『壹』 低油低糖的戚風蛋糕，該怎麼做才能不裂不塌又好看
戚風蛋糕的做法看似簡單，有時候效果並沒有想像中的那麼好。細節和注意事項決定了戚風蛋糕的成敗。以下幾點是製作戚風蛋糕時不收縮的好方法。希望朋友們可以從中吸取教訓：
以上情況是做戚風的注意事項如果以上幾點都落實到位，大家都是高手，絕對不會讓戚風蛋糕再「瘋」了
最後，就地烘烤，抖掉熱氣。一定要把蛋糕烤好。檢查方法是在蛋糕中間插一根牙簽，取出。如果牙簽沾了蛋糕糊，說明烤的不好。如果把牙簽拿出來，說明烤的不錯。烤著烤著的時候，馬上用力在桌子上敲兩三下，把蛋糕里的熱氣抖出來，防止收縮塌陷，然後倒扣，讓它涼下來。
注意以上幾點做奇峰餅不會縮回！
『貳』 有沒有少放糖和油的做蛋糕的方法
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用料
低筋麵粉 40g
-高粉澱粉配低粉 1:1
-普通粉澱粉配低粉 3:1
澱粉 5g
雞蛋 3個
糖 25g
牛奶 25g
油 30g
香草精 1-2滴
醋或檸檬汁 1滴
少糖少油戚風蛋糕的做法
雞蛋蛋白蛋黃分離。除蛋白和糖，醋之外的東西混合，攪拌均勻但不要過多攪
拌，麵粉最好過篩一下防止結團。麵粉和澱粉最好事先混合均勻再與液體混合。
打蛋白，放入一滴醋或檸檬汁。打到出現很多小氣泡，加入1/3糖，打到氣泡很豐富的時候加入1/3糖，打到出現紋路放最後的糖。打到打蛋器提起來以後蛋白霜的小尖尖幾乎全硬的只有兩毫米左右彎曲就可以了。
挖1/3蛋白放入剛才其他東西的混合物，切拌到大體看不到白色，全部倒入蛋白，切拌到基本均勻。注意切拌要順著一個方向，不要做往下壓的動作，可以從底部往上轉圈輕抬。
預熱烤箱150度
倒入模子，嗑一下
140-150度烤30-40分鍾左右，蛋糕爬升後再略下降一般就熟了。沒有顏色的話再提高溫度烤十分鍾。
出爐嗑一下，倒扣晾涼，脫模
『叄』 11款戚風蛋糕的配方及加工工藝
藜麥低糖戚風蛋糕
一、配方
混合粉中藜麥粉添加量為30%，以混合粉為計量基準，其它成分按比例添加。雞蛋液添加量為300%，牛奶添加量為35%，木糖醇添加量為80%。
二、工藝流程
原料預處理、蛋黃糊制備、蛋白霜制備、蛋糕糊調制、裝模及烘烤、冷卻。
三、操作要點
1. 預處理：藜麥粉、低筋麵粉、泡打粉、塔塔粉過篩；新鮮雞蛋分離蛋清蛋黃。
2. 蛋黃糊：色拉油、牛奶乳化後加入蛋黃，混合好原料粉（藜麥粉、低筋麵粉、泡打粉）攪拌均勻。
3. 蛋白霜：木糖醇分三次加入，蛋清高速打發至濃稠、出現紋路。
4. 蛋糕糊：取1/3蛋白霜翻拌蛋黃糊，再加入剩餘蛋白糊，翻拌均勻。
5. 裝模烘烤：將蛋糕糊倒入模具，輕震除泡，預熱烤箱190℃上火、180℃下火烘烤20分鍾。
6. 冷卻：蛋糕出爐後冷卻室溫。
椰奶可可戚風蛋糕
一、基礎配方
低筋麵粉、混合粉（可可粉、椰子粉）、蛋清、白砂糖、蛋黃、水、低筋麵粉、玉米油、玉米澱粉、可可粉、椰子粉、鹽、泡打粉。
二、製作工藝流程
原料預處理、蛋黃糊制備、蛋白糊制備、蛋糕糊調制、裝模及烘烤、冷卻。
三、操作要點
1. 原料預處理：過篩麵粉、可可粉、椰子粉、泡打粉；新鮮雞蛋分離蛋清蛋黃。
2. 蛋黃糊：水、色拉油、蛋黃混合，加入混合粉攪拌均勻。
3. 蛋白糊：蛋清、塔塔粉、木糖醇高速打發至乾性發泡。
4. 蛋糕糊：將1/3蛋白糊加入蛋黃糊中翻拌，再加入剩餘蛋白糊，翻拌均勻。
5. 裝模烘烤：蛋糕糊倒入模具，輕震除泡，預熱烤箱180℃上火、165℃下火烘烤50分鍾。
6. 冷卻：蛋糕出爐後冷卻至室溫。
馬鈴薯綠茶無糖戚風蛋糕
一、配方
馬鈴薯粉添加量為20%，綠茶粉添加量為6%，蛋清添加量為230%，木糖醇添加量為70%。
二、製作流程及操作要點
原料粉制備、蛋黃糊製作、蛋白糊製作、混合、注模、烘烤、冷卻。
三、操作要點
1. 原料粉：過篩糕點粉、馬鈴薯粉、泡打粉；綠茶粉碎過篩。
2. 蛋黃糊：純凈水、色拉油、蛋黃混合，加入混合粉攪拌均勻。
3. 蛋白糊：蛋清、木糖醇、塔塔粉高速打發至乾性發泡。
4. 混合：將1/3蛋白糊加入蛋黃糊中翻拌均勻，再加入剩餘蛋白糊，翻拌均勻。
5. 注模：蛋糕糊倒入模具，輕震除泡，預熱烤箱180℃烘烤50分鍾。
6. 冷卻：蛋糕出爐後冷卻至室溫。
抹茶戚風蛋糕卷
一、配方
蛋黃160 g、牛奶120 g、色拉油135 g、蛋糕粉80 g、抹茶粉8 g、泡打粉5 g、蛋清350 g、砂糖170 g、檸檬汁3 g。
二、工藝流程
戚風法製作蛋糕，包括分離蛋黃蛋清、攪拌蛋黃液、混合粉類、打發蛋白、混合麵糊、裝模烘烤、冷卻、抹奶油醬、卷制、成品。
三、操作要點
1. 戚風法：分蛋攪拌法基礎上，調整原料比例將蛋清打發，分次與蛋黃糊拌勻。
2. 蛋黃、蛋清打發：蛋黃隔水打發，蛋清高速打發至中性發泡。
3. 粉類處理：麵粉、泡打粉、抹茶粉一同過篩。
4. 麵糊調制：蛋黃糊攪拌均勻後加入粉類，蛋白糊與蛋黃糊輕輕攪拌均勻。
5. 烘烤：預熱烤箱180℃烘烤約20分鍾。
6. 冷卻、抹奶油醬、卷制、成品。
紅豆粉戚風蛋糕
一、配方
紅豆粉添加量為20%、低筋粉添加量為80%；雞蛋添加量200%、白砂糖添加量為90%、色拉油添加量11%、牛奶添加量為50%及泡打粉2%。
二、工藝流程
麵糊調制、注模、烘烤、冷卻。
三、製作方法
粉料制備、蛋白部分製作、蛋黃部分製作、麵糊混合、裝模、烘烤、冷卻。
黃芪枸杞戚風蛋糕
一、配方
低筋麵粉40g、植物油20g、蛋清65g、蛋黃45g、食鹽0.5g、黃芪粉1g、枸杞粉添加量為8g、泡打粉添加量為1.0g、白糖添加量為40g及水添加量為22g。
二、工藝流程
原輔料預處理、蛋黃糊製作、蛋白霜製作、蛋糕糊製作、注模、烘烤、冷卻、脫模、成品。
三、工藝操作要點
1. 分離蛋黃蛋清。
2. 原輔料稱取、過篩。
3. 制備蛋黃糊。
4. 打發蛋清。
5. 混合與製作蛋糕糊。
6. 烘烤。
7. 冷卻脫模。
魔芋戚風蛋糕
一、配方
低筋粉450 g、魔芋粉50 g、雞蛋1250 g、白砂糖600 g、大豆油300 g、水350 g、泡打粉15 g、塔塔粉15 g、食鹽15 g。
二、製作工藝流程
原料預處理、蛋黃糊製作、蛋白霜製作、蛋糕糊製作、注模、烘烤、冷卻、脫模、成品。
三、工藝要點
1. 分離蛋黃蛋清。
2. 蛋黃糊製作。
3. 打發蛋清。
4. 麵糊調制。
5. 注模、烘烤。
6. 冷卻脫模。
麥芽糖醇燕麥戚風蛋糕
一、配方
低筋粉80 %，燕麥粉20 %，雞蛋210 %，麥芽糖醇110 %，水50 %，玉米油30 %，泡打粉2 %，塔塔粉2 %，鹽0.9 %。
二、工藝流程
原料預處理、蛋黃糊製作、蛋白膏製作、蛋糕糊製作、入模焙烤、冷卻脫模、成品。
三、工藝要點
1. 分離蛋黃蛋清。
2. 蛋黃糊製作。
3. 打發蛋清。
4. 蛋糕糊製作。
5. 入模、焙烤。
6. 冷卻、脫模。
紅棗枸杞保健戚風蛋糕
一、配方
雞蛋300 g，蛋糕專用粉70 g，玉米澱粉30 g，白砂糖80 g，水60 g，色拉油50 g，泡打粉2.5 g，塔塔粉1 g，食鹽1 g，干紅棗20 g，干枸杞40 g。
二、工藝流程
紅棗末、枸杞末的制備、紅棗、枸杞蛋糕生產工藝流程、操作要點。
三、操作要點
1. 制備紅棗末、枸杞末。
2. 蛋糕原料的預處理。
3. 紅棗枸杞蛋糕製作：蛋黃糊調制、蛋白糊調制、調糊攪拌、入模、烘焙、冷卻、脫模。
猴頭菇無蔗糖戚風蛋糕
一、工藝流程
麵糊調制
兩個雞蛋半碗麵粉，做一個漂亮的戚風蛋糕當早餐，無油低糖配方，照樣松軟美味。平時我家做蛋糕，用的都是5顆雞蛋的配方，做一個八寸蛋糕或兩個六寸蛋糕，前幾天有位網友說六寸蛋糕做不好，拿5蛋配方又不會改，於是我又動手做了一個六寸的戚風蛋糕，把所需原料和製作過程都記錄下來，讓她參考著製作，於是就有了今天這個蛋糕食譜。
兩個雞蛋個頭不大，加上一點麵粉就能做出那麼大一個戚風蛋糕，想一想都知道肯定很松軟。如果平時家裡人少，不如試試這個配方，不放油，少放糖，原料簡單口感松軟香甜，當早餐特別棒，快來看看詳細的做法吧！
步驟17：然後要及時倒扣在晾網上，等蛋糕模具和蛋糕徹底放涼才可脫模；
步驟18：順利脫模的蛋糕成品來了，是不是很漂亮呢？兩個雞蛋半碗麵粉，做出來蛋糕讓我刮目相看，只用兩顆雞蛋做蛋糕，這也太簡單了。