Ⅰ 为什么蛋糕烤着烤着就下陷了
配方问题:
配方中油或水过多,导致蛋糕过重,会被自身重量压塌。
解决办法:调整配方。
面糊起筋问题:
因为搅拌时引起的面糊起筋,导致蛋糕放凉后回缩。
解决办法:用低筋面粉,在操作时注意:蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌。
蛋黄糊不均匀问题
蛋黄糊没有翻拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因为比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,导致蛋糕蓬不起来。
解决的办法:掌握好翻拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
蛋白消泡问题:
打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对….都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法:
(1) 打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用不锈钢打蛋盆;
(2)蛋要新鲜,最好经过冷藏,蛋白蛋黄分离干净,尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄;
加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。
(3)开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖,中速打发,中间加第2第3次糖,连续搅打,
不要中途停留过长再打,一直打到干性发泡为止。
(干性发泡的程度检验:打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。)
Ⅱ 戚风蛋糕做出来表面总是会往下凹陷,口感也比较扎实,怎么回事
戚风做出来表面下陷,口感扎实是哪里出了问题?戚风蛋糕是不少新手朋友入门最开始选择制作的蛋糕,因为第一口感好,细腻蓬松,第二,相对其他的蛋糕来说,制作简单用料也非常易得。在家做来当做早餐或者下午茶点心,也是非常不错的选择。
可是戚风往往也是新手的一道门槛,它对于蛋白的打发、翻拌的手法、烤箱的温度均有一定的要求,有些细节掌握不好就容易失败。而这位朋友提到的表面下陷、口感扎实也是常见问题之一。
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我做私房烘焙8年多了,最开始也经历过这样的问题,实在是头疼了一把,很多新手朋友应该都走过这样的弯路吧!戚风蛋糕以其容易失败而着名,但是只要掌握了要点,做起来也不难。下面我就来针对提到的这个失败现象来分析原因,另外,我会在最后提供给大家配方以及另外一些常见失败的原因分析。
1、蛋白打发不到位。
蛋白打发非常关键,往往就决定了戚风的成败。做戚风蛋白应该打发到何种程度为佳呢?蛋白打发分成三种状态:湿性发泡、中性发泡、硬性发泡,这三者是慢慢过渡的,做戚风从中性偏硬性到硬性发泡的状态都是可以的,拉起打蛋头,从大弯钩的状态,到小弯钩再到直立长尖角,再到直立小尖角的状态都是没问题的。
但是请注意,建议新手朋友打发到直立长尖角或者是小弯钩状态 ,大弯钩状态的蛋白有些软,如果后续翻拌手法不正确有消泡的话,容易失败。而小尖角状态比较硬,温度掌握不好容易开裂或者是稍不注意就打发过头。
2、制作过程中有消泡。
跟第一点的原因差不多,都是蛋白的问题,蛋白不够稳定,也会造成整个组织不细腻,如果消泡的厉害,戚风甚至无法蓬发,就是我们常说的“蛋饼”。
3、没有烤熟。
切开蛋糕看看,是否内部有湿嗒嗒的,如果没有烤熟,蛋糕组织没完全固化,那一定是支持不起整个蛋糕的重量,自然会塌下去。
4、出炉没有震模,没有倒扣放凉
出炉倒扣也是戚风成长的一个步骤,千万别忽略。震模是为了震出热气,倒扣是为了让戚风组织还没有完全定型的时候往下处于一个继续拉伸的状态,如果不倒扣,戚风会被自身的重量压塌。这也就是为什么不能用不粘模来制作的原因之一,因为一倒扣,底部脱离了模具掉下来,就无法进行拉伸了。
此外,我还写过一篇总结文章,列举了大家在制作过程中容易出现的,高频率发生的失败事件的原因,也写了相应的应对措施和改进办法。欢饮大家移步去看:
https://www.toutiao.com/i6748315037292560909/
另,我们工作室常用的配方也给到大家,此为6寸用量:
鸡蛋(50g左右)3个、低筋面粉50g、牛奶30g、植物油(玉米油)30g、细砂糖45g
烤箱150度,烤约45分钟。
你好,我是吃货畅妈,很高兴回答你的问题!你问到戚风蛋糕做出来后表面凹陷,原因可能有以下几种情况,简单分享给你,希望能够帮助到你!
第一,做出的戚风蛋糕表面凹陷,第一种情况是蛋白打发时,没有打发好消泡了,蛋白打发是做戚风蛋糕非常关键的一步,如果打发的不够充分,会影响整个戚风蛋糕的状态。蛋白打发时一定要打至有纹路,打发成硬性,也别打发过度了,只要把蛋白打发成提起时有弯钩的状态,提起时不会掉落就可以了。
第二种:造成戚风蛋糕表面凹陷的情况,也可能是我们倒入面糊的时候没有颠锅,有空隙,所以我们一定要用刮刀把面糊表面刮均匀,确保没有空隙。
第三:戚风蛋糕表面凹陷,还有一方面原因是面糊搅拌过度了,让面糊起筋。所以冷却过后就会凹陷。
第四:还有另外一种情况是没有烤熟,如果不知道熟的状态,我们可以用牙签插进去试一下,牙签上如果有蛋糕碎屑,说明没有烤熟,需要延长烘焙时间。
以上,就是我的回答,也是我自己在家做戚风蛋糕的小小经验,我是吃货畅妈,简单分享给你,希望能够帮助到你。
在家做戚风塌了的原因可以是蛋白没有打发、消泡、时间不够,蛋糕没有烤熟
我们做蛋糕时要注意:
1.面粉选择低筋面粉
2.蛋白蛋黄要彻底分离,装蛋白的容器要无油无水
3.烤箱先预热
4.蛋白要打发 介绍一款好吃的蛋糕做法
下面我分享一个每次能轻松做成功的做法 材料:鸡蛋4只,白糖80克,植物油45毫升,牛奶45毫升,低筋面粉70克,柠檬汁几滴
适合8寸的模具
1. 蛋黄跟蛋清分开,盛蛋清分容器不能有一点油和水
2. 蛋黄加20克糖搅拌至糖融化,加入牛奶和植物油
3. 低筋面粉过筛加入蛋黄液中,翻拌均匀至无面粉小颗粒
4. 蛋清加入柠檬汁,用电动打蛋器打出大泡,分3次加入60毫升白糖,打至蛋清用打蛋器提起尖峰能直立
5. 烤箱预热150℃
6. 将蛋黄糊和一半的蛋清混合,翻拌均匀,再加入剩余的蛋清,拌匀后倒入蛋糕模
7. 放入烤箱中下层,烤40分钟左右,中途尽量不开烤箱门,烤好够取出倒扣在网架上晾凉
西式甜点相对来说比精致,做法也比较讲究。食材最好是用厨房称比较好,因为配比不对,做出来的甜点就会达不到预期效果。
戚风蛋糕是一款大众口味的蛋糕,很多时候我们做奶油蛋糕都会用它来做蛋糕胚。它的最大特点就是入口即化,口感很好。
做戚风蛋糕,最主要就是蛋白的打发,和蛋糕糊的翻拌,蛋白霜一定要打发至硬性偏干的状态,也就是打蛋器提起来有比较立挺的尖尖角。翻拌手法也很重要,要用切拌方式,,切记不能用画圈圈的手法,因为会消泡泡。再一个就是,烤好的蛋糕要倒扣或侧躺晾凉。
如果食材配比没问题,以上这几点也做好的话,戚风蛋糕肯定能成功的。希望我的回答能够帮到你。
你好!有以下几点新人容易失败的地方供你参考:
1蛋白没有打发到位,也就是在蛋白霜还没有形成硬的小尖角之前,就自以为完成了打发。
2装蛋白的容器里混入了蛋黄,水或是油脂,影响了蛋白的打发效果。
3烤箱的温度设定问题也应该考虑,是否正确设定温度和烘烤时间,有没有烤过头
4烤箱是否提前预热?不预热直接塞进去也会造成烘烤失败
5还有可能是蛋白打发太过,已经消泡了,才入烤箱的话,就无法很好地膨胀起来。
6蛋糕烤好后,没有及时排气,应该先震一下,排除蛋糕里的气泡。
7蛋糕糊送入烤箱之前,没有震一下,排除蛋糕糊里的气泡。
8蛋糕烤好后,没有及时从烤箱中取出
9蛋糕烤好,从烤箱中取出后,没有倒扣放置
以上是戚风蛋糕容易失败的要点,希望对你有所帮助。
大家好,我是一位 美食 爱好者,我喜欢研究好吃的东西,也喜欢做出美味的佳肴,,我喜欢把我知道的 美食 分享给大家,希望你们能喜欢:
戚风蛋糕是最为简单但是却也不好做的一种蛋糕,主要是因为他的备料非常少,所以显得很简单,但是在制作的过程中却也会出现塌陷的现象,对于新手来说也是一种挑战!
小猪总结了在做戚风蛋糕过程中塌陷的几点原因,希望可以帮助到大家。
首先 最简单的原因就是容器里面有水有油,导致打发不足或失败;
其次 面糊出筋导致的原因,在使用面粉时一定要过筛,避免大颗粒混入;
最后 就是因为蛋黄糊没有搅拌均匀导致的,有打蛋器的还是建议用电动打蛋器这样省时省力还打的均匀;
以上就是关于我 美食 的分享,希望能够帮助到大家感受到 美食 的味道,也希望大家能吃到更多好吃的东西,能够做出好吃的美味。
戚风蛋糕是烘焙里最基础的蛋糕,很多初学者往往被戚风蛋糕难倒,每个步骤都不容有失,导致缕缕失败。至于作者提问的问题,戚风蛋糕底部凹陷的原因有很多种,烤箱温度过高或过低又或者在倒入面糊时,最后震出气泡这个动作如果太多反而会跑入大气泡,以上这些原因都会使蛋糕底部凹陷。另外口感扎实,一个是面糊搅拌次数过多,面糊起筋,第二个蛋白霜打发过度,这两个原因都会使口感变得扎实。以下我分享我在家里做的戚风蛋糕,口感非常松软,入口即化,不粘牙也不卡喉。
嗨,很高兴能回答这个问题!
戚风蛋糕是我们在日常生活中见到最多的蛋糕胚啦,戚风蛋糕也是西点烘焙里面最简单的一款蛋糕,虽然说它简单,但想做出一个漂亮没有瑕疵的戚风蛋糕也是不容易的!
戚风蛋糕的失败率是相当高的(我有一次连做6个都是失败的)今天我们就来说一说有哪些原因会导致戚风蛋糕失败!
1,在打发蛋白时,把蛋白打致中性发泡,(提起来有小弯钩)不要把蛋白打老了,如果打发过度,在烘烤时可能会导致,表面裂开!
2,把面糊倒至模具7-8分满,不能倒太多,不然在烘烤时会因为面糊倒多了导致膨胀得太高,表面撕裂!
3,蛋糕烘烤完成后取出要立即倒扣,如果不倒扣会导致中间塌陷!
4,蛋糕烤好后倒扣,待充分凉却后才能脱模,如果,蛋糕还没有凉透,脱模会导致,表面塌陷,收腰!
5,蛋糕一定要烤透,如果没有烤透,内部没有烤熟,还是湿润的,也会导致蛋糕塌陷!
6,在制作面糊时,搅拌面粉时,一定要轻轻搅拌,不能太用力,不然会起筋,也会导致最后蛋糕塌陷!
7,蛋糕塌陷,收腰也跟烘烤时温度有很大关系,所以一定要根据自己家烤箱来调整适合的温度来烘烤!
以上是蛋糕塌陷和容易导致失败的原因如果口感不好,也有可能是以上原因造成的!
大家只要解决好这些问题,就能轻松的做出戚风蛋糕,做失败了不要紧,我们找出问题的关键再尝试一次吧,肯定能做出更完美的戚风蛋糕!
希望也回答能过帮助到大家,谢谢!
Ⅲ 为什么我烤的蛋糕总是中间下陷或者有点不熟呢难道一定要添加剂
你是烤的哪种蛋糕,如果表面颜色已经合适和而中间还不熟,下次你就稍微降低温度,延长一点时间试试。自己在家做蛋糕可以不用添加剂,不管是戚风蛋糕、海绵蛋糕都可以做出来,只有玛芬蛋糕需要加泡打粉。另外添加剂对蛋糕能否烤熟没有影响。
Ⅳ 蒸的蛋糕为什么会塌陷
为什么我做出的蛋糕总是塌的
苦味,泡打粉加多了吧。你是做分蛋蛋糕吗?蛋白打发到位的话泡打粉不用加的,我不喜欢加泡打粉。不用涂油了,本来就会粘到四周和底部的。模具脱模后立刻用水泡一会,用洗碗布就擦得掉的了。你可以看看烘焙大神 君之 的新浪blog,里面的戚风做法很详细,特别是关于蛋白打发,这个很重要。
1、蛋白要打发到位
2、出炉后震两下,然后倒扣到凉为止
而且适当的回缩我觉得是很正常的
做蛋糕完蛋糕,蛋糕会回缩,变得扁塌塌,一点都不蓬松,求原因 5分
1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌
。
解决的办法:调整配方。
2.面糊出筋,凉后回缩。
解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋
黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法:
a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间
加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短
小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白
泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说
明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前
面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来
。 解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层, 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。
6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题?
解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加
盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。
解决的办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。
9.烤的时间过长,水份流失多,也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,
下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。
解决的办法:出炉后及时倒扣,至凉。...
蒸蛋糕后为什么会塌下去
1.蛋糕在出炉时迅速往地上摔一下,可以排出蛋糕体内的水蒸气,防止塌陷。
2.可在材料中加点生粉
烤蛋糕要点
1、面粉、鸡蛋、糖三样以1:1:1比例
2、鸡蛋只用蛋清
3、不要用水或者是油和面、打蛋器很重要、要打到起沫
哪一项都会造成和你差不多的问题
做的蛋糕为什么出炉后中间会塌下去
1、搅拌面糊出筋。
错误做法:搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,造成塌腰。
正确做法:将面糊搅拌至顺滑即可。
2、没有彻底凉透就脱模。
错误做法:脱模过快,蛋糕体未完全凉透,蛋糕体内部组织结构不稳定,脱模时引起塌腰。
正确做法:从烤箱取出,待冷却到常温后脱模。
3、底火不要太高了,可能会导致顶部上缩,出现一个大窟窿;蛋白消泡或打发不到位 ;面粉贮存太久了,已经生虫或发霉 ;面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋 ;泡打粉用量不够或已经失效 ;底火不够或不均匀 ;面粉混合不均匀 ;蛋糕在炉内受到震动 。
正确方法:建议用上下管单独控温的烤箱,烤箱容量尽量买大些的,这样可以随时调节内部温度,也有足够的扩展空间。只要温度控制合理,无论是在色泽还是口感上,都能好上许多。
刚做好的蛋糕为什么会塌陷下去啊
1.耿糕在出炉时迅速往地上摔一下,可以排出蛋糕体内的水蒸气,防止塌陷。
2.可在材料中加点生粉。
求教啊,为啥蒸蛋糕会塌陷
一、面和得太稠了 二、蛋清没打到硬性发泡,蛋清要打的时间久一点 三、在蛋清与蛋黄糊混合的时候没有轻轻地上下搅拌,而是很重的搅拌或是打圈得搅拌,破坏了好不容易打出来的气泡 四、将蛋糕糊倒入电饭锅时没有将内胆在台面上磕几下,没把底下的气泡震出来 5、用保温功能烘蛋糕但没有用溼毛巾盖在通气孔
为什么做的戚风蛋糕倒扣了还会塌陷
第一大病因:没烤熟
临床表现1:“蛋糕在炉内膨胀的还不错,但从烤箱中取出来不一会儿,用手一按,伴随着”刷”的一声,蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很溼,而且内部黏糊糊的。”
临床表现2:“依然是在炉内膨胀的不错,拿出也并没有马上塌陷,倒扣冷却后发现中心部分凹陷。切开内部组织发现蛋糕四周组织较好,中心部分略溼。”
病理分析:这两种情况一般都可断定为没烤熟综合症!因为我们知道,蛋糕的成熟是靠水的气化,在蛋糕内部形成细小的孔洞,再由面粉等来填充,从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕,水份并没有完全气化,内部的液态组织很多。若此时停止加热,由于内部结构骨架还未形成,所以很容易被蛋糕自身重量压塌,就形成了临床表现1所示的情况。而第二种情况就属于蛋糕内部组织已经基本形成,但中心部分还略欠火候,所以中心的支撑力不足导致了凹陷。
治疗方案:延长烘焙时间或升高烘焙温度,使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间,或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出,判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱,压一压表面,若压下去后有明显的反弹,说明此时的蛋糕已经成熟,可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声,并且反弹的很慢,说明中心还略欠火候,要继续烘烤一会。
第二大病因:烤过火了
临床表现:蛋糕出炉时的颜色比较深,稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷,导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚,颜色较深,但内部结构还不错。病理分析:这是典型的烤过火的表现,通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度,导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤,导致内部骨架结构变脆,就像骨质疏松一样,很容易就折断了,尤其是蛋糕外围受热严重,骨架脆的更厉害,支撑不住蛋糕体,所以从侧面收腰塌陷。
治疗方案:缩短烘焙时间或降低烘焙温度,及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况,不要过火!
第三大病因:操作不当
临床表现:蛋糕出炉后无缘由的收缩,切开后内部组织也还可以,只是整体收缩的较厉害。(图片来自“D调”同学的失败存档……)
病理分析:这种情况多数可能是出炉后的操作不当造成的,一种失误是没有倒扣冷却;另一种是没有轻振排气;还有一种则是烤制过程中频繁的长时间开炉门。
刚出炉的蛋糕其实还没有完全成熟,倒扣冷却是成熟的最后阶段,不进行倒扣的蛋糕自然是不熟的,所以会产生塌陷。
另外蛋糕出炉后可以轻轻的在桌上震一下再倒扣,这是为了使内部多余的水蒸气排出去,以免残留在蛋糕体内软好了本来正常的骨架结构,导致蛋糕回缩。
至于频繁开炉门,导致冷空气过多进入烤箱内,使本就不稳定的组织一会凉、一会热。那么热胀冷缩效应你懂得……
治疗方案:出炉后可以将模具离开桌面一点,靠自由落体轻摔一下,轻轻的哦……目的是排气。另外一定记得倒扣冷却。开炉门检查是否烤熟时动作要快,且炉门开度尽量小,这样可以最大限度的减少冷空气进入烤箱中,影响蛋糕内部结构。
请教烘焙达人:做的蛋糕,为什么蛋糕中间塌陷了
可能有这样几种原因:
1。蛋白打发不到位
如果做6寸戚风,蛋清很少,会全部打发。
做8寸的话蛋清较多,如果不能深度打发,就是打发最下面的蛋清,会在底部留有一定的液态蛋清,影响戚风蛋糕的发胀。还有可能使底部有青黑色沉淀,就会出现如如你的情况
2.模子的问题
好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好
也不要弄油纸涂油什么的
3.搅拌不均匀
如果蛋清过多,搅拌时不能搅开,会有块状的蛋清泡存在,预热后发胀,时间一长就塌了,建议多搅一会。。
电饭锅做蛋糕为什么会塌陷
你可以在蛋糕里加一些酵母粉,可以是蛋糕蓬松起啦,味道也不会变·~~
还有你要注意蛋糕也会热胀冷缩的哦!等蛋糕稍微凉一点才可以揭锅盖啊~~~~~~~
蛋糕做好后会下陷,或者回缩是怎么回事
你好,你的配料结构不合理,做蛋糕必须加点泡多源G型,蛋糕才能蓬松饱满,不易塌陷。
Ⅳ 蛋糕凉了之后为什么会塌陷一些
蛋渗旅糕打发过度导致蛋糕下陷。
解决办法:
最近朋友圈的小伙伴问我怎么做蛋糕,如何打发蛋白,很多时候回缩和凹塌都是因为蛋白打发得不够的原因。
我最近做的戚风蛋糕,特意拍了照片,详细说明一下。
有兴趣的小伙伴看过来哦~
材料:玉米油40克,水40克,低筋面败喊盯粉85克,白砂糖60克,鸡蛋5个。(君之方)
1、蛋白和白砂糖放到又深又大的打蛋盘里,启动打蛋器打发,低速-高速。
2、蛋白的打发需要10分钟左右,看到蛋白离开盘边,花纹纹路显粗,还要继续打2分钟。打发的过程中,可以移动打蛋器,观察蛋白发泡的状态。
3、拉出打蛋器看到蛋白拉出又短又小的钩,就成功了。
4、马上搅拌蛋黄糊,记得用打蛋器搅捣一下低粉再打,低粉就不会被打蛋器打飞出来。这个过程很快,大约30-60秒之间,只要把蛋黄糊搅拌均匀就行了,时间太久低粉会起筋哦。
5、蛋白加入蛋黄糊中,用刮刀上下翻拌,就是炒菜的手法,把底部的蛋黄糊翻到上面。
注意:
1、蛋白,白砂糖放一个大打蛋盘里,盘子必须无油无水,蛋白里没有沾到一丝蛋黄。
2、蛋黄,油,水,低粉放在另一个中盘子。
3、打蛋的时候可以用一个察和干净无水的饭碗,先确定蛋白没有粘到蛋黄,才倒进打蛋盘里。
4、低粉一定要筛过。原因一,过筛后的低粉不会结粒,结粒影响搅拌、成形和口感;原因二,低粉过筛能把谷牛或者其他幼虫筛出来(生虫变质就不能再用了)。特别是高温的夏季,特别是分装的低粉,即使你家的低粉是冰箱储存,未过保质期一样有生虫变质的可能哦。
5、按照“干湿平衡”的原理,配方中的水可换成牛奶,果汁等液体。增加了巧克力粉或者抹茶粉,应该减少同量的低粉。
Ⅵ 在做戚风蛋糕的时候,蛋糕为什么总是内陷
可是戚风往往也是新手的一道门槛,它对于蛋白的打发、翻拌的手法、烤箱的温度均有一定的要求,有些细节掌握不好就容易失败。而这位朋友提到的表面下陷、口感扎实也是常见问题之一。做出的戚风蛋糕表面凹陷,第一种情况是蛋白打发时,没有打发好消泡了,蛋白打发是做戚风蛋糕非常关键的一步,如果打发的不够充分,会影响整个戚风蛋糕的状态。
做戚风蛋糕,最主要就是蛋白的打发,和蛋糕糊的翻拌,蛋白霜一定要打发至硬性偏干的状态,也就是打蛋器提起来有比较立挺的尖尖角。翻拌手法也很重要,要用切拌方式一般的家用打蛋器功率太小,蛋清打发时间太长,很难能将蛋白全部打发也很难能打发到完全打发的程度,这一点相当重要,蛋白打发不好,会直接导致塌陷和蛋糕不起发。
做出来以后先扣过来,放到凉网上,等坯子凉啦抠出来就可以啦。这样做的话不会出现上面的情况。是烘烤时间不够。戚风蛋糕烘烤温度不能太高,烤箱温度设置到160℃左右即可,六寸蛋糕需要烤制40分钟左右。很多原因,戚风蛋糕配方要好,过程都要熟练,蛋清要打发到位,搅拌要快,烤制时间温度要控制好,出炉要倒扣。Ⅶ 为什么有时蛋糕在烘烤过程中出现下陷或底部结块
你好。
这有多方面的原因。比如蛋糕的面粉发好。鸡蛋液没有打好。温度不够,等等。
Ⅷ 我做出来的蒸蛋糕为什么会塌陷呢
我们都知道,蛋糕是比较常见的一种面食甜点,它的做法比较多,可以用烤箱做,可以用蒸锅做,也可以用电饭煲做等等,很多人为了方便都会直接用电饭煲蒸蛋糕,但是,出锅会后都会塌陷。那么整的蛋糕出锅就塌了怎么办呢?下面让我们具体来看看吧!
3、遇冷回缩
通常蒸馒头,锅是热的,锅的外面是凉的,热馒头会遇到冷空气就会收缩,用电饭煲蒸蛋糕也是一样。当我们蒸蛋糕的时间到了,我们应该焖3-5分钟,而且不应该打开油烟机,它会排走房间里聚集的热空气。房间变冷,蛋糕一冷就会缩回去。
电饭锅蒸完蛋糕后,是不方便倒扣的,因为蒸锅上有防粘涂层,所以只能直接倒出来,然后蛋糕体又烫又湿,无法支撑蛋糕体的厚实,所以被压成凹面。
解决方法:蛋糕蒸熟后,小火焖几分钟,里面的温度稍高一些,然后打开盖子,这样温差不会太大,蛋糕就不会缩回去。蛋糕的主体应在出锅之后立即倒置,以防止蛋糕内部被压实。
如果用电饭锅蒸蛋糕,面糊要尽量薄一点,以减轻蛋糕的重量,并且烹调时间要长一点,这样蛋糕里面的水分会稍微好一点,以免造成凹陷。
Ⅸ 面包机做蛋糕踏陷是什么原因
面包机做蛋糕发生塌陷是很正常的。
因为
1、面包桶的大小决定了蛋糕被加热不如想象中那么均匀。
2、制作蛋糕糊的过程中,分布于其中的气泡和发泡材料也不一定像理论中那么均匀。
3、在气泡足够大以后,取出蛋糕或温度降低,气体体积缩小,于是就塌陷了……