1. 做芝士蛋糕時,混合蛋白霜和麵糊翻拌時,發現上面有很多小氣泡,請問是怎麼回事啊什麼問題
比重同做蛋糕定要先取部蛋白霜與粉或隔水融化巧克力翻拌均勻再其與剩蛋白霜翻拌至於使蛋糕麵糊消泡
2. 怎樣做芝士蛋糕不回縮
有幾種可能
1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌
。
解決的辦法:調整配方。
2.麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋
黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊
體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法:
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間
加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短
小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白
泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說
明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前
面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層, 因為
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。
6.底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿
。模底抹油也可能出這問題?
解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加
蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有
經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時
上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。
解決的辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前
半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。
9.烤的時間過長,水份流失多,也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,
下半部變的緊密瓷實,蛋糕體積縮小,表面回縮。解決的辦法:出爐後及時倒扣,至涼。
3. 乳酪芝士蛋糕為什麼看出來會往下凹陷
應為蛋糕里的空氣太多,冷卻後空氣收縮導致。
解決方法
1、入烤箱前 敲幾下 震出大氣泡
2、打雞蛋後放一會 等氣泡分離
3、脫模前敲幾下 加快空氣排出
4、倒扣脫模(視蛋糕種類選擇)
請叫我雷鋒
4. 芝士蛋糕分層該怎麼解決 芝士蛋糕塌陷怎麼辦
芝士蛋糕色澤金黃,口感松軟,老少皆宜。不過有些人發現自己做的芝士蛋糕,很容易塌陷。那麼芝士蛋糕塌陷怎麼辦?不妨和我了解下!
芝士蛋糕分層該怎麼解決
蛋糕烤好後,松實不均,出現不同程度的分層,嚴重情況會出現年糕層。
①乳酪煳未與蛋白拌勻
錯 乳酪煳未與蛋白完全拌勻,上下不均勻,出現布丁層;
對 乳酪煳應與蛋白融合充分,不見蛋白。
②乳酪煳溫度過高,面煳過稀
錯 乳酪煳溫度過高,與蛋白混合,面煳過稀,烘烤後,出現布丁層;
對 乳酪煳應常溫混拌,也可以先冷藏10-15分鍾,與蛋白混拌完全後,面煳較濃稠。
③蛋白未打發完全
錯 蛋白未打發完全,攪拌消泡,面煳過稀;
對 蛋白應打到尖峰稍微下垂,接近乾性的濕性發泡,與乳酪煳混合後,面煳比較濃稠。
④使用活底模具水浴,未包錫紙
錯 將活底模具水浴,未包錫紙,進水;
對 使用活底模具,錫紙要從底部包到接近邊緣,從下往上,完全包裹。
⑤蛋糕未烘烤完全,可以參考配方所給時間,接近時間時,用牙簽試熟。
⑥蛋糕應該冷卻到室溫後再脫模冷藏保存,溫度過高時冷藏會吸濕,造成布丁層。
⑦烘烤前,烤箱一定要預熱,以免溫度不均,造成布丁層。
芝士蛋糕塌陷怎麼辦
出烤箱時,蛋糕里的氣體變冷的原因。
材料
奶油芝士250g,牛油25G,糖25g+50g,雞蛋4隻,牛奶1/4量杯,香草香油1/4量杯,麵粉25G
做法
1.蛋糕盤掃油
2.奶油芝士、牛油和25g糖打至奶油狀,混入蛋黃、牛奶和香草香油
3.麵粉篩勻,慢慢地攪入芝士混合物內
4.蛋白與50g糖打至挺身,徐徐混入芝士混合物內
5.芝士糊倒入蛋糕模,150度水浴70分鍾
6.出爐後冷凍享用(建議冷藏即可)
免烤芝士蛋糕做法
1.取100g餅干,放入食品袋或者保鮮袋中,用手捏碎,或者用擀麵杖碾成碎屑;
2.把黃油切成小塊放碗中,隔水加熱至黃油融化;
3.將餅干碎屑放入黃油碗中,充分攪拌均勻,製成糊糊;
4.將攪拌好的干糊鋪在模具底部,用湯勺抹平壓緊,放入冰箱冷藏;
5.奶油乳酪250g隨意切成小塊,在室溫下回軟,把裝有奶油乳酪的容器隔溫水,用攪蛋器攪打至糊狀;
6.將白砂糖加入糊狀的奶油乳酪中,繼續攪打,直到所有白砂糖融化;
7.從溫水中取出裝有奶油乳酪的容器,加入一個雞蛋黃攪拌均勻;
8.放入魚膠粉放入,拌魚膠粉直到其完全融化,再加入檸檬汁、淡奶油放入容器中,用打蛋器攪打,注意一定要順著一個方向攪;
9.奶油打至發起,呈半固體狀,提起打蛋器,打發的奶油會形成一個滴水狀的尖角即可,把打發的奶油加入乳酪糊中,小心拌勻(不要轉圈攪);
10.取出冰箱中的模具,餅底已經凝固變硬,將蛋糕糊倒入模具,然後將蛋糕模具稍微提起再讓它落回桌子,震動模具,使蛋糕內部的大氣泡震出;
11.奧利奧餅干去掉中間的夾心後敲碎,倒入一半液體後均勻撒上餅干屑,繼續倒入液體,再在表面撒上餅干屑;
12.放入冰箱冷藏3個小時即可食用,大功告成~
5. 芝士蛋糕每次蛋糊和蛋白混合時都消泡求解答
呃,隔著熱水混合肯定會消泡的,蛋白糊溫度越高越不穩定。芝士蛋糕蛋白和蛋黃糊混合,先將打發的蛋白1/3放入蛋黃糊,混合,這個是個手工消泡均勻密度的過程,然後把蛋黃糊倒進蛋白糊,用刮刀翻拌拌勻。這里的手勢一定是翻拌,而不是劃圈拌。
6. 求教,怎樣烤熟輕乳酪蛋糕
如何辨別輕芝士蛋糕是否烤熟:
用手輕按,如果蛋糕里沒有流動的感覺就是熟了。
輕芝士蛋糕:
奶油乳酪 (40克) 牛奶 (50毫升) 細砂糖 (27克) 黃油 (23克) 蛋黃 (2個) 低筋麵粉 (27克) 玉米澱粉 (14克) 蛋白 (2個) 檸檬汁 (2-3滴)
步驟:
1.將蛋黃、蛋白分離。
2.奶油乳酪加入鮮奶隔水融化,攪拌至無顆粒狀。
3.分次加入蛋黃攪拌均勻。
4.篩入混合的低粉、玉米粉。
5.加入融化的黃油攪拌均勻。
6.蛋白加入幾滴檸檬汁,低速打至粗泡狀。
7.分三次加入27克細砂糖,中速打發至濕性發泡。
8.取1/3蛋白加入蛋黃麵糊中切拌均勻。
9.再倒回蛋白中,快速切拌均勻。
10.將麵糊倒入模具中,在桌上輕震幾下排出裡面的氣泡。
11.模具放入平底烤盤中,注入溫水高度約模型的3/4左右,放進烤箱170°烤約20-30分鍾上色後轉150度40分鍾。
12.待其冷卻後脫模,移至冰箱冷藏之後,隔天即可切片食用。
小竅門:
1、乳酪蛋糕沒有戚風乾爽,所以感覺底部會濕濕粘粘的很正常。
2、做輕乳酪蛋糕,關鍵是乳酪糊必須具有一定的稠度,這樣才容易與蛋白拌勻。否則拌的時候蛋白容易消泡,乳酪也容易沉在底部。
3、輕乳酪蛋糕需要用水浴法來烤,否則容易開裂、表皮干硬。
4、蛋糕一定要完全烤熟,否則內部過於濕軟,連切起來都會困難。判斷蛋糕是否烤好的方法,用手輕壓蛋糕表面,沒有流動的感覺了,一般就差不多了。
5、剛出爐的蛋糕很嫩很軟,請冷藏至少4小時以後再食用,口感更佳。
6、能不能用其他的乳酪代替奶油乳酪?理論上是可以的。比如最常見的切達芝士也是可以用來製作乳酪蛋糕的。但不同的芝士軟硬程度不一樣,有些芝士可能需要隔水加熱並攪拌較長時間才能軟化,而且稍不注意就會凝結成塊,難以操作。奶油乳酪較軟而且細膩,所以才能成為製作乳酪蛋糕的不二之選。
7、和奶油乳酪質地最接近的,是小三角乳酪,各大超市都有出售。另外要注意,不要用鹹味的或者其他濃郁口味的乳酪(如煙熏味、大蒜味)製作乳酪蛋糕,否則乳酪蛋糕的口感就相當怪異了。
8、一定要低溫長時間水浴烘烤,成品才會不開裂。
7. 做芝士蛋糕時,蛋黃糊跟蛋白霜混合就產生好多泡泡是什麼原因
正常現象,也就是有部分蛋白里的泡泡消泡了,攪拌時為了減少消泡現象,手法很重要,要從下往上翻著扮勻速度要快,不能平行劃圈攪拌。aqui te amo。