㈠ 戚風蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法
戚風蛋糕回縮塌陷是烘焙過程中常見的問題，通常由以下幾個原因引起。以下是原因分析及解決辦法：
1. 蛋白打發不足
原因：蛋白打發不夠，導致蛋糕內部支撐力不足，無法保持蓬鬆的結構。
解決辦法：蛋白打發至硬性發泡，即提起打蛋器時，蛋白呈直立尖角狀。確保打蛋盆和工具干凈無油無水。
2. 攪拌過度
原因：蛋白霜與麵糊混合時攪拌過度，導致蛋白消泡，蛋糕失去支撐力。
解決辦法：採用切拌或翻拌的方式，輕柔地將蛋白霜與麵糊混合，避免過度攪拌。
3. 烤箱溫度不當
原因：烤箱溫度過高或過低，導致蛋糕烘烤不均勻或未完全熟透。
解決辦法：使用烤箱溫度計校準烤箱溫度，確保烘烤溫度准確。烘烤時間也要根據實際情況調整，蛋糕表面金黃且按壓有彈性即可。
4. 出爐後未及時倒扣
原因：蛋糕出爐後未及時倒扣，導致蛋糕因重力作用而下沉。
解決辦法：蛋糕出爐後立即倒扣在烤網上，待完全冷卻後再脫模。
5. 配方比例不當
原因：液體或麵粉比例過多，導致蛋糕結構不穩定。
解決辦法：嚴格按照配方比例操作，確保液體、麵粉、蛋白等比例適中。
6. 烘烤時間不足
原因：蛋糕未完全烤熟，內部結構未定型，出爐後容易塌陷。
解決辦法：確保蛋糕完全烤熟，可用牙簽插入蛋糕中心，拔出時牙簽干凈無粘附物即可。
7. 模具問題
原因：使用不粘模具或塗油過多，導致蛋糕無法攀爬模具壁，影響膨脹。
解決辦法：使用陽極模具，避免塗油或使用防粘模具，確保蛋糕能順利攀爬模具壁。
8. 冷卻時間不足
原因：蛋糕未完全冷卻就脫模，導致內部結構不穩定而塌陷。
解決辦法：待蛋糕完全冷卻後再脫模，通常需要1-2小時。
戚風蛋糕回縮塌陷的原因通常是蛋白打發不足、攪拌過度、烤箱溫度不當、出爐後未及時倒扣等。通過調整操作步驟和注意細節，可以有效避免這一問題，製作出完美的戚風蛋糕。
㈡ 戚風蛋糕做好後為什麼會塌
戚風蛋糕做好後會塌，主要原因一般歸結為以下幾點：
1. 蛋糕沒有烤熟
- 原因說明：蛋糕內部組織未能完全凝固，導致支撐力不足，在脫模或冷卻過程中容易出現塌陷。
- 解決方法：確保蛋糕烤制時間足夠，低溫慢烤是關鍵。當戚風蛋糕漲高到最頂點後，再慢慢回落與模具差不多齊平時，表示蛋糕已經基本烤熟。此時可以取出蛋糕，避免過度烤制導致蛋糕變干。
2. 沒有倒扣
- 原因說明：出爐後的蛋糕需要懸空倒扣，以保持其形狀並防止內部水分流失導致的塌陷。如果未進行倒扣，蛋糕在冷卻過程中會因重力作用而塌陷。
- 解決方法：出爐後的戚風蛋糕應立即懸空倒扣在冷卻架上，確保底部朝上，頂部朝下。這樣可以使蛋糕內部的水分和熱氣均勻分布，避免塌陷。同時，要確保蛋糕完全涼透後再進行脫模。
3. 烤制過程中開箱
- 原因說明：在蛋糕烤制過程中，如果頻繁開箱查看或開箱時間過長，會導致蛋糕內部溫度驟降，影響蛋糕的膨脹和凝固，從而導致塌陷。
- 解決方法：在烤制過程中，應盡量避免開箱查看。如果需要查看蛋糕狀態，應迅速且短暫地打開烤箱門，以減少溫度波動對蛋糕的影響。
綜上所述，要避免戚風蛋糕塌陷，需要確保蛋糕烤制熟透、出爐後及時懸空倒扣、以及避免在烤制過程中頻繁開箱查看。這些措施將有助於製作出形狀飽滿、口感松軟的戚風蛋糕。