⑴ 简述糕点中水分检测要点
取样，取样应该均匀从蛋糕各部位取样，不能只取表面
样品保存，应该在密封容器中保存
测量，测量应该注意分析蛋糕的成分，蛋糕中除了水分之外是否有沸点在100-200度之间的物质，比如香精香料，奶油，其他一些添加剂，如果说这类物质占比过大的话，那么考虑使使用卡式加热炉+卡尔费休水分测定仪联用来测量，如果占比不大，那么可以直接用快速水分测定仪，在做样过程中，应该把蛋糕破碎，这样有助于水分的释放，每次进样的量尽量一致，有助于测量结果的平行性。
⑵ 蛋糕中总糖含量的测定
测葡萄糖就用葡萄糖试剂盒
总糖可用酸水解法即双水解
原理还原性糖类的醛基在碱性溶液中能将二价铜还原成亚铜，剩余的铜在酸性溶液中与碘化钾反应析出游离碘，用标准的硫代硫酸钠溶液滴定(因铜离子在碱性溶液中沉淀，故加人酒石酸钾钠使之形成络离子防止沉淀发生)，利用空白与样品滴定之Ho—一CHCoOK Cu(OH)2 + I Ho—一CHCoONa 差，推算出糖(以葡萄糖计)含量，如系多糖(淀粉、糊精)可先经酸水解后生成单糖。2 反应方程式W + ^ (C6H1o05)n n(C6H1206) (淀粉) (葡萄糖) CUSP4+2NaOH—一Cu(OH)2 +Na2SO4 0一CHCOOK ——cu( I +2H20 0一CHCOONa 0一CHCOOK + 2cu( I +NaoH+H2o——O卜_CHCOONa 酬一+2：2Cu +4KI 2cuI +2K2so4+I2 3 仪器3．1 移液管5ml、0．5ml。3．2 刻度离心管lOml。3．3 水浴锅、离心机。· 32 · 2Na2S203+I2——+N......
⑶ 糕点水分含量标准和检测水分的方法
糕点水分含量检测方法：（1）烘干法（2）快速水分测定仪检测法
糕点水分含量标准：
（1）烘焙糕点：蛋糕类水分≤42%
（2）油炸糕点：萨其马类水分≤18%，其他≤24%
（3）水蒸糕点：蛋糕类水分≤35%，其他≤44%
（4）熟粉糕点：片糕类水分≤22%，其他≤25%
⑷ 烘焙类蛋糕水分含量在多少才不易发霉
面包在30%左右，蛋糕则差别很大，重油、玛芬之类的蛋糕主要是脂肪，水分很少，戚风蛋糕含水则较多，大约20%。
蛋糕面包霉变的原因
糕点、面包霉变是霉菌在糕点面包上繁殖的结果。霉菌是一种真菌。凡在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的低等真菌，通称霉菌。霉菌的营养体由菌丝构成，菌丝生长发育形成分枝，并交织在一起，形成菌丝体。有的菌丝无横隔，整个菌丝就是一个单细胞，含有多个细胞核，如毛霉、棍霉、梨头霉的菌丝体。另一类霉菌菌丝体细胞内有横隔的，为多细胞的菌丝。例如曲霉、青霉等。在糕点、面包上生长的霉菌主要是毛霉、棍霉、曲霉等等。毛霉分菌丝、孢子囊柄、孢子囊等部分，孢子囊中有大量孢子。
1．霉菌的生长繁殖条件 霉菌的生长繁殖，一要营养，二要适宜的环境，即适当温度、酸碱度、渗透压和氧气。
（1）营养物质 霉菌生长繁殖所需的营养物质有碳、氮及水和维生素等物质。水是霉菌机体的重要组成成分，物质必须溶于水才能参加霉菌的代谢反应。此外，水能调节细胞的温度。维生素等物质通称为生长因素，这些物质一般是细胞代谢中重要酶的组成部分。
（2）环境 温度 霉菌的生长繁殖和温度关系密切，霉菌只在一定的温度范围内生存。高于或低于这个温度便不能很好生长，甚至不能生存。25—30℃是霉菌生长的最适宜温度，10℃以下，霉菌生长相当缓慢，93．3℃霉菌被杀死牞110℃时间60—80分钟牞6磅压力牞可杀死霉菌孢子。
湿度 微生物在糕点中生长繁殖的速度，往往取决于糕点的含水量和贮藏温度。糕点含水量高，气温在30℃左右，相对湿度75％，最适合微生物繁殖。糕点面包营养丰富，水分含量较高具备了霉菌繁殖所需要的营养条件。在糕点生产中，假如采用热装箱，糕点中散发的水分和热气集中箱内，糕点是很容易发霉的。
酸碱度 霉菌在酸性的环境中较难生长，各种有机酸有抑菌或灭菌作用。65％—80％的糖可抑制霉菌繁殖。在无氧的情况下，霉菌生长得到抑制。2．霉菌繁殖的过程 霉菌繁殖规律，霉菌孢子在适宜的环境中长出新的菌丝体，菌体伸入基质内或紧贴基质，吸收营养，另—部分伸展于空气中，迅速长出孢子囊柄、孢子囊等部分，霉菌以无性繁殖和有性繁殖的方式产生孢子，孢子随风吹散，到处飘荡，遇到温暖潮湿的环境，又能迅速繁殖生长出新的菌丝体。
霉菌在糕点面包上繁殖过程也如此，当霉菌孢子在糕点面包表面落户时，温度、湿度适宜，就开始长出菌丝体，肉眼可见饼面出现白点，即霉点。
菌体伸入基质内或紧贴基质，吸收营养，另—部分伸展于空气中，迅速长出孢子囊柄、孢子囊等部分，霉菌以无性繁殖和有性繁殖的方式产生孢子，孢子散落在饼上繁殖，经过一段时间可见糕点面包表面长毛，有不少青绿色粉末，这就是霉菌孢子。这些孢子随风吹散，到处飘荡，污染其他糕点面包。因此，发现一个糕点、面包霉变，要及时对其他糕点面包进行处理。霉变的糕点面包不宜食用，以免造成食物中毒。
⑸ 蛋糕，面包的比容在什么范围内比较好
面包比容反映的是面团体积膨胀程度及保持能力。比容直接影响到成品面包的外形、口感、组织。
面包，也写作麺包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整形、成形、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。麺包中热量最高的是松质麺包，也叫做“丹麦麺包”。它的特点是要加入20%~30%的黄油或起酥油，能形成特殊的层状结构，可以做成牛角麺包、葡萄干麺包、巧克力酥包等。
⑹ 蛋糕比重打太低了怎么办
在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。但制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
2、面粉一定要过筛，不然会有大颗粒
⑺ 蛋糕比重0.35什么意思
蛋糕比重是用来测定蛋糕搅拌的程度,每一种蛋糕搅拌时,面糊都有一定的比重,如果能控制得宜,必能制的理想蛋糕。
蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。
最早的蛋糕是用几样简单的材料做出来的。这些蛋糕是古老宗教神话与奇迹式迷信的象征。早期的经贸路线使异国香料由远东向北输入，坚果、花露水、柑橘类水果、枣子与无花果从中东引进，甘蔗则从东方国家与南方国家进口。
在欧洲黑暗时代，这些珍奇的原料只有僧侣与贵族才能拥有，而他们的糕点创作则是蜂蜜姜饼以及扁平硬饼干之类的东西。慢慢地，随着贸易往来的频繁，西方国家的饮食习惯也跟着彻底地改变。