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B. 戚风蛋糕，每次按别人的方子做按鸡蛋个数，烤前都没有8分满，烤出来就一点也不高，是因为消泡了吗
戚风蛋糕爬不起来的原因。
1.蛋糕没有烤熟：当我切开蛋糕的时候，感觉不到柔软，里面的组织有粘结，整个蛋糕很厚实，虽然吃起来也不硬，但会噎。
2.鸡蛋的问题，鸡蛋最好用洋鸡蛋，就是菜场里个头比较大的，价格便宜的那种。草鸡蛋太小，蛋清太少，做出来的蛋白霜不够支撑，蛋糕就蓬松不起来了。若是要用草鸡蛋，可以多加一个鸡蛋的蛋清。
3.糖不够：糖的作用是稳定蛋白组织的，我的这个配方做出来的蛋糕吃起来基本不甜，个人觉得不需要再减少糖了。
4.蛋白霜和蛋黄糊混合的时候消泡了：我几次失败都是这个原因，以前还不明白消泡是怎么样的。
在混合的时候手法不能错，翻拌的时候能听到沙沙的声音，混合完毕后倒入模具，能看到明显的分层。若是混合完液体感比较强，倒入模具后不用刮刀抚平就表面光滑，那基本是消泡了。
5.蛋白霜没有打好，这个老生常谈的问题我就不多说了。
C. 自制的戚风蛋糕高度不够的原因有哪些
自制的戚风蛋糕高度不够可能有多种原因，以下是一些可能导致这种情况的因素：
配方比例不当：戚风蛋糕的高度很大程度上取决于面糊中各种成分的比例。如果液体成分过多，蛋糕结构就会变得松散，导致膨胀力不足。同样，如果蛋清打发得不够充分，或者蛋黄和糖混合不均匀，都会影响蛋糕的体积。
搅拌技巧不当：在制作面糊时，过度搅拌会导致蛋白质结构受损，从而影响蛋糕的膨胀。正确的搅拌技巧是在低速下将蛋黄和糖混合均匀，然后逐渐加入液体成分，最后以高速搅拌至光滑细腻。
烤箱温度不适宜：烤箱温度对戚风蛋糕的膨胀至关重要。如果烤箱温度过低，蛋糕的上升速度会减慢，导致高度不够。相反，如果温度过高，蛋糕表面会过快结皮，阻碍内部的膨胀。
烘焙时间不足：每个烤箱的实际温度可能有所不同，因此烘焙时间也会有所差异。如果烘焙时间不足，蛋糕中心可能还未完全烘烤完成，导致蛋糕塌陷，高度不够。
蛋白霜不稳定：蛋白霜是戚风蛋糕轻盈的关键。如果在制作蛋白霜时有油脂或水污染，会阻碍蛋白霜的形成。此外，蛋白霜需要达到干性发泡的程度，即提起打蛋器时蛋白霜能够形成直立的尖角，这样才能保证足够的稳定性和膨胀力。
模具使用不当：使用不合适的模具也会影响蛋糕的高度。模具太小会限制蛋糕的膨胀空间，而模具太大则可能导致面糊分布不均，影响蛋糕的整体结构。
面糊倒入模具技巧：将面糊倒入模具时，应该尽量保持平稳，避免破坏蛋白霜的结构。同时，轻轻敲打模具几下，可以释放面糊中的大气泡，防止蛋糕烘烤时出现大的孔洞。
烤箱门提前打开：在蛋糕未完全定型前打开烤箱门，会导致烤箱内的温度突然下降，影响蛋糕的膨胀。因此，在烘焙过程中应避免频繁开关烤箱门。
冷却过程不当：烘焙完成后，应该让蛋糕在烤箱内稍微冷却一段时间，然后再倒扣在架子上彻底冷却。这样可以避免因冷却过快导致的塌陷。
材料新鲜度：使用的鸡蛋新鲜度也会影响蛋白霜的稳定性，进而影响蛋糕的高度。新鲜的鸡蛋蛋白质含量更高，更容易打发成稳定的蛋白霜。
综上所述，要解决戚风蛋糕高度不够的问题，需要从配方比例、搅拌技巧、烤箱温度、烘焙时间、蛋白霜稳定性、模具选择、面糊倒入技巧、冷却过程以及材料新鲜度等多个方面进行综合考虑和调整。通过实践和不断调整，可以逐渐掌握制作完美戚风蛋糕的技巧。
D. 为什么我的蛋糕发的不够高
配方问题：
配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
2. 面糊起筋问题：
因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，在操作时注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，
3. 蛋白消泡问题：
打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对….都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
E. 戚风蛋糕起的不高，而且周围起的特别低是为什么
戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。
①分蛋不彻底
【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高；
【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。
②蛋白严重消泡
【错】绕圈搅拌，时间过长，蛋白消泡；
【对】快速上下翻拌即可。
③蛋黄糊中总水量多
【错】蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高；
【对】配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。
④使用前，模具内壁有油渍
⑤蛋白打发不足