1. 蛋糕烘烤塌陷什麼問題
常見：蛋糕在烤箱內膨脹的很好，取出倒扣後隨著溫度下降瞬間或者慢慢塌陷了。切開後可發現裡面整或者僅中心部位有些濕，顯得有點粘糊。
原因：火候未到，水份過多時停止加熱，內部結構骨架還未形成，支撐力不足，蛋糕很容易被自身重量壓塌導致凹陷。
解決方案：延長烘烤時間或略升高溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可降低溫度延長烘烤時間，或覆蓋一錫伯紙。判斷蛋糕有沒有烤熟很簡單：將其從烤箱中拖出一點兒，在中間位置用根筷子插到底部，抽出筷子，若筷子上粘有蛋糕則說明不熟，還需再烤一會兒；若筷子清爽干凈則說明可以出爐。
2. 白蛋糕起麵筋啥原因
因為你攪拌的方法不對，攪拌時引起的麵糊起筋，可能導致蛋糕放涼後回縮。
解決辦法：用低筋麵粉，在操作時注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌。
3. 有什麼烘焙的小技巧是讓蛋糕更好吃的
1、蛋糕太甜或者太淡？
可以適當地削減細砂糖的使用量，這樣可以在降低蛋糕甜度的同時突出蛋糕的香味。而如果蛋糕偏淡了，也可以加點糖粉進去充實口感。
有人童鞋會問，那會不會影響到蛋白的打發呢？蛋白的打發加入細砂糖是為了輔助打發，並不是說多了或者少了蛋白就打發不了，就算是一次性加入所有的糖也是可以打發的，只不過比較難而已。
15、蛋糕很散，沒有韌性？
雞蛋使用量的多少影響到蛋糕的韌性，有時候發現蛋糕很鬆散，一碰就碎了的話，有可能是雞蛋量少了原因。
4. 做蛋糕的烘焙知識
歡迎加入到烘焙愛好者的行列，每個初學者都有這樣的經歷，可以先了解一些簡單的基礎操作常識，以及烘焙材料工具的介紹。毫不猶豫地開始去操作才是真正認識烘焙的開始，餅干就是最好的入門選擇。
—定要用秤精確地稱量材料嗎？
麵粉、雞蛋、牛奶、黃油和糖，僅僅這幾樣常見的烘焙材料構成了品種繁多的烘焙食品，這全靠不同材料的配比和操作過程來實現。所以，准確的稱量是整個烘焙製作的最基礎要素，材料分量的不準確會導致各種材料在混合和烘烤時產生不同的結果，所以一定要使用食品秤、量杯或量匙這樣的計量工具，認真地進行製作前材料稱重。
很多配方標明的烘烤溫度是上火一個數值下火一個數值，我的烤箱沒有這個功能怎麼辦？
這種配方的製作方法一般是針對商用烤箱而言，商用烤箱與家庭的烤箱內部結構略有不同，要烘烤的烤盤或模具是直接放在烤箱底部的，所以通常都是下火溫度低些，上火濕度高些。如果上下火溫度懸殊比較大，上火高就將烤盤放在烤箱的中偏上層，下火高就放在中偏下層即可。
應該放在烤箱的哪層烘烤？
這應該根據不同的烘焙品而定，烘烤時間和溫度都有所差別。基本的判斷方法，應該視烘焙品的體積和厚度而定。大而厚的品種，如大蛋糕、吐司等放在烤箱的下層；小而薄的品種，如餅干、披薩餅等放在烤箱的上層，而那些中等大小和厚度的品種，如杯狀蛋糕、餐包等可以放在烤箱的中層烘烤。
如果感覺糖的分量過大，可以根據自己的口味減少嗎？
糖在烘焙中有很重要的作用，它的加入絕不僅僅是為烘焙品增加甜度，它除了能增加製品的甜味外，還對烘焙品的香味、色澤、組織柔軟和漲潤度、保濕性和保質期等都有重要的影響。所以如果過分地減少糖，也會對烘焙品的這些方面有影響。
書上出現了很多漂亮新奇的模具，我只有簡單的幾個，能通用嗎？
模具的種類繁多，剛入門的時候置辦幾個最基本的就可以了。比如按材質分有金屬的、紙質的、硅膠的，按形狀分有圓的、方的、異型的，按結構分有活底和固定底的，按功能分有烤蛋糕的、有烤麵包的、有烤塔派的、有做慕斯的等等。沒有大模子可以分放在小蛋糕模中，沒有金屬的也可以盛在紙杯里，總之模具只是讓蛋糕的外形更漂亮，但不是製作成功的保證。
為什麼麵粉都要過篩？
麵粉具有很強的吸濕性，即使新買來的麵粉中也會有些小結塊，這樣的麵粉與牛奶、水等濕性材料混合時會不易攪拌均勻，會起小挖瘡。過篩後就能避免這個問題，同時，過篩還能使未結塊的麵粉變得更蓬鬆，做出的餅干口感也就更加細膩。
為什麼同盤烤餅干有的顏色深有的顏色淺？
烤箱的內部溫度不均勻是主要原因，這個問題可以釆取中途調換烤盤的方向來解決。另外，也有可能是你的餅干大小薄厚比較懸殊，所以薄而小的顏色重，大而厚的顏色就淺，每個的分量體積應該盡量相同，這樣可以避免成品烘焙熟度不一。
餅干底部容易煳是怎麼回事？
雖然盛放餅乾的烤盤都放在烤箱的中上層烘烤，但這樣離上火更近的火力也遠遠不及接觸金屬烤盤的那一面來得猛烈。如果煳底很嚴重，第一，將烤盤盡量放在最上層；第二，在烤盤下再墊一個烤盤使其起到隔熱的作用；還不行的話，說明你的烤箱溫度偏高，需要調低溫度試一下。
不粘紙、不粘布和錫紙的區別？
不粘紙是一種一次性的防粘防高溫食品紙，用它墊在烤盤上，可以起到不粘和容易清理烤盤的作用。不粘布的作用跟不粘紙是一樣的，不同之處是可以反復使用，優質不粘布的防粘效果要優於不粘紙。錫紙可以起到襯墊的作用，但是沒有不粘的效果，另外錫紙本身也能夠起到阻擋火力的作用，一般用於肉製品的包裹烘烤或隔熱作用。
5. 戚風蛋糕烘烤中會出現哪些情況
1. 配方問題：
配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調整配方。
2. 麵糊起筋問題：
因為攪拌時引起的麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。
解決辦法：用低筋麵粉，在操作時注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，
3. 蛋白消泡問題：
打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對….都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法：
a. 打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆；
b. 蛋要新鮮，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，尤其蛋白里不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用。
c. 開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，一直打到乾性發泡為止。
（乾性發泡的程度檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。）
4. 蛋黃糊不均勻問題
蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因為比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，導致蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5. 不沾模具問題
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上塗了油，或者模子內壁沒有清洗干凈，有油層等…..這些都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕始終都長不起來。
解決辦法：拒絕不沾模具，保證模具內壁無油。
6. 底火過大問題
容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。
解決辦法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火….
7. 沒烤熟問題
沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8. 降溫過快問題
烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9. 烘烤時間和倒扣問題
烘烤時間過長，水份流失多，蛋糕也會回縮。
出爐後若沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會導致下半部變的緊密瓷實，所以蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決辦法：出爐後及時倒扣至冷卻狀態
二. 戚風蛋糕十大常見問題
1. 不同形狀的模具對戚風蛋糕的烘烤有何影響？
同樣的戚風原料,用圓形模及方烤盤去烤,組織本來就會不一樣,一般來說,圓形模烤的會比較干松,切面氣泡會比較明顯,而方烤盤去烤的會比較濕實,且切面氣泡會很不明顯。因為受熱的程度不一樣的關系，吃起來的囗感也不樣。
2. 如何打發完美的蛋白
打至完全粗泡，不再有蛋清液時，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明顯增多時，加入第二次的糖，打至有發起，很像鮮奶油，五分發時，再加第三次的糖，此時改高速全力打至將要硬性時，改低速打一陣子趕去大泡泡,就是綿密的蛋白糖糊了。
所有工具容器不可有水、油、雜質、蛋黃；
塔塔粉是一種酸性鹽，可降低蛋白的礆性，使蛋糕潔白、可囗（添加劑盡量少用）；
打好立即和粉類拌合，不可久置以免消泡，若有出水則消泡失敗了，也不可打太乾性，烤起來不好吃;
3. 可不可以將戚風蛋糕的份量分放在幾個小型糕蛋模內烘烤
可以，不過，改用小杯模的話蛋糕中央較容易會有小裂痕。用小模型烤不須倒扣
4. 戚風中間都熟了可是底部和四周卻濕濕的
我用了8寸的圓模烤戚風蛋糕，溫度約用160度烤50分（最後10分鍾有降溫約140度），結果蛋糕的底部及模型的周圍，好像不太熟，有點濕濕的感覺，顏色也比較深，但是因為其它的部分有熟，所以我還是取出來倒扣，不過取出時蛋糕就有點會縮，請問這是什麼原因呢？
有幾點可能的原因：
首先買個烤箱溫度計,測試爐溫是否正確，後10分鍾不降溫,如表面已著色請加錫箔紙
1). 很單純的你的下火太小，所以才會連中間最難熟的部位都熟了，底部和周圍卻還不夠。你可以看看是否你的下火熱源有故障，或者忘了將蛋糕放下層！（這種厚度的蛋糕幾乎都放下層)
2). 蛋糕麵糊沒攪拌均勻油水沉澱了！蛋糕油水沉澱時常常會讓人覺得底部濕重緻密，上半部卻看似正常！假如我的烤箱來烤這樣的蛋糕大概都用180度C,35- 40min的烤培，但是因為我的烤箱是大型的，熱度較均勻這樣烤沒問題！而一般的旋風烤箱通常都得降低溫度，加長時間烘烤才有辦法（我以前的旋風烤箱就是如此）！
因此我建議你，假如排除上面兩點的原因，你可試著加長烘烤時間，在表面怕顏色太深時蓋上錫箔紙，或者試著調高烘烤溫度！
此外，蛋糕烤出來接觸模型的部分和表面本來顏色就比較深，這是正常的！出爐的蛋糕倒扣後表面會有輕微的收縮也是正常的，假如表面凹陷，甚至體積明顯縮小就不行了！
5. 戚風蛋糕出爐後收縮凹陷的原因
其實戚風蛋糕要烤的漂亮是最難控制的,甚至有時蛋糕師傅一不小心火溫就會出差錯! 戚風蛋糕出爐會過度收縮可能有幾個步驟是應該注意的:
1）.蛋白沒有打至乾性發泡
2）. 麵粉拌入時過度攪拌導致出筋
3）. 烘烤時間不夠久,蛋糕中還有大量的水氣….判定的方式是你用手輕輕拍蛋糕的表面會很有彈性且沒有沙沙的聲音. 此外可用細的竹簽插入而沒沾到濕濕的麵糊.如此再烤個5分鍾就可出爐了.我通常有個經驗是聞到蛋糕烘烤香味時再烤個十幾分鍾就差不多了.
4). 出爐的蛋糕可在桌面震一下讓水氣散出,並且倒扣至涼.
很多網友留言說戚風在出爐倒扣後才開始收縮，到蛋糕放涼以後，蛋糕已縮至一半的高度了，這類出爐後收放涼時才發生的收縮，最可能的原因是蛋糕內部水份仍然太多，如果蛋糕上色後要出爐前，用手在表面輕拍有嚴重的嘶聲而且沒有彈性，就一定不能出爐，如果蛋糕上色已足，在上層加錫箔紙覆蓋再延長烘烤時間；另外，也避免把蛋糕取出檢查又丟回去烤，尤其是含水量較高的戚風蛋糕，移動時的震動和出爐後的冷空氣，都容易讓沒有烤透的蛋糕收縮。
6. 戚風蛋糕出爐後為何要倒扣?
一般是為避免戚風蛋糕塌陷或需要蛋糕表面平整時才倒扣,倒扣的動作是拿出烤箱時便進行,扣至蛋糕涼.
倒扣就是將模型倒著放，中空的那一面朝下，只是要記得下面要墊鐵架（鏤空的），這樣熱氣才能散出。待戚風蛋糕冷卻後，就可以扳正脫膜了。
7. 戚風蛋糕出爐後發現底部凹入
可能的原因有很多:麵粉貯存太久了，並遭蟲蝕或生霉;麵粉筋性太強;麵糊部分攪拌過久，以致出筋;底火不夠或是不勻;麵糊混合不勻;蛋糕在爐內受震動
8. 戚風蛋糕可以使用不沾模嗎?
原則上戚風蛋糕的模具是不可做防沾處理的，塗油灑粉或是不沾模都會影響戚風蛋糕的膨脹，因為戚風在烘焙時需要靠麵糊攀附在模壁爬上膨脹。
9. 蛋糕在烘培過程中收縮是怎麼回事？
蛋糕在爐內受到震動（常見因素之一）；配方內糖用量太多；蛋不新鮮；麵粉用量不夠；麵粉品質不對；爐溫太低（常見因素之一）；配方中使用過多的發粉；蛋在攪拌時拌打過發 （常見因素之一）
10. 蛋糕表面膨鬆但底部似發糕怎麼回事？
表明你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,記得在拌入油和水時要拌至完全均勻才可以,但是一拌勻即停止,過度攪拌會使蛋白消泡.假如你的蛋糕切開,裡面組織都很均勻,只是中央部分還濕濕的沒熟,那就只要再多烤一陣子就全熟了!
這種情況歸根結底是您的蛋糊打的不夠發,泡泡不夠細膩,導致油沉入底部,不易拌開,多做幾次就行了。
6. 做戚風蛋糕時為什麼要擔心麵糊因過度攪拌而起筋
其實沒什麼關系，因為你攪拌麵糊只是為了把蛋清泡沫充分攪拌進麵粉，所以不需要擔心這個問題
7. 什麼叫麵粉起筋
麵粉起筋就是麵粉中的蛋白質。麵粉內的麵筋構成麵包的網狀結構，如果網狀結構過於軟弱將無法做出良好的麵包。所以麵粉要有足夠的筋度
麵筋的提取很簡單，就是將麵粉加水揉成面團，然後將面團包在一塊干凈的紗布中裹緊，放在一盆清水中清洗，盆里的水逐漸變得粉白，盆底那一層就是麵粉。換水洗到水不在變得渾濁，紗布內的剩下的很有韌性的一團東西，就是麵筋了。
注意方法
1、通風良好麵粉有呼吸作用，所以必須使空氣流通，使麵粉有空氣可作利用。
2、濕度乾爽麵粉會按環境的溫度及濕度而改變自身的含水量，濕度愈大，麵粉含水量增加，容易結塊。濕度愈小，麵粉含水量也減小。理想的濕度約60%-70%之間。
3、合適溫度儲藏的溫度會影響麵粉的熟成時間，溫度愈高，熟成愈快。但溫度同樣縮短麵粉的保質期。麵粉儲薦理想溫度為18℃-24℃。
4、環境潔凈環境潔凈可減少害蟲的滋生，微生物的繁殖，進而減低麵粉受污染的機會。
(7)製作蛋糕時以下哪些因素會使麵糊起筋擴展閱讀
分辨麵粉
選擇麵粉的時候，我們所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產品的分類或者表示麵粉純度的等級，以及礦物質，粗蛋白等含量的表示。
1、高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
2、中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。（註：一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。而且這類麵粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、面條）
3、低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。
8. 打出來了雞蛋糕起筋是怎麼回事
攪打過度，使得麵糊消泡過度，同時會使所含麵粉起筋，烤制後就會有縮塌變形的可能。