① 打戚风蛋糕的时候忘了加糖怎么办
，如果蛋清没有完全打好的情况下。就额外再用一点蛋清把这个要加入的该加入的砂糖加进和这个蛋清和混合融化之后再慢慢慢速加到那原来那个蛋清里面打发蛋清里边。最后再一起打发就可以了。
② 在制作蛋糕的时候减少糖的用量会有影响吗
有影响。糖的份量拿捏的对，能让蛋糕打发时的气泡更小且有光泽，体积也会比较大，相反过度减糖后，面糊气泡就会显得粗糙、过于柔软，撑不起面糊，舀起面糊落下时纹路很快就消失了。
糖在蛋糕体里具有保水性的特征，当面糊在烘烤过程膨胀时淀粉就开始老化，而糖在这时就能提供保水性来延缓淀粉的老化，使得海绵蛋糕能保持柔软度。
还有就是选对面粉对于海绵蛋糕的口感也很重要，一般来说这类型的蛋糕为了讲求膨胀感，多会使用麸素较低的低筋面粉，如采用的是中筋或高筋面粉，那成品体积就会变小。(面包会膨胀却使用高筋是因为面包膨胀是来自于酵母菌的二氧化碳)。
做蛋糕糖最佳的份量
做蛋糕糖最佳的份量应该是鸡蛋总重的40%~100%之间，烘培后，蛋糕体积也会产生明显差异，对的配方蛋糕的纹理应该是细致、口感有润泽度、具有一定的弹力与柔软，相对的就是粗糙、孔洞大、口干偏干松散也不柔软。以海绵蛋糕为例(无论是全蛋法或分蛋法)。
如决定做成重面糊，就是让鸡蛋：砂糖：面粉采用1 : 1 : 1来进行，最轻的面糊就是1 : 0.5 : 0.5这样的比重，原则上砂糖与面粉最好能保持同步比例原则来改变，因为这两个成分都会吸取鸡蛋中的水分，这样同步改变能取得最佳平衡。
③ 家里老人不能吃糖，想给他做个戚风蛋糕，但是不放糖会不会有影响
一般蛋糕如果不放糖的话，不会影响口感，但是绝对会影响味道，相对来说肯定就不是那么好吃了，在这种时候，如果你舍得的话，我建议你去买一种不参与代谢的糖，大概是一市斤80块钱左右吧，这种糖不参与代谢，只是有甜味，应该比较符合老人吃
④ 戚风蛋糕不放糖可以吗
可能不行，蛋糕其中蛋白打发很重要。没有糖蛋白无法打发。