① 請問:怎樣做麵包和蛋糕
麵包的做法：
http://hi..com/woodmelon/blog/item/f586ddfc0114e982b901a0c0.html
（自己烘焙傳統麵包）
至於蛋糕，這裡面有各種蛋糕甜點：
http://hi..com/woodmelon/blog/category/%B5%B0%B8%E2%CC%F0%B5%E3
圖文都有，希望幫到你。
我空間左邊的精彩推薦裡面還有相當多的高手，逐一點過去，你會有驚喜發現的。
② 冷凍面團是一項什麼技術
冷凍面團法
冷凍面團法是20世紀50年代以來發展起來的麵包新工藝。專用於麵包的冷凍面團法，是由較大的麵包廠（公司）或中心麵包廠將已經攪拌、發酵、整形後的面團在冷庫中快速凍結和冷藏，然後將此冷凍面團銷往各個連鎖店（包括超市、賓館、麵包零售店等）的冰箱貯存起來，各連鎖店只需備有醒發箱、烤爐即可。隨時可以將冷凍面團從冰箱中取出，放入醒發室內解凍、醒發，然後烘烤即為新鮮麵包。
中文名
冷凍面團法
年代
20世紀50年代
工藝
麵包新工藝
做法
冷凍面團法
快速
導航
加工要點
技術優點
冷凍面團技術的最大優點和旺盛的市場生命力在於實現了烘焙食品的現做、現烤、現賣，確保了顧客可以在任何時間都能買到並品嘗放出爐的新鮮麵包，可以現場直接地看到麵包的現烤和出爐，聞到麵包剛出爐的風味和香氣，催人食慾，快樂享受。大多數冷凍面團產品的生產都採用快速發酵法，即短時間發酵法或未發酵法。它們能使產品凍結後具有較長的保鮮期，這是由於經過凍結後具有較長的保鮮期，這是由於經過凍結後酵母活性完好地保存下來。
加工要點
①冷凍面團要一直攪拌到麵筋完全擴展為止，面團理想溫度在18~24℃。
②發酵時間通常為30min左右。
③分塊、壓片和成型工序操作要快，面團要迅速地送到冷庫內快速凍結。
④機械吹風凍結工藝條件：—40~—34℃，空氣流速16.8~19.6m3/min，面塊的中心溫度達到—32~—29℃。
⑤低溫吹風凍結（二氧化碳、氮氣）在—35℃以下完成，通常在20~30min內完成。
⑥冷藏間溫度—23℃~—18℃。面團貯存期通常為5~12周。
⑦從低溫冷藏間取出冷凍面團，在4℃的冷藏間里放置16~24h可以使面團解凍，然後將解凍的面團放在32~38℃，相對濕度70%~75%的醒發室醒發約2h；或從低溫冷藏間直接取出面團放入27~29℃，相對濕度70%~75%的醒發箱里醒發2~3h。醒發後的面團即可轉入正常烘烤。
③ 怎麼包麵包
隨著人們消費水平的提升，和對生活質量需求的提升，越來越多的人，開始喜歡上烘焙這個行業，她們甚至是將烘焙變成生活中不可缺少的樂趣。
其實烘焙製作有很多好玩的東西在裡面，不枯燥，不無聊，但是要想做出好吃的麵包、糕點，那還真的下一番功夫。
1、滾
主要是使面團氣泡消失，面團富有光照內部組織均勻，形成完整。
2、包
將面團輕輕壓扁，底部朝上，然後將餡料放在中間，有拇指與食指拉取周圍面團包住餡料。
3、壓
壓的動作，是將鬆弛(中間發酵)完成的面團底部朝下，四指並攏輕輕的將面團壓扁(主要配合包餡的需要)。
4、捏
以拇指與食指抓住面團的動作即捏。面團包入餡料後，必須用捏的方法把介面捏緊。
5、摔
手抓住面團用力的摔的桌面上，而手依然拉住部分的面團，這個動作即摔，目的在形成和加強筋度。
6、拍
拍是指四指並攏在面團上面輕輕拍打的動作，使面團中的氣泡消失。
7、擠
以並攏的四指尖用半卷半擠的方式，將面團作成棒型或橄欖型，此手法為擠。
8、擀
手持擀麵棍將面團擀平或擀薄的方法稱為擀。
9、折疊
是將桿平或桿薄的面團，以折疊的方式操作，使烤好的麵包呈現若干層次的一種方法(大多用於製作丹麥麵包)。
10、卷
是將桿薄的面團從頭到尾用手以滾動的方式，由小至大的捲成圓筒壯的動作即卷。
11、拉
死面團加寬加長，以配合整形需要的一個小動作。
12、轉
是以雙手抓住面團的兩端，朝相反的方向扭轉，使麵包造型更富於變化。
13、搓
運用手掌的壓力，以前後搓動的方式，讓面團滾成細長壯的一中方法。
14、切
切斷面團，做出各種形狀。
15、割
在面團表面滑上裂口，並沒有切斷面團的方法稱為割。
16、搥
以手掌的拇指球部位大力搥打在成型中的面團，將面團中的氣體排出，使成型好的麵包介面粘緊，更為結實，增加面團的發酵脹力，促進麵包烘焙彈性。
烘焙麵包理論知識
1.影響酵母生長活性的因素有哪些？
①面團溫度：適宜溫度在27~32℃之間，最適溫度27~29℃。溫度太低，酵溫度太高都不行。
②面團酸鹼度（pH值）：酵母適宜在酸性條件下生長，最適pH值為5~6之間；不適宜在鹼性條件下生長；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。
③耐糖性：酵母活性分為適應低糖環境（麵包配方中加糖量低於7%）的耐低糖酵母；適應高糖環境（麵包配方中加糖量最高達25%）的耐高糖酵母。
④耐鹽性：鹽用量＞1%，即對酵母活性有抑製作用，一般不能超過3%。
2.麵包有哪些種類？
有主食（甜麵包）、快餐麵包、水果蔬菜麵包、油炸麵包、起酥起層麵包、營養保健麵包等。
3.麵包有哪些加工工藝方法？
有一次發酵法、二次發酵法、三次發酵法、快速發酵法、液體發酵法、低溫發酵法、過夜面團法、冷凍面團法等。
4.一次發酵法的工藝流程？
配料→面團攪拌→面團發酵→面團分快→面塊揉圓→中間醒發→面團壓片→成型→裝盤（模）→醒發→烘烤→刷油→冷卻→切片→包裝→成品。
5.常見面運帆辯包製作配比？
烘烤百分比配方：麵粉100%、酵母2%、水55%、鹽1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、麵包添加劑1%。
6.面團發酵的工藝要求有哪些？
工藝參數：溫度28~30℃，相對濕度70%~75%，發酵時間根據不同發酵方法而定。
7.如何判斷發酵是否完成？
（1）面團回落法（2）手觸面團法（3）手拉麵團成絲法（4）鼻聞面團法（5）測面團溫度（6）測面團pH值法。
8.麵包出爐後內部應冷卻到多少溫度才能包裝？
應冷卻到32~38℃。
9.麵包腐敗變質現象及旁缺原理是什麼？如何防止麵包腐敗變質？
腐敗現象：⑴麵包心發粘，由細菌引起。⑵麵包表面長霉：由黴菌引起。
防腐方法：⑴檢查原輔料。⑵定期對廠房工具進行消毒。⑶烤熟的麵包中心溫度應達到85℃以上，冷卻至38℃以下再在包裝。⑷包裝、在低溫下保管。⑸使用防霉劑。
10. 麵包表皮的顏色過深是什麼原因造成的？
糖的用量過度，減少糖的用量。爐溫過高。我們可以根據麵包的（形狀，體積，大小等）確定最後的爐溫。爐內的濕度太低，可以在中途噴灑一些水，最好用可以調節濕度的烤爐。烘烤過度，沒有控制好烘烤時間，致使表面烤焦，顏色過深。
11.高糖酵母和低轎培糖酵母有什麼區別？
高糖酵母和低糖酵母是根據對原材料的適應能力而生產的。高糖酵母適合含糖量在8%以上的產品使用（含糖量8%以下也能使用），低糖酵母則適合含糖量在8%以下的產品使用，效果更佳。
12.麵包為什麼在入爐前或烤初期就塌陷？
酵母用量過度，特別是夏天。麵粉筋度不夠，食鹽和添加劑不足。缺少改良劑，糖，油紙和水的比例失調。攪拌不足，發酵時間太長，移動時發生碰撞。
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④ 如何在家自己做麵包和蛋糕
首先要有個烤箱，其次是下面1，電子稱：烘焙不同於中餐，烘焙更著重於量的精準。在新手剛入門的時候更是建議不要靠感覺來隨意改動方子里的量的，嚴格按照方子來，不然失敗的可能性很大。挑一個能單位轉換的，別手動算，算幾回就崩潰了。去皮功能也得有。2，打蛋器：電動&手動。打發蛋白、蛋黃、黃油，奶油，都不是手動打蛋器一時半會打的出來的。市面上一般的打蛋器即可，不用買過大功率的。3，刮刀：硅膠或者橡皮，刀面能把打蛋盆邊上的原料刮一起，別的工具代替不了，不能湊合。4，篩子：可用豆漿機自帶的篩子，也可另買。主要是原料里有麵粉，泡打粉等粉類時候，過篩後能避免結小塊，使成品更細膩。或者做提拉米蘇一類的蛋糕時，最後需要篩入可可粉糖粉的，也必須要用到的。5，量勺&量杯：量勺一般都是一把掛5個，1ml，2.5ml，5ml，7.5ml，15ml。量杯，買個硅膠的，除了能盛水外，還容易倒麵糊。6，打蛋盆：建議入手兩個，有的時候蛋白和蛋黃會分開處理。而且建議買底部是圓滑的，不是圓柱狀。宜家的打蛋盆好用。別買小。7，油刷：硅膠的即可，毛刷會容易掉毛，不好使。可用來刷油，刷蛋液等。8，硅膠碗：在做烘焙前需要稱量好每一樣原材料，而不是用一樣再稱量下一樣，那麼久需要一些容器來盛放，買5個左右吧，也可用玻璃或其他材質。9，裱花袋&裱花嘴：做蛋糕裱花和曲奇時需要。10，錫紙&烘焙紙11，6寸或8寸活底蛋糕模其他供參考烘焙模具：吐司模，慕斯模具，餅干模，排盤，麥芬杯等。