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蛋糕表面粗糙如何補救

發布時間: 2022-01-26 11:46:48

A. 蛋糕的粗糙表面用黏土怎麼

在上面戳小洞
11,粘一圈
10.用圓形模具做兩個藍色圓片片
41.搓幾顆紅豆豆.粘上去.將其中一個藍色圓片片粘在下面
5,用尺子調整
7.用綠色粘土做幾片葉子沾在紅豆上
15.用粉色粘土做幾朵玫瑰花
9.再粘一些紅豆豆上去
14,分別是1個粉色和2個棕色
2,多餘的去掉
8.另一個粘在上面
6.將蛋糕圍一圈.做一些綠色三角形片
13,粘在第二圈
12.用圓形模具做三個圓片片.粘上去.按照棕粉棕的順序疊在一起
3,用細節針.做一個藍色長條

B. 我是學徒工,剛學一個星期戚風蛋糕,我做出來的蛋糕表面粗糙,切開的時候不光滑,有很多顆粒感,而且有很

試試下面的做法:

材料:(雞蛋小的話要用5顆)
A:蛋白4顆(160克),細砂糖60克
B:蛋黃4顆(80克),細砂糖15克,濃稠酸奶70克,沙拉油40克
C:低筋麵粉80克
烤制:烤箱170度預熱,170度中層烤40分鍾。

1. 將冷藏雞蛋,分開蛋黃及蛋清。分別裝在無水無油打打蛋盆內。
2. 首先製作蛋黃麵糊,將酸奶及沙拉油倒入大盆內,用手動打蛋器攪至完全溶合。
3. 每次加入一顆蛋黃,攪打均勻。
4. 攪打好的狀態。
5. 分兩次篩入低筋麵粉,每次用手動打蛋器順時針方向攪拌,攪拌均勻後再篩入第二次麵粉。
6. 攪拌的時間不宜過長,攪至看不到明顯的麵粉粒即可停手。

7.拌好的麵糊呈光滑,流動狀態。蛋黃麵糊製作即完成。
8.開始打發蛋白,首先在蛋白中滴入幾滴白醋。
9.用電動打蛋器的1檔(低速),攪打約1分鍾。
10.打散的蛋液,呈現粗大的氣泡(術語稱魚眼泡)
11.此時加入1/3的細砂糖。
12.將電動打蛋器轉至3檔(中速)開始攪打。

13.攪打約1分鍾後,蛋白的氣泡變的細小,體積膨脹至2倍大小。
14.此時提起打蛋頭,蛋液無法粘在蛋頭上,呈流水形,晃動打蛋盆仍可流動。
15.這時再加入1/3的細砂糖。
16.繼續開啟3檔(中速攪打)
17.攪打約1分鍾後,蛋白氣泡變的更加細膩,會有些微紋路,提起打蛋頭,盆內的蛋白無法站立,打蛋頭上的蛋液呈下垂狀態。(此時稱為濕性發泡,適合製作輕乳酪蛋糕)
18.加入剩下的1/3細砂糖,繼續用3檔(中速攪打)

19.在攪打的過程中會發現蛋白液變的越來越硬挺,打蛋頭經過的紋路也越來越細。提起打蛋頭,打蛋頭上的蛋液呈略長,略彎曲的狀態。
20.打蛋盆內的蛋液,可直立,尖峰向下略彎曲的狀態。此時就達到9分發狀態(也稱中性發泡)適合製作中空戚風蛋糕,蛋卷,巧克力蛋糕等。
21.繼續用3檔攪打約1分鍾,提起打蛋頭,打蛋頭上的蛋液呈略短,直立的狀態。
22.打蛋盆內的蛋液,可直立,尖峰短小,並直立的狀態。此時就達到10分發狀態(也稱硬性發泡)適合製作圓模戚風蛋糕,分蛋海棉,蛋白餅等。
23.取1/3蛋白霜加入蛋黃麵糊中,用橡皮刮刀由底向上翻拌均勻。(此時開始以170度預熱烤箱)
24.將拌勻的蛋黃麵糊,倒入剩下的1/2蛋白霜中,繼續用橡皮刮刀拌勻。

25.拌勻的蛋糕糊是色澤均勻,看不到蛋白顆粒,尚有流動性的。
26. 將拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模具中。
27. 用雙手捧住蛋糕模,由上向下輕摔數下,以震去大汽泡。
28. 將蛋糕模放入預熱好的烤箱中,170度中下層,烤40分鍾,烤好後取出倒扣放涼,方可脫模。

錯誤示範
1.製作中空戚風蛋糕,蛋白只需打至9分發,烤制出來的蛋糕表面細膩,含水量高,膨脹高,表面會有幾條裂痕。如裂痕過多,說明蛋白打發不夠,這樣的蛋糕膨脹的高,縮的也快。
2.製作中空戚風蛋糕,蛋白如打至10分發,烤制出來的蛋糕表面粗糙,乾燥,膨脹不高,表面幾乎沒有裂痕。
3.打發過度的蛋白霜,大量的蛋白會粘在打蛋頭上,蛋白內部充滿粗糙如棉絮般的組織。這樣的蛋白霜製作的蛋糕,乾燥,膨脹不高。
蛋白的打發的常見問題
問:打發蛋白為什麼要用冷藏雞蛋?
答:打發蛋白要使用冰箱冷藏的雞蛋。首先冷藏過的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白溫度越低,越能打出細致堅實的氣泡。打發後的穩定性和遲久性也較好。
問:蛋白為什麼要加少許白醋,檸檬汁或是塔塔粉呢?
答:蛋白屬鹼性物質,添加一些醋性物質如塔塔粉,或是檸檬汁可以使其更容易發泡,但要注意的是不要添加過多以免酸味過重。
問:打發蛋白,為什麼砂糖不一次加入而要分成三次加入呢?
答:因一次加入全部砂糖會抑制蛋白中蛋白質的空氣變性,在最初皆段添加全部的砂糖,會比分成三次更難打發。相較於一次全部加入,分成三次加入可以產生更多的氣泡,體積也更大。
問:為什麼我做戚風蛋糕有時侯成功,有時侯失敗?
答:我通常夏天做戚風蛋糕會失敗的比較多,因為夏季天氣炎熱,市售的雞蛋如果不在良好的冷藏儲存環境下,雞蛋就容易變質。而變質的雞蛋即使打發了,其氣泡的穩定性也很差,做出來的蛋糕很容易塌陷。另外要熟練的掌握蛋白打發的狀態,如所需的 10分發(硬性發泡)至9分發(中性發泡),有時就差一點時間效果就不同了。
問:為什麼攪拌麵糊時要順時針攪拌?攪拌多少時間為佳?
答:雖然我們用做蛋糕的是低筋麵粉,但還是有一定的筋性。如果不按同一方向,而是左右下下反復的攪拌就容易產生筋性,使得蛋糕膨脹不高,組織不細膩。攪拌的時間不宜過長,只要攪拌至看不到顆粒的麵粉,麵糊成光滑狀即馬上停手。

C. 蛋糕怎麼總是做不好,該怎麼辦呢

我認為最主要的問題在蛋白!蛋白有兩種情況,第一沒有打發到硬性發泡(提起打蛋器有直立尖角就可以了),第二蛋白消泡了!放蛋白的盆一定要干凈無油無水,否則都會影響蛋白打發做出來的蛋糕硬邦邦的或者是出現塌陷的情況,根據本人經驗而言,一般都是出現了以下幾個原因,製作的過程中,如果注意避免掉這幾個細節,一定能烤出蓬鬆柔軟的蛋糕,出現這種情況的原因最有可能是生雞蛋沒有打發不夠,或者麵糊攪拌的時候雞蛋消泡了。要讓蛋糕蓬發,非常簡單的是加酵粉或者小蘇打,可是量沒有控制好,或者烤制時機沒有把握好.


烤蛋糕,主要就是蛋白,還有就是溫度和時間,蛋白沒有打發到位,烤的蛋糕是發不起來的,蛋白要打發到提起打蛋器有小尖角就可以了,溫度低時間短,蛋糕會塌陷的。



D. 請問如何處理表面較乾燥的戚風蛋糕

用料

雞蛋 5個

細砂糖 25克(加入到蛋黃)

玉米油 40克

牛奶 40克(水替代也行)

低筋麵粉 85克

細砂糖 50克(加入到蛋白)

紙杯蛋糕 8寸戚風蛋糕的量的做法

  • 用2個盆,分離好蛋清和蛋黃(分蛋一定要小心,不要把蛋黃弄破了)

  • 小貼士

    蛋白盆要保證無油無水無蛋黃。

    沒有玉米油,也可以用其他食用油,不推薦菜籽油、花生油等味道過重的油。

    怕腥的朋友可以滴幾滴檸檬汁或醋在蛋白里進行打發。

    關於蛋糕收縮的問題:
    其實一點收縮是正常的,熱脹冷縮。
    1. 打發蛋白要打硬一點,烤好拿出來震幾下震出熱氣,晾涼的時候倒立會好一點。
    2. 可能不夠熟,可以多烤幾分鍾。
    3. 攪拌的時候不可攪拌過度。

    我用的紙杯尺寸:底直徑6㎝,上直徑7㎝,紙杯高度5.5㎝。這個配方做了12杯。

    有不少朋友需要6寸配方,如下:
    雞蛋3個,細砂糖10克(加蛋黃中),玉米油30克,鮮牛奶35克,低筋麵粉55克,細砂糖25克 (加蛋白中)

    10寸配方如下:
    雞蛋8個,細砂糖30克(加蛋黃中),玉米油60克,鮮牛奶60克,低筋麵粉130克,細砂糖75克 (加蛋白中)

E. 海綿蛋糕蛋糕內部組織粗糙怎麼辦

海綿蛋糕內部粗糙主要有三大原因造成。

原 因:

1)、攪拌不當,有部分原料未拌溶解,發粉與麵粉未拌勻;

2)、配方內柔性材料太多,水分不足,麵糊太干;

3)、爐溫太低,糖的顆粒太粗。

解決辦法:

1)、注意攪拌程序和規則,原料要充分拌勻;

2)、配方中的糖和油不要太多,注意麵糊的稀綢度;

3)、糖要充分溶解,烤時爐溫不要太低。

F. 為什麼蛋糕出來表面不光滑很粗糙,而且總是粘模,求指教,謝謝!

如果是其它蛋糕就可以用刷油的方法,但是只刷油還是容易粘,所以最好是刷完油後再撒一層乾麵粉,然後倒掉多餘的麵粉。另外還可以耍黃油,先刷一層,然後把模具放冰箱凍一下,讓黃油凝固,再刷上一層。只有有一層比較厚的黃油也不容易粘模具。當然也可以用烤盤紙之類的剪成合適大小墊在模具里。 至於你說的表面粗糙,可能是麵粉太多,也可能是打蛋時產生了大氣泡。具體情況要知道你的配方和做法才能解決。 我沒做過蛋糕,我只做過用模具做的魚桃之類的麵食,我們是往模具里刷層色拉油,它就不沾模具了,對麵食的色度也沒影響

G. 為什麼我做的蛋糕吃起來不滑口,發得很粗糙

還要加些牛奶。

H. 蛋糕太幹了口感粗糙需加點什麼:讓面更西

蛋糕太干粗糙表面細膩,不是一個問題,
1、太干:烘烤溫度過高,時間太長,溫度一般在上火180,下火160,40分鍾左右。
2、粗糙:攪打不足,全靠泡打粉的力量發起來的,攪打打發的目的是運用雞蛋的發泡性能(雞蛋是天然發泡劑),攪打發泡,加糖的目的是在其雞蛋發泡的細小泡沫的周圍形成保護層,這也是蛋糕為什麼要加糖的原因,使之形成堅固的小泡泡,在混入麵粉時不至於小泡泡不會破壞,雞蛋攪打的程度應該是:食指中指倆手指並攏粘一下打發的蛋白膏或全蛋 膏,拿起來時出現想牛角尖一樣,但顫抖的軟峰,如果沒有軟峰,說明打發不足,繼續攪打,如果有牛角尖,但不顫抖,說明打過了。
3、麵粉質量不好,會造成表面粗糙,但以上兩個步驟搞好了,基本也能解決表面細膩問題。

I. 蛋糕烤好後表面為什麼老是坑坑窪窪的

蛋糕入爐前應該震出大氣泡,否則加熱過程中氣泡破裂,就會蛋糕體不細膩和不光潔。

打發的過程通常是指將油脂和白糖混合在一起,通過攪打打至蓬鬆、輕盈,黃油是最典型的用來攪打的油脂。攪打的過程對於烘焙蛋糕來說,可謂是至關重要的一個步驟。因為,攪打是將空氣進去,使得麵糊的體積能夠膨脹上升,烘焙出來的蛋糕就會變得軟綿可口。如果攪打的速度過快或者是攪打的時間太長,可能會使麵糊中的空氣氣泡過多。這些氣泡在烘焙的過程中就會向上膨脹,一旦空氣氣泡接觸空氣破裂,就會在蛋糕的表面形成很多氣孔,讓蛋糕便面看起來坑坑窪窪、不平整。為了避免攪打過度引起空氣氣泡多餘,一定要按照烘焙食譜的要求來進行攪打。烘焙食譜上通常都會對攪打的時間和速度有說明,嚴格按照說明上的步驟去做就可以了。
像小蘇打或者泡打粉這樣的發酵劑在釋放二氧化碳的時候,也會產生很多氣泡。在蛋糕麵糊烘焙的過程中,這些氣泡會讓蛋糕的體積膨脹上升,穩定蛋糕的組織結構。如果蛋糕中產生的氣泡過多,你就需要減少配方中發酵劑的份量。第一次最好是減少八分之一茶匙的份量。
在將所有配料混合之前,最好先將乾性配料和濕性配料分別混合均勻以後,再將兩類配料混合一起。當蛋糕配料混合在一起後,只要拌勻麵糊即可,不要過度地進行攪拌。因為麵粉中含有麩質,這是一種強有力、有彈性的蛋白質,當麵粉拌濕以後就會形成。這種蛋白質可以提供蛋糕支撐的網狀結構,攪拌得越久就會形成越多的麵筋蛋白。蛋糕組織結構中多餘的麵筋蛋白在烘焙的時候就會破裂,導致烘焙出來的蛋糕出現很多氣孔。麵筋過多還會對蛋糕的口感產生影響,蛋糕會變得粗糙、難嚼。此外,最好先將乾性配料過篩,這樣也可以使蛋糕的質地變得更加彭松。
一旦蛋糕麵糊放入烤箱以後,你就沒有機會再去避免氣泡過多的現象了。如果你做好的蛋糕有很多氣泡,你還是可以用其他的方法進行補救的。只要你烤出來的蛋糕不是乾燥的、破裂的,就可以在蛋糕的表面裹上一層奶油或者奶有糖霜。這樣既裝飾了蛋糕,又可以讓蛋糕變得更加美味。或者你也可以將蛋糕弄成一小塊塊的,裹上一層奶油。