A. 戚风蛋糕要放泡打粉吗
问题一：不用泡打粉的戚风蛋糕怎么做。 戚风蛋糕是利用蛋白通过搅打可以裹入大量的空气，并保持从而体积增大的特性，（这个过程中糖分可以提高蛋白的韧性，使蛋白更容易打发，并且打发出来的蛋白霜更加稳定。）再加入蛋黄、面粉、油脂、水分（面粉的粘合剂、溶解剂）等作为填充材料制作成的。
泡打粉是碳酸氢钠（小苏打）+酸式盐（酒石酸钾等）+淀粉（阻断剂）等材料制作成的复配式化学膨胀剂，它能发生化学反应释化二氧化碳气体，从而取得膨松的效果，帮助烘焙的产品内部充满大小不一孔洞。
综上所述，我们可以看出。泡打粉对戚风蛋糕的制做有辅助的作用，但不是根本的、主要的作用。所以，不用泡打粉，戚风蛋糕的作法就是分蛋法，只要蛋白打发到位，在制作的过程中工艺控制到位，完全是能够成功制作合格或优质的戚风蛋糕的。
问题二：6寸戚风蛋糕需要多少泡打粉 把蛋白打发到硬性发泡，可以用几滴柠檬汁或白醋使得打发更容易。
就不用泡打粉了！
泡打粉再安全也是化学制剂，能不吃就不吃吧。
问题三：戚风蛋糕泡打粉怎么放 戚风蛋糕泡打粉尽量少放，对健康不利，教你无泡打粉戚风蛋糕的做法
主料
蛋白5个 白砂糖100g
蛋黄4个 色拉油50ml
牛奶50ml 低筋面粉75g
辅料
柠檬汁少许 盐少许
1. 所有材料备好，蛋洗净擦干，不能有水。
2. 四个蛋黄，五个蛋白分别备好，打蛋盆一定要无油无水
3. 用蛋抽将蛋黄打散，颜色变浅
4. 缓缓倒入牛奶，并搅拌均匀
5. 再缓缓加入色拉油，一定要没有气味的色拉油哦，例如橄榄油，玉米油
6. 筛入低粉
7. 用橡皮刮刀翻拌，混合均匀，不要看到面粉
8. 所有糖一次性加入蛋白中，有人加一部分进蛋黄，但是我觉得糖有利于蛋白发泡，所以全部加进去，加入少量柠檬汁和盐
9. 打至干性发泡
10. 取三分之一的蛋白加入蛋黄糊中，翻拌均匀
11. 将混合好的蛋黄糊倒入蛋白盆中，继续翻拌均匀
12. 倒入模具中，震出起泡，入预热好的烤箱，160℃，40分钟
13. 脱模切块食用。
问题四：戚风蛋糕需要加泡打粉吗 一般蛋白充分打发到硬性发泡是无需添加泡打粉也可以让蛋糕发
问题五：戚风蛋糕需要加泡打粉么 把蛋白打发到硬性发泡，可以用几滴柠檬汁或白醋使得打发更容易。
就不用泡打粉了！
泡打粉再安全也是化学制剂，能不吃就不吃吧。
问题六：戚风蛋糕是加泡打粉还是不需要加 塔塔粉的功能：1．中和蛋白的碱性； 2．帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；3．增加制品的韧性，使产品更为柔软。若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替.但就我自己做戚风的经验，我从来没加过塔塔粉。蛋白打的适当 做出来的成品也没有塌陷的问题。口感也挺好。所以并非一定要加。如果不放心放塔塔粉 改用醋或是柠檬汁也是可以的。
问题七：戚风蛋糕需要放泡打粉和塔塔粉吗 不用放泡打粉和塔塔粉。这些东西少吃，就用蛋白打发法就可以做蛋糕的。一定要用细砂糖（或绵白糖），4个蛋白分三次加完60克糖打发成白膏状，就是把碗翻过来也不会掉下来的那种状态，然后蛋黄加30克糖，50ML牛奶（旺仔牛奶很好的），40克玉米油，搅拌均匀，记住不要把蛋黄打发了，只搅拌均匀就可以了，然后撒入100克的蛋糕粉拌匀成面糊，接着加入打发了的蛋白三分之一，拌匀，接着全部倒入剩下的蛋白里拌匀就可以了。把模具内抹上油，倒入拌匀的面糊，放入烤箱烘烤40分钟（放入先预热了10分钟的面包机里烧烤50分钟也行），不时的看看，时间自己掌握！美妙的蛋糕就做好了
问题八：戚风蛋糕为什么在制作过程中泡打粉和面粉一起加入 1.鸡蛋提前从冰箱取出，将蛋清、蛋黄分离，低筋面粉加入玉米淀粉、泡打粉、盐混合均匀，过筛备用；
2.在蛋黄中加入20克白糖，搅打均匀，然后分3-4次加入色拉油、牛奶，搅打至蛋黄液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象；
3.轻轻加入面粉，快速切拌均匀，液体不能出现面粉颗粒。此时可以将烤箱预热到180度；
4.蛋清中加入柠檬汁，用打蛋器打出鱼眼形的大泡，然后加入20克白糖，剩余的40克白糖每搅打1-2分钟加入一次，分两次加入，直到蛋白硬性发泡。提起打蛋器，顶部的蛋白成三角状竖立，不会弯曲；
5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黄混合，用橡皮刮刀切拌均匀，然后将混合好的面糊倒入蛋清中，迅速的切拌均匀；
6.立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中层，用180度上下火烘烤40分钟，烤好后取出立即倒扣，晾凉后即可脱模。
问题九：在家做戚风蛋糕,泡打粉如何使用? 泡打粉是加在面粉中，一般戚风蛋糕10克面粉可以加3克左右的泡打粉。先和面粉混合均匀，在和蛋黄之类的搅拌成面糊。
问题十：8寸戚风蛋糕要放多少克泡打粉? 不放也行，给你个原味戚风蛋糕方子：蛋黄3个，砂糖30克（蛋黄部分），色拉油40克，温水30克（或温牛奶），黑朗姆酒5克，低筋面粉70克，玉米淀粉10克，蛋白4个，砂糖40克（蛋白部分）
B. 为什么做蛋糕时要加小苏打,还要泡打粉
只放泡打粉就可以。没什么影响。你可以外加一点吉士粉；除蛋腥味增香的。
C. 做蛋糕时加的小苏打起什么作用
小苏打起的是发酵的作用，将面粉发酵好，变得疏松，使得做出的蛋糕更加美味。
小苏打也叫碳酸氢钠（NaHCO₃）（Sodium
Bicarbonate），白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。是一种工业用化学品，但不存在毒性。
固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，440℃时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的碱式盐，溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。
(3)戚风蛋糕为什么加苏打粉扩展阅读:
碳酸氢钠为白色晶体，或不透明单斜晶系细微结晶。比重2.15。无臭、无毒、味咸，可溶于水，微溶于乙醇。25℃时溶于10份水，约18℃时溶于12份水。
其水溶液因水解而呈微碱性，常温中性质稳定，受热易分解，在50℃以上逐渐分解，在270℃时完全失去二氧化碳，在干燥空气中无变化，在潮湿空气中缓慢潮解。
受热易分解。在潮湿空气中缓慢分解。约在50℃开始反应生成CO₂，在100℃
全部变为碳酸钠。在弱酸中迅速分解，其水溶液在20℃时开始分解出二氧化碳和碳酸钠，到沸点时全部分解。
其冷水制成的没有搅动的溶液，
对酚酞试纸仅呈微碱性反应，放置或升高温度，其碱性增加。25℃新鲜配制的0.1mol/L水溶
液pH值为8.3。低毒，半数致死量(大鼠，经口)4420mg/kg。
食用小苏打有别于工业用碱的纯碱（碳酸钠）和小苏打（碳酸氢钠），小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的。所以，小苏打在有些地方也被称作食用碱（粉末状）。小苏打呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。
单盐分为：正盐、酸式盐、碱式盐，碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。
在大批量生产馒头、油条等食品时，常把苏打粉融水拌入面中，热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸气溢出，可致食品更加蓬松，碳酸钠残留在食品中。馒头中添加过量的苏打粉是可以品尝出来的。
参考资料：网络---碳酸氢钠
D. 做蛋糕一定要放苏打粉吗
不是的。
做戚风蛋糕，全蛋海绵蛋糕等不加苏打粉。新鲜鸡蛋本身偏碱性，这类型的蛋糕中的材料与苏打粉的化学反应不彻底，残留较大。所以，苏打粉的膨胀作用对这类型的蛋糕帮助不大，反而有可能会导致蛋糕显绿，又有浓重的碱味。
但像重油类的蛋糕的某些配方中，鸡蛋含量较少，各种其他成分（油多、粉多、糖多、甚至有各种果泥）比较多的。则可以使用苏打粉，由于材料中的物质跟苏打的反应比较彻底，所以产生的气体足够支撑起蛋糕的体积，而且残留也少。
E. 蛋糕里可以放小苏打吗
蛋糕里面不需要放入小苏打。做蛋糕时，只需要将蛋清打发好就行了，然后适量放入点泡打粉，就是专门用来制作蛋糕的面粉。小苏打具有发酵效果，一般用来制作馒头、饼干等之类的食物。
小苏打放入面粉中，能让面粉起到发酵的效果，缩短发酵时间。如果将小苏打放进饼干里，可以起到蓬松的效果。做蛋糕最主要的食材，是鸡蛋，由于鸡蛋本身就偏碱性，所以完全不需要加入小苏打。
小苏打对制作蛋糕的作用没有什么效果，反而会导致蛋糕中的碱味比较重。不过，像那种重油类的蛋糕，某些配方中，鸡蛋含量比较少，各种其他成分比较多的，则可以适量放入一些苏打粉。由于材料中的物质跟小苏打的反应比较彻底，所以产生的气体足够支撑起蛋糕的体积，而且残留也少。
做蛋糕最重要的是蛋清的打发，只有蛋清打发好了，制作出来的蛋糕才好吃，并且不会影响蛋糕的形状，制作成功率更好。小苏打用于制作面食就行了，比如包子、馒头等。
F. 戚风蛋糕中的泡打粉有什么用
泡打粉在戚风蛋糕的烘烤过程中可以均匀的产气，使得戚风蛋糕个头蓬松，结构细腻。不过自己制作戚风蛋糕不建议放泡打粉，完全可以依靠蛋白撑起来戚风蛋糕的，不放泡打粉更加的健康
戚风蛋糕制作方法
食材：鸡蛋、牛奶、细砂糖、盐、柠檬汁、玉米油、低筋面粉。
1、先准备两个碗，把蛋液和蛋黄分开各自装在一个碗中，然后把牛奶加热，加热到锅的边缘有沸腾的气泡即可，把牛奶倒出来到碗中，加入适量的玉米油，用打蛋器（筷子也可以）快速的搅拌均匀；
2、把面粉用筛子过一下筛到牛奶中，这个时候牛奶的温度应该还很高，继续快速的搅拌均匀，然后加入蛋黄搅拌均匀（这中间的速度一定要快不要让牛奶凉了）；
3、装有蛋清的碗中加入几滴柠檬汁（加入柠檬汁的目的是为了更容易把蛋清打发和去除蛋清的一些腥味）和盐，然后用打蛋器把蛋清打发（打至蛋清变得浓稠，倒扣碗都不容易掉下来为止），打发的过程中把细砂糖分三次加入到蛋清中；
4、先取大约三分之一的蛋清到蛋黄糊中翻拌均匀，然后把它们倒入到剩下的蛋黄糊中翻拌均匀（为什么说是翻拌呢，因为搅拌的时候是上下翻动来搅拌的不要乱搅）；
5、把模具内部的底部和四周都刷上一层玉米油（这样的话一会儿蒸好蛋糕出锅的时候不会粘连），然后把我们搅拌好的蛋糕糊倒入到模具中（ 没有模具也没有关系倒入到小盆子或者大一点的碗中也行，只是最后出来的形状就没有那么好看了）轻轻的晃动模具让较大的气泡排除出去；
6、模具上面包上一层保鲜膜或者盖上盖子（目的是为了防止一会儿水蒸气把蛋糕淋湿），锅里放入足量的水， 放上篦子，然后把模具放在上面蒸，先开大火，上气以后转为小火蒸，大约需要蒸50分钟左右（这个时间根据面粉的不同和分量的多少自行调整），蒸好以后拿出模具去掉保鲜膜把模具倒扣放凉以后拿走模具我们的蛋糕就出来了
G. 做蛋糕用酵母粉还是苏打粉
发酵粉的成分是酵母,苏打粉的成分是碳酸钠
苏打粉：苏打粉也经常被用来做为中和剂。西点中加入过量的苏打粉,除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果,食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。
酵母粉：酵母是西点常用膨大剂之一,但非化学膨大剂
H. 做蛋糕用小苏打还是酵母粉
做蛋糕时建议使用小苏打，小苏打呈现出弱碱性，可以中和蛋糕配方中的酸性物质，除此之外还有着发酵的作用，使蛋糕内部疏松。
在这里需要注意的是，小苏打使用时要注意量，小苏打如果过量使用，制作出来的蛋糕有着浓郁的碱味，食用口感较差。
其实在实际生活中，人们在制作蛋糕时往往只使用泡打粉，因为泡打粉的发酵效果更好，如果想减轻鸡蛋中的腥味，可以加一些吉士粉。
蛋糕是生活中常见的一种食物，在制作蛋糕时需要注意蛋清的打发。
蛋清在打发时一定要充分，打发时是有着技巧的，蛋清在打发时需要注意以下两点：蛋黄蛋清分离要彻底、使用的盛具无油无水。
蛋黄和蛋清分离时，可以使用蛋黄分离器，效果是非常好的，如果蛋清里含有着蛋黄，蛋清就很难彻底打发。
除此之外，盛器中含有少量的水滴不要紧，但是有油的话就会严重影响蛋清的打发。
除此之外，蛋糕刚出锅时需要把刚蒸熟的蛋糕倒扣放置，这样做有利于蛋糕的成形。
I. 做蛋糕时加的小苏打起什么作用
1、小苏打的发酵原理是受热后生成气体使蛋糕内部疏松。
2、小苏打呈弱碱性，中和蛋糕配方中的酸性物质如糖等，不放小苏打会使做出来的蛋糕口感略酸。
3、小苏打防止蛋糕上自制的糖霜破裂。
4、在制作水果蛋糕时，加入小苏打可以稍许给蛋糕增色并使水果变柔软。
5、在制作酸奶油蛋糕的菜谱中，将小苏打和酸奶油先混合，再和其他配料混合，可以使苏打更快产生作用。
J. 戚风 海绵之类的蛋糕膨发原理是什么
你好，这类蛋糕基本加的都是小苏打或者泡打粉，泡打粉由苏打粉添加酸性材料而成，都是属于小苏打遇酸快速生成二氧化碳从而让去膨发的哈，可以看看Omick，给你专业解答