① 蛋糕生產的工藝流程是怎樣的
蛋糕的工藝流程
乳沫類蛋糕
粉類→過篩備用
↓
1 配料→ 2 攪拌雞蛋—打發→ 3 拌入粉類→ 裝器皿（注模成型和裝飾）→熟制（烘烤/蒸制）→冷卻脫模→（裝飾）→（包裝）→成品
1．配料
根據蛋糕的品種決定。
原料預處理
雞蛋清洗、去殼；
粉類過篩，清除粉內的雜質，酥鬆粉類備用
2．攪拌雞蛋或油脂
l 主要目的：通過對雞蛋和細糖（或油脂和細糖）的一番攪打，使空氣進入其中，形成很多泡沫，從而達到膨脹的目的，為蛋糕組織多孔狀態的結構而奠定基礎。
一般打蛋溫度30℃，時間10min左右，雞蛋攪拌結束後，體積大約增加2.5---3倍左右
而油脂和細糖攪拌的體積相對而言小些，其膨脹的力度也差一些。
3．拌粉
加入粉類——將過篩後的粉類加入攪拌好的蛋糊（黃油糊）中攪勻以形成蛋糕糊的過程。
注意：粉類必須過篩處理，加粉時只能慢慢將麵粉倒入蛋糊（或黃油糊）中，同時輕輕翻動蛋糊（或黃油糊），以最簡捷的方法將粉類融合到蛋糊或麵糊中，攪拌至蛋糊或麵糊內見不到乾粉為止
4．注模（灌模成型）
注如模具，製作一般時間越短越好，蛋糊不會很快消泡：入模具後在外面停留的時間越短越好，以防止蛋糕糊中的麵粉下沉，使產品的組織不佳
使用模具：使用前有部分模具事先塗一層油和撒上少量的麵粉。可以幫助烘烤後有利於脫模
注入麵糊的量：一般以模具的7～8分滿為宜，以防烘烤後體積膨脹溢出模外。有個別的配方只要模具的5---6分滿即可（這類產品化學膨大劑比較多）
5．成熟
（1）烘烤
烘烤溫度和時間：150---200℃左右不等，根據產品的需要，時間10～45分鍾左右不等，特殊的配方會有1---2小時不等，同樣的配料的產品、產品的大小和薄厚對烘烤的時間和溫度都有相對的影響；
烘烤過程：脹發 定型 上色 熟化
烘烤成熟的判斷方法
觸摸法：用手指壓中間的部分馬上彈回，表示已熟透；
探針法：用牙簽等細棒在蛋糕中央插入，拔出時，若牙簽上不沾附濕黏的麵糊，則表明已經烤熟。
對於一些比較大的蛋糕，由於烘烤的時間比較久，而用牙簽插入的時候。當拔出時候，粘在牙簽上面的麵糊，被表面的硬皮阻擋回去時。看不見熟的狀態，可以用小刀在蛋糕的表面劃一個小口，在烘烤1---2分鍾，表面裂開未熟。不裂證明已經熟透
如果在烘烤的時候，蛋糕的邊緣有少量的褶皺時，也代表蛋糕已經熟了。成熟的蛋糕在繼續烘烤的情況下，會回縮的。
（2）蒸製法
先將水放入鍋內燒開，再放上蒸籠，大火加熱蒸2min在蛋糕表面結皮之前，用手輕拍籠邊或稍振動蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡，避免表面形成麻點，待表面結皮後，火力稍降，並在鍋內加少量冷水，再蒸幾分鍾使糕坯定型後加大爐火，直至蛋糕蒸熟。
六．冷卻、脫模、包裝
乳沫類蛋糕：大的圓蛋糕坯應在出爐後立即翻轉過來，放在蛋糕架上，使正面向下，底面向上冷卻，可防止蛋糕頂面遇冷過度收縮變形。完全冷卻後再繼續脫模。
重油蛋糕：一般繼續留置烤盤（或模具）內約10min左右，待烤模降低溫度不燙手時，將蛋糕取出冷卻。
採用自然冷卻，冷卻過程中盡量避免重壓，減少破損和變形。
② 珍珠奶茶的珍珠是什麼
問題一：珍珠奶茶裡面的珍珠是什麼做的 珍珠奶茶主要由珍珠和奶茶兩大部分組成。珍珠是台灣的特產，俗稱「粉圓」。由地瓜（即蕃薯）粉、太白粉或木薯粉精製而成，咬時不粘牙又有韌性。珍珠有大小之分，「波霸」珍珠奶茶的珍珠就是大珍珠。
「珍珠」的由來
珍珠奶茶使用的「珍珠」，是由地瓜粉(南方說法，即澱粉)製作而成的粉圓，而粉圓在加入奶茶之前，通常還會先浸泡糖漿，確保粉圓在偏甜的奶茶中，仍可以保持甜味。奶茶的基底通常使用紅茶，但也有店家提供使用綠茶的珍珠奶茶(稱為珍珠綠奶或珍珠奶綠)。也有許多店家以咖啡凍、豆花、布丁、仙草、等類似口感的食物添加進奶茶里，讓客人自由選擇以增加口感。
至於「珍珠」，一般使用較大顆粒的粉圓，烹煮後的直徑約7mm以上，否則粉圓太小，用一般口徑大的茶飲吸管時容易變得「滿嘴珍珠」，也不方便品嘗圓潤香Q的咬勁。有一陣，南台灣的泡沫紅茶店將使用大顆粒粉圓的珍珠奶茶稱為「波霸奶茶」，而用小顆粉圓的稱為「珍珠奶茶」。但在北台灣，珍奶店通常只賣「珍珠奶茶」，都使用大顆粉圓，後來變成了全島統一的通稱和規格。
關於具有台灣特色的「珍珠粉圓」，相傳是清朝慈禧年間進貢的獻壽禮，當時的台灣府用木薯粉為主要原料代替糯米做成類似元宵的「粉圓」甜羹，讓慈禧嘗後贊不絕口。從此在台灣即成為家喻戶曉的可口點心，至今歷久不衰。後來陸續經過食品專家將粉圓改良，使它光滑如同珍珠般閃亮動人，因此又稱「珍珠粉圓」。
「珍珠粉圓」是一種外觀晶瑩剔透，內在營養價值高的休閑食口。它不但烹煮容易，運輸方便，保質時間長，而且口感滑潤，香Q有彈性，和任何一種點心食品或飲料搭配都有它特色的美觀和口感。
問題二：請問珍珠奶茶里的珍珠是什麼東西做的 一般來說是木薯粉做的，做成粒然後蒸的，可是奶茶店裡賣的就難說了
問題三：珍珠奶茶的珍珠是什麼做的 近幾年，珍珠奶茶可謂大行其道，尤其到了夏天，鄭州的大街小巷都冒出了許多珍珠奶茶攤位，它們有的是當街店鋪，有的是小亭子，而有的乾脆就是一輛手推車外撐一把太陽傘。因為競爭激烈，奶茶店的經營者們使出渾身解數，給珍珠奶茶起了很多富有詩意的名字，如「夏日情懷」、「一見鍾情」、「初戀滋味」等容易讓人一見傾心的名字；而有的奶茶攤鋪更是打起了價格戰，一些流動奶茶攤賣的奶茶只要1元1杯。但是，你在享受珍珠奶茶的同時有沒有想過，常飲珍珠奶茶是否有益於我們的身體健康。你是否想過珍珠奶茶的成分是什麼？珍珠奶茶的製作過程是怎樣的以及製作珍珠奶茶時的環境是否清潔衛生？近日，記者走訪了一些「珍珠奶茶」店，發現不少珍珠奶茶攤拉的衛生條件可疑，製作奶茶的原料更是不明。
【記者眼見】珍珠奶茶搖出來
7月28日下午，記者在鄭州光彩市場門口就找到了五六個珍珠奶茶攤位。記者發現，在一家冠名為「台灣珍珠奶茶」的攤位，攤位的正中放著10多瓶製作珍珠奶茶的調味汁，瓶上寫著不同的香型，有木瓜香、檸檬香、椰子香、蘋果香、咖啡香、巧克力香等，在攤位後方的架子上還放著一些加工好的「珍珠」，旁邊則放著一桶純凈水、一台冰櫃、一台封口機。服務員拿出一隻透明塑料杯，從一個印有「木瓜香」的瓶里舀出一勺果粉倒入杯中，又從冰櫃的小桶里舀出一勺奶茶倒入杯內，再舀一勺「珍珠」，然後把杯里的所有東西全部倒進一個攪拌機里，「呼啦呼啦」地旋轉幾圈，再倒回杯里，用封口機一封，一杯木瓜味的珍珠奶茶就「誕生」了。記者觀察，這些裝有各類調味汁的瓶子上，除了香型外沒有商標、生產廠家、廠址、生產日期、保質期之類的標志。記者詢問時，服務員說，瓶子里的調制果粉都是從大包裝盒裡倒出來的，而相關標志也都印在大包裝盒上。
而7月28日傍晚，在鄭州北林路上的某專科學校門前，記者看到了一個更為「簡陋」的珍珠奶茶攤兒：一輛手推車、10多個塑料瓶、一個裡面裝著碎冰塊的大保溫桶便是全部家當。攤販穿著邋遢，攤位旁蒼蠅亂飛。盡管如此，由於1杯珍珠奶茶只賣1元錢，攤位前仍圍了不少人。
【商販透露】薯粉、香精、色素是原料
在鄭州文化路邊的一個珍珠奶茶攤前，由於生意冷清，記者趁著買奶茶的機會與攤販攀談起來，「你的原料是從哪兒買的？我想在家做。」「食品批發市場就有，都是大包的，買得少他們一般是不賣的。」「這些原料衛生嗎？」「我賣了這么久，每天都賣出幾十杯，還沒聽說過喝出問題的。」
一位曾開過珍珠奶茶店的業內人士告訴記者，「珍珠奶茶」裡面那些珍珠一樣的小圓球是用薯粉做成的，調味汁其實是香精加奶精、糖精或甜蜜素兌成的。有的人甚至用自來水代替純凈水並添加色素，製成粉紅的草莓奶茶、奶黃的芒果奶茶等。這位業內人士給記者算了一筆賬，正宗的珍珠奶茶成本大致如下，40大杯的珍珠奶茶需一包珍珠（4元左右）、約1公斤奶精（12元左右）、0.75公斤紅茶（9.0元左右）、1.75公斤白糖（4元左右），總成本為29元，那麼一杯珍珠奶茶的成本就是0.7元，加上稅金及其他費用，其總成本至少在1元以上。「那些賣1.5元1杯甚至1元1杯的珍珠奶茶，大多數有貓兒膩。」這位業內人士肯定地告訴記者。
【營養專家】飲珍珠奶茶要分真假
鄭州大學第一附屬醫院營養師付三仙告訴記者，珍珠奶茶起源於台灣，正宗的珍珠奶茶是採用奶、冰糖或者白糖、紅茶、純凈水和木薯粉製成的「黑珍珠」調配而成，含有豐富的蛋白質，有較高的營養價值。但目前有些攤販大量使用替代品，用奶精代替奶，用甜蜜素、糖精替代白糖和冰糖，不僅沒有營養，且使用的香精中不少還含有苯甲酸鈉等防腐劑，過多食用會......>>
問題四：珍珠奶茶里的珍珠 成分是什麼 能吃嗎 有含有毒有害的成分嗎 奶茶的口味濃郁，十分香甜，而且又有茶的清爽，而「牛奶」和「茶」，都是營養宣傳中的健康食品，所以，大家都很容易相信奶茶是飲食中的健康飲品，其實不然。實際上，大家在街上喝的珍珠奶茶大多既不含「奶」，也不含「茶」，而是加有大量對人體有害的劣質奶精。專家提醒，奶茶多喝無益，過量飲用易導致心血管等疾病。
大多奶茶無奶無茶有添加劑
隨著塑化劑風波，飲用奶茶是否健康的問題再次引起了大家的關注。大街小巷飲料店裡的奶茶到底是用什麼來製作的呢？那些五顏六色的調料又是如何勾兌的呢？
據了解，一杯正宗的珍珠奶茶應由三部分組成：糖、奶、茶。而市場上奶茶店用的奶，幾乎都不是鮮奶，也不是奶粉，而是奶精。奶精比鮮奶和奶粉便宜得多，口感較好，奶味濃郁。奶精也分高低檔次，質量也有好壞，好的奶精奶味濃一些，差的基本沒奶味。其次是糖，一般用的都是白砂糖，好點的店會用果糖漿，有的小店用蛋白糖，就是糖精，丟一點進去，甜味是白砂糖的十幾倍。茶分為茶葉包和茶粉，便宜的茶葉包，一包不到一角錢，沒什麼茶味。
所謂的「珍珠」主要是木薯澱粉。為了使「珍珠」彈性十足和更有「嚼頭」，大部分珍珠奶茶還加入小麥蛋白、人工合成高分子材料，這就是塑料。五顏六色則是由果粉調配出來的，有20多種口味，成分配料大多是食用香精和色素。
劣質奶精會導致心血管等病
專家指出，所謂的奶茶與奶比起來要缺少鈣質和大量的維生素，而且蛋白質含量很低。牛奶中的有用養分，它基本都沒有。但是奶茶卻含有大量的脂肪和熱量，多喝對身體不利。另外，正規生產的奶精、糖精等食品添加劑並不可怕。但目前不少奶茶店為了降低成本，使用劣質奶精和糖精，這就屬於非法添加物，對身體健康有巨大的危害。
奶精又名植脂末、粉末油脂、脂肪粉等，主要成分包括食用植物油、麥芽糊精、酪元酸鈉，是國家允許使用的一種合法添加物，但在用量上需要嚴加控制。
據專家介紹，真正的奶精是從奶油中提煉出的，成本很高。但日常生活中奶茶店、蛋糕店所使用的奶精，製作過程中可以說沒有一滴牛奶或奶油，它就是在植物油中加水、添加劑混合攪拌而成的類似牛奶的東西。其中的植物油，更具體說是氫化植物油含「反式脂肪酸」。「反式脂肪酸」可引起血脂代謝異常，使心腦血管病發病率明顯升高。另外奶精中還有砷、鉛、銅等有害物質，長期攝入，可增加冠心病、腫瘤、哮喘等發病的幾率。兒童食用，將會影響身體發育，尤其是干擾神經系統，影響記憶和思維能力。
曾有專家進行過試驗，發現奶精樣品反式脂肪酸含量的平均值不低於3.5%。那麼製作一杯250毫升的奶茶大概需要30克奶精，按照這個標准計算，一杯奶茶含有的反式脂肪酸在1克左右。按照國際標准，人類對反式脂肪酸每日的最高攝入量為2克，而如果喝兩杯奶茶，可能就會超標，對人體健康帶來危害。反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導致肥胖，所以多喝奶茶還會造成肥胖現象
問題五：珍珠奶茶的珍珠那個牌子合格? 每個品牌的珍珠不一樣，每個品牌的珍珠都應該是合格的，他們都有相關的衛生許可證書；所以不存在牌子不合格，只能說口感不一樣。
問題六：珍珠奶茶里的珍珠為什麼是黑色的? 珍珠奶茶主要由珍珠和奶茶兩大部分組成。珍珠是台灣的特產，俗稱「粉圓」。由地瓜（即蕃薯）粉、太白粉或木薯粉精製而成，咬時不粘牙又有韌性。珍珠有大小之分，「波霸」珍珠奶茶的珍珠就是大珍珠。 另一因素是奶茶，奶茶由茶加奶精而成。茶有紅茶和綠茶兩種，一般來說，綠茶的功效比紅茶好，喝綠茶會比喝紅茶健康，因為綠茶是不發酵的，茶葉內富含葉綠素和維他命C，有防癌、養顏等功效，但不適合有胃病的人士飲用；而紅茶則有醒神效用，因其有極少量的咖啡因，如果只想提神而不願喝咖啡弄得興奮過度的話，紅茶就是最好的選擇。所以珍珠奶茶的紅茶、綠茶都是「蘿卜、青菜各有所愛」罷了。 而奶精、又是奶茶關鍵一環，好的奶精加入茶內，不僅使茶的甘澀變為香滑，更平添一份色調的情趣。奶精可分四級，頂級與次檔的做出的奶茶口味大有差異，也影響到是否掛杯。掛杯指的是奶茶喝完後，殘留在杯上的奶沫。選用奶精的質量好壞，影響到是否有奶沫殘留。一般來說，殘留的奶沫越多，這杯奶茶就越香。而如果喝了劣質的茶或奶精，特別是奶精，會對身體有一定的不利，甚至會出現中老年脫發的現象。 而除了要知道珍珠奶茶是什麼做的以外，要想品味正宗珍珠奶茶的精茶，就必須懂得「S-S-S」，三個S分別代表suck (吸)、 *** ell(聞)、swallow(吞咽)三個單字。喝珍珠奶茶時，先緩緩地將飲料吸吮入口，享受一股清涼的感覺，但不可立即吞下，應含茶在口，約停留四秒並深深一呼吸，茶香撲鼻，最後再緩緩咽入喉，直抵脾胃。再將珍珠與奶茶一並吸吮，茶下肚、嘴咀嚼珍珠，如此不但可享受奶茶，也可享受到珍珠的焦糖味香。 粉圓在超市或市場有售，只是不知道你們那裡有沒有，最簡單的辦法是在網上購買，易趣網、淘寶網上都有，在「買東西」中輸入「珍珠奶茶」，就會顯示多家賣自製珍珠奶茶材料的店鋪。 關於具有台灣特色的「珍珠粉圓」，相傳是清朝慈禧年間進貢的獻壽禮，當時的台灣府用木薯粉為主要原料代替糯米做成類似元宵的「粉圓」甜羹，讓慈禧嘗後贊不絕口。從此在台灣即成為家喻戶曉的可口點心，至今歷久不衰。後來陸續經過食品專家將粉圓改良，使它光滑如同珍珠般閃亮動人，因此又稱「珍珠粉圓」。 「珍珠粉圓」是一種外觀晶瑩剔透，內在營養價值高的休閑食口。它不但烹煮容易，運輸方便，保質時間長，而且口感滑潤，香Q有彈性，和任何一種點心食品或飲料搭配都有它特色的美觀和口感。 配料:木薯澱粉,水,蕉糖色素,羧甲基纖維素鈉,食用香料. 貯存指南:清潔陰涼乾燥避光處,因汽溫變化在儲運過程中會冒水珠而使之變白,並非是質量問題,煮熟後變為黑色. 食用方法:將5---10倍的水煮開後倒入粉圓,輕輕攪拌煮15---20分鍾,熄火後燜10分鍾(兩段時間的長短可依個人口味喜好的軟硬程度進行適當調整),取出粉圓用冷開水沖洗後加入濃糖水(蜂蜜)使之一完全浸泡,既可食用.每杯加5%到10% .
問題七：珍珠奶茶里的珍珠到底是什麼做的 珍珠奶茶裡面的「珍珠」是用土薯粉做出來的，
但是現在添加了很多別的食品添加劑，
其實珍珠奶茶很不健康。
建議你少喝
問題八：誰知道珍珠奶茶的珍珠豆是什麼. 朋友你好 我是開飲品店的 現在我告訴你珍珠是怎麼做的 它是以木薯澱粉為主原料，但實際上，木薯澱粉的彈性根本做不到這么好。正常的方法是在其中加入小麥蛋白，但一些不法廠家為了節省成本，就用人工合成的高分子材料添加進去，以得到較好的彈性，這已經成了行業內部心照不宣的秘密。高分子材料說白了就是塑料，吃奶茶里的「珍珠」就等於吃塑料，這樣的成分不可能被人體吸收，長期食用必然影響健康！
問題九：珍珠奶茶裡面的珍珠是什麼做的..? 是用糯米做的
其實用我們學化學專業的術語來講，我們吃得珍珠其實主要就是在吃澱粉，跟吃大米飯沒什麼兩樣，只不過一個是黑的，一個是白的
大點的超市都有賣
500克大概七、八元左右
去易初蓮花、家樂福看看，有的賣
所謂的「珍珠」叫珍珠粉圓
你自己喝要的量不大，我也不知道你所在的城市。所以你可以在「淘寶」網或「易趣」網購買。在「搜索」欄里輸入「珍珠奶茶」，你可以找到很多賣「珍珠粉圓」或「黑珍珠」的賣家
另外，我可以告訴你一些珍珠奶茶的做法，方便你更好地理解
步驟一：先燒一鍋開水，等水燒開了，加入珍珠圓子，用中火煮，等珍珠浮起來後再煮5分鍾左右
步驟二：將開水倒掉，並准備一碗冷開水，將珍珠倒入，浸上半分鍾，再將冷開水也倒掉
步驟三：在珍珠里加糖水或蜂蜜，浸著待用
小貼士：珍珠冷掉會變硬，變硬的話用微波爐中火轉幾分鍾就會變軟的
步驟四：再燒一鍋開水，水的多少以你准備做多少人喝為准
步驟五：水燒開後，將立頓紅茶包若干（依口味而定）浸入開水中，泡上十分鍾左右，紅茶即做好了
步驟六：取若干奶粉（依口味而定），用鮮奶或麥乳精或其他任何你喜歡的飲料但就是不要用純水沖泡
步驟七：將沖好的奶粉加入紅茶，攪拌均勻，最好能在冰箱里冰一會，口感會更好
步驟八：將浸好的珍珠加入奶茶中，就是一杯珍珠奶茶啦^^
小貼士：如果不夠甜，可以在奶茶里加糖或蜂蜜哦
西米完全是另外一種東西。不要混淆了
問題十：珍珠奶茶里的珍珠是用什麼做成的？怎麼做？ 28為您來解答 珍珠奶茶主要由珍珠和奶茶兩大部分組成。珍珠是台灣的特產，俗稱「粉圓」。由地瓜（即蕃薯）粉、太白粉或木薯粉精製而成，咬時不粘牙又有韌性。珍珠有大小之分，「波霸」珍珠奶茶的珍珠就是大珍珠。 另一因素是奶茶，奶茶由茶加奶精而成。茶有紅茶和綠茶兩種，一般來說，綠茶的功效比紅茶好，喝綠茶會比喝紅茶健康，因為綠茶是不發酵的，茶葉內富含葉綠素和維他命C，有防癌、養顏等功效，但不適合有胃病的人士飲用；而紅茶則有醒神效用，因其有極少量的咖啡因，如果只想提神而不願喝咖啡弄得興奮過度的話，紅茶就是最好的選擇。所以珍珠奶茶的紅茶、綠茶都是「蘿卜、青菜各有所愛」罷了。而奶精、又是奶茶關鍵一環，好的奶精加入茶內，不僅使茶的甘澀變為香滑，更平添一份色調的情趣。奶精可分四級，頂級與次檔的做出的奶茶口味大有差異，也影響到是否掛杯。掛杯指的是奶茶喝完後，殘留在杯上的奶沫。選用奶精的質量好壞，影響到是否有奶沫殘留。一般來說，殘留的奶沫越多，這杯奶茶就越香。而如果喝了劣質的茶或奶精，特別是奶精，會對身體有一定的不利，甚至會出現中老年脫發的現象。 而除了要知道珍珠奶茶是什麼做的以外，要想品味正宗珍珠奶茶的精茶，就必須懂得「S-S-S」，三個S分別代表suck (吸)、 *** ell(聞)、swallow(吞咽)三個單字。喝珍珠奶茶時，先緩緩地將飲料吸吮入口，享受一股清涼的感覺，但不可立即吞下，應含茶在口，約停留四秒並深深一呼吸，茶香撲鼻，最後再緩緩咽入喉，直抵脾胃。再將珍珠與奶茶一並吸吮，茶下肚、嘴咀嚼珍珠，如此不但可享受奶茶，也可享受到珍珠的焦糖味香。
③ 蛋糕都有哪些
常見的蛋糕有戚風蛋糕，海綿蛋糕，重油蛋糕，乳酪蛋糕
④ 怎樣鑒別人造奶油
第1招：看
市面上流行的造型誇張的植物奶油蛋糕
通常來說，人造奶油因為添加了穩定劑和固化劑，因此可塑性和視覺效果都很強，很容易造型，因此可以做出各種花鳥、生肖的形狀，並且顏色偏白。而蛋糕上栩栩如生的天藍色、寶石綠色，雖顏色鮮艷亮麗，但食材本來的顏色里是沒有的，所以基本可以斷定都是不健康的色素添加劑。
動物奶油，因為不添加任何定型的添加劑，所以做出異型很難。此外，因為牛奶是乳黃色的，所以動物奶油也是淡淡的乳黃色，值得一提的是，提娜蛋糕用的都是來自法國的天然乳脂奶油，法國的草里富含大量的維生素B，所以，奶油要比其它國家的顏色還偏黃，還要健康天然。
第2招：聞
香濃就是好奶？眼下市面上有些牛奶口感十分香濃，還有不同口味的，小朋友特別喜歡喝。其實口味不同的牛奶是因為生產廠家在牛奶中加了食品添加劑，滿足消費者口味上的需求，但這與牛奶的營養價值無關，而且在處理時還會丟失很多微量元素。
氣味：
動物奶油：是淡淡的牛乳味道，並不特別的濃郁香甜。
植物奶油：刺鼻甜膩。
第3招：品
人造奶油蛋糕甜膩，奶油味同嚼蠟。
口味：
動物奶油：完全不含糖，口味細膩、清爽，沒有任何添加劑，輕咬下去一口，就像是置身大自然中隨手摘的草莓和堅果，用裙子擦擦就可以吃下去。
植物奶油：甜度無法控制。味同嚼蠟，甜膩，吃多了會引起胃酸。
第4招：可親眼鑒別的製作工藝
鑒別：
（1）如果能站在蛋糕店裡看看操作間玻璃後那些裱花師傅的工作，看看她（他）面前已經打發好的奶油的形狀，如果是那種抹刀一拉就立刻出現尖銳三角的；再如果裝奶油的是一個超級大的罐子，裱花師可著勁兒地沒命地大力度地挖奶油的；再再如果那奶油白的耀眼潔白無瑕雪白雪白的，那一定是植物性奶油，因為植物奶油超級好造型，打發後硬度極強。而天然奶油很難造型，只能雕刻簡單的圖案。
（2）植物奶油耐高溫，即使夏天也幾乎不影響它的硬度，裱好的奶油蛋糕在室里放幾小時絕對不會變形；天然奶油超級不耐高溫，手溫都能溶化它。
⑤ 蛋糕上抹的奶油是怎麼做的
奶油是需要打發的，你可以買來奶油回家自己打發，不過挺麻煩的。下面介紹的很詳細：
http://club.life.sohu.com/read_art_sub.php?b=food&a=341751&NoCache=1老爸的生日蛋糕，順便看看打發奶油的方法（圖解過程）
自己打發奶油
簡單的說，需要如下材料和工具：
材料：糖（我用糖粉），生雞蛋的蛋白，heavy cream一盒（在店裡面買，和牛奶放在一起， 屬於冷藏品）
工具：電動攪拌機（必備）
步驟：混合蛋白和heavy cream，注意，因為heavy cream在溫度低的條件下打發的效果比較出色，所以，建議你將heavy cream 和蛋白混合之後，將容器底部浸入冰水裡面（事先准備好冰水），用電動攪拌機高速打發。打發之前可加入少量糖，在打發的過程中一點點地加糖，自己體會甜度，合適就可以。需要注意的是，這樣不斷打發的奶油會變得越來越硬，直到可以倒立而不下垂即可。抹到蛋糕上，可以吃啦！
註：剩下的打發奶油可以冷藏，下次接著用。
暫時我就想到這么多，隨時補充吧！
更簡單的做法就是，到店裡面買現成的打發好的奶油，如圖，但是甜度我可不保證你會喜歡。
如果你買了food color(實用色素)的話，可以加入裡面，調出自己喜歡的顏色。圖片中的「草帽」蛋糕是我自己設計的形狀和顏色，照片未用閃光燈，所以顏色偏暗。有了它，你就可以隨心所欲的製作自己喜歡的cake了~~:)
1、一般來說，3個蛋的用6寸模具，5個蛋用9寸模具；如果mm使用6寸覺得小的話，下次更換一個稍微大一點的試驗一下。:)
2、所用的應該為左邊的那種打發頭，右邊的感覺是用於攪拌，兩者功能和效果差異很大。打發蛋白目的是用高速將空氣帶進蛋白中，從而實現打發的效果，後者只是攪拌，無法實現打發。（詳細講解見後）
3、如果雞蛋味道比較重的話，在製作蛋糕的攪拌蛋黃，麵粉混合物的步驟中加入--香草精，1--2小滴就足夠，保證你的蛋糕烘烤出來的是迷人的香草味。:)
打發奶油的一個忌諱就是有水，有油。絕對不能加入水分。
打發大全（植物奶油、鮮奶油、蛋白、奶油和全蛋）ZT鮮奶油打發方法
1.將半退冰狀的鮮奶油倒入攪拌缸內，其鮮奶油溫度以0℃~5℃之間為最佳。 〔鮮奶油最佳打發狀態為半退冰狀態，能從罐中輕易的倒出來，乳液中還含有碎冰而能流動狀態為最佳打發時機。〕
2.用網狀攪拌器以快速打發，如鮮奶油乃有碎冰存在時，可先用中速打發至完全退冰再改用快速打發。
3.鮮奶油在打發時會由稀澤狀態，逐漸形成濃稠態而體積也逐漸膨大。
4.繼續攪拌至近完成階段時，可看出打發狀態的鮮奶油有明顯的呈現可塑性花紋，此時即可停止打發。
5.打發完成的鮮奶油，即稱為『泡沫鮮奶油』，應具備光澤而有良好的彈性和可塑性。
6.打發完成的鮮奶油，可換裝容器或連攪拌缸一起存放冷藏庫中備用。其最佳使用狀態是打發完成後40分鍾以內用完為佳，因此以少量多次打發為宜。
7.打發完成時如發現鮮奶油狀態太稀太軟，可立即再次打發至可塑性為止，或者存放冰箱內時間過久而缺乏可塑性時，也同樣可以重新打發或者再參與新的鮮奶油一起打發均可。
8.打發過度的鮮奶油，體積縮少而體質粗糙， 顆粒大有分行狀態而不具彈性和光澤，此時可再加入新的鮮奶油再重新打發，可得應有的可塑性狀態。
9.打發完成的鮮奶油若過時不用或用量過剩時，可存放冷凍保存，留置下次加入新的鮮奶油一起打發均可，不影響狀態及品質。
持久穩固泡沫鮮奶油的方式有二：
1、加入吉利丁方式 :
每一杯的鮮奶油中，可加入一茶匙（5ml）的吉利丁和二大匙（30ml）熱水。
先把吉利丁和熱水攪拌至溶解，待冷卻後備用，須保持液體狀態。鮮奶油打至柔軟聳立時，慢慢的加入吉利丁一起打發至完成階段。
2、加入玉米粉方式:
每一杯鮮奶油中，加入二大匙（30ml）糖粉和一匙（15ml）玉米粉。
先將糖粉和玉米粉拌勻。取1/4杯鮮奶油加熱後加入玉米糖粉攪拌至溶解，待冷卻至室溫備用。
打發其餘 3/4鮮奶油，慢慢的加入玉米糖粉水一起打發至完成階段。
其他關於鮮奶油的常識：
1、1杯鮮奶油=2杯泡沫鮮奶油（即打發完成的鮮奶油）
2、一個八吋或九吋蛋糕需要使用一杯泡沫鮮奶油做為表面霜飾。如是雙層八吋或九吋蛋糕需使用一杯泡沫鮮奶油做為中間夾層，再加一杯泡沫鮮奶油為表面霜飾，總共需3杯泡沫鮮奶油。
3、同理，三層夾層蛋糕需4杯泡沫鮮奶油。
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植物奶油（淡奶油）：
儲存： 注意事項：
未開盒的奶油，於-18℃可儲存一年 之久，即於2℃-7℃可儲存兩星期。
未打發的奶油儲存中不能反復解凍，冷凍。否則，會影響奶油品質。
已打發的奶油，可於2℃-7℃冷藏 櫃儲存三天。
打發： 注意事項：
將未打發的奶油放於2℃-7℃冷藏櫃內24至48小時以上，待完全解凍後取出。
奶油打發前的溫度不應高於10℃，低於7℃都會影響奶油穩定性和打發量。
輕輕搖勻奶油後，倒入攪拌缸內此液體奶油溫度要求在7℃-10℃,容量在攪拌缸的10％-25 ％(將產品打發至攪拌球的球徑最大處）。
室溫過高或過低會影響打發後的奶油品質及穩定性。
用中速或高速打發，(160-260轉/分即可)，直至光澤消失，軟峰出現即可。
置於攪拌缸內未打發奶油容量不能低於缸容積的10％，也不能高於缸內容積的25％，否則會影響產品的質量。
室溫過高或過低會影響打發後的奶油品質及穩定性。
用途： 注意事項：
打發後的奶油即可使用，待用已打發的奶油要放在冷藏櫃中加蓋儲存。
打好的奶油用途十分廣泛，不僅僅局限於奶油蛋糕裝飾。
奶油可用於蛋糕夾層，表層和裝飾。
也可用奶油做冷凍奶油果杯和水果沙拉。
成品存放： 注意事項：
裝飾好的奶油蛋糕必須放於冷藏櫃內。
不應放在室溫下。
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蛋白的打發
竅門：
選新鮮雞蛋的蛋清，不能沾水、蛋黃和油，冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下，打前滴幾滴白醋，放糖時放1ml玉米澱粉，最好每個蛋清配20克糖，很容易打發。
夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鍾，再打。
要製作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發是極為重要的關鍵之一，對於初學者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，這也代表離成功不遠，以下就是蛋白打發的三大關鍵：
打蛋器Whisk/Whipper
攪拌打發或拌勻材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣，可打蛋、拌勻材料及打發奶油、鮮奶油等，鋼圈數愈多愈易打發；螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油；電動打蛋器最為省時省力。
1.加入砂糖
首先蛋白要置於乾凈無油無水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現大泡沫時，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。
2.濕性發泡
蛋白一直攪打，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來，此階段稱為「濕性發泡」，適合用於製作天使蛋糕。
3.乾性發泡（或稱硬性發泡）
濕性發泡再繼續打發，至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度，為「乾性發泡」，或稱「硬性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。
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全蛋的打發
全蛋因為含有蛋黃的油脂成分，會阻礙蛋白打發，但因為蛋黃除了油脂還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑，在蛋黃與蛋白為1:2比例時，蛋黃的乳化作用增加，並很容易與蛋白與包入的空氣形成黏稠的乳狀泡沫，所以仍舊可以打發出細致的泡沫，是海綿蛋糕的主要作法之一。
1.拌勻加溫
全蛋打發時因為蛋黃含有油脂，所以在速度上不如蛋白打發迅速，若是在打發之前先將蛋液稍微加溫至38～43℃，即可減低蛋黃的稠度，並加速蛋的起泡性。此時要將細砂糖與全蛋混合拌勻，再置於爐火上加溫，加熱時必須不斷以打蛋器攪拌，以防材料受熱不均。
2.泡沫細致
開始用打蛋器不斷快速拌打至蛋液開始泛白，泡沫開始由粗大變得細致，而且蛋液體積也變大，以打蛋器撈起泡沫，泡沫仍會滴流而下。
3.打發完成
慢速再攪打片刻之後，泡沫顏色將呈現泛白乳黃色，且泡沫亦達到均勻細致、光滑穩定的狀態，以打蛋器或橡皮刮刀撈起，泡沫稠度較大而緩緩流下，此時即表示打發完成，可以准備加入過篩麵粉及其他材料拌勻成麵糊。
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奶油的打發
奶油的熔點大約在30℃左右，視製作時的不同需求，則有軟化奶油或將奶油完全熔化兩種不同的處理方法。如麵糊類蛋糕就必須藉由奶油打發拌入空氣來軟化蛋糕的口感以及膨脹體積；製作餡料時，則大部份都要將奶油熔化，再加入材料中拌勻。
1.奶油回溫：
奶油冷藏或冷凍後，質地都會變硬，退冰軟化的方法，就是取出置放於室溫下待其軟化，至於需要多久時間則不一定，視奶油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當時的氣溫而定，奶油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。
2.與糖調勻：
用打蛋器將奶油打發至體積膨大顏色泛白如圖所示，再將糖粉與鹽都加入奶油中，繼續以打蛋器拌勻至糖粉完全融化，麵糊質地光滑。
3.打發完成：
完成後的麵糊應成光滑細致狀，顏色呈淡黃，已以打蛋器將之舉起奶油麵糊不會滴下得程度，就算完成了，這一款的麵糊最成應用於重奶油蛋糕的製作上，加入不同的香料與餡料調配即變成不同口味的澎鬆蛋糕歐。
植脂奶油的操作
1、植脂奶油的解凍
冬天使用，提前三天從冷凍櫃（-18℃）取出放到冷藏櫃（2℃-7℃）去解凍。夏天使用，提前一天從冷凍櫃取出放冷藏櫃解凍。此外還有一些不同的解凍方法，如用自來水浸泡、放室內自然解凍、用溫水浸泡等。而不同的解凍方法有不同的打發量和穩定性，如放冷藏櫃解凍到2℃去打發，打起的起發量就有4.3-4.5倍，放冷藏櫃隔夜後還變化不大，這種解凍的時間就要24小時左右。放室內解凍到2℃去打發，起發量就有4.1-4.3倍，放冷藏櫃過夜後，就稍微有點發泡，攪拌之後還可以裱花，這種解凍方法就要三小時左右。用自來水浸泡去解凍到2℃去打發，起發量就有3.8-4.1倍，放冷藏櫃過夜後稍微有點氣泡，攪拌之後勉強可以裱花，這種解凍方法30分鍾就可以了，由此看出不同的解凍方法就有不同的起發量和穩定性，也就是解凍的時間越短，起發量和穩定性就越差。
2、植脂奶油的打發溫度
奶油的打發溫度和室溫有很大的關系，如果室溫在0℃-18℃之間，奶油的打發溫度在4℃-8℃之間最好。如果室溫在18℃-30℃之間，奶油的打發溫度在-4℃-2℃之間，也就是稍微有點冰粒，沒有完全解凍就要去打發，在以上這兩種溫度去打發打起來的植脂奶油溫度一般在13℃-16℃之間。植脂奶油的打發溫度會直接影響奶油的起發量和穩定性、口感等。如果打發時的漿溫太高，在18℃-30℃之間的室溫，漿溫在2℃-6℃之間打發，那起發量就比-4℃-2℃之間的少了0.3倍左右。而將奶油放冷藏櫃到明天後就會有些發泡、變軟，即穩定性稍差。若將植脂奶油的漿溫提到6℃-10℃或以上打發，起發量就更低了，只有3.8倍或以下，放置冷藏櫃隔夜後更有泡了，攪拌後變韌性，不好裱花及其他製作，口感也不好，有漿口的感覺，入口不易化。反過來如果植脂奶油的漿溫很低（在00C-180C的高溫下漿溫去到-40C以下打發）。那打起來的奶油起發量會更高，超過4.3倍以上，但穩定性就很差,奶油很浮弱，沒有支撐力。裱出來的花朵會反花瓣沾合在一起，擠出的動物會向下塌陷，變得又肥又矮的小動物。而且吃在口裡象一陣風一樣，象吃空氣，沒有質感。總之，打發的漿溫是和室溫成反比，室溫越高，漿溫越低；室溫越低，漿溫就較高，但都有限度。
3、植脂奶油的打發速度
如果室溫在0℃-18℃之間打發奶油，因為奶油的漿溫在-4℃-2℃之間會有點冰渣沒有解凍，所要打發的速度是先慢速攪拌裡面的冰渣，再中快速（若是無極變速的機器如廚寶、健伍機等）也就是十個檔的用六檔，若七個檔的用四檔去打發，打到適合使用的程度（也就是軟硬度適中時）就開慢速攪拌半分鍾左右。如果只有三個檔的大機器就先開一檔把冰渣攪拌溶解，再開快速打起來（也就是三檔），然後開慢速（一檔）攪拌半分鍾左右。為什麼要分三種速度去打發奶油呢？原因是如果有冰粒的情況下快速打發，那冰粒和解凍的奶油不斷地磨擦就會把奶油裡面的結構打斷了。那打起來的奶油就穩定性不強，容易發泡變軟。用中快速的原因是液體進入空氣會不斷地膨脹，油膜會裹住膨脹的氣泡，外面並有一層液體包住，而打發進入的空氣到一定的膨脹程度就最適宜。若打發的速度太快，進入的空氣太多，那液體氣泡膨脹的程度會超出並破裂，奶油就容易變粗、發泡，不宜裱花及製作其它用途。最後慢速攪拌就是把液體氣泡膜與膜之間的空氣排掉，令到奶油更光滑，更細膩，穩定性更強。總之，植脂奶油的打發速度要根據自身的機器去確定。因為有些機器用長久了，八檔的速度也沒有好的機器四檔的快。以及有些機器的攪拌球有沒有折斷過鋼絲也有很大的關系。
4、打起來以後植脂奶油的儲存
一般按正常情況下植脂奶油打起來的溫度在13℃-16℃之間，如果室溫是30℃，那奶油在室溫裡面不到半小時就會上升到30℃，這樣奶油就會發泡了。所以打起來的植脂奶油一定要加蓋放冷藏櫃（2℃-7℃）去儲存，把13℃-16℃的溫度降下到2℃-7℃之間。這樣的奶油放一天一夜也變化不大。如果餅店的蛋糕量多，那就要循環不斷地去打發奶油，提早打好放冷藏櫃儲存。在取出來用的時候又打一桶放進冷藏櫃去，這樣植脂奶油在裱花間的使用時間就會長一點。為什麼要加蓋放冷藏櫃呢？因為冷藏櫃有兩種：一種是直冷式的，走管道的，結冰的，蓋上保解紙等會預防水滴進去。另一種是風冷式的，蓋上保解紙等也就預防表面的奶油風干。如果一些餅店的規模較小，每天的生日蛋糕只有一、二個，那就將植脂奶油打好放冷藏櫃儲存，要製作蛋糕時再用一個小盆子裝一點出來做這個蛋糕，不夠用時再從冷藏櫃取出來一點。這樣就不會因做一個蛋糕而影響一大盆奶油的穩定性。
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理論
鮮奶油(cream)又稱生奶油，是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油，呈液狀。鮮奶油同樣分為動物性和植物性鮮奶油。動物性鮮奶油以乳脂或牛奶製成；而植物性鮮奶油的主要成分則是棕櫚油和玉米糖漿，其色澤來自食用色素，其牛奶的風味來自人工香料。
植物奶油和動物奶油
類型：基本上分為動物奶油和植脂奶油。動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。
味道：從口感上說，動物奶油口味更棒一些。植脂奶油就是平常我們能在蛋糕店買到的那種。熱量比一般動物性奶油少一半以上，且飽和脂肪酸較少，不含膽固醇。
購買：動物奶油在麥德龍這樣的超市會有賣的，而且有幾個品牌。植物奶油我是在烘焙市場買的。
3、做西點基本和常用的黃油，還是要用塊狀的黃油。比如多美鮮的盒裝，很多人買來使用就以失敗告終，要買多美鮮的塊狀黃油。（你說的液體的，是不是我在2裡面所說的鮮奶油啊？）
揭開奶油的面紗(圖)
很多人喜歡吃奶油，因為那份香濃的美味；很多人拒絕吃奶油，因為據說它會讓人發胖。但無論愛還是恨，似乎都缺乏根據，因為人們對奶油知之甚少，而且誤解頗多。所以有必要認真了解一下奶油，這樣，你才能公平地愛它或恨它。
什麼樣的奶油要避開？
動物性奶油(butter)是自牛奶中「分化」出來的一種油脂。脂肪含量很高，較不符合現代的健康飲食理念。雖然有口感自然香濃的優點，但還是少吃為宜，以免發胖或使膽固醇增高。
吃奶油不發胖，可能嗎？
無論何種奶油都有高脂高熱的缺點，所以，吃奶油不發胖原則上說不可能。如果你禁不住美味奶油的誘惑，可以選擇植物性奶油(margarine)過把癮。植物性奶油(人造奶油)以植物油脂為原料、完全不含膽固醇，因此倍受注重健康的人士鍾愛。
鮮奶油鮮在哪裡？
鮮奶油(cream)又稱生奶油，是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油，呈液狀。鮮奶油同樣分為動物性和植物性鮮奶油。動物性鮮奶油以乳脂或牛奶製成；而植物性鮮奶油的主要成分則是棕櫚油和玉米糖漿，其色澤來自食用色素，其牛奶的風味來自人工香料。
奶油究竟有幾種？
由於劃分的標准不同，所以奶油的種類相當之多。除了上面介紹的動物性奶油、植物性奶油、鮮奶油之外；還可以根據是否添加食鹽，分為無鹽奶油和含鹽奶油；也可以根據奶油中油脂含量的多少來區分，即為高脂奶油和低脂奶油。
天然奶油、人工奶油哪個更健康？
與常規的越天然就越健康的理念相左，天然奶油因含有大量的不飽和脂肪酸、會增加人體內膽固醇的含量而成為不健康的食品。而人造奶油由於以植物性油脂為原料，所以不含膽固醇，較符合現代的飲食健康標准。但是，無論哪種奶油，所含的熱量都很高，日常食用還是應該有所節制，不宜過量。
奶油能怎麼吃？
動物性奶油用於西式料理，可以起到提味、增香的作用，還能讓點心變得更加鬆脆可口。但是，由於人們對健康的重視程度越來越高，目前，植物性奶油以不含膽固醇且口味與動物性奶油相近等優點成為奶油消費中的主導，多數情況下，幾乎將動物性奶油取而代之。鮮奶油的用途則更為廣泛，可以製作冰淇淋、裝飾蛋糕、烹飪濃湯、以及沖泡咖啡和茶等等。
動物性奶油是葷的還是素的？
也許有人看到「動物性」幾個字，就會將「動物性奶油」誤認為葷食，而認定「植物性奶油」才是素食。這種觀點實在大錯特錯。通過上面的介紹很容易發現，動物性奶油的原料是牛奶，那麼，吃素的人可以喝牛奶，當然也可以吃動物性奶油嘍！
怎麼保存奶油最好？
奶油的保存方法並不簡單，絕不是隨意放入冰箱中就可以的。最好先用紙將奶油仔細包好，然後放入奶油盒或密封盒中保存，這樣，奶油才不會因水分散發而變硬，也不會沾染冰箱中其他食物的味道。
無論何種奶油，放在冰箱中以2—4度冷藏，都可以保存6—18個月。若是放在冷凍庫中，則可以保存得更久，但缺點是，使用前要提前拿出來解凍。有一種無鹽奶油，極容易腐壞，一旦打開，最好盡早食用。
用奶油做菜容易嗎？
奶油常用於西餐中，所以對於普通的中國家庭來說，用奶油做菜並不容易。為此，《GOOD好主婦》特別精選了好吃又簡單的蘑菇奶油湯作為特別推薦，嘗試之後，你會愛上它。
奶油則存在另一個問題。現代人覺得動物性油脂不好，轉而選擇植物奶油，不過市售植物奶油多半經過氫化作用，會形成一種反式脂肪酸(trans fatty acid)，這種脂肪酸已經被證實和心臟血管疾病有關，經常食用對健康不利。
1）奶油
全脂鮮奶含有4％的脂肪，如將全脂奶靜靜放置，奶中脂肪微粒便浮聚在牛奶的上層，這層略帶淺黃色的奶就是奶油；將牛奶煮沸，離火稍停，奶油就在牛奶上結一層奶皮；將全脂鮮牛奶經離心攪拌器的攪拌，便可使奶油分離出來。
奶油比鮮牛奶含的脂肪高出許多倍。市售的鮮奶油一般有兩種，一種是淡奶油，含脂肪比鮮牛奶的脂肪多5倍，常用它加在咖啡、紅茶等飲料以及西餐紅菜湯里，也用於製作巧克力糖、西式糕點及冰激凌等食品的製作。另外還有一種更濃的奶油，用打蛋器將它打松，可以在蛋糕上擠成奶油花。
奶油因脂肪高，是一種高熱能的食品，維生素A的含量也相應的多，但奶油含的蛋白質、乳糖和礦物質和鈣、磷等則相應的較少。
奶油能怎麼吃？
動物性奶油用於西式料理，可以起到提味、增香的作用，還能讓點心變得更加鬆脆可口。但是，由於人們對健康的重視程度越來越高，目前，植物性奶油以不含膽固醇且口味與動物性奶油相近等優點成為奶油消費中的主導，多數情況下，幾乎將動物性奶油取而代之。鮮奶油的用途則更為廣泛，可以製作冰淇淋、裝飾蛋糕、烹飪濃湯、以及沖泡咖啡和茶等等。
鮮奶油：又稱生奶油。這是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油，用途很廣，像製作牛油，冰淇淋蛋糕，或沖泡咖啡時都用得到。鮮奶油得脂肪含量最高為45％－50%,最低也有25％－35％，沖泡咖啡通常是使用含脂肪量25－35％的鮮奶油。
2）黃油
黃油是從奶油產生的，將奶油進一步用離心器攪拌就得到了黃油，黃油里還有一定的水分，不含乳糖，蛋白質含量也極少。
奶油和黃油雖都來自牛奶中的脂肪，但它們和來自牛身上的體脂——牛油是不相同的。奶油的脂肪顆粒很小，而且熔點低、消化率高。另外，奶油、黃油含有人體必需脂肪酸及豐富的維生素A和維生素D，並有卵磷脂，這都是牛油、豬油和羊油等畜類的體脂所沒有的。
黃油根據是否發酵可分為酸性黃油和甜性黃油。生產酸性黃油時，需經過發酵過程。
黃油（butter）就是奶油（butter)的製成品。
奶油是把牛奶經過分離，利用離心力不同，將脂肪分離出來，剩下的就是脫脂奶。奶油通俗意義就是乳中的乳脂肪。
剛剛經過分離出來的奶油稱之為稀奶油(cream)，裡面的含脂率在10%左右，然後經過殺菌冷卻，可以做為一種食品的添加劑來使用。一般是食品工廠用，基本都是大桶包裝。
稀奶油經過再次分離或濃縮，將脂肪控制在35%左右，經過殺菌冷卻，就是通常所說的打發稀奶油或者發泡稀奶油（whipping cream)，一般用於蛋糕製作時打發奶泡用。市售一般用塑料桶或屋頂包或無菌紙盒包裝。
稀奶油經過低溫成熟，再經過發酵和加鹽（為了提高保存性和提高口味），市面上很多黃油有酸性，甜味，含鹽，脫鹽就是這么來的，再經過調色（添加食用色素，呈現淡黃色，這也就是這種奶油被稱為黃油的原因），再經過摔打（這個過程稱之為壓煉），析出過多水分，使脂肪和水之間聚合緊密，然後裝在模具里成型，冷凍，這就是成品黃油了。至於什麼形狀那是以後分割包裝的不同。市售的黃油一般用紙或鋁箔包裝。
植物奶油主要成分就是氫化植物油，相比普通奶油脂肪含量要低，熱量也要低，但是相對添加劑要多，而且風味沒有奶油好。一般作點心作蛋糕什麼的可以用植物奶油，作菜或者直接塗抹麵包用普通奶油
（1） 發酵的作用
主要有兩點，一是延長保質期，二是產生良好的芳香風味。發酵劑中的乳酸菌大量繁殖，使黃油的酸度增高，能夠防止其它雜菌尤其是酵母和黴菌的繁殖，從而延長保質期。發酵劑中含有產生乳香的噬檸檬酸鏈球菌和丁二酮乳鏈球菌，能夠產生比不發酵產品更濃郁的芳香風味。
（2） 發酵用的菌種
除了噬檸檬鏈球菌和丁二酮乳鏈球菌，還有乳鏈球菌和乳脂鏈球菌和副噬檸檬鏈球菌。
從用途來講，總體而言酸性黃油的用途要窄一些，更多的用於烘培業；而甜性黃油則適用於各種用途。
人造奶油：
日常生活中的乳製品，除了牛奶和乳酪之外，常見的還有奶油和黃油。很多人並不清楚它們之間的關系，以及在營養上有什麼區別。
很多人以為，蛋糕房裡用來製作蛋糕的就是奶油，其實是錯誤的。這種「鮮奶油」根本與奶油無關，它的主要成分是植物奶精，實際上是氫化植物油、澱粉水解物、一些蛋白質成分和其他食品添加劑的混合物。氫化植物油含有「反式脂肪酸」，大量食用對心臟具有一定的危害，這在國際上已經形成共識，所以平時應盡量少吃。
奶油和黃油都是以全脂鮮奶為原料的。奶油也叫做稀奶油，它是在對全脂奶的分離中得到的。分離的過程中，牛奶中的脂肪因為比重的不同，質量輕的脂肪球就會浮在上層，成為奶油。奶油中的脂肪含量僅為全脂牛奶的20%—30%，營養價值介於全脂牛奶和黃油之間，平時可用來添加於咖啡和茶中，也可用來製作甜點和糖果。
對牛奶或稀奶油進行劇烈的攪動，使乳脂肪球的蛋白質膜發生破裂，乳脂肪便從小球中流出。失去了蛋白質的保護後，脂肪和水發生分離，它們慢慢上浮，聚集在一起，變為淡黃色。這時候，分離上層脂肪，加鹽並壓榨除去水分，便成為日常食用的黃油，也叫「白脫」。