1、雞蛋清和蛋白分離，過程中蛋清不要沾水，也就是說，雞蛋分離器，打蛋器，或者裝蛋清的盆都要擦乾，否則蛋清很難打發。
2、蛋清運和打發到硬性發泡，就是挑起來的蛋白有鷹嘴帶凱狀，而且有穩定性，不會崩塌。
3、蛋清和蛋黃糊混合的時候，注意是用軟刮刀上下翻拌，千萬不能打圈攪拌，否則會消泡，做出來的蛋糕不蓬鬆。
4、在蛋糕糊拌好之前，提前10分鍾預熱烤箱，這樣拌好的蛋糕糊就可以立即放入烤箱了，常溫放置越久，蛋白越容易消泡，蛋糕不蓬鬆。
5、拌好的旁行盯蛋糕糊，提起來在桌子上震兩下，顛出蛋糕糊裡面的大氣泡，迅速打開烤箱，放入蛋糕糊，迅速關上烤箱。
6、在烤的過程中，如果表面看起來已經熟了，但是想確定，用細長的木簽從上到下插入蛋糕體，拿出來看目前是否乾燥，這個過程也要快速。
7、已經確定蛋糕烤好，取出倒扣，晾涼，記住一定是倒扣的哦。晾涼後蛋糕會回縮，但是總體還是均勻蓬鬆的。
2. 戚風切片沒有鋸齒刀怎麼辦
普通刀也前和可以切的
首先在側面切一個2或3毫米的層
把蛋糕放在左手下面，右手拿著刀，輕輕地把刀放進蛋糕里，就在蛋糕的正前友悔頌方左手不動，右手向後拉好鄭(向左或正後方)
慢慢地拉。一旦完成，重復，直到兩部分分開
把刀子插進蛋糕中間，攪拌
3. 烤蛋糕膨脹不起來的原因是什麼呢製作時需要注意什麼
如果是戚風蛋糕得話，是不用發酵粉的，做的生日蛋糕不澎漲可能是生雞蛋沒打發，或是打發以後消泡了，蛋清和蛋白質分離出來，情況下雞蛋清不必碰水，換句話說，生雞蛋分離設備，打蛋機，或是裝雞蛋清的盆都需要擦拭，不然雞蛋清難以打發雞蛋清打發到強制聚氨酯發泡，便是拋起來的蛋白質有鷹嘴狀，並且有可靠性，不容易坍塌，自己做戚風蛋糕、戚風蛋糕一般不用發酵粉，發酵粉吃多了總是會不健康。蛋糕不蓬鬆和用的原材料、生雞蛋的打發、拌和技巧、烤制時長和環境溫度，公布後是不是要振模翻面等均有關聯，這個不是一句幾句可以說清楚的。
啫喱粉、液態（牛乳，水或果汁飲料），香料和發酵飼料（保存酵母菌或是酵母粉）用攪拌器拌和糖、潤滑油和荷包蛋的時，一定要將速率減少到小於中等速度。隨後，在往「油糖蛋」糊里添加小麥麵粉時，仍然要保持較低拌和速率。這樣才能防止產生太多的水麵筋，盡管在烘乾的情況下水麵筋能澎漲得很美，可是一旦從家用烤箱中取下，便會馬上多多少少造成收攏坍塌。要作出膨鬆柔軟生日蛋糕，烤制以前電烤箱還需要優先把小烤箱
4. 做出的蛋糕總沒有外面的膨鬆柔軟，是哪裡出了問題呢
往蛋清里添加其他原料時，要輕輕攪拌，多次參入，不能讓打發的蛋清泡沫沒有或減少了，否則一樣失敗。無論是海綿蛋糕還是戚風蛋糕，製作時加入麵粉或者蛋黃麵糊攪拌都是非常關鍵的步驟，攪拌時注意時間不能太長，動作幅度不能太大，假如製做蛋黃打發的海棉蛋糕，理應隔溫開水把蛋糊打發至色調泛白，材質絲滑，容積擴大到原先蛋糊的二倍後再添加低筋粉。那樣做出去的蛋糕麵糊自身便會具備非常好的蓬發度了。
不管是哪種打發，都需要打發到一定的程度，而不是隨便攪打攪打就完事。這樣的麵糊才能有足夠的氣體膨脹，撐起蛋糕的組織，蛋糕內部才能有漂亮、整齊的孔洞。不要著急取出麵包，讓麵包在烤箱里靜止十分鍾後再拿出來，這一步是為了麵包不突然遇冷塌陷，蛋糕出爐後要倒扣在涼架上，直至放涼，這一步是為了讓蛋糕不回縮，有很朋友這一步忘記了，等蛋糕涼了一看，蛋糕回縮了百分之40多。
糖的用量太高會導致滲透壓過高而抑制酵母的活動力。一般麵包中糖的用量不要超過麵粉的22%。
5. 鷹嘴豆蜜豆蛋糕怎麼做
材料
用量
雞蛋
4隻
鷹嘴豆泥
70G
糖
40G
低敬橡粉
80G
無味油
15G
鹽
3G
白醋
幾滴
蜜豆
20G
做法
1.
先用泡軟的50G鷹嘴豆濾干水200度烘烤15分鍾+200ml牛奶+鹽+少許胡椒粉+幾滴檸檬汁用料理機打成泥，取70G備用（亮態旁此材料所有用量是額外的）
2.
分蛋，蛋白+糖閉段+白醋打至9分發，蛋黃+鹽+油+麵粉+鷹嘴豆泥+切碎的蜜豆攪拌均勻
3.
蛋白糊+蛋黃糊切拌均勻裝入模具，輕振兩次放入預熱好的烤箱170度25分鍾
6. 在家自己做蛋糕時要把打蛋清打成奶油狀，一般要多長時間
手動打發需要的時間主要根據蛋清量的多少還有蛋清的狀態，以及室溫和雞蛋的溫度有關系，不過溫度的影響在南方表現得不是那麼明顯，北方比較明顯，我們只要室溫控制在16-28 度這個范圍就好操作了，對於蛋糕的蛋清不用太水的蛋清去製作，因為這樣的蛋清是打不到我們想要的硬度，製作出來的蛋糕口感也沒有那麼理想，同時還要保證蛋清無水無油無蛋黃，因為這些都一定會使蛋清打發程度不到位甚至打發不起來，從而使蛋糕失敗。一般來說做六寸的基本上5-8分鍾就打好了者孫氏，不過製作蛋糕的蛋白我們一般打發至短雞尾到鷹嘴狀這個之間的狀態就好了，不以時間為准，時間只是一個大概，而是以蛋白要求的最終狀態為標准。在使用機器的時候不管手持式電動打蛋器還首散是台式的廚師機在進行打蛋清的時候都是由低速打發蛋清全部都是魚眼泡的狀態再調中高速去打發成比較清晰的紋路，這個時候就快打好了，在這時候調中低速進行排氣就行了，蛋清中的細砂糖或者砂糖可以選擇一次放或者分三次放都可以，如果配方中的糖比較多就分次放會好些，因為蛋清容易打發，如果糖分次加入的話，第一次跟蛋清打到變白加入一部分糖，再打到剛出凱世現紋路就再加入最後一部分糖打發到理想狀態就好了，希望能幫到你。
7. 自己怎麼做奶油蛋糕
答：一、做奶油蛋糕需要的食材：
淡奶油200g、雞蛋5個、低筋麵粉80g、細砂糖70g、檸檬汁5滴。
二、奶油蛋糕的做法：
1、把蛋黃蛋白分開，分別放兩個碗。
8. 蛋清打的非常成功，做出來的蛋糕就是不蓬鬆是什麼原因
蛋清打的非常成功，做出來的蛋糕就是不蓬鬆是什麼原因？蛋白打發的非常好但生日蛋糕不綿軟的根本原因通常是攪拌技巧錯誤導致了破乳。是破乳前的面漿，是並沒有破乳的面漿，生日蛋糕往往綿軟，簡單來說便是由於一個個的氣泡，假如氣泡沒了，面漿當然變硬。
9. 自己做的蛋糕完全沒有氣孔，這是錯在了哪個步驟
單位以克算，雞蛋500 糖400 低粉430 泡打10 蘇打8 色拉油400 新疆和田棗250（紅棗去核250g棗加250g水把棗煮熟水熬干）核桃適量第二個環節就是往蛋清里添加其他原料時，要輕輕攪拌，多次參入，不能讓打發的蛋清泡沫沒有或減少了，否則一樣失敗。用手持打蛋器把雞蛋液打發，先用慢速攪拌，攪拌至白砂糖和鹽完全融化，再用最快速把蛋液打發，打發至蛋液顏色明顯變白，表面出現明顯的水波紋狀即可。蛋清和蛋糕糊混合的時候順時針攪拌了，導致泡泡消耗掉了（只能劃十字或者一字翻拌，一定不能順時針攪拌。
要嚴格按照配方製作，西點跟中餐不一樣，沒有少於的概念，時間、配料比，書上怎麼寫就怎麼用，一步忽略就容易出現口感、外觀的劇烈變化。跟蛋黃糊混一起的時候切記用翻拌的手法，攪拌的話容易消泡，這樣蛋糕就沒那麼松軟，翻拌後要盡快放入模具。就是往打發得蛋清里添加蛋黃得時候，一定是翻拌，分兩到三次倒入翻拌，不能胡亂攪，否則會讓打發的蛋清消泡，做出的蛋糕就會沒有氣孔。
10. 巧克力奶油蛋糕怎麼做如何做好
巧克力奶油蛋糕的做法步驟
1
先製作可可戚風。牛奶100克+20克糖，隔水加熱，再倒入可可粉，趁熱攪拌至糖和可可粉融化。
2
加入玉米油，攪拌至乳化，呈稀米湯狀的可可油糊。
3
加入過篩低粉，略攪拌到基本看不到乾粉。
4
加入蛋黃，攪拌均勻。
5
這樣可可蛋黃糊就做好了。
6
蛋白加幾滴白醋打至粗泡，再分三次加入70克細砂糖打至乾性發泡。
7
取三分之一打好的蛋白，加入到步驟5的蛋黃糊中，用橡皮刮刀翻拌，至基本均勻後，再倒回蛋白盆中，徹底翻拌均勻。
8
把做好的蛋糕糊倒入模具中，在桌上震幾下，去掉大氣泡。
9
在打蛋白之前，把烤箱提前預熱140度，時間60分鍾。把模具放入烤箱底層。10、時間到了，取出烤好的蛋糕，在桌面上輕震幾下。11、以合適的器皿把模具架起來，倒扣晾涼。
10
涼透的可可戚風脫模，分片器輔助，用刀分成均勻三片。
11
開始製作巧克力奶油。80克牛奶隔水加熱後，加入100克切碎的黑巧克力，攪拌至巧力融化，溶液順滑，晾涼備用。
12
隔冰打發淡奶油。加入20克細砂糖和幾滴香草精，打至至七八分發。
13
再倒入已晾至室溫，比較濃稠的巧克力牛奶溶液。
14
低速攪拌均勻，即為巧克力奶油。
15
在蛋糕底托上放一片可可蛋糕片，刷上一層酒糖液。
16
用抹刀均勻塗抹一層巧克力奶油。
17
再鋪上第二片蛋糕片，重復刷酒糖液和塗抹奶油的過程。
18
放上最後一片蛋糕，用巧克力奶油把整個蛋糕坯表面抹光滑。
19
用帶齒的刮板在蛋糕側面和表面，刮出想要的紋路。
20
在蛋糕底部粘上一圈巧克力屑，
21
表面用裱花嘴擠幾個小花，完工。
22
做好的蛋糕，密封好冷藏兩個小時以上再切，切面會比較整齊。