A. 為什麼烤的蛋糕胚總是塌陷
烤的蛋糕胚總是塌陷有可能是由於以下原因：
1、蛋白沒有打好，打蛋的時間要充足，要把蛋白打到提起打蛋器時可以拉出一個直直的小尖為合適；
2、攪拌時攪拌過度，蛋黃糊跟蛋白糊混和的時候不宜用劃圈圈的方式，要用刮刀以炒菜的方式來拌均。因為如果攪拌過度會使蛋白消泡；
3、蛋白打發好之後擺放時間太久，擺放時間太長可能會導致一定程度的變質，因此放置太久，尤其是夏天；
4、蛋糕放入烤箱的時候沒有加入適當的干塔塔粉，加入干塔塔粉有助於蛋糕胚胎的拱起；
5、蛋糕取出後的處理方式不當，蛋糕烤好之後拿出來一定倒扣，等它涼透了再脫模，這樣有利於蛋糕原來形狀的保持。
B. 戚風蛋糕胚塌陷是不熟的原因嗎
一、戚風蛋糕胚塌陷不熟是可能發生此情況的原因之一而已。也有可能是在製作戚風蛋糕過程的其他原因導致戚風蛋糕胚塌陷的。
二、戚風蛋糕胚塌陷現象原因分析及解決方法
一、蛋白打發不足
因為如果蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮，導致蛋糕烤制的過程中發生回縮，從而使烤制出來的蛋糕不成形很稀，最終導致戚風蛋糕胚塌陷。
解決辦法：蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角才可以。
二、糖量不足
製作蛋糕時白糖主要用於打發蛋白，從而使蛋白打發起來更為細膩滑順， 如果在製作蛋糕打發蛋白的過程中糖的份量不足會導致製作出來的蛋糕不但出現往下塌陷，板結，並且會使戚風蛋糕胚不蓬鬆，口感差，色澤差等現象。
解決辦法：在打發蛋白的時候增加糖的份量，從而增加蛋糕的甜味，改善蛋糕表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面更好填充蛋糕縫隙，使麵糊光滑細膩，口感柔軟，烤制出來的戚風蛋糕胚更為蓬鬆而不塌陷的。
三、烤制溫度不夠
製作蛋糕的過程中，烤爐的溫度不足會造成蛋糕胚塌陷不成形等問題。烤蛋糕要根據蛋糕的大小和類別來決定溫度和時間，小的蛋糕應用高溫而短的烤烘烤時間；而厚的蛋糕要用低溫而較長的烘烤時間。
蛋糕重量在100g 以下，需用 200℃，烤 12～18 分鍾左右，上下火同樣大小。
重量在100g～450g ，要用 180℃，烤 18～40分鍾，下火較上火大。
重量在 450g～1kg，要用 170℃烤，40分鍾～1小時左右，下火較上火大。
解決辦法：可以參考上述的製作蛋糕的烤爐溫度時間表，對烤爐的溫度進行調節，從而讓戚風蛋糕胚蓬鬆起來而不塌陷。
C. 蛋糕胚塌了該如何補救
蛋糕胚塌陷是烘焙過程中常見的問題，通常是由於配方比例不當、混合不均勻、烤箱溫度不適宜或烘烤時間不足等原因造成的。一旦蛋糕胚發生塌陷，雖然無法完全恢復原狀，但仍然有一些補救措施可以嘗試，以盡量減少損失並使蛋糕看起來和味道更好。
冷卻和評估：首先，將蛋糕從烤箱中取出，放置在烤架上冷卻。在冷卻過程中，評估蛋糕的塌陷程度和可能的原因。如果蛋糕只是輕微塌陷，可能可以通過一些裝飾手段來遮蓋；如果塌陷嚴重，則可能需要進行一些結構上的修補。
修剪和平整：如果蛋糕頂部塌陷不均勻，可以使用刀子沿著蛋糕邊緣輕輕修剪，去除多餘的部分，使蛋糕頂部盡可能平整。對於中間塌陷的部分，可以用刀削去凹陷最深的部分，以便後續填充。
填充和覆蓋：對於中間塌陷的部分，可以考慮使用切碎的同口味蛋糕、奶油霜、果醬或其他填充物來填補凹陷處。將填充物均勻塗抹在凹陷處，然後用刮刀或刀片將其平整，使其與蛋糕表面保持一致。
重新裝飾：使用奶油霜、糖粉、巧克力醬、水果片或堅果碎片等裝飾物來重新裝飾蛋糕表面。這不僅可以提高蛋糕的美觀度，還可以轉移食客的注意力，使他們不那麼關注蛋糕的塌陷部分。
製作新的層次：如果蛋糕層塌陷嚴重，可以考慮將其切成多層，每層之間加入奶油霜或果醬，然後堆疊起來。這樣可以使蛋糕看起來更加豐滿，同時也能增加口感層次。
冷藏定型：將修補好的蛋糕放入冰箱冷藏幾小時，讓奶油霜和填充物凝固，這樣可以使蛋糕的結構更加穩定，減少進一步塌陷的風險。
調整配方和技巧：為了避免下次再出現類似問題，回顧並調整你的烘焙配方和技巧。確保所有的原料都是新鮮的，按照正確的順序和方法混合，同時檢查烤箱溫度是否准確，以及烘烤時間是否適當。
總結來說，雖然蛋糕胚塌陷後無法完全恢復，但通過上述補救措施，可以在一定程度上改善蛋糕的外觀和口感。重要的是要從失敗中學習，改進烘焙技巧，以便下次能夠製作出完美的蛋糕。