❶ 方蛋糕烤好有疙瘩怎么回事
主要是制作面糊的时候形成的。 一定要让面粉过筛,然后搅拌,把里面的面疙瘩搅没。
❷ 戚风蛋糕里面有疙瘩是怎么回事
面粉没有过筛~ 好多颗粒的 要么就没有搅拌均匀
先把液体（水或奶或果汁，看你用的是什么）和油混合好加入面粉，稍微搅拌下，看不见白粉就行，
这时候不能过度搅拌，否则容易出筋。然后再加蛋黄液，翻拌+切拌，还可以直接用手打蛋器抽几下，很快就打开了
❸ 烤蛋糕为什么经常最下层是死面疙瘩，而表面已经糊了！求助！
搅拌过度了，油脂沉淀引起，加入油的时候慢慢搅拌均匀就可以了别搅拌时间过长了，全蛋海绵蛋糕制作的时候加入面粉搅拌最多两份钟就可以了
❹ 蛋糕胚里面有结块是什么原因
你好，蛋糕胚里面有结块主要原因有两个：
1、蛋浆液没有完全起泡快，因此烤熟后底下沉淀结块。
2、蛋糕油没有彻底溶解，这样会造成蛋糕油沉底变成硬块。
解决方法： 1、打蛋浆时，鸡蛋温度最佳是在17～22℃，所以要根据季节来注意灵活调整。如遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应注意温度不可过高，如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发，因此要掌握好加热的温度，一般用手触摸时不会烫手则可。
打蛋中要注意以下事情：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
2、蛋糕油一定要在快速搅拌前加入，而且要在快速搅拌完成后才能彻底溶解，这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。
❺ 烤蛋糕卷时中间鼓起大包怎么回事 蛋糕卷中间鼓包的原因
我们都知道，蛋糕卷是比较常见的一种蛋糕甜点，它的做法多样，口味丰富，吃起来香甜可口，口感松软，很多人都喜欢吃。有的人做蛋糕卷的时候都会发现中间鼓包，那么蛋糕卷中间鼓起来了是什么原因呢？下面让我们具体来看看吧！
烤蛋糕卷中间鼓包的原因及解决方法
一、蛋白打发过度蛋白打发是戚风蛋糕或者蛋糕卷制作中非常关键、也是最容易出错的一步。蛋白究竟应该打发到何种程度呢？
戚风蛋糕和蛋糕卷的打发程度是不一样的，戚风往往要求要打发到中性发泡到干性发泡（中间任何一个状态都行），也就是提起打蛋头，蛋白呈大弯钩、小弯钩、长直立、短直立都行，戚风才能有更好的蓬发力，涨的更高，组织更加细腻柔软、蓬松。
但是对于蛋糕卷来说，因为要将其卷起来，而且蛋糕卷没有戚风那么厚，所以蛋糕卷的打发只需要打发到中性偏湿的状态就可以了。也就是提起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态。
这样做出来的蛋糕卷口感湿润，也不容易卷开裂，在面糊倒入烤盘之后，晃动几下烤盘，它自己基本可以流平整。如果打发过度，蛋糕卷就容易鼓包，因为蓬发力太强，而且之后的卷起会变得困难：很容易裂口。
二、蛋黄糊和蛋白没有拌均匀你可以试试将烤完的蛋糕片掰开看看里面，是不是在鼓包的地方，有跟其他蛋糕组织不一样的颜色？没有拌匀的蛋白，烤完以后还是白色的一块。如果有，那就可以判断是这个原因。
而没有拌匀有两种可能性：
第一种，如果蛋白打发过度，也很容易造成不易拌匀的情况，肉眼可能看不出来，但是却有很多小块小块的蛋白以一种不均匀的状态存在于面糊中。有可能就是中间的这一块有一团比较大的蛋白存在，因此这一团膨胀的非常厉害，跟其他的面糊都不一样，自然就隆起了。
第二种，害怕消泡而不敢多拌。其实如果注意手法，以及，注意各个制作器具的干净无水无油，其实蛋白霜并没有想象中的那么“脆弱”。来看翻拌的手法：
即：刮刀从盆的12点钟方向，划向6点钟方向，到底之后兜底将底部的面糊捞起，再自然落下，同时另外一只手将盆转动180度（去实际操作一下，多练几次就熟练了。）
最后正确翻拌好的戚风面糊，应该是浓稠的，均匀的，可以呈飘带般落下。
没拌匀的面粉疙瘩一般不会在表皮上突起，而是藏在蛋糕体中，掰开是一个硬硬的粉状疙瘩。而你第三图是表面有不少气泡般的突起，因此我认为绝大多数可能就是蛋白霜没有与蛋黄糊混合均匀。
三、烤箱温度有问题你可以将蛋糕卷反过来看一下背面，也就是毛巾面，是均匀的一片色？还是中间鼓包的地方，比其他的地方要浅？如果严重的话，甚至中间那一块都会有点往内凹陷。
这个结果是跟戚风蛋糕凹底差不多的原因造成的，而戚风凹底往往还伴随着蛋糕上部涨的非常高，开裂的非常厉害。跟蛋糕卷鼓包，非常相似。
那么究竟是什么原因呢？
有的朋友会说是下火温度高所致。可以这么说，但是不全是。它的原因其实是因为在膨胀的过程中，整体的膨胀速度大于底部蛋糕面糊的凝结速度，底部还没有定型，就被“扯”起来，自然就向上凹了。
那么怎么解决呢？如果整体温度是合适的，那么需要调高底火，让底部更快速的凝结、粘住，不至于被拉起来。当然，如果整体的温度就已经偏高了，那么只能调低咯～
还有一种可能呢，是你的烤箱温度不均匀导致的。不过一般家用烤箱都或多或少有不均匀的情况，只要不是温差特别大，其实是不会造成鼓包的。所以你得先看看你在烤其他类型的点心的时候，是不是有：一些地方的已经烤上色了，另一些地方甚至还没熟的情况？
四、关于你的面糊的量我认为有点过多了。戚风类的蛋糕，不管是哪种模具，都应该最多装到7分即可，因为它的膨胀力真的很强。多余的面糊，往往冲出模具的制约之后，形状就会变得稀奇古怪，你一定也看过一些蛋糕长出的蘑菇顶：这多半都是面糊太多导致的。
蛋糕卷的制作技巧
首先做使用的是低筋面粉，低筋面粉首先过筛备用，这个步骤是尽可能把面粉过筛变细，避免颗粒状的面粉出现，这在后面烤出的蛋糕细腻程度有直接因数。
第二步，打蛋白的过程，一定要控制好蛋白的打发程度，分三次加入白糖，把蛋白打至长弯钩，然后再把蛋白三分之一倒到蛋黄中稍微搅拌，然后在把搅拌好的倒入剩下的蛋白中搅拌，搅拌过程中一定要均匀，但是不能过度搅拌，避免消泡的出现。
蛋糕卷中间鼓泡的出现可能是搅拌过程中蛋白和蛋黄没有充分混合。
第三步，把搅拌好的混合物倒入模具中，用刮刀磨平整形，然后适当的提起模具盘在桌面震荡，使混合物中的气体排出，这样烤出的蛋糕会减少内部的空心。
蛋糕卷的做法
准备原料：鸡蛋3只，牛奶30克，糖：蛋白30克，蛋黄10克，油25克（玉米油最好），低筋面粉40克
1、鸡蛋的蛋白和蛋黄分开，放蛋白的盆子得保证是干的，不能有水，也不能有油，把蛋白加三五滴白醋（这样可以去除蛋腥味）放冰箱备用。
2、再找一个盆，放油、糖、牛奶，搅拌均匀后，加入低筋面粉，继续搅拌均匀，最后加入蛋黄，这是后蛋法，这样做蛋糕会很柔软。
3、把蛋白拿出来，用电动打蛋器打发，准备好30克白糖在旁备用，第一次打到盆里全是大泡泡的时候加一点白糖进去，没有特别规定的克数，先少加一点，继续打发；打到全是细小泡沫，而且蛋白变多的时候加第二次糖，继续打；打到有纹路了，变成象牙白了，把糖全放进去，继续打，打到蛋白变厚，这时候放慢速度，不时地停下打蛋器，拎起来看看蛋白的状态，一直打到有大的弯弯的角的时候，就打好了。
4、先预热烤箱上下火170度。把蛋白用刮刀舀三分之一到蛋黄里，画“Z”字搅拌，或者只要不是顺时针或逆时针画圈搅拌就行了。拌到看不到蛋白后再加剩下的一半到蛋黄里，跟之前一样搅拌后，把搅拌均匀的面糊全部倒回到剩下的蛋白里，按照同样的方法搅拌均匀就好了。
5、把方形烤盘里垫上油纸，把面糊倒进去，震几下去汽泡，放烤箱烤。上下火170度烤20分钟就好了。
6、等蛋糕胚凉了就可以做卷了。把蛋糕胚放平，涂上奶油或者各种果酱，涂厚一点，这样卷起来会饱满，跟蛋糕胚一起起更有口感。或者什么也不涂，直接卷起来做原味蛋糕卷。有的人喜欢用擀面杖辅助卷，而我喜欢直接用手卷，这样更实在一点。把卷卷好后，用油纸包紧放冰箱冷藏半小时定型，再拿出来切块就可以享用了。
❻ 蛋糕胚里面有结块是什么原因
蛋糕胚里面有结块这个很有可能是面糊没有完全搅拌均匀，这样一些比较重的面粉块就会沉到底部，最后形成一层比较硬的东西，另外也可能是蛋糕没有完全烤熟，冷却过程中也可能这样。
蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋搭袭糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），知运兄液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。
这些蛋糕是古老宗悄空教神话与奇迹式迷信的象征。早期的经贸路线使异国香料由远东向北输入，坚果、花露水、柑橘类水果、枣子与无花果从中东引进，甘蔗则从东方国家与南方国家进口。
❼ 蛋糕胚烤出来好好的就是中间结块了为什么中间不蓬松
这种情况是蛋糕生胚中的面粉没有和打发蛋清搅拌均匀，局部出现硬块的情况。
1.我们做蛋糕一定要选择低筋面粉，面粉中的面筋在烘焙过程中会粘结成块，不蓬松。
2.做蛋糕先准备低筋面粉，鸡蛋蛋黄和蛋清分离，先把蛋黄加入白砂糖搅拌均匀，和面粉搅拌均匀，然后加入适量纯净水，继续搅拌。
3.把蛋白用打蛋器打发，打成白雪状，这一步是蛋糕能否蓬松的关键。打发的蛋白分多次加入面粉中，边加边搅拌均匀。
4.把电饭锅内胆均匀刷油，把搅拌好的蛋糕粉液倒入锅中，振出气泡排出空气，按蛋糕键就可以了。
5.电饭锅跳过一次，然后再按一次，用筷子插一下检查蛋糕是否蒸好就行了。
❽ 我烤的戚风蛋糕出炉之后好多疙瘩面，这是怎么回事
主要是制作面糊的时候形成的。
一定要让面粉过筛，然后搅拌，把里面的面疙瘩搅没。