① 做戚風蛋糕打蛋清需要放鹽嗎
做戚風蛋糕打蛋清是需要放鹽這個問題，不難理解，鹽的作用除了提高蛋糕風味之外，還可以調整組織結構，增加滲透力，使蛋糕相對穩定，等於蛋白中加塔塔粉或者檸檬汁，用以改善蛋白中的鹼性及蛋白的穩定性。
其實戚風蛋糕製作中鹽放在蛋清中或者蛋黃中都可以，像肉鬆蛋糕鹽就放在蛋黃部分里，用來調味，增加口感。所以在製作戚風蛋糕中打蛋清除了白糖，可以按比例投放一些鹽來調整蛋白部分的組織及風味，使蛋糕烤制出來更具有彈性和蛋糕的口感
② 戚風蛋糕的做法和配方
戚風蛋糕的做法和配方如下：
做法：
1. 准備食材，通常包括雞蛋、低筋麵粉、牛奶或水、玉米油或其他食用油、細砂糖等。根據口味和喜好，還可以添加檸檬汁、香草精等調味品。
2. 將蛋清和蛋黃分離，分別放入兩個干凈的大碗中。注意碗要無水無油，以免影響打發效果。
3. 先處理蛋黃部分。將牛奶和玉米油混合並攪拌均勻，然後篩入低筋麵粉，攪拌至無乾粉狀態。接著加入蛋黃，繼續攪拌均勻，得到細膩的蛋黃糊。
4. 再處理蛋清部分。向蛋清中加入幾滴檸檬汁，然後將細砂糖分三次加入蛋清中，用打蛋器打發至蛋清呈現細膩的泡沫，且能夠拉起掛鉤。
5. 將打發好的蛋清分三次加入蛋黃糊中，每次都要輕輕翻拌均勻，避免產生過多的麵筋，影響口感。最後將混合好的蛋糕糊倒入模具中，輕輕摔幾下模具，震出大氣泡。
6. 將烤箱預熱至適宜的溫度，將模具放入烤箱中烘烤。烘烤時間根據蛋糕的大小和烤箱的實際情況而定，一般需要烘烤40-50分鍾。
7. 烘烤完成後，取出蛋糕並輕摔幾下模具，震出熱氣，然後倒扣放置，待蛋糕完全冷卻後即可脫模。
配方：
* 雞蛋5個
* 牛奶55克
* 玉米油55克
* 低筋麵粉67克
* 細砂糖58克
* 鹽0.75克
* 檸檬汁5滴
這個配方可以根據個人口味和需求進行調整。例如，可以增加或減少糖的量以調節甜度，或者替換成其他喜歡的食材和調味品。同時，不同大小的蛋糕模具所需的食材量也會有所不同，可以根據實際情況進行調整。
總的來說，戚風蛋糕的做法相對簡單，只需要掌握好食材的比例和烘烤技巧，就能製作出美味的戚風蛋糕。同時，通過嘗試不同的配方和口味組合，還可以創造出更多獨特且美味的戚風蛋糕品種。
③ 製作蛋糕的配方和做法
以下是一份基礎的戚風蛋糕配方及做法示例，這是一種常見且受歡迎的蛋糕品類哦。
一、所需材料
低筋麵粉：100 克，低筋麵粉較其他麵粉能使蛋糕口感更松軟，因為它的麵筋含量低，在攪拌過程中不易形成過大的麵筋網路，從而讓蛋糕保持蓬鬆。
雞蛋：5 個（約 250 克），雞蛋是蛋糕的關鍵原料，蛋白提供蛋糕的支撐結構，蛋黃則增加蛋糕的濃郁風味和綿軟口感。
細砂糖：80 克，用於增加蛋糕的甜味，其中一部分加入蛋白中幫助打發，另一部分加入蛋黃糊用於調味。
玉米油或無味植物油：40 毫升，油脂可以使蛋糕保持濕潤，增加柔軟度，同時也能幫助打發蛋白時穩定泡沫。
牛奶：60 毫升，為蛋糕增添水分，使蛋糕組織細膩，奶香味還能提升整體風味。
檸檬汁或白醋：幾滴，用於調節蛋白的酸鹼度，幫助蛋白更好地打發，使打發後的蛋白霜更加穩定，不易消泡。
二、製作步驟
（一）分離蛋清蛋黃
將雞蛋磕開，把蛋清和蛋黃分別放入兩個干凈、無油無水的容器中。注意蛋白中不能有蛋黃殘留，否則會影響蛋白的打發效果。
（二）製作蛋黃糊
在蛋黃中加入 20 克細砂糖，用打蛋器攪拌均勻，至砂糖完全溶解，蛋黃顏色變淺。
加入玉米油或無味植物油，繼續攪拌均勻，使油和蛋黃充分融合，呈現乳化狀態。這時可以看到液體變得有些濃稠。
加入牛奶，攪拌均勻。
將低筋麵粉篩入蛋黃糊中。篩入麵粉可以避免麵粉結塊，使麵粉更好地與其他材料混合均勻。用刮刀以翻拌的手法，將麵粉與蛋黃糊拌勻，直到看不到乾麵粉，成為細膩的麵糊。翻拌時要輕柔，從底部往上翻，避免過度攪拌導致麵糊起筋。
（三）打發蛋白霜
在蛋白中滴入幾滴檸檬汁或白醋。
用電動打蛋器低速打發蛋白，當蛋白出現粗泡時，加入三分之一的細砂糖（約 25 克）。
繼續中速打發蛋白，當蛋白體積膨脹，變得細膩時，再加入三分之一的細砂糖。
當蛋白出現明顯紋路時，加入剩下的細砂糖，然後轉高速打發，一直打到提起打蛋器，蛋白霜能拉出直立的小尖角，這時蛋白就打發好了。打發好的蛋白霜應該是細膩、有光澤的。
（四）混合麵糊
取三分之一的蛋白霜加入到蛋黃糊中，用刮刀以翻拌的手法輕輕拌勻。這一步叫「撈拌」，先處理部分蛋白霜與蛋黃糊混合，可以讓兩者的密度更接近，方便後續完全混合。
將拌勻的麵糊全部倒入剩餘的蛋白霜中，繼續以翻拌的手法，快速而輕柔地將所有麵糊拌勻。整個過程要迅速，避免蛋白霜消泡。
（五）烤制蛋糕
將麵糊倒入模具中。倒入麵糊後，可以在檯面上輕震幾下模具，震出麵糊中的大氣泡。
將烤箱預熱到 170°C。把模具放入預熱好的烤箱中下層，烤 40 - 50 分鍾。烤制時間和溫度可以根據自己烤箱的脾氣進行適當調整。判斷蛋糕是否烤熟可以用牙簽插入蛋糕中心，拔出牙簽後如果牙簽上沒有附著物，說明蛋糕已經烤熟。
蛋糕烤好後，立刻從烤箱中取出，在檯面上輕震一下模具，然後將蛋糕倒扣在晾網上，等待蛋糕完全冷卻後再脫模。冷卻的過程中蛋糕會略微回縮，屬於正常現象。
這就是製作戚風蛋糕的基本配方和做法啦，希望你能成功製作出美味的蛋糕哦！用動物淡奶油加入水果粉（如草莓粉、抹茶粉等）調色調味，再利用裱花嘴和裱花袋在蛋糕表面擠出各種精美的花紋，如玫瑰花、葉子等。例如製作一個抹茶味的戚風蛋糕，就可以用抹茶奶油進行裝飾，營造出清新的日式風格。
水果裝飾
利用新鮮水果進行裝飾既美觀又美味。可以將水果切成薄片、小塊或製作成水果粒。比如製作一個生日蛋糕，把草莓、芒果、藍莓等水果整齊地擺放在蛋糕表面，形成一個色彩繽紛的水果拼盤，增加蛋糕的吸引力。
巧克力裝飾
可以使用巧克力淋面。將巧克力幣或巧克力塊融化後，加入適量的淡奶油稀釋，使其達到合適的淋面濃稠度，然後倒在冷卻後的蛋糕上，讓巧克力均勻地覆蓋蛋糕表面。也可以製作巧克力插件，如用巧克力製作花朵、字母等造型，放在蛋糕上作為點綴。
（二）蛋糕口味變化
巧克力戚風蛋糕
在原配方的基礎上，將部分低筋麵粉換成可可粉（一般每 100 克低筋麵粉可以用 15 - 20 克可可粉替代），同時將牛奶換成等量的咖啡液（咖啡與牛奶按 1:1 比例混合後使用），這樣製作出來的戚風蛋糕就帶有濃郁的巧克力和咖啡香氣。
抹茶戚風蛋糕
把低筋麵粉減少 10 - 20 克，加入等量抹茶粉（一般每 100 克麵粉用 10 - 15 克抹茶粉），牛奶換成等量抹茶牛奶（用少量抹茶粉加入牛奶攪拌均勻後使用），就能製作出帶有清新抹茶味的戚風蛋糕，很適合喜歡抹茶的朋友哦。
④ 電飯鍋蛋糕的做法
製作戚風蛋糕的電飯鍋方法，首先准備以下材料：低筋麵粉100克，糖20克+50克（蛋白中加入），牛奶70克，粟粉10克，雞蛋3-4個（根據雞蛋大小調整），植物油50克。
將牛奶與20克細砂糖攪拌至無顆粒，然後加入無味植物油，攪拌均勻，形成厚漿糊狀。接下來分次將蛋黃加入，攪拌均勻。
進入蛋白打發階段，准備50克砂糖與10克粟粉混合備用。當蛋白打成魚眼泡時，加入三分之一砂糖，繼續攪拌至稀糊狀時，再加入三分之一砂糖。繼續攪拌，當蛋白膨脹且手臂感覺吃力時，加入剩餘砂糖。最後將蛋白打至霜狀，倒扣也不會掉。
將三分之一蛋白加入麵糊中，用刀切方式拌勻，再將剩餘蛋白以同樣手法攪拌。將電飯鍋內壁塗抹一層薄花生油，按下煮飯開關，當開關跳閘時，將拌好的麵糊倒入電飯鍋，可能有少許泡泡，用力摔兩下，氣泡會消失。
再次蓋上鍋蓋，按下煮飯開關，當開關再次跳閘時，等待15-20分鍾，再按一次；第三次跳閘後，約20分鍾後打開鍋蓋。取出蛋糕，先倒扣，避免表面下陷。
你可以將牛奶替換為咖啡粉、可可粉、抹茶粉、橙汁等調味料，但必須保證粉調和成水後總量為70克，以免超出電飯鍋容量。