⑴ 蛋糕的製作方法和步驟
蛋糕的製作工藝流程
乳沫類蛋糕
粉類→過篩備用
↓
1 配料→ 2 攪拌雞蛋—打發→ 3 拌入粉類→ 裝器皿(注模成型和裝飾)→熟制(烘烤/蒸制)→冷卻脫模→(裝飾)→(包裝)→成品
1.配料
根據蛋糕的品種決定。
原料預處理
雞蛋清洗、去殼;
粉類過篩,清除粉內的雜質,酥鬆粉類備用
2.攪拌雞蛋或油脂
l 主要目的:通過對雞蛋和細糖(或油脂和細糖)的一番攪打,使空氣進入其中,形成很多泡沫,從而達到膨脹的目的,為蛋糕組織多孔狀態的結構而奠定基礎。
一般打蛋溫度30℃,時間10min左右,雞蛋攪拌結束後,體積大約增加2.5---3倍左右
而油脂和細糖攪拌的體積相對而言小些,其膨脹的力度也差一些。
3.拌粉
加入粉類——將過篩後的粉類加入攪拌好的蛋糊(黃油糊)中攪勻以形成蛋糕糊的過程。
注意:粉類必須過篩處理,加粉時只能慢慢將麵粉倒入蛋糊(或黃油糊)中,同時輕輕翻動蛋糊(或黃油糊),以最簡捷的方法將粉類融合到蛋糊或麵糊中,攪拌至蛋糊或麵糊內見不到乾粉為止
4.注模(灌模成型)
注如模具,製作一般時間越短越好,蛋糊不會很快消泡:入模具後在外面停留的時間越短越好,以防止蛋糕糊中的麵粉下沉,使產品的組織不佳
使用模具:使用前有部分模具事先塗一層油和撒上少量的麵粉。可以幫助烘烤後有利於脫模
注入麵糊的量:一般以模具的7~8分滿為宜,以防烘烤後體積膨脹溢出模外。有個別的配方只要模具的5---6分滿即可(這類產品化學膨大劑比較多)
5.成熟
(1)烘烤
烘烤溫度和時間:150---200℃左右不等,根據產品的需要,時間10~45分鍾左右不等,特殊的配方會有1---2小時不等,同樣的配料的產品、產品的大小和薄厚對烘烤的時間和溫度都有相對的影響;
烘烤過程:脹發 定型 上色 熟化
烘烤成熟的判斷方法
觸摸法:用手指壓中間的部分馬上彈回,表示已熟透;
探針法:用牙簽等細棒在蛋糕中央插入,拔出時,若牙簽上不沾附濕黏的麵糊,則表明已經烤熟。
對於一些比較大的蛋糕,由於烘烤的時間比較久,而用牙簽插入的時候。當拔出時候,粘在牙簽上面的麵糊,被表面的硬皮阻擋回去時。看不見熟的狀態,可以用小刀在蛋糕的表面劃一個小口,在烘烤1---2分鍾,表面裂開未熟。不裂證明已經熟透
如果在烘烤的時候,蛋糕的邊緣有少量的褶皺時,也代表蛋糕已經熟了。成熟的蛋糕在繼續烘烤的情況下,會回縮的。
(2)蒸製法
先將水放入鍋內燒開,再放上蒸籠,大火加熱蒸2min在蛋糕表面結皮之前,用手輕拍籠邊或稍振動蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡,避免表面形成麻點,待表面結皮後,火力稍降,並在鍋內加少量冷水,再蒸幾分鍾使糕坯定型後加大爐火,直至蛋糕蒸熟。
六.冷卻、脫模、包裝
乳沫類蛋糕:大的圓蛋糕坯應在出爐後立即翻轉過來,放在蛋糕架上,使正面向下,底面向上冷卻,可防止蛋糕頂面遇冷過度收縮變形。完全冷卻後再繼續脫模。
重油蛋糕:一般繼續留置烤盤(或模具)內約10min左右,待烤模降低溫度不燙手時,將蛋糕取出冷卻。
採用自然冷卻,冷卻過程中盡量避免重壓,減少破損和變形。
⑵ 裸蛋糕難不難做
草莓奶油裸蛋糕
製作
蛋糕食材:雞蛋4個,牛奶60克,玉米油40克,低筋麵粉70克,抹茶粉10克(沒抹茶粉直接用等量麵粉代替),白糖50-60克。(8寸蛋糕胚1個)
裝飾食材:
草莓500克,雀巢淡奶油250毫升的一盒,白糖20克。
做法:
1、取兩個干凈無油的盆子,將雞蛋敲開,一盆放蛋黃一盆放蛋清,蛋黃不要碰碎到蛋清中。將蛋清盆放到邊上備用,取蛋黃盆,將蛋黃用蛋抽攪打均勻,再加牛奶與玉米油,攪打至完全融合,接下來篩入低筋麵粉與抹茶粉,沒抹茶粉直接用等量麵粉代替。
2、用蛋抽將麵粉與抹茶粉攪勻,橫攪或豎攪都可以,就是不要畫圈圈,避免麵糊起筋,影響蛋糕成品的起發。麵糊攪拌均勻後放到邊上備用。
3、取盛放蛋清的盆子,一次性加入全部白糖,喜甜的放60克或更多一些,最多別超過80克,不太喜甜的放50克。用電動打蛋器, 將蛋白打發至,提起蛋頭,蛋白霜呈小尖角狀態,或者盆倒過來,盆口朝下,蛋白霜不流動。
4、將打好的蛋白霜取三分之一放入麵糊中,翻拌均勻,還是勿畫圈,按照從下到上的方法翻拌。
5、攪拌好的麵糊倒回到剩餘的三分之二蛋白霜中,再次翻拌均勻。
6、將攪拌好的蛋糕糊,倒入8寸圓形蛋糕模具中,在桌面上輕震兩下,震出裡面的大氣泡。
7、蛋糕送入烤箱中,放烤箱下層,上下火140度烤40分鍾。烤箱在烤蛋糕前需要提前設好溫度預熱5分鍾,打發蛋白的時候,便是最佳預熱烤箱的時間。
8、烤好的蛋糕,要立刻出爐,並在桌面上再次輕震兩下,震出裡面的熱氣,並倒扣到網架上晾涼,待徹底晾涼後再脫模。
9、蛋糕晾涼後,我們准備一盒草莓,一盒250克淡奶油,20克白糖。
10、淡奶油倒入干凈無油的大碗中,加入白糖,用電動打蛋器,將奶油打發,狀態是有明顯紋路,成型無流動狀態,不可打過,打過了就成了豆腐渣了,尤其打到後面要經常觀察奶油狀態,隨時准備停打。
11、打好奶油後,我們處理蛋糕胚,將蛋糕胚上面冒尖的部分削下去,使蛋糕平整,然後將蛋糕體橫切分成均等厚度的三層。
12、取一層蛋糕片,放到蛋糕托上或找個能托起蛋糕的大盤子,上面抹一層奶油,這個操作,家裡的勺子都能完成,不需要專業設備,將草莓一切為二,擺放到奶油上面,做好後,放上第二層蛋糕片,再鋪奶油碼草莓。最後放上第三片蛋糕片,將所有剩餘的奶油全部都放到上面,隨便抹糊抹糊就行,不需要抹平。
13、抹好蛋糕最上面一層的奶油,我們將剩餘的草莓隨意的擺到最上面進行裝飾,美麗漂亮的草莓奶油裸蛋糕就做好了。
紅絲絨裸蛋糕
製作配料:
蛋糕配方:低粉48克 紅曲粉5克 可可粉3克 雞蛋3個(每個帶殼55克左右)白糖40克 牛奶45克 玉米油30克
奶油配方:淡奶油200克 白糖10克 (淡奶油45克 白巧克力45克)
製作方法:
1、准備蛋糕需要的食材;
2、先來製作麵糊部分:玉米油加在碗中,篩入低粉、紅曲粉、可可粉,拌至順滑無顆粒的麵糊,再加入牛奶、3個蛋黃繼續拌均勻,用Z字形手法拌,拌至順滑無顆粒的麵糊狀態即可,放一旁備用;
3、蛋清里擠入幾滴檸檬汁,分次加入白糖打發,打至提起打蛋器有直立帶有一點點彎鉤的狀態即可;
4、然後把蛋黃糊和蛋白霜混合翻拌均勻,切忌不要用畫圓的方式拌,拌至顏色一致蓬鬆的麵糊狀態即可;
5、把拌好的麵糊倒在6寸的戚風模具里,輕震幾下,把大氣泡震出來;放在預熱好的烤箱,上火130,下火135烤大約35分鍾左右,再轉上火140,下火145烤大約15分鍾左右;出爐震幾下立即倒扣晾涼;
6、徹底放涼之後再脫模,然後平均分成3片;
7、淡奶油加入白糖打發至8-9分發,尖角帶一點彎鉤的狀態就可以;夏天可以加點白巧克力或是奶油乳酪一起打,這樣打好的奶油不容易化開;以巧克力為例,把45克巧克力和45克淡奶油隔熱水融化攪拌均勻,放涼之後加在淡奶油里打發就可以;
8、蛋糕最上面一層放在底部,先在邊緣擠上一圈奶油,再在中間打底,鋪上喜歡的水果;
9、再蓋中間那層蛋糕片,同樣的方法擠上奶油,最後一層蛋糕片是最底部的那一層,擠上奶油之後,放上水果裝飾一下就可以了!
10、還可以圍上一層慕斯邊,更好看!
11、自己做的真的太好吃了,甜而不膩,奶香濃郁,是外面植物奶油是不能比的
⑶ 蛋糕做法
蛋糕的家常做法如下:
1、食材:麵粉300克、蛋黃10克、蛋白70克、奶油100克、白糖50克。
2、打發蛋白:將70克蛋白加入50克糖,攪打出泡沫。
3、做蛋糕糊:加入30克蛋黃,攪拌均勻,再加入300克麵粉,攪拌均勻,做成蛋糕狀。
4、烤蛋糕:將蛋糕胚放入烤箱,170度,烤10分鍾取出,抹上100克奶油即可。
⑷ 怎樣製作蛋糕製作過程
生日蛋糕
原 料: 低筋麵粉140克、雞蛋4個、白糖180克、牛奶30克、調和油或色拉油30克、鮮奶油300克、香草粉1克、鹽5克。
操 作: 水果:
1、火龍果、蘋果、香梨、香蕉、紅提、砂糖橘、小番茄
蛋糕體做法:
1、雞蛋打入盆中攪散,放入鹽後一邊攪一邊再慢慢放入白糖攪拌均勻。
2、鍋中加水燒沸,將盛蛋液的盆放熱水中隔水加熱蛋液至約40度後取出。
3、用電動打蛋器高速攪打蛋液至蛋液的兩倍。減慢打蛋器的速度繼續攪打至蛋糊變濃稠狀,提起打蛋器後尖端的蛋糊呈現流狀並可垂下2、3厘米。
4、篩入低筋粉、香草粉。
5、用橡皮刮刀輕而快地攪拌均勻至沒有粉粒。
6、取出約三分之一麵糊加入調和油攪拌勻。
7、再倒入另三分之二麵糊中繼續拌勻。
8、倒入牛奶再拌勻。
9、將麵糊倒入抹了油的蛋糕模,端起模具敲幾下,敲出裡面多餘的氣泡。
10、放入預熱180度烤箱中下面第二層,上、下管180度烤約35分鍾。
11、響鈴後取出。倒扣晾涼。
12、脫模,裝大盤子里。從三分之一高處片開。再從三分之處片開。成三個圓片。
13、將蛋糕表皮片去不要。
14、將鮮奶油打到硬性發泡。
15、取適量裝碗里,加入黃色烘焙專用色素。攪拌均勻。
16、取適量打發好的奶油塗在最底層那片蛋糕上。
17、鋪上切成小粒的蘋果,抹勻。
18、取一片蛋糕片蓋在上面,再放上適量奶油鋪平。
19、放香梨粒,鋪平。
20、蓋上第三片蛋糕,放上適量奶油。將奶油抹平,再挖適量奶油敷在蛋糕周圍,抹均勻。在真的一陣瀑布汗之後,稍稍平整了一點。再一陣折騰後,感覺開始有點點順手了。再左抹右抹左抹右抹,成吉思汗之後,蛋糕的表面稍微可以見人了。
21、將裱花袋的尖端剪去,裝入裱花嘴,再裝入打發好的黃色奶油,在蛋糕底部的邊緣擠波浪形的花。
22、將半圓形火龍果片裝在蛋糕的左後邊。蘋果片一片片錯開成扇形裝在火龍果右後側。兩片尖尖的火龍果裝斜插在半圓形火龍果的後面。放上紅提花。將砂糖橘瓣隨蛋糕邊緣的弧度擺上。將小番茄瓣放在橘瓣上。讓香蕉塊坐在半圓形火龍果的面前。裝上花花和手寫的難看「生日快樂!」的標牌。
⑸ 做蛋糕的詳細過程
新手做蛋糕詳細步驟:
1、先准備好蛋糕食材,純牛奶60g,玉米油50g,低筋麵粉80g,白砂糖42g(甜度可按個人口味添加減少),帶殼雞蛋260g,檸檬汁少許。
2、雞蛋分離蛋清和蛋黃(我一般不選用土雞蛋,土雞蛋的蛋清比例要少一點)。
3、將牛奶和玉米油混合在一起,打至完全融入看不到油點,有點稠。
4、牛奶與玉米油打好後如上圖所示。
5、牛奶和玉米油混合物中逐個加入蛋黃,攪拌均勻,可以很自然流動。
6、篩入麵粉,不規則攪拌均輪碰勻至沒有顆粒,做成虛耐濃稠有光澤的蛋黃糊(要從不同方向攪拌以免生筋)。
7、打發蛋白(分三次加入糖粉或砂糖)(圖上是我已經颳了三分之一到蛋黃糊中了)。
8、將打好的蛋白分三次加到蛋黃糊中拌勻(最終形態是稠稠的,若很稀即為失敗)。
9、蛋糕糊在不高出緩緩倒入蛋糕模具中,用橡皮刀將表面抹平,輕震幾下,震出大氣泡。
10、放烤箱上火120度,下火100度烤70分鍾(四層就放倒數第二層,三層就放最下面一層臘譽談)。
11、烤好後放涼一點脫模,淡奶油加少許糖打發好後抹上奶油放上喜歡的水果即可
⑹ 小蛋糕的製作方法和步驟
材料:麵粉110克,砂糖110克,雞蛋5個(新鮮),黃油若干(越多越香,我用的是光明小紙盒裝,切了三分之一多),牛奶50克.麵粉和砂糖是1:1,其他的東西估莫著放也可以.
1、麵粉篩三、四次
2、雞蛋的蛋黃、蛋清分開
3、蛋清里滴點醋(有助於打發)
4、打蛋清,一直打到把蛋清盆倒過來,蛋清都流不下來就對了
5、取三分之二的砂糖,在打蛋清的過程中分三次放入
6、剩下的三分之一砂糖放入蛋黃中,與蛋黃一起充分攪拌至蛋黃顏色變淺7
7、把黃油和牛奶加入蛋黃糊中,也要充分攪拌
8、把篩過的麵粉慢慢放入上面的蛋奶糊中(可以分幾次放),還是充分攪拌7
9、現在,把打好的蛋清倒入麵糊,一定要攪拌均勻
10、把電飯鍋稍稍預熱一下,抹上黃油,把麵糊倒進去
11、蓋上蓋子,按下煮飯
12、很快(20多分鍾吧),它就會跳到保溫,別管它,保上個半小時,然後再按下煮飯,跳到保溫檔後再保個半小時吧,就差不多了,如果拿不準的話就打開蓋子看看。
備註:蛋白一定一定要打發 不然成品出來之後就是蛋餅 打蛋白的時候滴在裡面2、3滴醋 能有助於蛋清打發 如果沒有打蛋器 就用6、7根筷子一起打 而且裝蛋清的容器要大一點 讓空氣和蛋清充分接觸 也有助於蛋清打發 還有打蛋清的容器里必須是干凈的 無油無水才可以
如果你有烤箱的話 就給你個簡單而且熱量低的蛋糕方子 現在我做基本就做這個 不用黃油 少長很多肉肉
原料:雞蛋4個、牛奶45ML、色拉油45ML、麵粉120克、砂糖100克
做法:1、把蛋清蛋黃分開,蛋黃加入糖40克,再加色拉油,牛奶,打勻。然後篩入麵粉.用刮刀攪拌均勻,一定要從下往上翻著攪拌,千萬不能劃圈或用攪拌機,否則麵粉會出筋,烤好後的蛋糕會回縮。
2、打發蛋白,把蛋白打成奶油狀,就是硬性發泡,打好後的蛋白應該是把打蛋盆倒扣蛋白也不會流下來。在打蛋清的途中分三次加入餘下的糖
3、1和2混合 ,記得,也是用刮刀攪拌,不能劃圈。
進入烤箱 150度 ,50分鍾,烤好後倒扣,以防止回縮
(低粉就是低筋麵粉 如果你們那不容易買就用麵粉和玉米澱粉4:1的比例調和)
⑺ 胸罩蛋糕的做法,胸罩蛋糕怎麼做好吃,胸罩蛋糕
准備好適量的堅果碎,混入少量白糖拌均勻。
把90G原味戚風蛋糕去除棕色的表皮,用雙手搓成蛋糕屑。
蛋糕內加入60G煉乳, 用刮刀按壓蛋糕屑,一直到蛋糕充分的浸濕,與煉乳充分溶合,變得緊實。
把100G巧克力融化。
取適量的蛋糕(大小按各人喜好),用手搓成圓球
蛋糕球中央插入一根筷子。將蛋糕球完全浸沒在巧克力里,慢慢的轉動筷子,使蛋糕上粘滿巧克力。
把裹上巧克力的蛋糕球放到盛有堅果碎的碟子里,上下左右滾動,讓蛋糕球沾滿堅果碎。
放到碟子中晾乾,即可食用。
⑻ 胸罩蛋糕的做法,胸罩蛋糕怎麼做好吃,胸罩蛋糕的家常
食材
主料
蛋糕底子
1
輔料
香芋味鮮奶油
1
蘋果
2
步驟
1.1,把蛋糕底子上把奶油磨平
2.2,用一個蘋果分成2半放在蛋糕底子上
3.用喜歡的顏色奶油在蘋果上塗上顏色
4.最後加上一些蘋果裝飾
小貼士
做出來很漂亮
⑼ 凹凸杯蛋糕的做法
巧克力芒果奶油杯子蛋糕做法
1.普通雞蛋打入碗里,加細砂糖
2.用打蛋器快速攪打
3.一直打發到紋路滴落不容易消失
4.分次篩入低筋麵粉和可可粉
5.最後加入玉米油繼續翻拌均勻
6.倒入模具,剛好可以做四個
7.烤箱中層預熱170度,20-25分鍾
8.出爐後放涼再脫模
9.芒果去皮切成小塊備用
10.淡奶油加糖粉,在這之前我把碗放冰箱冷藏,然後拿出來在空調房間打發
11.打發至可以裱花的程度
12.取一個凹凸杯子蛋糕,放入適量淡奶油
13.放入適量芒果粒
14.再放適量奶油和芒果粒,填滿蛋糕杯
15.最後填滿奶油
16.在表面放上三粒芒果粒,如果有薄荷葉裝飾一下會更好看!
常見的蛋糕種類
1、戚風蛋糕(Chiffon Cake):戚風蛋糕質地非常輕,以菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉為基本材料,做法很像分蛋的海綿蛋糕,其不同之處就是材料的比例,新手還可以加入發粉和塔塔粉,蛋糕組織非常松軟。
2、慕斯蛋糕(Mousse Cake):也是一種免烤蛋糕,是通過打發的鮮奶油,一些水果果泥和膠類凝固劑冷藏製成的蛋糕,一般會以戚風蛋糕片做底。
3、乳酪蛋糕(Cheese Cake):音譯也可以稱為芝士蛋糕,是現在比較受大家喜歡的一種蛋糕。乳酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕,一般乳酪蛋糕中加入的都是奶油乳酪。
4、重油蛋糕(Pound Cake):也稱為磅蛋糕,是用大量的黃油經過攪打再加入雞蛋和麵粉製成的一種麵糊類蛋糕。重油蛋糕在口感上會比上面幾類蛋糕來得實一些,在麵糊中加入一些水果或果脯可以減輕蛋糕的油膩味。
5、海綿蛋糕(Sponge Cake):海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕,因為海綿蛋糕的內部組織有很多圓洞,類似海綿一樣,所以叫作海綿蛋糕。
6、泡芙蛋糕(Puff Cake):是英文PUFF的譯音,又譯成卜乎,也稱空心餅、氣鼓等。是以水或牛奶加黃油煮沸後燙制麵粉,再攪入雞蛋,通過擠糊、烘烤、填餡料等工藝而製成的一類點心。
⑽ 蛋糕做法教程
起鳳糕以其質地松軟、質地膨鬆、含水量高、味淡而不膩、滋潤柔和的特點,成為目前最受歡迎的糕點之一。與同重量的海綿蛋糕相比,奇峰蛋糕比海綿蛋糕大一倍,可見其質地柔軟。
工具用於
電動打蛋器,兩個蛋盤(稍微大一點的),廚房秤,橡膠刮刀,麵粉篩,蛋糕模,雞蛋分離器。
佐料
雞蛋五個(每個約55克),低筋麵粉90克,白糖20克(蛋黃中),白糖60克(蛋清中),玉米油45毫升,牛奶(或水)40毫升,檸檬汁(或白醋)幾滴。
特定製造方法
第一步:准備食材。
第二步:把蛋白和蛋黃分開,放在兩個打蛋盆里。(裝蛋清的碗要無水無油)
第三步:在蛋黃中加入白糖,用打蛋器輕輕打散。(蛋黃不用送)
第四步:蛋黃中加入玉米油,攪拌均勻。
第五步:在蛋黃中加入牛奶(或水),攪拌均勻。
第六步:將低筋麵粉篩入蛋黃糊中。
第七步:用橡膠刮刀輕輕轉動,攪拌均勻。(不要過度攪拌,以免麵糊麵筋)
第八步:在蛋清中加入幾滴檸檬汁(或者白醋),然後用電動打蛋器打成魚眼的形狀。這時候加入20g白糖繼續打。准備送蛋白的時候,先預熱烤箱。上下火160度預熱10分鍾。
第九步:蛋清打至粘稠,再加入20g白糖繼續打。
第十步:打至蛋白表面出現紋路,加入剩餘的20g白糖繼續打。
第十一步:繼續攪打,直到打蛋器抬起,蛋清能拉出一個短而直立的尖角,說明已經到了干起泡的狀態。干發泡是製作奇峰的最佳狀態。
第十二步:將三分之一蛋清放入蛋黃糊中。用橡膠抹刀從下往上輕輕攪拌,直到混合均勻。(記住不要轉圈和攪拌,因為會起泡沫)
第十三步:將三分之一的蛋清加入蛋糕糊中,攪拌均勻。(如圖)
第十四步:將剩下的三分之一蛋清放入蛋糕糊中,攪拌均勻。
第十五步:把所有的蛋糕糊翻過來,攪拌均勻。(如圖)
第十六步:將混合好的蛋糕糊倒入模具中,稍微抹平。然後用手拿起模具在桌子上搖兩下。(這一步主要是把蛋糕糊里的氣泡抖出來)
第十七步:將蛋糕糊放入預熱好的烤箱,160度烤60分鍾。
第十八步:將烤好的蛋糕快速從烤箱中取出,然後倒在桌子上,自然冷卻。
第十九步:蛋糕冷卻後,開始脫模。可以用手沿著模具輕輕按壓蛋糕,使其一點一點脫離模具,也可以使用蛋糕剝離器。去掉膜後,就可以切成塊吃了。
技巧
1.通常在製作奇峰的食譜中會用到牛奶。我試過幾次把牛奶換成水,效果不錯,味道一樣好。
2.檸檬汁可以用白醋代替。
3.我用的模具是三能中空蛋糕模具,直徑18CM,剛好夠烤一個。