⑴ 做戚风蛋糕上面说要加柠檬汁，如果没有可以用什么代替
没有柠檬汁，可以不用。柠檬汁在蛋糕只起到增加风味的作用，不会影响蛋糕的品质，要想蛋糕好一点要加塔塔粉。
柠檬汁在做戚风时是起祛蛋腥的作用，加少许白醋也可以，如果有香草精加点也可以，都起这个作用，或者干脆不放，对口感也不会有明显影响。
戚风里加的柠檬汁并不能起到增加风味的作用，用量太少，而且柠檬味蛋糕的清新香气也不是来自于柠檬汁，而是来自于柠檬皮屑。柠檬汁是没有香气的。
(1)制作蛋糕为什么要柠檬水扩展阅读：
戚风蛋糕是一款甜点，属海绵蛋糕类型，制作原料主要有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。戚风蛋糕口感绵软，香甜是外出旅行的和电影院必不可少的休闲美食。
参考资料：戚风蛋糕-网络
⑵ 做蛋糕为什么蛋清里会加点白醋或者柠檬呢
加白醋和柠檬汁是起到了调节蛋清PH的作用，使蛋清容易起泡。自制蛋糕时建议加入白醋或柠檬汁，既不会影响颜色及口味，也可以中和过浓的鸡蛋味。加入糖的蛋清所形成的泡沫相对稳定，不会因过度搅打使泡沫再减少。同时，加糖蛋清也比不加的更容易打发。
⑶ 做蛋糕要滴柠檬汁吗 做蛋糕没有柠檬汁用什么代替
我们都知道，蛋糕是比较常见的一种点心甜品，它的做法有很多，不同的食材做出来的蛋糕会有不同的味道和口感，很多人都会在家做蛋糕吃。那么做蛋糕要滴柠檬汁吗？下面让我们具体来看看吧！
做蛋糕滴柠檬汁有什么作用
在制作蛋糕的时候，滴柠檬汁是一个比较常规的操作，主要作用如下：
（1）去腥一般来说，蛋糕都会用到鸡蛋来制作，但是一些伙伴对于鸡蛋的气味比较敏感，那么柠檬汁的加入就可以去除、掩盖不愉快的“蛋腥味”。
（2）提升蛋糕的口感和风味不仅是烘焙中，柠檬汁是常用的辅料，在吃日式料理，如刺身；包括一些吃海鲜的时候，用新鲜的柠檬挤汁也是非常常见。除了以上使用场景，烤鱼、烤鸡翅时，也常常会放上几片柠檬片。除了去腥，还会让美食有柠檬的小清新口感，更多层次感。
（3）稳定蛋白的打发在制作需要打发蛋白的蛋糕时，比如戚风蛋糕、轻奶酪蛋糕、天使蛋糕时，打发蛋白时加入几滴柠檬汁，可以起到酸碱中和的作用，因为鸡蛋的蛋清是碱性，加入柠檬汁可以调节PH值，让蛋白打发更为稳定。
做蛋糕没有柠檬汁可以用什么代替
当然在这一点上的作用，家里没有柠檬汁，大家也可以用白醋来替代。
但是可以肯定的是，即便不放柠檬汁，注意操作技巧，蛋白还是能很好的被打发成细腻稳定的蛋白霜的，柠檬汁算是锦上添花的作用。不一定非要用。
补充一点，在熬制糖浆和酱时，柠檬汁也比较常用，主要是调节口味，防止氧化等作用。
蔓越莓戚风纸杯蛋糕
（参考分量：6连模+2个方形纸杯）
食材：
鸡蛋：2个，葵花籽油：15g，酸奶：40g，低筋面粉：40g，细砂糖：20g，柠檬汁：几滴。
（夹馅）蔓越莓干：30g，低筋面粉：适量。
制作步骤：
1、蔓越莓干切碎，撒上适量低粉，使表面裹上一层，然后筛去多余的面粉。
2、蛋黄+油+酸奶搅拌均匀，加入过筛的低粉，不规则拌匀成细腻的酸奶蛋黄糊。
3、蛋白滴入柠檬汁，分两次加入细砂糖，打发至小弯钩9分发状态。
4、取1/3蛋白与蛋黄糊混匀，再倒回剩余蛋白霜中翻拌均匀成细腻浓稠的蛋白霜。
5、将提前处理好的蔓越莓干倒入，翻拌均匀。
6、入纸杯，震模，在提前预热的烤箱，175度烘烤20分钟左右，具体视个人烤箱脾气而定。
蛋糕的制作技巧
1、蔓越莓干用低筋面粉预处理，可以避免在混合时蔓越莓干直接沉底。
2、这款蔓越莓纸杯蛋糕，依然是沿用戚风蛋糕的做法，只不过蛋黄糊中加入了酸奶，丰富口感，成为了酸奶蛋黄糊。
3、在蛋白的打发时，白砂糖分2-3次加入，这里的糖量比较少，所以分两次加入。蛋白打发中加糖，是因为糖具有吸湿性，能够稳定蛋白的打发，更容易打出细密稳定的蛋白霜；分次加入是因为蛋白的吸收能力有限，糖有抑制发泡的作用，所以分次加入。
所以可以看出糖在蛋白霜打发的过程中是非常重要的，完全不加糖的蛋白霜，打发起来非常容易，但是气泡非常粗大，容易破裂，蛋白霜极其不稳定。特别说一句，代糖如木糖醇虽然有糖的甜味，但是没有糖在打发蛋白时的作用，除非是给特殊人群制作，不建议完全不放糖来打发，否则蛋白霜不稳定，容易造成失败。
4、纸杯有两种，这种薄的矮的纸杯，一般不单独使用，必须与模具配合使用，大家记得购买合适尺寸的，如果大家用比较高的纸杯（里面带覆膜的），可以单独使用。
⑷ 做蛋糕时为什么要放柠檬汁
一般都是用来调和酸碱度的，也可以提升风味
⑸ 做慕斯蛋糕必须加柠檬汁吗
柠檬汁是增加蛋糕风味的，用在轻芝士蛋糕中可以增加蛋白打发后的稳定性。如果没有或者不喜欢的话可以不加，对成品的口感影响不大。
⑹ 做蛋糕必须放柠檬汁吗
做蛋糕没有必须要求放入柠檬汁，不过放入柠檬汁可以中和鸡蛋味，让蛋清更容易气泡，还会让蛋糕没有腥味。如果家中没有柠檬汁，可以用白醋代替。
蛋糕的制作有很多需要注意的事项。蛋糕的面粉建议过筛，面粉过筛后会更加细腻，这样制作出来的蛋糕会更好吃，在过筛的时候，两次足够。
蛋糕加糖要分三次加，加入之后再用打蛋器打发，这样分开加入糖才能够将蛋白打发得更加充分。
烤蛋糕的时候，需要将蛋糕液震一下，这样可以将气泡震出来。
使用奶油之前，需要将奶油提前解冻，冻过的奶油是无法制作的，解冻方法也十分简单，可以将奶油放在室温下慢慢解冻。
蛋糕在烤到半个小时左右后，可以在蛋糕上方盖一些锡纸，这样可以防止蛋糕的顶部烤糊。
打蛋糕液的容器必须是无水无油，搅拌的时候，不要划圈搅拌，这样都会影响蛋糕的形态。
另外，小烤箱很容易发生烤焦的情况，所以烘焙的时候需要注意炉温的变化。