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戚风蛋糕蛋清打发中为什么要加白糖

发布时间: 2025-07-15 07:06:39

❶ 为什么打发蛋白的时候要分次加糖

蛋白首先被打成了鱼眼大小的泡泡(其实就是先做一些打发操作,让蛋白的胶质中灌入空气)。加糖时,被打发的气泡外面的液体浓度会迅速增加,形成比较强的渗透压,容易消泡。所以分次增加是为了减轻泡泡外液体浓度的陡然变化。

由于用的是普通盆,打发蛋白的时候回首先推向盆的边缘,但是不会像厨师机的尖底盆一样滑落下来,因此盆最外面的一圈很容易打发过度,变成棉絮状。

(1)戚风蛋糕蛋清打发中为什么要加白糖扩展阅读:

注意事项:

1、打蛋白的工具主要有电动和手动两种,电动的比较省力,不过在打到后期不太好控制度,手动的虽说好控制度不过这个打的过程比较慢比较累,这个要根据个人的工具决定使用什么来打蛋白。

2、在打蛋白的时候一定要注意一下几点,盛放蛋白的容器一定要没有油,沾了油蛋白是肯定打不起来的,另外在过滤蛋黄的时候一定不能把蛋黄弄破到蛋白里,弄破了也要想办法弄出去,这是必须注意的。

3、在打蛋白的过程中要顺着一个方向来打,这样更容易打发,要是用手动来打,在中途尽量不要停止,手动的速度要控制均匀,要是中途胳膊酸了可以稍微降速但最好不要停,停的时间长了蛋白的气泡都没了再打就打不起来了。

❷ 5.糖的选择是否对制作蛋糕有影响

糖的选择是否对制作蛋糕有影响。

糖可以使蛋白的泡沫更加稳定。所以制作戚风蛋糕的时候,在蛋白中加入足量糖有助于作出品质稳定的蛋糕。糖是酵母的主要作用对象。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖,以颗粒细密为佳,因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解。

制作蛋糕的方法:

首先准备鸡蛋五个,低筋面粉90克,白砂糖80克,调和油30克,牛奶65克,白砂糖大家还可以用糖粉,那样效果会更好,牛奶一定要选用不含糖的纯牛奶,切记不能用酸奶。然后把鸡蛋蛋清和蛋黄分开,分别装入两个无油无水的盛器当中。切记,在分蛋清和蛋黄的时候。

尽量不要把蛋黄混入蛋清当中。然后把蛋黄当中加入牛奶和白砂糖,调和油,一起搅匀,搅至白糖融化。再把低筋面粉用细漏勺,筛入融化的蛋黄当中。如果不用细漏勺筛,可能会出现面粉成坨搅不散的情况,所以这也是一个比较关键的点。再次搅成这样,颜色金黄,浓度偏稠的蛋黄糊。

然后把蛋清用打蛋器朝一个方向使劲搅,搅至蛋清发白体积变大,而且插一根筷子不会倒就可以了,这个就是蛋清糊。先放入1/3的蛋清糊跟蛋黄糊在一起搅均。全部搅溶之后,再把剩下的2/3蛋清糊,放在一起用翻拌的方式来回拌均。切记不要用铲子在里面搅拌,用翻拌的手法。

最后把搅好的面糊放在一个模具当中。大家可以在模具的内部稍微刷一点透明的色拉油,这样防止制作好的蛋糕粘在模具上面。还需要放在桌子上,轻轻地震几下,把面糊里的气泡震出。然后放在烤箱中,上下火温度170度到180度左右。烤40分钟即可。

❸ 为什么自己做戚风蛋糕总是做不好,不是塌了就是糊了

4、烘烤

(1)烘烤前,模具(或烤盘)不能涂油脂,这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。

(2)烤制时宜选用活动模具,这是因为戚风蛋糕太松软,取出蛋糕时易碎烂,只有用活动模具,方可轻松取出。

(3)烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。

❹ 做蛋糕的鸡蛋清,为什么要加白糖,白糖在鸡蛋清里起什么作用谢谢

1、白砂糖,简称砂糖,是从甘蔗或甜菜中提取糖汁,经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖,以颗粒细密为佳,因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解,如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在,则会导致蛋糕的品质下降,在条件允许时,最好使用细砂糖。
2、糖在蛋糕中的功能:①、增加制品甜味,提高营养价值;②、表皮颜色,在烘烤过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味。③、填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用。④、保持水分,延缓老化,具有防腐作用

❺ 烤戚风蛋糕砂糖放蛋白里,还是放蛋黄里

烤戚风蛋糕的话砂糖要放在蛋白里。而且砂糖要分三次放入,这样更有利于打发后蛋白的稳定性,不易消泡。
主要的原理是:砂糖的放入对蛋白的打发起阻碍作用,打发的时间会变长。可是正是因为砂糖会减慢蛋白质的变性,使得打好的泡沫更稳定。相反,不加砂糖打发的蛋白更容易消泡。

❻ 制作戚风蛋糕时,打蛋白泡应该注意哪些细节

做戚风蛋糕是否成功,最关键步骤就在于打发蛋白。蛋白未打发,蛋糕烤出来不蓬松,口感较硬,不柔软。所以在制作过程要注意以下几点:
1、打蛋器和打蛋桶要无水无油。
2、加白糖的顺序及量。白糖不能加得过早,白糖快速融入到蛋清,就会变得黏稠,空气很难进入,蛋清难打发。所以要等到蛋清打起鱼眼泡再开始加入白糖,并且分三次逐步加进去。
3、蛋清中不能混入油和蛋黄。