蛋白的碗必须确保无油无水，否则同样会影响蛋白的打发。
2. 蛋白打发要到位
- 打到硬性发泡：蛋白需要打发到硬性发泡状态，即提起打蛋器时，蛋白能形成直立的小尖角，碗反过来倒扣蛋白也不会流下来。这是保证蛋糕蓬松的关键步骤。
3. 混合蛋白和蛋糊要注意手法
- 防止消泡：在将蛋白与蛋糊混合时，要使用橡皮刮刀以上下搅拌和切刮的方式轻轻混合，避免打圈搅拌，以防止蛋白消泡。蛋白消泡会导致蛋糕体积缩小，出现回缩现象。
4. 面粉量要适中
- 使用量勺确保准确：面粉的用量对蛋糕的结构稳定性有很大影响。面粉下得太少，蛋糕的支撑力不足，容易回缩。因此，最好使用量勺来准确称量面粉。
5. 掌握好蛋糕的熟度
- 避免未熟即开：蛋糕在电饭煲中蒸制时，需要确保完全熟透再打开锅盖。如果蛋糕未熟就打开锅盖，会导致蛋糕突然遇冷回缩。
- 及时倒扣：蛋糕做好后，要马上拿出来倒扣，以防止蛋糕因重力作用而塌陷回缩。
遵循以上几点，就可以大大提高制作出蓬松且不回缩的电饭煲蛋糕的成功率。