『壹』 戚風蛋糕烤後倒扣冷卻，活底模怎麼會往下掉
可能是模具問題，蛋糕在模具壁上掛不住；也可能是蛋糕內部的問題，內部無法撐住，內陷了。
關於戚風蛋糕的模具選擇，很多配方都是一筆帶過。其實這個也是挺重要的。
在我屢戰屢敗的漫長歲月中，換過了好多種模具。也摸清楚了模具對蛋糕的最後成型起了什麼作用。
市面上的模具五花八門，品種繁多，如何挑選其實有竅門。
按材料分，模具有不沾模，和鋁制的沾模。
按形狀分，有圓模，方模和貝印模
按功能分，有活底模（就是模具的底部可以分開的），和實底模。
首先，戚風蛋糕在烤制的過程中需要沿著模具長上去，如果模具太滑，就長得不高。所以，最好不要用不沾模。
其次，戚風蛋糕烤完之後，需要立刻出爐倒扣一兩個小時直到蛋糕完全冷卻。別小看這一步，不倒扣或者倒扣的不好，也許會出現火山坑的問題。
不倒扣可以理解，但是啥叫倒扣的不好呢？我因為懶，犯了這個「倒扣不好」的錯誤好長的時間。大家可要吸取我的血淚教訓哦。活底模的問題就是，倒扣的時候活底也許會壓在蛋糕體上，把蛋糕脫模取出後，可能會變形。
實底模，因為蛋糕底部牢牢地粘在模具底部，倒扣會最大化的防止蛋糕回縮。
另外一種方法導致倒扣不好，就是為了容易脫模，在模具底部放上蠟紙。這樣的話，倒扣以後底部就不會粘在模具底部，因為重力而下壓，最後會形成小火山坑哦。不過我這里並不建議選擇實底模，
因為實底模在下一步脫模的時候會遇到麻煩。
最後，蛋糕完全冷卻了，可以從模具中拿出來了。
記住一定要耐心等到完全冷卻。熱蛋糕還在定型的過程，萬一從模具分開，整體就會立刻回縮。本來好好的會縮成火山坑，本來能成火山坑的會縮成蛋餅。
血淚經驗噢。好了，准備脫模了，這時候，活底模就比實底模好用多了。用刀輕輕沿模具邊上把蛋糕分開就是。實底模就十分難分。
綜合以上經驗，這個是在眾多模具中脫穎而出的佼佼者們：
1．活底鋁制貝印模。
記住倒扣的時候一定要頂住活底，不能讓活底壓下去哦。
2．活底鋁制圓模。
為了防止活底模倒扣活底下壓，我發明了這個辦法：把活底拿出來，放在圓模外面。用錫紙包好，倒入蛋糕糊。
烤完後立刻倒扣，圓模的活底會被模具支撐住，就不會壓在蛋糕上了。冷卻後脫模也十分容易。
3．又一種活底鋁制圓模。
這個模具簡直神了，解決了一切問題，唯一的問題，就是佔地兒。
『貳』 戚風蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法
戚風蛋糕回縮塌陷是烘焙過程中常見的問題，通常由以下幾個原因引起。以下是原因分析及解決辦法：
1. 蛋白打發不足
原因：蛋白打發不夠，導致蛋糕內部支撐力不足，無法保持蓬鬆的結構。
解決辦法：蛋白打發至硬性發泡，即提起打蛋器時，蛋白呈直立尖角狀。確保打蛋盆和工具干凈無油無水。
2. 攪拌過度
原因：蛋白霜與麵糊混合時攪拌過度，導致蛋白消泡，蛋糕失去支撐力。
解決辦法：採用切拌或翻拌的方式，輕柔地將蛋白霜與麵糊混合，避免過度攪拌。
3. 烤箱溫度不當
原因：烤箱溫度過高或過低，導致蛋糕烘烤不均勻或未完全熟透。
解決辦法：使用烤箱溫度計校準烤箱溫度，確保烘烤溫度准確。烘烤時間也要根據實際情況調整，蛋糕表面金黃且按壓有彈性即可。
4. 出爐後未及時倒扣
原因：蛋糕出爐後未及時倒扣，導致蛋糕因重力作用而下沉。
解決辦法：蛋糕出爐後立即倒扣在烤網上，待完全冷卻後再脫模。
5. 配方比例不當
原因：液體或麵粉比例過多，導致蛋糕結構不穩定。
解決辦法：嚴格按照配方比例操作，確保液體、麵粉、蛋白等比例適中。
6. 烘烤時間不足
原因：蛋糕未完全烤熟，內部結構未定型，出爐後容易塌陷。
解決辦法：確保蛋糕完全烤熟，可用牙簽插入蛋糕中心，拔出時牙簽干凈無粘附物即可。
7. 模具問題
原因：使用不粘模具或塗油過多，導致蛋糕無法攀爬模具壁，影響膨脹。
解決辦法：使用陽極模具，避免塗油或使用防粘模具，確保蛋糕能順利攀爬模具壁。
8. 冷卻時間不足
原因：蛋糕未完全冷卻就脫模，導致內部結構不穩定而塌陷。
解決辦法：待蛋糕完全冷卻後再脫模，通常需要1-2小時。
戚風蛋糕回縮塌陷的原因通常是蛋白打發不足、攪拌過度、烤箱溫度不當、出爐後未及時倒扣等。通過調整操作步驟和注意細節，可以有效避免這一問題，製作出完美的戚風蛋糕。
『叄』 戚風蛋糕外麵糊裡面濕塌陷什麼
烘焙戚風蛋糕時，若蛋糕烘焙時間不足，蛋糕未能完全熟透便被取出，會直接影響蛋糕的質地與口感，表面可能顯得松軟，但內部卻仍帶有濕黏感，這顯然是不理想的。同樣，蛋糕出爐後如果過早地進行冷卻處理，或是在蛋糕未完全冷卻前就急於倒扣，亦或是沒有及時倒扣，都可能導致蛋糕內部結構的破壞，從而引發塌陷現象，使得蛋糕中間部分變得濕黏。
另外，如果蛋糕表面出現嚴重的焦化和開裂，但內部卻依然顯得粘稠，沒有完全烤熟，這通常意味著烤制時間過長。這類情況需要烘焙者在調整烤箱溫度和時間上更加細心，確保蛋糕能夠均勻受熱，達到理想的熟度。
對於初次嘗試烘焙的烘焙新手來說，建議盡量避免使用不粘模具，或者在模具內塗抹一層薄薄的食用油，以防止蛋糕粘模。如果以上方法仍無法解決蛋糕內部濕黏的問題，可以考慮在配方中適當增加乾性材料，如麵粉，以提高蛋糕的結構穩定性。
需要注意的是，烘焙過程中溫度和時間的控制至關重要，烘焙者應根據實際烤箱的性能進行適當的調整。同時，使用烤箱的溫度探針可以幫助更准確地監測蛋糕內部的溫度變化，確保蛋糕烘焙過程中的溫度控制更為精確。
『肆』 我做的戚風蛋糕怎麼總塌到底是要加多少水用牛奶代替 用多少量呢
戚風蛋糕總是塌主要影響原因有三個，第一就是蛋白沒有乾性發泡，第二就是加熱的火候不足，第三就是蛋黃和蛋白沒有攪拌均勻引起的。
戚風蛋糕加水根據蛋糕材料的多少決定，一般是水和麵粉的比例是4:3.用牛奶代替也是同樣的比例。
戚風蛋糕嚴格按照食譜製作不容易失敗。
用料
低筋麵粉80克
雞蛋4個
輔料
白砂糖60克
玉米油50克
檸檬汁數滴
奶粉10克
純牛奶60克
戚風蛋糕的做法
1.准備好所有材料，雞蛋蛋黃和蛋清分離，蛋清一定不能沾上水、油、蛋黃。
2.倒約15克的白砂糖倒蛋黃里打散蛋黃，然後分別加入年奶和油攪拌均勻，最後加入麵粉和奶粉攪拌均勻值至沒有乾粉顆粒。
3.蛋清加入數滴檸檬汁，分三次加入剩下的白砂糖，打發至乾性發酵，就是提起打蛋器蛋白成90度直角。
4.打發好蛋白倒約4分1倒蛋黃糊里上下翻動拌均勻，然後將蛋黃糊全倒進蛋白里也是上下翻動攪拌均勻。
5.150度預熱烤箱5分鍾，在模具底部掃一層薄油再將攪拌好蛋黃糊倒進，放進烤箱上下火烤50~60分鍾，考的過程會聞到滿屋飄香。
6.烤好取出晾涼，用牙簽沿蛋糕的四周緩緩劃一圈，使蛋糕與模具分離，然後倒扣出來。
烹飪技巧
1、蛋黃蛋清一定要分開打發，檸檬汁可加可不加，加了容易打發蛋白。如果蛋清里沾有水、油、蛋黃不是說不能打發蛋清，是很困難要用時間長很多。
2、烘烤時要注意看火，看著色的深淺隨時調溫。
『伍』 為什麼我烤6寸戚風蛋糕會塌陷下去，我用的低筋麵粉51g，糖48g，色拉油24g，牛奶24g，
配方中的粉減到40克試試。
可能是消泡太厲害了。
另外，如果是出爐後回縮的話請考慮以下兩稿罩差個方面：
一、沒熟透，
解決方案
一定要先判斷是否烤透，蛋糕成熟的判定方法是：
1、看。蛋糕表面金黃，頂部已隆起
2、摸。用手掌輕按蛋糕表面，有彈性，感覺硬實，內部沒有流動性
3、聽。用手指輕輕按蛋糕鍵皮表面能聽到沙沙聲
4、插。用竹簽（或水果刀，牙簽也可）插入蛋悶稿糕最高點，拔出後不粘手。
直接使用第四個方法就好。
二、出爐後沒有用力震一震，並倒扣模具。
震一震，把蛋糕內的多氣壓排掉，避免蛋糕中心因為驟然失壓而回縮
倒扣模具，倒扣之後內部水分可以蒸發，蛋糕才不會回縮