最先不銹鋼蒸鍋中放很多的水大火燒開,准備好糯米粉和麵粉 ,老紅糖 ,水份二份。鍋中放一半的水添加老紅糖等到起大泡 跑到另一碗水裡調均勻。調準的紅糖水倒入面碗里用打蛋機把麵糊打進並沒有顆粒。調準的麵糊加進磨具里 可以放一些大棗藍莓干更好吃,9分滿放進准備好的鍋里,走紅蒸20min就可以。用黑糯米和粘米按3,7佔比,浸泡6個鍾頭,把它碾成米糊,10斤米糊加三斤老紅糖拌下去。
一定要順時針攪打,使麵糊出筋成坨;蒸時用的菜盤盡量大些,這可以使麵糊薄點非常容易制熟;菜盤抹油或墊錫紙能使熟後非常容易出模;關火後一定要悶一下,避免打開表蓋熱縮;分辨熟了的方法是什麼用筷子輕輕地壓一下發糕表層,有不錯的彈力,並且吃起來口味Q彈不粘牙,不然無彈性粘牙的表明沒熟,得再次回鍋蒸一下;若家中有蛋黃酥磨具的,可以放蛋黃酥磨具里煮熟,那制熟時長大概20min前後。
Ⅱ 和面醒多長時間為好,為什麼
平時我們在家吃早餐,一些人比較喜歡吃麵包,總會提前在頭一天夜晚去買好,但是隨著現在很多人注重 養生 ,總覺得外面的麵包添加各種東西太多,想自己在家做麵包或者蛋糕之類的點心。不過理想和現實還是有很大的差距,我們發現自己做出來的麵包又硬又難吃,和點心店松軟香甜的麵包沒法比,畢竟自己的一些技術要點沒有學會。
其實我們做的不如點心店好吃,並不是因為買的材料太差,相反我們更捨得買好的材料,只是因為其中要點不會,而在烘焙糕點時,最重要的一個步驟就是醒面,只有會醒面才能讓面團更加均勻光滑,而且做出來的面點才會更加香軟好吃,同時醒面技巧好。還能讓你做出來的麵食更好看,不會出現那種干癟的感覺。所以說只有掌握了醒面的技巧,我們才能夠做出可口的麵包。
醒面作為烘焙糕點的要點,裡面的技巧很多,這里對幾個常見問題回答。
1.第一個醒面過程有什麼要求呢?
答:對於我們需要烘焙的對象,大多數糕點都需要醒好幾次面,而且每次醒面的作用也不一樣,就像第一次醒面,是在我們將面團揉好之後開始,這次的作用是為了讓水和麵粉的蛋白質更好吸收,讓面團舒展開,這樣的話面就比較光滑了。一般這次醒面的時間在一二十分鍾,如果是發面的面團,一般十分鍾差不多就夠了。同時為了防止醒面時,面團容易乾燥,我們最好用一塊濕布給盆蓋著。
2.第二個醒面過程有什麼作用和注意事項?
答:對於我們做好的面團,並不是只有一個醒面階段,大多數的醒面都有第二次醒面過程。一般兩個醒面階段都是發面。其實這次醒面的目的是為了發酵,同時在這個階段,我們可以在面團中加入一些鹽,這樣能夠讓面團更勁道一些,尤其是做那些口感比較彈牙的麵包最合適。
3.醒面之前和面的要點?
答:想要醒面的效果更好,我們活面時要足夠用力,保證面團成型效果好,而且面團成型之後,不要再加水,因為比較稀的面團醒面效果比較差。
4.面的類型和醒面次數有不同嗎?
答:如果是死面的話,我們一般可以醒面一次就可以,而如果是發面的話,最低需要醒面兩次,第一次醒面之後,需要再次揉搓處理面團,最後再次醒面,才能保證面團更好發酵成型。
5.醒面比較成功的標志是什麼?
答:我們最後打算用來做糕點的麵食,用手揉搓時比較光滑有勁道,且彈力不錯,這樣的醒面就是比較成功。
1.如果我們打算做手工面條,一般需要加水在麵粉的35%左右,而且醒面最好達到兩個小時。
2.如果打算做小籠包,加水早在麵粉的一半左右,醒面達到二十分鍾就可以。
3. 如果做硬面饅頭,用水占麵粉的三分之一就可以,而且揉面成型發硬後,要保證醒面達到半個小時。
大家做醒面的時候有什麼好的方法和建議呢,歡迎大家在評論區留言討論,感謝大家的關注與支持!
和面醒多長時間為好?我們應該先了解『醒』的原理,所謂醒面是在和面前麵粉是粉狀物,麵粉中的蛋白質顆粒是收縮的是乾的水分很少,蛋白質和水分子結合後開始慢慢聚合。變大後的蛋白質分子相互交織成面團,這時面團並不光滑,是水大部分只是吸附在蛋白質顆粒的表面,而蛋白質分子內部是乾的,體現在面團一扯就斷,為了達到面團光滑細膩,這時就需要醒面,讓其鬆弛下來,就是蛋白質顆粒充分吸收水分,讓水分子在面團中的分布更加均勻,使面團內部形成組織良好的網狀結構,使面團變得鬆弛、更有韌勁這一過程就是醒面。
任何面團做生坯前都要醒面。
醒面要醒多長時間才算醒好了呢?這要從和下面團用途性質來決定。
水面團類型:就是只是麵粉與水和成的面團,用水量在麵粉的50%多時,醒面需半小時以上就可以。
手工面條:用水量只有麵粉的35%左右,醒面需要2小時以上。
小籠包子:用水量是麵粉的近60%,醒面要20分鍾左右。
普通饅頭:再一發完後要進行排氣,揉完後醒面十分鍾左右,就可開始製做。
硬面饅頭:用水量大概在40%左右,排完氣揉面後,需要醒半小時以上。
以上只是常用的面團醒面時間。最終目的是感覺面團有些松軟有彈即筋力時,就是醒面好了。
面的醒發情況直接關繫到麵食的口感和味道。發酵到位了不論包子還是饅頭都會暄軟又有彈性;醒發不好過發酵過頭則口感死、硬。那麼怎麼准確的判斷面團是否醒發好了呢?
環境溫度、濕度、面團本身的軟硬程度、以及酵母用量都是影響面團發酵速度或者說時長的因素。 夏天用時肯定比冬天短;軟面團比硬面團醒發快;酵母用量大則醒發快……所以您看,以時間來判斷面團醒發情況是不合理的。
那麼,如何准確判斷面團是否發酵好了呢?咱們 一看、二按、三拉、四掂。 看、按、拉、掂都可以單獨判斷面團的發酵情況,沒有經驗的可以按照這幾個步驟一套下來,判斷更加准確。
判斷面團醒發情況的方法:
1、看體積。一般來說,面團發酵至原來的2倍大左右最到位最"百搭",不論蒸饅頭、蒸包、還是烙餅都合適。
寬松一點說,發酵至原來體積的1.5—2.5倍大左右都可以,1.5倍大算是基本發酵好了,因為一般後續還會有二次醒發,可以彌補少許的火候欠缺;2.5倍大則是另一個分界點,再過一點也發酵過頭了。現在大部分人一般都是用酵母來發面,2.5倍大也不會酸。如果是用面肥,可能會有輕微的酸味,可以揉少許鹼面進去中和一下酸味。
如果面團體積漲大很多,面團表面看著虛脹開裂,或者出現了很多明顯的氣孔,那麼就是發酵過頭了。發酵過頭的面團做出來的麵食口感一樣會比較死,可能還會發酸。
2、按個洞看回縮。用手指外面團上戳個洞,手指拔出後洞沒有明顯的回縮,洞壁又光滑無孔,這是發酵最完美的情況。
如果動洞迅速回縮,說明發酵不到位,還需要繼續發酵。如果一按,周圍一都片隨著塌陷下去了,也說明發酵過頭了。
3、拉開看氣孔。將面團撕開,裡面是大小均勻漂亮的蜂窩狀小氣孔,發酵完美。
4、掂手感重量。 這一步是在二次醒發或者麵食開火蒸之前的時候用的,膨脹變輕是標准。一般面團發酵好了,我們揉成饅頭或蒸包之後,還要進行二二次醒發,二次醒發是饅頭蒸包出鍋夠蓬鬆暄軟的關鍵。或者也可以有更簡單省事的方法:面團該好後揉勻,直接做成饅頭或蒸包生胚,然後進行醒發。這種只需要一次醒發到位即可。
不論是二次醒發還是一次醒發到位,判斷醒發好了的技巧:拿起饅頭或蒸包掂一下,有點輕飄飄的,沒有剛做好時那種沉甸甸壓手的感覺了,那就是醒發好了。其實這個時候看外觀也能看出來:比剛做好時更加飽滿。 概括起來說就是:膨脹變輕。
以上就是做各種發面麵食時判斷醒發情況的技巧和方法。只要掌握好了這些技巧,讓面醒發到位,不論饅頭、蒸包還是任何發面麵食,就都不在話下了。
所謂醒面是麵粉與水充分混合後,蛋白質吸水膨脹形成麵筋,經揉面或壓面後,麵筋相互粘連,在其周圍包裹著鬆散的澱粉,經過醒面後麵筋舒展麵粉與水能充分結合,使其成為具有可塑性和彈性的濕面團。
它的作用是是讓和面或或形後,面團內的蛋白質分子有鬆弛和重構的時間,消除其應力和蛋白質分子空間結構重構的過程。
知道了其原理和作用就會有目的的了,原則上說醒面沒有定式時間,具體的醒面時間因溫度濕度和硬軟不同而不同。
比如面拉麵的面團,用麵粉一半的水和成面團,在室溫時需要半小時以上。
比如面條面團,其用水量只要麵粉的1/3多,經過多次揉壓筋力多糾結在一起,讓其舒展開了需要1小時甚至4小時以上。
比如發面餅的面團,用水量是麵粉的1/2到60%之間,在溫度在25到40度間,醒面大概需要半小時左右就可醒發到近2倍大。在做成成品後在此溫度濕度下醒發到位僅需要15分鍾左右。
再比如饅頭面團,其用水量是面的45%到55%之間,在溫度濕度合適的情況下則需要半個小時多,而二次醒面在此環境下需要20分鍾到半小時。
需要注意的是酵母或老面多少也影響醒面時間。死面團影響時間長短主要在用水量多少。
不論是機器和面還是人工和面,都少不了一個步驟那就是醒面,醒面可以使面團更加均勻,更加光滑,想一些需要製作出來各種造型的面點來說,光滑的面做出來的東西非常好看。而且醒面可以應用到任何一種面團,基本上只要是需要面點製作的製品,都離不開醒面。
其實很多面都是要醒很多次的,每一次的作用也不太相同。就比如說我們要先進行揉面,而第一次的醒面就是在揉好面之後進行的。這次的醒面主要是為了讓蛋白質和水充分吸收,是內部結構更好的伸展開,這樣的面再揉就會比較光滑了。這一次醒面的時間一般是在10-20分鍾,如果是發面面團的話,恰巧溫度又比較熱,可以適當縮短時間,要在發酵前醒好。為了防止乾燥,醒面的時候一般要使用保鮮膜或者略濕潤的布蓋住。
然後是有些製品需要進行的二次醒面,這一次是以發酵面團應用比較廣泛,說是醒面,其實就是為了發酵,所以從嚴格意義上來說不算醒面,還有些面團是需要達到某種狀態的,比如說加了鹽,這種醒面就可以讓面團變得更筋。這次的時間沒有一個准確的值,一般都是根據實際情況的。
最後一次醒面同樣是發酵面團比較多,而且是以蒸製品為主的。比如說我們在蒸包子的時候,不管你用的是一發還是二發,包好以後都要進行醒面,對於一發來說這就是一個快速發酵的過程,對於二發來說可以讓面團發的更加均勻,發的更好。這次的時間一般都是看面團的情況來決定的。
一般是1.5小時到2小時,跟溫度和面的份量有關,和面過程中還要注意些小技巧。
1、面不要太干也不要太濕,以不沾手為准。面和好的標準是三光:盆光,手光,面光,即盆子壁上沒有面,手上沒有面,面團光滑。
2、酵母用溫水化開發酵更快。和好的面團醒發時上面蓋上蓋子,防止表面太干起皮。
3、如果冬天溫度低,不容易發面,可以弄盆溫水,把面團連盆子套在溫水盆子里。發酵效果跟夏天一樣快。
4、面團發好的標志:面團變得兩倍大,用手輕輕地戳下面團,會出現很深的窩。
發面的時間,通俗的說和溫度有關,理想的發酵溫度27~30度,如果是夏天,面和好至光滑後,放置陽台鍋蓋蓋住2~3小時即可!冬天溫度低,可以蒸鍋內燒水不用到沸騰狀,把和好的面放置進去一樣可以達到這效果!打開膨脹的面團裡面都是蜂窩狀即可!夏冬按照發酵粉的說明溫水攪勻,和面夏天常溫水,冬天60度左右水就好!
用點小訣竅:和面時候可以放點白糖,加速發酵,也可以和面水和啤酒1:1比例都能加速發酵,也不會影響口感!發酵好後盤面的時候加一點使用小蘇打粉也可以增加口感,也可以避免有時發酵過頭一點的酸味!盤面做出饅頭後靜置一會二次發酵變大後再上鍋!希望對大家有幫助,蒸出又大又松軟的饅頭
Ⅲ 發酵蛋糕要多久時間 製作蛋糕需要多長時間
發酵蛋糕要多久時間
蛋糕作為一種眾人喜愛的糕點,在家庭、婚慶、商務等場合都有廣泛應用。而在製作蛋糕的過程中,發酵是一個非常重要的步驟,它決定了蛋糕是否松軟、味道是否鮮美。那麼,發酵蛋糕要多久時間呢?下面讓我們來一探究竟。
1、發酵時間的因素
發酵時間受到很多因素的影響,例如溫度、濕度、面團松軟度等。通常情況下,發酵時間需要掌握在30分鍾到2小時之間,其中最重要的還是要根據面團的情況來判斷。當面團發酵至原來的1.5-2倍時,就可以進入下一步操作了。
2、酵母含量的影響
酵母是發酵的關鍵,在不同的配方中酵母含量也各不相同。一般而言,酵母含量每1000克麵粉0.5-2克不等,其中加酵母量越多,發酵時間就會越快。但是,在控制發酵時間的同時,酵母的用量也應該適量,過量的酵母可能會導致蛋糕口感發苦,影響美味度。
3、不同蛋糕的發酵時間
各類蛋糕的發酵時間也不盡相同。例如天使蛋糕的發酵時間只需要15分鍾左右,而奶油蛋糕則需要 1個小時左右的發酵時間。在面對不同的蛋糕種類時,需要根據配方要求以及自己的經驗來掌握發酵時間。
4、影響發酵時間的其他因素
除了上述因素外,做蛋糕時的醒面時間、揉面時間、揉面力度,都會對發酵時間產生影響。其中,揉面時間和揉面力度的控制需要在經驗積累的基礎上逐步把握。當然,在這些因素的綜合影響下,發酵時間也會有所不同。
總之,發酵時間的掌握需要經驗、技巧和耐心。在製作蛋糕的同時,也要結合自己的實際情況來靈活把握。只有不斷的實踐和總結,才能做出更加完美的蛋糕。
Ⅳ 用電飯煲做蛋糕麵粉里要放多少泡門打粉
電飯煲做蛋糕不用放酵母粉,酵母粉是做高筋粉麵包用的。因為麵包之類的東西要醒面40分鍾左右。蛋糕不用醒面。
蛋糕用的是泡打粉。4個雞蛋的蛋糕放一小勺就夠了。
電飯煲自製蛋糕
【材料及准備】
麵粉80克、泡打粉5克、雞蛋4隻、牛奶60ml、白糖80克、油少許;
【做法】
第一個做法
1、分離蛋黃和蛋清,將其分別放到干凈無油無水的大碗中。
2、將5到8湯匙的白糖加到蛋黃中(視乎自己的口味,喜歡甜的就放多一些),用湯匙攪勻;然後加上半盒牛奶,再攪勻;再加入麵粉(有篩子過篩更好),一邊加一邊上下翻拌勻(切勿劃圈),直到拌成略稠的蛋糊(覺得過稠就加牛奶,覺得過稀就加麵粉)沒有過篩的麵粉到蛋糊里會起粗粒,所以拌的時候要順手用湯匙把麵粉粗粒壓扁並使之化開。當然湯匙不可能把它壓得很細膩的,請讓我們容許一點點缺陷存在吧.
3、拌好的蛋糊放一邊,來打蛋白。將2~3湯匙的白糖加到蛋清里,再加入一點鹽(或者幾滴醋或者幾滴檸檬汁,隨便選一樣),朝一個方向劃圈打(千萬不要換方向啊!),直到打發成硬性泡沫,也就是盆子倒扣蛋白都不會掉下來的狀態。這一步非常關鍵,蛋糕能不能發起來就看它了!!!電動打蛋器當然最省力,如果沒有就用手動打蛋器(螺旋狀最好),如果都沒有就用三根筷子打(這個步驟最累人啦,手都酸啦~~)
4、將打發的蛋白分二次加到剛才的蛋黃糊里,上下翻拌,切勿劃圈,拌勻再加第二次,直到全部拌勻為止;之後用湯匙在拌好的蛋糕糊上劃十字,另一手同時轉動大碗,這樣可以給蛋糕液消泡;如果你夠耐心,也可以用牙簽一個一個地把泡泡刺破
5、電飯鍋內壁抹上薄薄的一層花生油,蓋鍋蓋按煮飯開關,當開關跳閘的時候,將蛋糕糊緩緩倒入鍋中,用湯匙抹平,也可以捏住鍋膽晃動幾下以使其平整(很燙,要用布隔著捏哦);然後再蓋上鍋蓋,再度按煮飯開關
6、煮飯開關再跳的時候,不要理它,等15~20分鍾左右,再按一次;第三次跳閘後,還是要不理它;約20分鍾後打開鍋蓋,往蛋糕中插一根牙簽檢測一下,如果牙簽可以很乾爽地拔出來,說明蛋糕OK了,可以出鍋了;(如果牙簽比較濕並且帶出了點蛋糕沫,又或者你覺得蛋糕表皮不夠乾爽,那就再按一次煮飯開關,十分鍾後出鍋。
7、稍放涼後倒扣出來的蛋糕,朝上的一面在鍋里的時候是底部哈,有顏色特別好看:)
8、放涼後切塊,很棒吧,象不象烤出來的呢呵呵:)
菜品特色很松軟,很香,非常好吃:)
第二個做法
雞蛋5個,牛奶80g,色拉油65ml,低粉100g,糖80g,白醋幾滴,鹽少許,香草精幾滴(可以不加)
雞蛋要室溫下至少放一個小時。蛋清鍋上不能有一點油水,否則會影響蛋清的打發。低筋粉要過篩2~3次,目的是蛋糕的組織更細膩。飯鍋內刷一層油待用。