① 蒸蛋糕为什么底下会硬 如果没有低筋面粉
蒸蛋糕底下会硬的原因主要有以下几点：
蛋液起泡不足：
原因：蛋液在高速搅拌时能够包裹空气形成起泡，这些起泡在蒸制过程中膨胀，使蛋糕变得蓬松。如果蛋液没有被完全起泡，底部的蛋液在蒸制时无法充分膨胀，导致蛋糕底部变得较硬。
解决方法：在制作鸡蛋液时，要确保高速搅拌足够的时间，直到蛋液变得蓬松且体积增大。
面粉选择不当：
原因：低筋面粉制作出来的蛋糕松软不起筋，因为它含有较少的蛋白质，形成的面筋较少。如果使用高筋面粉，由于蛋白质含量高，形成的面筋较多，容易导致蛋糕底部变硬。
解决方法：如果没有低筋面粉，可以尝试使用中筋面粉并加入一定比例的玉米面粉来降低面筋的形成。避免完全使用高筋面粉。
蛋糕液物质沉积：
原因：蛋糕液中的部分物质（如糖、盐等）如果没有完全溶解，会在蒸制过程中沉积到蛋糕底部，导致底部变得较硬。
解决方法：在制作蛋糕液时，要确保所有材料都完全溶解。可以在底部加上一盆温水，保持蛋糕液的温度，有助于材料的溶解。同时，搅拌时要均匀且充分，避免有未溶解的颗粒。
综上所述，要制作出口感松软的蒸蛋糕，需要注意蛋液的起泡程度、面粉的选择以及蛋糕液的溶解情况。这些因素都会影响蛋糕的口感和质地。