蛋糕是比較常見的一種麵食，它是用麵粉和雞蛋製作而成的，做法有很多，不同的做法有不同的味道和口感。做蛋糕一般都要打發蛋白，有些人蛋白打發不起來。那麼蛋糕蛋白打不起來怎麼回事呢？下面讓我們具體來看看吧！
蛋白為什麼會打發不起來
打發不起來往往有如下幾個原因：
1、用的是手打而不是機器也不能說手打不能打發，用手動打蛋器持續不停的攪上15分鍾，也是可以打發的，但是每個人的臂力、能持續的時間都不一樣，而且很多人家裡連手動打蛋器也沒有：用的是筷子。也有一些聰明的朋友發明了用漏勺、塑料飲料瓶子來打發，比筷子要好些，但是還是要耗費比較長的時間和力氣的。所以手動，並不是每個人都能完成。
2、雞蛋不新鮮除了馬卡龍一類的烘焙產品要求用老蛋白更易成功之外，其他的打發蛋白，都需要用新鮮的雞蛋：也就是離「生產日期」比較近的。新鮮的雞蛋，蛋白有彈性，打發的效果會更好。
3、減了糖量又說到這個老生常談的問題，很多朋友害怕胖，覺得蛋糕里怎麼能加這么多糖呢？少一點好了，反正自己吃的不甜。
可是，蛋糕里的糖，不僅僅是吃起來甜才加的！糖還有保濕、讓蛋白霜更加穩定的作用，它能增強蛋白表面的張力，雖然說加了糖的蛋白打發起來比不加的慢，但是可以更加穩定。
4、容器不幹凈打蛋頭和打蛋盆一定一定要無水、無油！這個無油還包括，蛋白里不能有蛋黃，雖然說有時候有一點點蛋黃也能將蛋白打發起來，但是還不要冒這個險～
戚風蛋糕製作，需要進行分蛋的操作，也就是將蛋黃和蛋白分開，大家的方法肯定不少，我個人覺得用手撈是最快的：將雞蛋打入盆里，直接用手將蛋黃撈起來即可。分蛋器實在不怎麼好用，有時候蛋黃會從縫隙裡面漏下去，有時候打蛋器邊緣的毛刺甚至會將蛋黃刺破。
蛋白打發不起來怎麼補救
1、可以適當加幾滴檸檬汁、或者白醋，或者塔塔粉這一類的酸性物質，蛋白呈鹼性，酸性物質能讓它更穩定。
2、用冷藏的蛋白，低一些的溫度有助於蛋白的打發，所以冷藏之後的雞蛋，磕出來就可以用來製作，不需要回溫。有時候還會特意將蛋白凍一會，凍到邊上有點點冰渣再打發。
3、打發好之後的蛋白，需要立即使用，不可以久置。所以做戚風，一般是先做好蛋黃糊，再來打發蛋白，然後立馬混勻，送入烤箱進行烘烤。所以烤箱也需要提前預熱，確保蛋糕糊做好能馬上送入烤箱。
蛋白打發的重要步驟
1、分離蛋白用的盆必須干凈，無水無油，不能沾到蛋黃
2、打發蛋白盡量選用電動打蛋器，同樣，打蛋器也需要無水無油
3、如果天氣溫度比較高，建議把蛋清冷藏，會更有利於打發
4、打發過程中需要分三次加入糖粉（分別是，出現大泡泡，泡泡細膩，出現紋路）
5、做戚風蛋糕的蛋白打發一個提起有小彎勾就可以了，如果再繼續打發，蛋白會變粗糙，這就是蛋白打發過了
6、打發好的蛋白不能擱置太久，也不能順著圈攪拌，那樣更容易消泡。我們在混合過程中要用翻拌的手法。
怎麼樣才能更好的打發蛋白
我們都知道蛋白的打發就需要藉助糖來打發，因為加入糖可以讓蛋白具有更加的穩定，而且糖可以讓蛋白的具有更好的粘性，不會容易消泡，所以我們在打發蛋白的時候，糖是必須要放的，這樣打發到蛋白穩定，又不容易消泡！
② 做蛋糕時，蛋白打發有哪些要點
在製作蛋糕的過程中，蛋白的打發是一個至關重要的環節，它直接關繫到蛋糕的質地、口感和外觀。以下是一些蛋白打發的要點：
准備工作
選擇新鮮雞蛋：新鮮的雞蛋更容易分離蛋清蛋黃，且打發效果更好，蛋白霜更穩定。不新鮮的蛋白混合其它材料時，很快就會塌陷。
確保無雜質：蛋白中不能混入蛋黃、油脂或水，盛放蛋白的容器以及打蛋抽要干凈，無水無油。
冷藏蛋白：冷藏後的蛋白溫度更低，打發後氣泡更穩定更細膩。
打發過程
先低速後高速：攪打蛋白的速度要從低速漸漸到中高速，如果一開始就高速攪打，蛋白霜體積不夠大且泡沫不穩定。
分次加入糖：砂糖的量不要過度減少，一般占蛋白比例約為40%，並且要分次加入，不能過早或過晚。過早加入會阻礙蛋白泡發，過晚則蛋白泡沫的穩定性差，而且白糖也不易打化。
加入酸性物質：可以加入幾滴檸檬汁或白醋等酸性物質，有助於調節蛋白的酸鹼度，使蛋白霜更加穩定。
打發程度判斷
濕性發泡：提起打蛋器，蛋白呈現彎曲尖角，傾斜打蛋盆蛋白流動非常緩慢，適合做蛋糕卷、舒芙蕾等。
中性發泡：提起打蛋器，蛋白呈現較短小的彎曲尖角，適合製作中空戚風蛋糕。
乾性發泡：提起打蛋器，蛋白呈現直立短小的尖角，適合製作普通戚風蛋糕、馬卡龍等。
打過頭：蛋白霜呈棉花狀，沒有光澤，攪拌時會有結塊狀，導致蛋糕口感粗糙、乾燥。
綜上所述，蛋白打發是製作蛋糕的關鍵步驟之一，需要注意多個方面。只有掌握了正確的蛋白打發技巧和方法，才能製作出美味可口的蛋糕。