‘壹’ 为什么戚风蛋糕烤好后倒扣冷却不久，活底就开始往下掉落
嗯 蛋糕确实全熟了的话~~模底这样掉下去的的原因要考虑这几个因素呢：
1.自身重力——我看蛋糕模不小的，八寸吗？ 整个蛋糕的总重量一定会对模具底部有很明显的下拉作用的
2.蛋糕顶部的位置——如果烤好出炉时蛋糕顶部远超出模具上边缘，那么倒扣后蛋糕自身膨松骨架还能与重力作用有些抗衡效果，不至于那么快就把模底拽下来；但如果烤出炉时蛋糕顶部就没超出模具上边缘，那一倒扣，悬在半空的蛋糕体很快就如牛顿的苹果一样掉下去了
3.热胀冷缩——戚风蛋糕内的孔洞里填充的是空气，烤时膨大，推高蛋糕体，冷却时会自然回缩，和重力一起加强了对模底的下拉作用
我做大尺寸蛋糕，倒扣后也会这样的
‘贰’ 用烤箱考八寸的戚风蛋糕总是五分钟上面一层就全部焦掉了，下面还是生的。(温度170°材料我都是按照网
建议你用烤箱温度计上下管分别测温。应该是烤箱实际温度高于设的温度，也就是你设170度，而实际上烤箱的实际温度远远高于170度。导致表面焦了，而下面和内里还没熟。
我之前也出现这种情况。后来自己调好的。
很多论坛也有DIY修理烤箱的帖子，你这种情况的也有，可以自己找图文并茂的帖子来看看。
‘叁’ 戚风蛋糕做不好是因为什么
3.戚风蛋糕烘烤时在炉中会膨起又降下Q：食谱上说160-170的温度烤25分左右因为烤箱的问题我将温度调查为130度时间20分但是在8分钟左右蛋糕澎的很漂亮10分钟左右就完全塌陷了第一次也是如此15分钟时就烤焦了我后来有用锡箔纸稍为遮一下怎么办？
A：蛋糕会在炉内塌陷，很多时候都是因为烤温太低。你可先以建议的160-170的温度放下层来烘烤，假如没有边缘膨胀不良，中央一直突起的情况，表示你的火温并没有太高。这时你只要注意当表面上色得差不多时，盖上铝箔纸就不会使表面烧焦而能烘烤至熟了.蛋糕在烘培过程中收缩：蛋糕在炉内受到震动（克按：最常见因素之一）配方内糖用量太多蛋不新鲜面粉用量不够面粉品质不对炉温太低（克按：最常见因素之一）配方中使用过多的发粉蛋在搅拌时拌打过发 （克按：最常见因素之一）蛋糕突然遇到冷空气有时也会（打开炉门太久）烤圆模戚风的温度大约要170-180度C,20-30min左右.除非你的烤箱温差很大,表面不到10min就上色(正常大约快10min左右上色), 你就用这样的温度烤到熟.假如表面颜色太深,就用锡箔纸盖上,不要降低火温.这样的方式往往可成功的烤好蛋糕.此外,提醒你,烤任何装模的蛋糕底下最好还是要垫烤盘,这样底部受热较平均也比较不会太直接,不容易焦掉. 此外,我的经验是,假如你碰到蛋糕真的在烤炉内收缩.还是要处变不惊.将温度稍微调高(虽然这样往往还是凹陷的,不过可尽可能避免继续凹陷).继续烤到全熟才出炉.由于戚风蛋糕有模子壁抓住,经过倒扣后,并不会影响成品太多.
14. 蛋糕表面膨松但底部似发糕其实你的蛋糕已经沉淀了.表示你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,记得在拌入油和水(奶水,果汁..)时要多拌至完全均匀才可以,但是一拌匀即停止,才不过过度搅拌而蛋白消泡.假如你的蛋糕切开,里面组织都很均匀,只是中央部分还湿湿的没熟,那就只要再多烤一阵子就全熟了!七寸圆模型蛋糕烤时,只要用170-180左右,放下层烘烤至熟.并不需刻意去改变温度. 您的溶化奶油,没有拌开,全沉在中心底部了.记得拌时,要从底部翻上,拌!但追究底您的蛋糊,打的不够发,泡泡不够细腻,导致油沉入底部,不易拌开,多做几次就行了.
四、贝抬“猫手青青”谈经验：我烤戚风有好一段时间了，现在也有些经验了。按烤八寸的蛋糕，长帝25B的烤箱，来谈谈经验吧：
1、第一阶段：预热阶段。在开始打蛋白时即开始预热，上下管一起开，温度设在180度至190度之间。
2、第二阶段（第1-28分）：初烤及上色阶段。蛋糕入炉，置于倒数第二层烤架上（烤箱中下层的位置），继续用185度左右的温度，上下管烤；大约15分钟后，可以闻到蛋糕的香味，这时就开始上色了；大约20分钟后，可以看到蛋糕的高度已开始超过模子，颜色已基本均匀，这时是浅浅的黄；26－28分钟后，蛋糕的颜色就上好了（颜色的衡量标准是：比最终烤好的要浅一点），这时拿一个用锡纸做成的“小帐篷”轻轻笼罩在蛋糕之上，要注意，这个“小帐篷”不要盖严实，要在周围留空，同时，温度调到160度左右。特别提醒，这个阶段只开一次炉门，放小帐篷时动作要快，别耽搁久了。
3、第三阶段（第28-37分钟）：继续烤发阶段。透过小帐篷底部留出的空，可以看到蛋糕还在往上长。大约在37、38分钟时，可以打开六、 炉门，把小帐篷拿掉，温度调到156度左右。这时拍蛋糕表面一定是“沙沙第四阶段（第37-45分钟）：大约在42分钟左右，可以发现，原来高出模子的蛋糕慢慢收平了。大约第45分钟时，打开炉门，把烤架拉出一部分，轻拍蛋糕表面，如无沙沙声，且以筷子插入蛋糕，筷身及筷底无蛋糕屑时，就证明蛋糕熟了。一般来说，表面未收平（可以允许蛋糕中心略拱）时，蛋糕一定还未熟。如果还未熟，就再加5分钟左右，但这时要密切注意蛋糕在炉内的变化了，免得烤过了。我烤蛋糕基本上都是这么操作的，烤出来的蛋糕皮很薄，颜色也漂亮，当然，裂缝还是有的，但是不深，我自己比较满意的，你试试如何?
戚风蛋糕的原料以及配方制定时的平衡戚风蛋糕的原料以及配方制定时的平衡
一． 原料选用
1．面粉——戚风蛋糕因面糊中水份含量较其它蛋糕的比例高出许多，因此面粉的性质必须新鲜和良好，以使在搅拌和烘烤过程中不但能容纳面糊内的水份，而且要能支持蛋糕膨胀，不使出炉后蛋糕出现收缩。所以应用新鲜度良好的普通低筋面粉，如果陈旧或生虫、霉腐的面粉，其面筋的的性质已遭损害，无法融合面糊内其它的原料一齐在炉内的膨胀，致使出炉后的蛋糕发生收缩和下塌。因此，面粉的选用是作戚风蛋糕最重要的事项。中筋和高筋面粉不适宜制作戚风蛋糕。
2．糖——普通精制细砂糖适合于做各类蛋糕使用，但是制作干果等戚风蛋糕时，可使用一部份红糖或蜂蜜等来代替细砂糖的使用，以获取特殊的香味。促砂糖不易溶解于面糊，所以做戚风蛋糕时不适合用粗砂糖。
3．食盐——盐在戚风蛋糕中的功能是促使配方中其它原料发挥应有的香味，面糊中添加盐可增加蛋糕的甜度，但不会使人生腻，如果做蛋糕时不用盐，则烤出来的蛋糕会甜甜的平淡无味，同时会使人食后生腻，所以建议大家，要做好的蛋糕一定要放一点盐来调味。
4．泡打粉——戚风蛋糕是由面糊类和乳沫类两种面糊调配而成，在面糊的配方中是靠泡打粉来作为膨大的原料。
5．鸡蛋——选用新鲜鸡蛋做戚风蛋糕是最主要的条件。在本类蛋糕中需将蛋白蛋黄各自分出，把蛋白用在乳沫类部份（也就是蛋白糊部份），而蛋黄用在面糊类部份（也就是蛋黄糊部份）。夏天鸡蛋的韧性较差，蛋黄极为柔软，易致破散，如在分蛋白时不慎将蛋黄掉了进去，污染到蛋白，则蛋白就无法再搅拌起来。所以在天气炎热的季节里，鸡蛋最好是先放入冰箱冷藏一两小时后再来操作。
6．油——戚风蛋糕的面糊内所含的水份较其它类蛋糕多，面糊在搅拌时如水份少很快地就能拌和均匀，但水份多时就不易拌和均匀，搅拌不均匀是戚风蛋糕遭致失败的最大原因之一。因此在戚风蛋糕中为了使面糊容易拌和均匀，应该使用液体油，以色拉油为最好，因其无色无味，不会影响蛋糕原有的风味。
7．水（奶水、果汁）——水是调节配方内水份和口味时选用的。
8．塔塔粉——塔塔粉是用在蛋白部份来中和蛋白的碱性，并增强蛋白的韧性。
二．配方平衡戚风蛋糕是乳沫类和面糊类两种不同的面糊分别调制再混合而成，因此配方的平衡不但顾虑到这两种面糊本身的平衡，而且需顾虑到混合后的平衡。
首先决定面糊类和乳沫类两者之间的平衡，面糊类以面粉100％为准，油的用量等于蛋或少于蛋的10％，泡打粉2.5～5％，总水量包括奶水，果汁等（不包括蛋黄）须视所做产品的种类来决定，一般较大较厚的 蛋糕使用水份65％左右，而体积较小和用空心模具所做的 产品水份用量在75％左右。因为大家所采用的都是新鲜带壳的鸡蛋，所以在使用时为了配合蛋白和蛋黄能多适合于同一的配方中，不使在同一的配方中有剩余蛋白或蛋黄的情形，以免造成浪费。
所以原则上乳沫类中蛋白如果是100％，则在称量蛋白时按需要的蛋白数量称出，剩下的蛋黄就作为面糊部份的用量，不必再斤斤计较于蛋黄的多寡，因为一般鸡蛋中蛋白和蛋黄的比例为2:1，即使会有差别，但不会太多，不像面糊类蛋糕般地每样材料都要精确。
乳沫类部分通常都以蛋白100％标准，但最高可用到200％，在戚风蛋糕配方中，乳沫类部份只有蛋白、糖和塔塔粉三种原料，一般蛋白如定为100％，糖则应定为66％，因为蛋白在搅拌时配以其本身重量三分之二的糖，这样则打出来的蛋白韧性和膨胀性最佳，另外再配以0.5％的塔塔粉，则就完成了戚风蛋糕乳沫类部份的配方平衡。
依照以上面糊类和乳沫类的个别配方再予混合使成为单一的配方，我们可算出配方中总蛋量为150％，而面糊部份的糖应定为70％左右，因为在海绵蛋糕配方中糖的用量最多应等于蛋，或可少于蛋30％以下，无一定的标准用量，应视实际需要而定。
根据经验，除了巧克力戚风蛋糕总糖量应用到170％左右外（也就是乳沫类部份66％，面糊类部份104％），其余的各种戚风都可用到135％（也就是乳沫类部份66％，面糊类部份69％），面粉和油则列在面糊类部份。这样就完成了戚风蛋糕初步的配方平衡。戚风蛋糕的种类很多，市面上有许多的戚风蛋糕，除了巧克力戚风在配方平衡上应注意可可粉的使用必须调整配方中的糖量和水份外，如其余各种水果味戚风只需依照标准配方视所采用水果的酸度，在水部分来增减其果汁的用量，这样就可做出不同的水果戚风蛋糕
‘肆’ 八寸的蛋糕烤多久 烘焙八寸蛋糕所需时间
1、不同类型蛋糕烤制时间差异
在烤制八寸蛋糕时，不同类型的蛋糕所需的烤制时间是不同的。例如，海绵蛋糕较为松软，所以需要更长时间才能完全烤熟，一般需要烤制25-30分钟。相比之下，戚风蛋糕比较绵软，所以烤制时间相对较短，需要烤制20-25分钟。
当然，除了不同类型的蛋糕，烤制时间还会受到烤箱的温度、烤盘的大小等因素的影响。因此，在烤制蛋糕时，需要根据具体情况来确定烤制时间和温度。
2、掌握烤炉的温度和烘烤时间
在烤制八寸蛋糕时，必须要精确掌握烤炉的温度和烘烤时间。一般来说，烤箱的预热时间为10-15分钟，这段时间可以用来整理蛋糕的配料以及准备烤盘等工作。预热结束后，将蛋糕烤盘放入烤箱中，控制好时间和温度，按照需要进行烘烤。
需要注意的是，烤箱的温度和烘烤时间需要根据具体情况进行调整，一般建议在烤制过程中多次观察蛋糕的状态，如果表面颜色偏深，可以适当降低温度，缩短烤制时间。
3、烤制过程中要注意观察
在烤制八寸蛋糕时，需要随时观察烤盘里的蛋糕状态。一般来说，蛋糕在烤制的过程中往往会出现以下几种情况：
1）膨胀不均：如果蛋糕烤制过程中，表面整体膨胀不均匀，可以将烤盘稍微振动一下，让蛋糕变得相对平坦。
2）颜色偏深：如果发现蛋糕表面颜色偏深，可以适当降低温度，缩短烤制时间。
3）发生坍塌：如果发现蛋糕发生坍塌，说明可能是烤制时间过长或者温度过高，可以适当缩短烤制时间或者降低温度。
4、靠经验掌握烤制功夫
在烤制八寸蛋糕时，最后一点也是最重要的一点，就是要靠经验掌握烤制功夫。熟练的厨师经过多年的实践，可以准确地把握烤箱的温度、烤制时间、蛋糕的状态等因素，从而做出完美的蛋糕。
对于初学者来说，需要多尝试多练习，通过不断的实践和学习，慢慢掌握烤制技巧和方法，最终可以做出美味的八寸蛋糕。
‘伍’ 做八寸戚风蛋糕，我参照配方为什么总是要扁要糊
做八寸戚风蛋糕总是扁且糊的原因可能在于配料及工艺不正确，以下是一些改进的方法：
配料比例：
- 确保使用正确的配料比例。对于8寸圆模，通常使用鸡蛋4个、低筋面粉60g、色拉油40g、牛奶40g、糖分为两部分共64g。比例不对可能导致面糊过稀或过稠，从而影响蛋糕的成型和口感。
蛋黄糊的制作：
- 蛋黄和糖要用打蛋器打匀，但不要打发过度。加入牛奶和色拉油后再次打匀，确保所有材料充分混合。
- 筛入低筋面粉时，使用切拌法拌匀，避免产生过多的面筋，影响蛋糕的松软度。
蛋白糊的制作：
- 蛋白要打发至干性发泡，即提起打蛋器时蛋泡呈短小直角。这是保证蛋糕蓬松的关键。
- 分三次加入糖，分别在蛋白出现大气泡、小气泡和细腻气泡时加入，有助于蛋白更好地打发。
面糊的混合：
- 用刮刀将1/3的蛋白糊加入蛋黄糊中，翻拌均匀。注意翻拌手法，避免消泡。
- 再将剩余的2/3蛋白糊快速翻拌均匀，完成的面糊应该还是浓稠的，这样才能保证蛋糕在烘烤过程中不会塌陷。
烘烤温度和时间：
- 预热烤箱至180℃，将模具放入烤箱中层，烘烤35分钟左右。具体时间可能因烤箱型号和温度差异而有所不同，建议根据实际情况调整。
- 烘烤过程中，不要频繁打开烤箱门，以免影响蛋糕的成型和口感。
出炉和脱模：
- 烘烤结束后，立即将蛋糕从烤箱中取出，倒扣放置，以免蛋糕回缩。
- 待蛋糕完全冷却后，再进行脱模，这样可以保证蛋糕的完整性。
遵循以上步骤和注意事项，你应该能够制作出蓬松、口感细腻的八寸戚风蛋糕。
‘陆’ 戚风蛋糕四周和底部糊怎么回事
1、下火太小，所以才会连中间最难熟的部位都熟了，底部和周围却还不够。
2、蛋糕面糊没搅拌均匀，油水沉淀了，蛋糕油水沉淀时常常会让人觉得底部湿重致密，上半部却看似正常。
制作戚风蛋糕的方法如下：
所需原材料：
1、主料：蛋清150克、牛奶50克、蛋黄100克、低筋面粉84克、细砂糖84克、玉米油50克。
2、辅料：柠檬汁5滴。
第一步：先将玉米油和牛奶混合乳化。