1. 蛋黃糊起筋還能用嗎 戚風蛋糕糊稀怎麼調整
戚風蛋糕是非常好吃的食物，很多人覺得自己做的戚風蛋糕，吃起來更有成就感。那麼戚風蛋糕糊稀怎麼調整？戚風蛋糕怎麼做才好吃？不妨和我了解下！
蛋黃糊起筋還能用嗎
起筋嚴重，嘗試烙餅吃算了。
蛋黃糊攪拌方法：
方法一：巧手手動打蛋器。攪拌蛋黃糊時用手動打蛋器代替切拌刀，注意攪拌時方向還是不同方向攪拌法。。具體方法：先麵粉要過篩，一邊篩一邊拌入，先篩一半粉進去拌勻至無顆粒，再篩餘下的粉進去拌勻，用手動打蛋器快速攪拌，出現顆粒就壓扁，但是注意啦，要不同方向攪拌，抄底。（一般方子裡面都會教你要平勺去攪拌，我都買了幾個切拌勺回來啦，照樣結顆粒呢。神馬都比不過手動打蛋器好用。試試就知道）
方法二：先水（奶、汁）+糖+油+麵粉+蛋黃。具體就是先過篩!把糖油攪勻，再加面攪勻，再加蛋黃，攪勻和蛋白一部分先混勻，用手動打蛋器快速攪拌，出現顆粒就壓扁。（目前用得最普遍的方法：蛋黃加糖打到顏色變淺，陸續加油、水（奶、汁）拌或打勻，再篩入麵粉拌勻。但這個真不大好掌握，容易造成油裹糖粒，溶化不全，以至蛋糕成品的組織不細軟。我都做幾次啦，不滿意。有同樣困擾的試試這個順序吧。）
戚風蛋糕糊稀怎麼調整
蛋白糊易變稀,如果很容易變稀,那麼可能是以下幾個原因.
一、蛋白不夠新鮮,或者蛋白處理的不夠干凈
二、配方的問題,如糖分太少,或者蛋白的酸鹼度（添加塔塔粉或者白醋也可以增加穩定性）有問題.
三、攪拌的手法問題,用力太大,動作太快,手法混亂都有可能導致蛋白糊快速消泡.一般情況,順盆邊插入至盆底,貼著盆子的對邊翻出.這是一次的手法.然後順時針或逆時針,用同樣的手法一次一次緊跟翻拌,要求輕快,拌勻即可.
戚風蛋糕製作
1.雞蛋提前從冰箱取出，將蛋清、蛋黃分離，低筋麵粉加入玉米澱粉、泡打粉、鹽混合均勻，過篩備用；
2.在蛋黃中加入20克白糖，攪打均勻，然後分3-4次加入色拉油、牛奶，攪打至蛋黃液體均勻、濃稠，沒有油、水分離的現象；
3.輕輕加入麵粉，快速切拌均勻，液體不能出現麵粉顆粒。此時可以將烤箱預熱到180度；
4.蛋清中加入檸檬汁，用打蛋器打出魚眼形的大泡，然後加入20克白糖，剩餘的40克白糖每攪打1-2分鍾加入一次，分兩次加入，直到蛋白硬性發泡。提起打蛋器，頂部的蛋白成三角狀豎立，不會彎曲；
5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黃混合，用橡皮刮刀切拌均勻，然後將混合好的麵糊倒入蛋清中，迅速的切拌均勻；
6.立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中層，用180度上下火烘烤40分鍾，烤好後取出立即倒扣，晾涼後即可脫模；
2. 如何避免蛋糕麵糊過度攪拌而失去彈性
在製作蛋糕麵糊時，過度攪拌會導致麵筋形成過多，從而使蛋糕變得過於緊實，失去應有的柔軟和彈性。為了避免這種情況，可以採取以下幾個步驟：
了解材料特性：不同的麵粉含有不同量的麵筋蛋白，通常用於製作蛋糕的是低筋麵粉，它含有較少的麵筋蛋白，適合製作柔軟細膩的蛋糕。確保使用正確的麵粉類型是避免過度攪拌的第一步。
按配方順序操作：大多數蛋糕配方都會有一個建議的攪拌順序，通常是將乾性成分（如麵粉、糖和其他膨鬆劑）和濕性成分（如牛奶、雞蛋和油脂）分開混合，然後再將兩者結合。遵循這個順序可以減少攪拌時間，從而減少麵筋形成的機會。
適度攪拌：混合麵糊時，只需攪拌至材料剛剛混合均勻即可。一旦干濕成分混合均勻，就應該停止攪拌。如果使用的是電動攪拌器，可以選擇中低速檔位，以減少過度攪拌的風險。
不要過度依賴機器：雖然電動攪拌器可以節省時間和勞力，但過度依賴機器很容易導致過度攪拌。有時候手工攪拌可以更好地控制攪拌的程度，尤其是在加入乾性成分後的階段。
觀察麵糊的質地：麵糊的質地應該是光滑、均勻且略帶流動性的。如果麵糊開始變得粘稠或者出現大量氣泡，這可能是過度攪拌的信號。此時應該立即停止攪拌。
休息時間：有些蛋糕配方會建議讓麵糊靜置一段時間，這樣可以讓麵糊中的氣泡穩定下來，同時也可以讓過度攪拌產生的麵筋放鬆，有助於保持蛋糕的柔軟度和彈性。
烘烤前的處理：將麵糊倒入烤模後，可以輕輕敲打幾下烤模，以幫助釋放多餘的氣泡，減少因氣泡過大而導致的蛋糕結構破壞。
實踐和經驗：烘焙是一門實踐性很強的技藝，通過不斷實踐和調整，你會逐漸掌握不同配方和材料的攪拌技巧，從而能夠更好地控制麵糊的狀態，避免過度攪拌。
總之，避免蛋糕麵糊過度攪拌的關鍵在於選擇合適的材料、遵循配方指示、適度攪拌、觀察麵糊質地，並在必要時給予麵糊適當的休息時間。通過這些步驟，你可以製作出既柔軟又富有彈性的完美蛋糕。
3. 為什麼蛋糕烤完會塌下去
蛋糕烤完會塌下去的原因主要有以下幾點：
溫差大：
- 烤完蛋糕後立刻取出，由於溫度變化太快，蛋糕容易塌陷。
- 解決方法：烤完後應讓蛋糕在烤箱內慢慢回溫，待其逐漸適應外界溫度後再取出。
麵糊起筋：
- 在攪拌麵糊時操作不當，導致麵糊起筋，進而影響蛋糕的蓬鬆度。
- 解決方法：使用低筋麵粉，並注意攪拌過程，避免過度攪拌導致麵糊起筋。
烘烤時間太長：
- 烘烤時間過長會導致蛋糕內部水分流失過多，冷卻時氣孔容易壓扁，造成蛋糕回縮。
- 解決方法：合理控制烘烤時間，避免水分過度流失。
配方比例問題：
- 油或水的比例不對，可能導致蛋糕過重，冷卻後無法支撐自身重量而塌陷。
- 解決方法：調整配方中的油和水比例，確保蛋糕質地適中。
模具附著力不夠：
- 如果模具內壁有油層，蛋糕麵糊無法充分粘附，烘烤過程中容易與模具分離，導致蛋糕回縮。
- 解決方法：確保模具內壁干凈無油，或使用防粘模具但需注意蛋糕的附著力。