㈠ 戚风蛋糕为什么出锅后会缩
可能有这样几种原因：
1。蛋白打发不到位
如果做6寸戚风，蛋清很少，会全部打发。
做8寸的话蛋清较多，如果不能深度打发，就是打发最下面的蛋清，会在底部留有一定的液态蛋清，影响戚风蛋糕的发胀。还有可能使底部有青黑色沉淀，就会出现如如你的情况
2.模子的问题
好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好
也不要弄油纸涂油什么的
3.搅拌不均匀
如果蛋清过多，搅拌时不能搅开，会有块状的蛋清泡存在，预热后发胀，时间一长就塌了，建议多搅一会。。
戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:
蛋白没有打至干性发泡
面粉拌入时过度搅拌导致出筋
烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气....判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音.
此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.
㈡ 戚风蛋糕为什么会塌陷回缩
戚风蛋糕做好之后出现回缩的原因可能有很多，下面说几种最常见的引起回缩的原因
1.没有烤熟。蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去，切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。如果出现这种问题，可以适当降低温度，延长烘烤时间。
2.戚风蛋糕回缩的原因：配方的油或水的比例过多，使蛋糕本身重量过重，才会产生塌陷、回缩！
解决方法：改良配方，配方有问题，调准油水的比例。
3.蛋白消泡原因：打蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿；或者打蛋时间过长，加糖时间不对，都会容易消泡，蛋糕糊体积减小，消泡后的蛋液也容易沉淀，也就是蛋糕回缩的原因，最后烤出来就变成布丁了
解决方法：1.打蛋头、打蛋盆一定要洗干净，里面不能有任何东西，要不然打不出来！切记！鸡蛋的蛋白和蛋黄分离干净，蛋白里不能有一丝蛋黄，可以加糖，有利于蛋白打发。快要打发成功的时候，可以手提倾斜打蛋盆，搅拌至可以看见盆里竖直不倒的尖，特别明亮，就成功了！
4.所用模子模壁防粘或者模壁上涂油或者模子内壁没有洗干净有油层 ，因
戚风蛋糕面糊必须借助黏附模具壁力量往上膨胀有油脂也失去了黏附力
解决办法:拒绝防粘模保证模子内壁无油
5.底火太大容易导致底部上缩，出炉后没有倒扣。倒扣完取出时发现底部上凹形成倒环形山状窟窿。
解决办法:降低下火或，或者烤模放烤盘上或者同时降低上下火。
6.搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩
解决方法：掌握正确手法，将面糊搅拌至顺滑即可，切记用力过度搅拌
㈢ 戚风蛋糕出炉回缩的原因
戚风蛋糕对于很多烘焙爱好者来讲，可所谓又爱又恨。一般对于新手来讲，制作戚风蛋糕的失败率还是非常大的。
戚风蛋糕回缩、长不高的缘由及解决方法
1、配方问题：配方中油或水比例过多，使得蛋糕自身重量过重，产生压塌。
解决方法：调整或者更换配方
2.面糊已经起筋：因为搅拌不当导致面糊已经起筋，蛋糕放凉后回缩。
解决方法：采用低筋面粉，注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。
3. 蛋白消泡问题：
打发没到位，或者打发中停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖顺序和时机不对….都不容易到达干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能缘由。
处理方法：
a. 打蛋头、打蛋盆要洁净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；
b. 采用新鲜鸡蛋，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，特别蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有助于打发、稳定泡沫的作用。
c. 一开始低速打——粗泡后开端加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，不断打到干性发泡为止。
（干性发泡的水平检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不活动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是允许的。）
4. 蛋黄糊不均匀问题
蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有完全乳化好，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些状况都会由于比严重的成分下沉，烤后构成布丁层，招致蛋糕蓬不起来。
处理方法：控制好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5. 不沾模具问题
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗洁净，有油层等…..这些都会形成附着力缺失，烘烤时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕一直都长不起来。
处理方法：回绝不沾模具，保证模具内壁无油。
6. 底火过大问题
容易招致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，构成倒环形山状的窟窿。
处理方法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….
7. 没烤熟问题：没有完整烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见缘由。
处理方法：完整烤熟，假如怕外表烤焦。能够降低烤温，延长烘烤时间，或者上外表加盖锡纸（但别封住，防止闷烤）。常用的检查办法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经历的能够用手拍蛋糕外表，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8. 降温过快问题
烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。
处理方法：防止炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别留意：防止开炉门，谨慎调温。前半程见蛋糕中止长高，反缩，就要恰当加温。
9. 烘烤时间和倒扣问题
烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。出炉后若没有及时倒扣，由于戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会招致下半部变的严密瓷实，所以蛋糕体积减少，外表回缩。
处理方法：出炉后及时倒扣至冷却状态
㈣ 关于烤戚风蛋糕回缩的问题
楼主所谓严格按照配方做蛋糕，只能说明各种原料的用量和流程没有出错，但在具体操作时，每个人的手法都不同，烤箱不同，面糊搅拌的程度不同，蛋白打法的硬度也会不同，这些都会直接导致蛋糕回缩，却不是配方上能体现出来的。
以我做戚风的经验来看，蛋白打发不到位是蛋糕回缩的最主要原因，其次就是蛋糕的烘烤时间不够。楼主应该再多提供些回缩蛋糕的口感、外观，才能更好的判断问题到底出在哪里。
㈤ 做戚风蛋糕为什么总是回缩
1、整体回缩（或者表面凹陷），表现为蛋糕整体从外向内塌陷，缩成饼状；
2、底部塌陷，表现为倒扣脱模后，底部凹陷；
3、腰部塌陷，表现为脱模后，蛋糕腰部往中间回缩，像“小蛮腰”；
4、顶部开裂，表现为烘烤过程中的顶部开裂现象；
5、高度不够，表现为戚风蛋糕在烘烤过程中长不高；
下面来一一分析原因:
在分析具体原因之前，有几个公共原因需要提一下，也就是说无论做什么蛋糕，都需要注意的：
1、配方问题，新手朋友在学习烘焙制作的时候，一定要严格按照配方来做，最好不要随意增减，等到你熟悉了，能做出完美作品的时候，再根据自己理解修改配方；
2、烤制过程中，不要经常打开烤箱门，防止冷空气过多进入烤箱内；
3、烘烤的温度、时间一定要严格遵照配方规定，很多问题都是因为温度和时间没有达标引起的。
OK，说完以上几个公共原因，以下就是对照具体问题具体分析了：
1、整体回缩
这种现象，我们一般考虑：
①、蛋黄糊没有搅拌均匀，导致有颗粒感，造成戚风蛋糕回缩；
②、蛋黄糊搅拌过度，起筋了；
③、戚风蛋糕出炉后没有倒扣冷却，导致表面蓬松，底部厚实；
④、没烤熟；
⑤、蛋白打发不足，未达到干性发泡；
关于蛋白的打发程度，可以参考这篇文章：
如何判断蛋白的打发程度，打发蛋白的四个阶段
2、底部塌陷
这种现象，我们一般考虑：
①、底火太高，烘烤过度，这种情况我们可以减小底火温度，或者不要让模具离底部太近；
②、蛋黄糊没有乳化好，油粘附在模具底部，造成离模；
3、腰部塌陷
这种现象，我们一般考虑：
①、没有完全冷却就脱模，脱模时引起缩腰；
②、面糊搅拌过度，起筋了，也容易引起缩腰；
③、没有倒扣冷却，也容易引起戚风蛋糕缩腰；
④、蛋白搅拌混合时消泡了，也容易引起缩腰；
4、顶部开裂
这种现象，我们一般考虑：
①、顶部温度过高，烤裂了；
②、蛋黄糊液体比列较少，蛋糕整体水分缺失；
③、蛋白打发过度；
④、面糊太多，蛋糕爬上去后，模具不够高；
5、高度不够
这种现象，我们一般考虑：
①、配方是否遵照规定；
②、蛋白霜的打发是否到位，打发至干性发泡；
好了，最后总结一下：
我们发现以上一些常见的戚风蛋糕回缩、塌陷、开裂的常见问题，主要注意以下几点：
1、配方是不是OK的；
2、蛋黄糊的搅拌要均匀、充分，但不能过头；
3、蛋白霜的打发要到位；
4、烘烤的温度、时间要到位；
5、出炉后，要倒扣冷却，冷却完后再脱模。
做好以上几点，新手制作戚风蛋糕就不容易失败了。
㈥ 戚风蛋糕烤箱烤出的蛋糕为什么会回缩
蛋白打发不到位或打过了。烤箱温度过低，膨发力不足。应该先高温后低温。烤制过程中打开烤箱门，有漏气。
㈦ 烤戚风蛋糕的时候会缩，有什么好的解决办法
戚风蛋糕是非常受到人们欢迎的一款甜点，也是属于海绵蛋糕的类型。戚风蛋糕有着浓郁的香味，含有较高的水分，口感甜爽滋润，具有清淡并且不感到油腻的感觉，所以一直收到人们的欢迎。
做戚风蛋糕时还有许多注意事项。首先出炉后应该及时将蛋糕扣过来，并且将面糊搅拌完成后，及时的放入烤箱，不要长时间的放置，否则可能会导致出炉后会收缩。并且烘烤的时间也不应该过长，温度不应该过高，否则收费流失过多，也会导致蛋糕的回缩。在家制造戚风蛋糕时，应该多选用低粉的面粉，并且多用筛子筛几遍，这样可以使面粉更加膨松。白糖的话，最好选择白砂糖，但是考虑到自己的口感，也可以多加一些奶粉。
㈧ 低筋面粉做戚风蛋糕为什么会回缩
1、配方问题：
配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
2、面糊起筋问题：
因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，在操作时注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌。
3、蛋白消泡问题：
打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对….都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法：
a. 打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；
b. 蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。
c. 开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止。
（干性发泡的程度检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。）
4、蛋黄糊不均匀问题
蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因为比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，导致蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5、不沾模具问题
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗干净，有油层等…..这些都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕始终都长不起来。
解决办法：拒绝不沾模具，保证模具内壁无油。
6、底火过大问题
容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。
解决办法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火…
7、没烤熟问题
没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8、降温过快问题
烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9、烘烤时间和倒扣问题
烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。
出炉后若没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会导致下半部变的紧密瓷实，所以蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决办法：出炉后及时倒扣至冷却状态。
㈨ 戚风蛋糕表面很正常，扣出来后底部凹陷，是怎么回事
戚风蛋糕表面正常，底部凹陷的原因有以下几种：
1、配方比例不恰当。
配方中配料不能少，其中需要鸡蛋*5个，低筋面粉*90克，细砂糖*80克，纯牛奶*50ml ，色拉油* 50ml。
2、制作过程中蛋白消泡了。
蛋白一般要最后打不能消泡。若是先打蛋白，可放冷藏再处理蛋黄糊。最好是先和蛋黄糊，再打蛋白，同时预热烤箱，打完蛋白立刻混合。
3、没烤熟。
每个人烤箱温度不一样，用牙签插一下，若是粘粘的，就是温度和时间不够。待到牙签上干净时，说明已经烤熟了，出烤箱时，离桌面30cm自由落体震几下。然后迅速倒扣，倒扣在烤网之类不要离桌面太近，否则空气流动效果不好。
(9)戚风蛋糕为什么底部会缩扩展阅读
除了上述原因以外，一些细节的操作也能帮助蛋糕制作成功：
1、打蛋头打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆。
2、蛋需要新鲜的，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白内不能留有一丝蛋黄，加糖和白醋有帮助打发稳定泡沫的作用。
3、开始的时候需要低速打，出泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2和第3次糖连续搅打，不要中途停留过长，一直打到干性发泡为止，干性发泡的程度检验，打蛋盆倾斜泡沫不流动，倒放不掉，提起打蛋头见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。
㈩ 为什么戚风蛋糕会回缩
戚风蛋糕是新手第一个接触的蛋糕，也是我们常见的蛋糕胚，很高兴和大家一起聊聊它。
戚风回缩主要可能以下几个方面的原因：
1、原料方面
（1）面粉的选择
戚风蛋糕要使用低筋面粉，低筋面粉是筋度最低的一类面粉，多用于制作口感柔软、组织细腻的蛋糕和饼干。如果使用中高筋面粉，容易出筋，造成回缩。
（2）鸡蛋
要选用新鲜鸡蛋，容易打发，且不容易出现分蛋失败。
2、配方
配方中干湿配比要合理，如果湿性材料太多，也容易造成蛋糕支撑力不足，造成回缩。
3、操作方面
（1）模具问题
戚风蛋糕推荐使用普通阳极模具，不使用不沾模具和进行不粘处理（如垫油纸和刷油），因为戚风需要依靠模具壁来爬升。
（2）打发蛋白
蛋白打发要到位，一般大尺寸的戚风蛋糕（6寸以上）一般打发到干性发泡状态，使戚风蛋糕具有足够的支撑力。同时要注意打蛋盆和打蛋头都要无油无水，分蛋时不能混入蛋黄。
（3）翻拌手法
蛋黄糊和蛋白霜混合时，要快速均匀。使用翻拌的手法，不要画圈搅拌，也不要过度搅拌，以免出筋，出筋同样容易引起回缩。而面糊翻拌不均，则容易出现布丁层。
同样，如果翻拌时间过长，还容易引起面糊消泡、蛋糕无法膨发、长高的情况。
（4）烘烤温度和时间
烘烤温度和时间不足，蛋糕没烤熟，蛋糕内部淀粉未完全糊化成型、蛋糕的组织没有完全角成，此时就出炉，容易造成蛋糕回缩。
烘烤时间太长，烤太过了，蛋糕在成熟以后会不断减少水分，然后蛋糕高度会降低，导致回缩。
（5）烘烤中不当的操作
频繁开启烤箱门，造成蛋糕忽然受冷，可能造成蛋糕回缩。
频繁的改动烤箱温度，使蛋糕无法再稳定的温度下烘烤，也有可能造成蛋糕回缩。
（6）烘烤完毕没有及时倒扣
戚风蛋糕出炉震模以后，要立即倒扣。倒扣的过程，也是戚风成熟的一个过程。如果没有完全冷却就脱模，可能导致蛋糕缩腰或者回缩。