㈠ 蛋糕不塌陷不回縮的訣竅是什麼
蛋糕不塌陷不回縮的訣竅:
1、第1次打發面護,一定要打到足夠5分鍾才可以。
2、第2次和第3次打發的時候,不宜時間過長,能使食材充分融合就好,否則容易消泡。
3、倒入模具之後,一定要讓面護有一個醒發的過程,否則烤出來會塌陷。
蛋糕根據其使用的原料、調混方法和麵糊性質一般可分為三大類:
(1)麵糊類蛋糕:配方中油脂用量高達麵粉的60%左右,用以潤滑麵糊,使產生柔軟的組織,並幫助麵糊在攪混過程中融合大量空氣以產生膨鬆作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕屬於此類。
(2)乳沫類蛋糕:配方特點是主要原料為雞蛋而不含任何固體油脂。利用蛋液中強韌和變性的蛋白質,在麵糊攪混和焙烤過程中使蛋糕膨鬆。根據所用蛋料又可分為單用蛋白的蛋白類(如天使蛋糕)和使用全蛋的海綿類(如海綿蛋糕)。
(3)戚風類蛋糕:用混合麵糊類和乳沫類兩種麵糊,改變乳沫類蛋糕的組織而成。
以上內容參考:網路-蛋糕
㈡ 如何防止蛋糕回縮
要想防止蛋糕回縮,需要在烤蛋糕的時候把握烤箱的溫度以及時間,否則要是蛋糕沒有烤熟或者是將蛋糕烤幹了,都回會導致回縮的情況。另外將麵糊攪拌均勻也可有效的防止蛋糕回縮,且將蛋糕拿出烤箱後,應將模具倒扣等蛋糕冷卻再脫模。
防止蛋糕回縮的方法現在有許多人都會利用閑暇時信拍間自己製作蛋糕吃,這樣不僅可以體驗手作的樂趣,還可以更節約錢。但許多做蛋糕的新人都發現,自己做出來的蛋糕總是冷卻一會就塌陷春蔽、回縮了。
要避免這樣的情況出現,最重要的就是在烤蛋糕的時候把握好烤箱的溫度和烘烤的時長,因為蛋糕若是沒有徹底烤熟,或者是烤得太干,都會造成回縮。我們需要通過反復練習,才能掌握正確的火候和時長。
除此之外,在製作蛋糕時將麵糊充分的攪拌均勻也可以有效的防止蛋糕回縮。我們在將蛋糕拿出烤箱之後,應該將模具倒扣等蛋糕冷卻後再進行脫模工作,因為要是溫度驟降的話也會扒坦州導致蛋糕回縮。
㈢ 做蛋糕松軟不塌的方法 蛋糕松軟不塌做法
1、配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌,
解決的辦法:調整配方。
2、麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉,在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就模孫可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞禪睜圈拌。
3、蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對,都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法:打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆。蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中賀碼歲間加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。
㈣ 蛋糕烤好怎麼樣才能不回縮
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教你在家做蛋糕,掌握好小竅門,不塌陷不回縮,比烤的還要好吃
最近因為疫情的緣故,大家都宅在家裡已經是快一個月了,天天在家太悶?不如研究美食學點手藝,既可以讓我們每天的生活更加充實,又可以讓孩子參與做美食的樂趣,還可以把做好的美食曬到朋友圈,和朋友分享著自己的快樂!喜歡吃蛋糕不用出門買,自己在家就能做,沒有烤箱也別擔心,用電飯煲同樣能輕松地做出蛋糕,五十分鍾即可出鍋,而且又細膩又松軟,比烤的還要好吃,幸福不過如此。
最近電飯煲蛋糕真的火遍整個網路,甚至連朋友圈都一樣火起來,電飯鍋作為家家戶戶必備的做飯工具,給自製蛋糕帶來了便利的條件,使得人們都開始了學習電飯鍋做蛋糕,而用電飯煲做可以說比烤箱簡單多了,香甜滑嫩,色澤金黃。下面我便會將電飯鍋做蛋糕的方法詳細分享給大家,掌握好這些小竅門,做出來的蛋糕不塌陷不回縮,綿甜又松軟,而且蒸著吃不上火,家裡如果有想吃蛋糕的寶寶,寶媽們不妨嘗試一下,別忘了發朋友圈,哈哈。
【材料】:雞蛋 4個,牛奶 200克,白糖 90克,鹽 2克,低筋麵粉 180克,玉米油 40克,白醋 幾滴
【做法】:1、將牛奶倒入小鍋里煮至溫熱,也可以直接用溫熱的水泡奶粉。然後把牛奶倒入大碗里,再倒入玉米油,不斷的攪拌到油和牛奶完全融合,然後篩入低筋麵粉,攪拌均勻,麵糊要攪拌到無顆粒的狀態。
2、取4個雞蛋,蛋黃和蛋清分離,蛋清裝入無水無油的盆子里。將蛋黃倒入麵糊中攪拌均勻,攪勻後放在一旁備用。
3、滴幾滴白醋或者檸檬汁到蛋清裡面,然後打發1分鍾,再放入白糖打發,白糖要分三次放入,放一次白糖打發1分半鍾左右。
4、所有的白糖加入後繼續用高速打,打至可以提起一個尖尖的角,反扣後不會留下來,即完成;
5、開始混合蛋白霜和蛋黃液了,要分三次操作,先在蛋黃糊中加入1/3蛋白霜,一定要用上下切拌的方式切拌均勻,切拌好的蛋糕糊,分批倒入剩下的蛋白霜中盆,繼續上下切拌均勻;
6、把蛋糕糊倒入電飯煲內,輕輕震幾下,震出裡面的氣泡,然後蓋好鍋蓋,按電飯煲的蛋糕功能,蒸50分鍾,蒸好後燜5分鍾再打開;
7、揭開後倒扣至涼,就是電飯煲形狀的蛋糕了。(我的電飯煲是不粘鍋內膽,所以不刷油也可以基本完整)
蛋糕味道很濃,口感也很好,疫情當前,想吃蛋糕就自己做一個簡單版的蛋糕吧,操作簡單,口感細膩,松軟美味,特別適合小朋友吃哦。
【小提示】:
1、加適量檸檬汁或者白醋,能使蛋白更白,同時可以穩定打好蛋白的氣泡,使它對熱更穩定。
2、蛋白要打發至能立起來,不然蛋糕也並不會蓬鬆。
3、用到的盆一定要無水無油的哦,切記。
4、家裡電飯鍋沒有蛋糕的功能,那就選擇「煮飯」功能。
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㈤ 怎樣才能讓蛋糕不回縮
喜歡在家裡烤蛋糕的人也許會發現這樣一件事,那就是自己辛辛苦苦烤出來的蛋糕,卻總會出現回縮的情況,口感和味道都會變差,這是怎麼回事呢?又該如何防止這種情況的出現呢?來吧各位,記住以下這幾點,你烤出來的蛋糕就不會回縮啦。
- 01
麵糊攪拌均勻
如果在做蛋糕攪拌麵糊的時候失去耐心,那麼你做出來的蛋糕一定會回縮的。雞蛋、白糖、麵粉等等這些配料搭配好之後,一定要細細的攪拌,不要有任何顆粒感,只有這樣做出來的蛋糕細膩且不會出現回縮。 - 02
火候掌握好
在烤蛋糕的時候,火候是一定要掌握好的,不要過大,如果火候過大的話,那麼蛋糕在烤箱內的「變化」會很快,而一旦離開烤箱,蛋糕一定會出現回縮的情況。 - 03
烤好之後立刻倒扣出來
當蛋糕烤好之後,模具從烤箱里拿出來不要等待蛋糕涼了再倒扣出來,那樣蛋糕會回縮,且蛋糕還會出現粘著模具的情況。 - 04
一次性烤熟
尤其是第一次做蛋糕的人,會在烤蛋糕的時候著急,不知道烤箱里的蛋糕到底熟不熟,於是關火打開看看,這就像是蒸饅頭打開看看一個道理,一定會導致蛋糕變得軟趴趴且回縮的。
㈥ 防止蛋糕出鍋回縮的小妙招
防止蛋糕出鍋回縮的小妙招:
1、實際上雞蛋、白糖還有麵粉等,這些食材在搭配好之後,我們必須細細的進行攪拌,需要避免顆粒感的產生,這樣才可以讓古早味蛋糕的口感細膩,還可以避免出現回縮的情況。
2、在烘烤古早味蛋糕的過程中,這時候的火候需要我們重視,這時候的火候是一定不能太大的,如果我們發現火候過大,這時候蛋糕就容易在烤箱中變化的速度過快,這樣從烤箱中取出來之後,這時候就容易出現回縮的情況。
3、等到蛋糕烤好之後,需要我們把模具從烤箱中拿出來。而且不能等到蛋糕完全涼了之後,再選擇倒扣出來,這時候蛋糕會出現回縮的情況,還會有古早味蛋糕粘著模具的問題。
蛋糕的保存方法:
蛋糕如果沒有辦法一次性吃完,那麼這時候需要保存好才行,首先准備好兩片麵包,直接放到蛋糕兩邊切口的部位,用牙簽插入進去,可以讓麵包站立起來。
也可以把古早味的蛋糕放到一個密封的容器中,在其中需要加上一片新鮮的麵包,等到麵包發硬的時候,這時候我們及時更換一新鮮的麵包,可以讓蛋糕保存的時間長很多。
㈦ 蛋糕烤好後怎麼防止回縮
要避免這樣的情況出現,最重要的就是在烤蛋糕的時候把握好烤箱的溫度和烘烤的時長,因為蛋糕若是沒有徹底烤熟,或者是烤得太干,都會造成回縮。我們需要通過反復練習,才能掌握正確的火候和時長。
除此之外,在製作蛋糕時將麵糊充分的攪拌均勻也可以有效的防止蛋糕回縮。我們在將蛋糕拿出烤箱之後,應該將模具倒扣等蛋糕冷卻後再進行脫模工作,因為要是溫度驟降的話也會導致蛋糕回縮。
(7)蛋糕如何烤才松軟不回縮擴展閱讀
做蛋糕的幾個要點和注意事項。
第1:裝蛋清的盆必須要保證是無水無油的,千萬不要存在僥幸心理,蛋清不會放過每一個偷懶的人。只要你偷懶,蛋清絕對打發不成功,最後做出來的蛋糕也就不會起發。
第2:做古早蛋糕和做戚風蛋糕不同,古早蛋糕之所以吃起來更細膩,是因為它是燙面的,在做之前要把玉米油加熱至70度,這個溫度要用溫度器測一下,不要憑感覺,有時候感覺是不好用的。
第3:蛋清打發好以後,在和蛋黃混合時,要用刀切式,或者畫Z字型翻拌方式,盡快翻拌均勻,不要讓蛋清消泡,如果蛋清消泡的話,也會導致蛋糕不起發。
第4:烤箱要提前預熱,然後把蛋糕模具放入烤箱內,每款烤箱的溫度不一樣,烤的時候注意觀察,必須要充分烤熟,烤好的古早蛋糕上邊是金黃色脆脆的,內瓤是香軟的,如果濕氣特別重的話,就是沒烤到熟。不要過早的蓋錫紙。
第5:蛋糕烤好取出後,要第一時間將蛋糕取出,放在烤架上放涼。如果烤好的蛋糕長時間在模具內,熱氣散不掉,就會回縮塌陷。
㈧ 如何讓蛋糕更松軟
1、選料
1、雞蛋最好選用冰蛋,其次為新鮮雞蛋,不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外,若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1~2天後,再取出攪打,會比新鮮蛋白更容易起泡,這種起泡能力的改變,其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致
2、糖宜選用細粒(或中粒)白砂糖,因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化
3、麵粉宜用低筋麵粉,不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋,從而形成麵筋網路,影響蛋糕的發泡
4、油脂宜選用流質油,如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的,若使用固體油脂則不易攪打均勻,從而影響蛋糕的質量
5、使用泡打粉和塔塔粉時,應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉,則會影響蛋糕的膨脹
2、調制蛋黃糊
1、蛋黃加入白糖後,一定要攪打至呈乳白色,這樣蛋黃和白糖才能混合均勻
2、加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟,但用量要准確。色拉油加得過少,則蛋糕乾癟;加得過多,則不易均勻地融入蛋黃糊里,並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫,最終影響到蛋糕質量。另外,加入色拉油時需分次調入,這樣更容易攪勻
3、加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度,所以應分次加入
4、當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後,不能過分攪打,只需輕輕攪勻即可,否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發
5、調制蛋黃糊時加入泡打粉,其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體,使蛋糕膨脹,其用量大致為麵粉的2%
3、攪打蛋白膏
蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵,而影響蛋白發泡的因素卻有很多
1、分蛋時蛋白中不能混有蛋黃,攪打蛋白的器具也要潔凈,不能沾有油脂
2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定,這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽(酒石酸氫鉀),可使蛋白膏的PH值降低至5~7,而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%~1%
3、因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫,故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好,且穩定持久,這里白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度,而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性,使蛋白不易充分發泡(白糖的用量越多,蛋白的泡發性越差),不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性,又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外,白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好,這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低,又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早,則蛋白不易泡發;若加得過遲,則蛋白泡沫的穩定性差,白糖也不易攪勻攪化,還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭
4、攪打蛋白膏的方法要先慢後快,這樣蛋白才容易打發,蛋白膏的體積才更大
5、特別要注意蛋白膏的發泡程度,即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段,開始攪打蛋白時,蛋白呈黏液狀,打約1分鍾後呈泡沫狀;第二階段,加入白糖繼續攪打5分鍾後,蛋白有光澤,呈奶油狀,提起打蛋器,見蛋白的尖峰下垂,此為濕性發泡;第三階段,再攪打2~3分鍾,提起打蛋器,見蛋白的尖峰挺立不垂,並且光澤較差,此為硬性發泡;第四階段,若繼續攪打,則蛋白會呈一團一團的棉花狀,即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時,具有泡沫細小,色乳白,無光澤,傾入容器時不流動等特徵
㈨ 怎樣做蛋糕不回縮竅門
1、麵糊攪拌均勻
雞蛋、白糖、麵粉等等這些配料搭配好之後,一定要細細的攪拌,不要有任何顆粒感,只有這樣做出來的蛋糕細膩且不會出現回縮。
2、火候
在烤蛋糕的時候,火候是一定要掌握好的,不要過大,如果火候過大的話,那麼蛋糕在烤箱內的「變化」會很快,而一旦離開烤箱,蛋糕一定會出現回縮的情況。
3、烤好之後立刻倒扣出來
當蛋糕烤好之後,模具從烤箱里拿出來不要等待蛋糕涼了再倒扣出來,那樣蛋糕會回縮,且蛋糕還會出現粘著模具的情況。
食材:蛋糕粉100克、蛋5個、葵花籽油50克、白砂糖80克、檸檬汁少許、牛奶55克
做法:
1、准備好所有材料,蛋清和蛋黃分離,蛋黃里加入20克白糖攪打至砂糖完全融化。
2、加入牛奶繼續攪拌均勻,倒入葵花籽油繼續攪打至充分乳化。
3、過篩蛋糕粉,翻拌均勻成細膩的蛋黃糊。
4、蛋清里滴入幾滴檸檬汁,分三次加入白糖用電動打蛋器打至提起可以拉出直立的尖角(烤箱150度預熱)
5、取1/3蛋白,放入蛋黃糊中翻拌均勻。
6、將拌好的糊糊倒回剩餘的蛋白翻拌均勻,成為細膩的蛋糕糊,裝入模具中,放入預熱好的烤箱,中層,烤50分鍾,烤好的蛋糕取出倒扣,待徹底晾涼後脫模即可。