1. 做戚风蛋糕需要加黄油吗
制作戚风蛋糕一般我们我们是不使用黄油的，也不使用味道浓郁的植物油，而选用无色无味清爽的植物油，来保持戚风蛋糕清爽轻盈的口感。
黄油一般用于口感更浓郁的海绵蛋糕、重油蛋糕等蛋糕的制作中，同样用于饼干、面包等制作中，彰显它的浓郁风味。
1、戚风蛋糕的制作中，蛋白霜的打发成败关系到蛋糕组织是否蓬松、能否正常长高、口感是否细腻柔软等因素，所以必须认真打出好细腻稳定的蛋白霜。
2、中空模具可以增加戚风蛋糕的中心受热面积，更好的解决戚风蛋糕中心不易成熟、粘湿的问题，如果新手朋友比较困惑于这一点，在其他问题都排除后，不妨试试中空模具，也是如虎添翼的好工具哟。
3、蛋黄糊制作第一步是将水油通过蛋黄这个“和事佬”（乳化剂），乳化完全，具体表现是：表面看不到油点，完全融合在一起。蛋黄糊的乳化程度也对戚风蛋糕的长高、组织有一定影响，必须认真给一点耐心。
4、蛋黄糊与蛋白霜混合时，先取少量蛋白霜与蛋黄糊混合，可以让两者密度更接近，后续更好混合，面糊更细腻顺滑，不容易消泡，成品更细腻柔软。在不同密度物质混合时都可以采用这个小技巧哟！
2. 我想问一下打蛋糕胚一般需要戚风蛋糕和海绵蛋糕专用油吗.一般加多少啊谢谢
我想你问的应该是蛋糕油，俗称sp。不过这不是蛋糕里用的油脂，它是种添加剂，作用主要是乳化。
添加剂致癌，能少吃就少吃。
戚风用素油，没陆行岩什么限制，家里炒菜用的就成，只要它本身没味道就行。
海绵用黄油，光明的小包装不错。还觉得贵的话就网带袜购买分装的，不过质量有风险。
具体用量得看方子，这个差别蛮大的。模具、烤箱容积功率都会有差别，多试几个方子，才能找到适合的，或者最容易成功的。
我到现在光戚风就换了6个方子，现在已经固定了两个，一个是裱花用的橙汁戚风（橙汁主要用早御来去腥），一个是平时只吃蛋糕本身的烟囱版。。。
3. 橙汁戚风蛋糕怎么做
食材：
主料：鸡蛋4个，玉米油50g，低筋面粉90g，糖粉70g
辅料：橙汁60g，醋几滴
步骤：
1.将橙子挤出橙汁来
2.将鸡蛋分出蛋黄和蛋清在干净无油的容器里面
3.将橙汁倒入大容器里面，加入20g糖粉搅拌融化
4.接着倒入玉米油进来，搅拌到完全混合
5.再筛入低筋面粉里面，混合均匀
6.分2次把蛋黄倒黄里面，拌匀
7.这样蛋黄糊部分就完成了，放在一边待用
8.再来制作蛋清部分，蛋清里面加入几滴白醋，再分3次将50g糖粉加入里面，用电动打蛋器搅打
9.打到9分发即可，把盆子倒过来蛋白不会流动的状态
10.取1/3的蛋白糊到之前的蛋黄糊里面，翻拌均匀
11.拌好之后全部倒回剩下的2/3的蛋白糊里面去
12.翻拌均匀
13.然后倒入8寸的蛋糕模具里面，抹平表面，放桌上再震两下
14.放入预热好的烤箱，下层145度，25分钟左右，再转为175度25分钟左右。
4. 做戚风蛋糕的材料中除了柳丁油（汁），还有什么可以替代呢
柳橙汁 只是为了增加蛋糕的风味 对蛋糕体没有起到关键性作用 所以不下也可以 如果要代替的话可以用柠檬汁， 把柠檬皮加下去也不错，，却柠檬皮只要黄色的部分，柠檬皮上白色的部分会苦 必须去除， 我是西点师傅有啥不懂可以在提问
5. 怎么样才能做蛋糕
我们都知道做蛋糕，都需要一个合理的配方，才能制作出好吃的蛋糕，所以我们一般都严格按照配方来制作，但是今天我要告诉大家一个方法，只要替换其中一个食材，就可以得到不同口味的蛋糕，还能制作营养蛋糕。
因为蛋糕的食材的比例比较严格，但是有一项，蛋糕中的水，是可以用很多食材替代的。我们常见的有用牛奶，增加蛋糕的奶香味，以及营养，还有可以用到橙汁，做成果香味的蛋糕，所以这个水的食材，我们就可以用果蔬汁或者牛奶等来制作了。一般来说，我们都是可以等量替换的。
今天分享一个葡萄汁制作的蛋糕，用到的是戚风蛋糕的制作方法，加入了红葡萄汁，成品温润细腻，柔软如棉花。下面就来看看如何制作吧。过程比较详细，可操作性强，喜欢吃蛋糕的朋友，可以来跟着一起制作了。
【葡萄汁戚风蛋糕】配方是3个四寸加高，可以用来制作1个8寸蛋糕。或者2个6寸。【食材】中等鸡蛋5个，细砂糖60克（蛋黄10克+蛋白50克），玉米油50克，葡萄汁60克，低筋面粉90克，柠檬汁3-5滴。【制作步骤】1、准备并称重好食材，鸡蛋带克大约58克左右。
2、鸡蛋分蛋到2个无水无油的干净容器中。蛋白盆放到冷冻中。
3、蛋黄加入10克细砂糖，用手动打蛋器，搅打均匀。
4、葡萄汁倒入玉米油中，搅拌到油和葡萄汁融合。
5、融合后的葡萄汁有特别小的油花，之后把蛋黄倒入到葡萄汁溶液中。
6、用手动打蛋器，用力搅拌，进行乳化，开始的时候会出现一些大的泡沫，随着搅拌会变得越来越细腻。得到了略显蓬松的蛋黄液。
7、 筛入低筋面粉，可以分2-3次和面粉拌匀，拌的手法是划Z的轨迹，可以防止搅拌过程面粉起筋。
8、拌到细腻，无干粉的状态就可以了。放置待用。
9、蛋白从冷冻拿出来，表面稍微有一些冰碴的感觉，因为鸡蛋在低温下，不容易打发，打发时间会久，这样打的蛋白霜会更加的稳定。
10、蛋白加入几滴柠檬汁，打散，出现大气泡的时候，加入1/3的细砂糖。
11、出现细小的小气泡的时候，加入剩余一半的细砂糖，到出现了明显纹路，再加入所有的细砂糖，直到蛋白打发到干性。约9分发就可以了。
12、取约1/3的蛋白霜，放到蛋黄糊中，用手动打蛋器，翻拌均匀，会比用刮刀更容易拌匀。
13、再取一部分蛋白霜，继续和刚才拌好的蛋黄糊，翻拌均匀。
14、倒入到之前的蛋白盆中，用刮刀把蛋盆刮干净后，和蛋白霜翻拌均匀。
15、翻拌过程中会有大块的蛋白，可以切拌一下，把蛋黄糊和蛋白霜翻拌到十分均匀，得到蛋糕糊。
16、倒入4寸加高模具中，倒完之后，轻轻震一震大气泡。
17、提前150度预热烤箱，用150度烘烤45分钟左右。
18、烘焙结束后，取出学厨模具从大约15CM的高度，震一下模具，震出热气后倒扣晾凉。
19、彻底的凉了以后，再借助脱模刀沿着模具划一圈，来脱模。
【小贴士】1、蛋白稍微冷冻到出现冰渣，低温会让蛋白更加稳定。2、蛋黄和油溶液混合后，需要进行充分乳化（搅拌到出现细小的泡沫），这样做会让蛋糕再长高一点。3、蛋糕入炉前，轻轻震模具，震出气泡，出炉后，从高处落下，震出热气。4、蛋黄糊和蛋白霜混合，需要用到翻拌的手法，不可打圈拌
6. 甜心恋人戚风蛋糕的步骤顺序
甜心恋人戚风蛋糕的做法
橙汁加入油搅拌均匀香橙味戚风蛋糕的做法 步骤1
筛入低筋面粉拌匀香橙味戚风蛋糕的做法 步骤2
分蛋黄和蛋白，蛋黄放入面粉糊中拌匀；香橙味戚风蛋糕的做法 步骤3
称70克糖香橙味戚风蛋糕的做法 步骤4
开烤箱上下火140度预热；蛋白中加入盐高速搅打；香橙味戚风蛋糕的做法 步骤5
第一次加糖香橙味戚风蛋糕的做法 步骤6
第二次加糖香橙味戚风蛋糕的做法 步骤7
第三次加糖香橙味戚风蛋糕的做法 步骤8
搅打到这个状态转为低速整理气泡，盆动，打蛋器不动，
大概30秒后这个状态，即硬性发泡香橙味戚风蛋糕的做法 步骤10
取三分之一的蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀；香橙味戚风蛋糕的做法 步骤11
倒入蛋白霜中翻拌；香橙味戚风蛋糕的做法 步骤12
均匀光滑细致香橙味戚风蛋糕的做法 步骤13
倒入8寸圆模中轻摔两三下；上下火130度烤箱下层；
7. 做蛋糕用橙汁可以替代柠檬汁吗
不可以用橙汁代替柠檬汁. 可以用白醋或者水果醋代替.
醋类和柠檬汁是起到了调节蛋清PH的作用，使蛋清容易起泡。自制蛋糕时建议加入白醋或柠檬汁，既不会影响颜色及口味，也可以中和过浓的鸡蛋味。加入糖的蛋清所形成的泡沫相对稳定，不会因过度搅打使泡沫再减少。同时，加糖蛋清也比不加的更容易打发。
8. 怎样做蛋糕能有奶香味 橙汁可以去蛋糕腥味吗
很多人在做蛋糕的时候可能都会有出现腥味太重的情况，这个一般是由于鸡蛋里的腥味导致的，那么我们要怎么做才能让自己做的蛋糕有奶香味呢？
怎样做蛋糕能有奶香味
1、添加全脂牛奶
牛奶之所以有非凡的奶香，是因为其中脂肪的挥发性而形成的，如果想要蛋糕带有奶香味，最简单的方法就是添加适量的全脂牛奶，其脂肪含量在3.0%以上，不仅营养丰富，而且奶香浓郁，口感很好。
2、加入蛋糕奶香粉
蛋糕用奶味香粉按重量百分比计算由9-10%牛油、9-10%黄油、28-31%玉米淀粉、28-31%麦芽糊精、5-6%香兰素、蔽拿1.2-1.3%乙基麦芽酚、6.5-7.5%二氧化硅、5.5-6.5%磷酸三钙以及0.4-0.45%奶味香精组成。其制备方法即首先将牛油、黄油在40-50℃的水浴中溶解混合后，加入奶味香精充分混合得到混合液;然后将玉米淀粉、麦芽糊精、香兰素、乙基麦芽酚宏含搭、二氧化硅、磷酸三钙置于料理机中充分混合;再将所得混合液加入料理机中混合均匀后即得蛋糕用奶味香粉。
橙汁可以去蛋糕腥味吗
有一定的作用。
橙汁味道甘甜，带有独特的橙子香味，加入蛋白里可以很好的掩盖去除蛋腥味，而且还能让做出来的蛋糕带有橙子的味道，但放之前一定要挑味道比较甜的橙子，否则带有酸味的橙汁在加热过程中会变得更酸，反而影响蛋糕的香甜味道。
自己做蛋糕怎么去腥味
1、在蛋白打发的时候放上几滴白醋，不但能使蛋白打发的更好，而且也打出来的蛋白也没有腥味。不过加入的醋不可过多，少许即可，否则酸味很重。
2、在做蛋糕时加少许料酒可去除腥味老拆，而且在打匀前加十分之一的清水，蛋糕做出来会很嫩很好吃。
3、做蛋糕的时候加入大概半勺朗姆酒，不仅中和了蛋腥味，而且烤出来的蛋糕会有淡淡的酒香。
4、加点塔塔粉或者吉士粉之类的也能很好的去蛋腥味。
蛋糕的做法
主料：鸡蛋500克，精粉200克，奶油100克。
辅料：白糖150克，香精水少许。
材料：全蛋3个、精制白糖150g、低筋粉120g、奶油15g、牛奶15cc
做法：
1、将蛋清和蛋黄分别磕在两个蛋桶内。把白糖加入蛋黄中，用蛋糕刷向一个方向抽打，打至变稠上劲浮起，用同样方法将蛋白也抽打浮起，倒入蛋黄内，要边倒边搅。再将精粉过箩筛后加入蛋糊内缓缓搅匀。再将烧开的奶油及香精水也加入蛋糕糊内轻轻地搅匀。
2、取30个蛋糕模(铁皮圆模或花模均可)，抹油或垫油纸，然后将蛋糕糊分别倒在模子内上笼蒸约5分钟左右即熟，下笼磕出，中心点一红点即成。
9. 做蛋糕的秘诀
准备食材：鸡蛋、低筋面粉、玉米淀粉、玉米油、牛奶、白糖、醋。
第一步：把需要准备的食材都用厨房秤称一下，8寸的蛋糕配方：鸡蛋6个（单个65克左右），低筋面粉85克，玉米淀粉10克，白糖60克，玉米油70克，牛奶60克，白醋2滴。6寸蛋糕配方：鸡蛋5枚，低筋面粉65克，玉米淀粉10克，白糖45克，玉米油55克，牛奶50克，白醋2滴。介绍的这么仔细，我认为此处应该给我一个大大的赞。
第二步：做蛋糕时，先把鸡蛋清洗干净，擦干表面的水分，然后将蛋清和蛋黄分别打入两个盆内。将玉米油放入微波炉，高位加热一分钟，或者是倒入小奶锅内，加热至70度。把热好的玉米油倒入一个盆内，趁热过筛，加入准备好的低筋面粉和淀粉，搅拌至没有面粉颗粒。做古早蛋糕要用热油烫面，这样做出的蛋糕更佳香甜细腻。
第三步：稍微放凉后，加入牛奶和蛋黄，搅拌均匀。
第三步：打发蛋清。这一步非常关键，决定了蛋糕能不能成功。首先，要确保装蛋清的盆是无水无油的。滴两滴白醋或者是两滴柠檬汁，这样可以去除鸡蛋的腥味。用打蛋器低速将蛋清打发至冒大泡，加入三分之一的白糖，接着打发，打发至气泡变细腻，再加入三分之一的白糖，打发至蛋清开始出现纹路时，加入最后三分之一的白糖。直到将蛋清打发至提起打蛋器，蛋清不会倒流，就可以了。整个过程大概在5分钟左右，有人为了搏眼球，告诉大家用筷子可以打发，我奉劝大家还是不要浪费鸡蛋和体力了，我曾经打了2个小时，都没有打发起来。最后，胳膊还疼了好几天，还浪费了好几个鸡蛋！
第四步：将三分之一的打发的蛋清，装入到蛋黄盆内。采用翻拌或者是刀切的方法，翻拌均匀。千万不要搅拌，搅拌容易产生气泡，做出来的蛋糕就不细腻了。翻拌均匀以后，倒入蛋清盆内，和剩余的三分之二的蛋清一起，翻拌均匀。
第五步：蛋糕模具内铺上一层吸油纸，周边也放上吸油纸，因为蛋糕在烤制过程中会发很大，这样可以防止蛋糕溢出。如果您家里的是活底模具的话，要用锡纸把模具密封起来，防止蛋糊渗出。把蛋糕糊倒入模具内，轻轻的震动几下，震出蛋糕糊内的气泡。
第六步：烤箱调140度，上下火，预热5分钟，将烤盘内加入适量的温水，把模具放在烤盘内，放在烤箱中层，调140度，上下火，烤70分钟。烤30-40分钟左右，观察一下蛋糕的上色情况，如果已经上色了，就在蛋糕上面放一张锡纸隔热，防止蛋糕表面开裂。很多人会问，为什么要隔水烤，这是古早蛋糕的特色做法“水浴法”，这样烤出来的蛋糕吃着比戚风蛋糕更细腻！
第七步：烤好后，拿出模具，趁热拎着吸油纸把蛋糕取出。取出的蛋糕要放在烤架上，有利于底部散热，这蛋糕才不会回缩。很多朋友做蛋糕时出现回缩问题，就是因为没有放在烤架上散热。
温馨小贴士：
如果家里没有蛋糕模具或者是吸油纸的话，可以做纸杯蛋糕，注意不要倒满，纸杯的三分之一处就可以。
一定要把蛋清充分的打发，蛋糕才能发起来。
做蛋糕时，牢记这几个要点，蛋糕不开裂，不会缩，香甜松软又细腻！