Ⅰ 什麼原因造成蛋糕蒸出來後收縮
蛋糕蒸出來後收縮的原因主要有以下幾點：
配方比例不當：
油、水過多且泡打粉不足：配方中如果油、水比例過高，同時沒有加入適量的泡打粉來幫助蛋糕膨脹，蒸好的蛋糕可能會因為自身重量過大而塌陷。
麵糊狀態不佳：
麵糊出筋：攪拌麵糊時過度操作導致麵糊出筋，這樣的麵糊在蒸制過程中不易膨脹，冷卻後容易回縮。
蛋黃糊攪拌不均：蛋黃糊中的油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊與蛋白糊混合不均勻，會導致蛋糕比重大的成分下沉，形成布丁層，影響蛋糕的蓬鬆度。
模具問題：
模具防粘處理不當：使用防粘模具或在模具內壁塗油，以及模具內壁未清洗干凈，都可能導致蛋糕在蒸制過程中無法附著在模具上，從而影響膨脹效果。
烘烤問題：
未完全烤熟：蛋糕在蒸制過程中沒有烤熟就提前取出，會導致蛋糕內部組織不穩定，冷卻後容易塌陷。
溫度降低過快：烘焙過程中如果溫度突然降低，會影響蛋糕的膨脹效果，導致蛋糕體積縮小。
烤制時間過長：蒸制時間過長會導致蛋糕水分流失過多，蛋糕體變得乾燥，冷卻後容易收縮。
冷卻處理不當：
未及時倒扣：蒸好的蛋糕在冷卻定型過程中，如果未及時倒扣，下部氣孔容易被壓扁，導致蛋糕下半部變得緊密瓷實，體積縮小，表面回縮。
綜上所述，要避免蛋糕蒸制後收縮，需要注意配方比例、麵糊狀態、模具選擇、烘烤條件以及冷卻處理等多個方面。
Ⅱ 蛋糕蒸完為什麼會縮小
在烘焙蛋糕的過程中，如果蛋白打發不足或打發後停留時間過長再繼續打，會導致蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，從而使蛋糕糊體積減小。這樣蒸熟後的蛋糕體在冷卻後容易塌陷回縮。
蛋黃糊若未攪拌均勻，油脂未能充分乳化，或者蛋黃糊與蛋白糊混合不均，由於比重差異，蛋黃糊會下沉，烤後蛋糕會形成布丁層，導致蛋糕蓬鬆度不佳，晾涼後會出現塌陷回縮的情況。
烘焙蛋糕時，若未能完全烤熟便停止烘烤，同樣會導致蒸出來的蛋糕出現塌陷回縮的現象。因此，在烘焙過程中，必須確保蛋糕完全熟透。
烘焙過程中，溫度如果下降過快，蛋糕中的蒸汽無法及時排出，容易導致蛋糕內部結構受損，從而出現塌陷回縮的現象。因此，烘焙時需控制好溫度。
蒸蛋糕的時間過長，蛋糕內部水分蒸發過多，也會導致蛋糕質地變干，出現塌陷回縮的現象。因此，在蒸蛋糕時，應控制好時間，避免過長。
綜上所述，蛋糕蒸完後出現塌陷回縮的現象，可能由多種因素引起，包括蛋白打發不充分、蛋黃糊混合不均、烘焙時間控制不當、溫度變化以及蒸制時間過長等。通過合理控制每個環節，可以有效避免蛋糕塌陷回縮的問題。
Ⅲ 什麼原因造成蛋糕蒸出來後收縮
原因：
1、配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌；
2、麵糊出筋，涼後回縮；
3、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來；
4、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈；
5、沒有完全烤熟就中止烘烤；
6、烘焙過程中溫度降低過快；
7、烤的時間過長，水份流失多，也會縮；
8、出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。