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蛋糕胚如何炸才蓬鬆

發布時間: 2023-03-25 05:44:32

『壹』 蛋糕胚怎麼做才蓬鬆不塌陷

蛋糕胚蓬鬆不塌陷的做法:

准備食材:雞蛋3個、牛奶35克、玉米油30克、糖35克、低筋麵粉55克。

步驟:

1、蛋黃和蛋白分開,裝入一個無油無水干凈的盤子里,蛋白放入冰箱冷藏。

『貳』 我做的蛋糕為什麼不蓬鬆

因為我沒有看到你的製作過程,並不能很完全的回答你的問題,但是按照我的經驗,最大可能出現的問題也是比較常見的,是蛋白霜的問題了。

首先吧,我說一下蛋糕胚的原理,蛋糕胚之所以會蓬鬆,是因為製作蛋白霜時,打入的氣體,在加熱後,震動釋放,從而使得蛋糕內部產生許多小氣孔,達到的蓬和松的效果。
那麼現在運用比較多的是三種蛋白霜,法式蛋白霜,意式蛋白霜,瑞士蛋白霜。其中運用在蛋白胚中比較多的是法式蛋白霜(法式蛋白霜氣泡細膩分部均勻,口感松軟),也就是製作蛋白霜時分三次加入白糖的做法。
蛋白霜的原理是,通過攪拌,給蛋白帶入氣體,通過蛋白本身的粘性性質,包裹住氣體,從而完成蛋白霜。
蛋白霜糖的加入三次為:第一次,蛋白在攪拌後出現大的汽泡。第二次,蛋白在攪拌後,蛋白發白,邊緣有大泡,中部細小汽包。第三次,蛋白在攪拌後,整體蛋白細膩。
蛋白霜的三種發泡,濕性發泡,中性發泡,乾性發泡。
濕性發泡,攪拌器抬起,攪拌器頭部蛋白始終朝下。
中性發泡,攪拌器抬起,攪拌器頭部蛋白朝下後,轉換方向,蛋白朝向不變。
乾性發泡,攪拌器抬起,攪拌器頭部蛋白方向不變。
那麼我們這里使用的是乾性發泡,乾性發泡的蛋白霜相對穩定,對製作蛋糕胚時,蛋白霜和蛋黃部分攪拌時有不易消泡的作用,當然攪拌時,使用翻拌的方式,輕而快的完成這個部分,這部分完成的好,消泡就會消的少。
多嘗試一下蛋白霜的打發,會越來越熟練的。
最後祝蓬鬆。
註:蛋白霜打過了,會類似泡沫的質感,一塊一塊的,建議重新來過,蛋白便宜,別浪費了更珍貴的食材。

『叄』 為什麼我做出來的蛋糕蛋糕胚不松軟,不蓬鬆呢

做出來的蛋糕不蓬鬆,其主要原因是蛋清打發時間不夠(要打成泡沫狀才可以),還有可能是因為麵粉質量不好造成的。
注意事項一:麵粉。要選好蛋糕要用低筋麵粉,沒有的話就普通麵粉里邊摻入玉米澱粉,大約澱粉和面的比例1:3到1:4左右。麵粉不這樣處理的話容易出現熱的時候漲起來,一拿出來就癟了。
注意事項二:蛋液處理。發好的蛋液篩入麵粉時不要轉圈攪拌,要上下小心的翻動,不然容易消泡。
注意事項三:打發。不用泡打粉就必須要打發雞蛋,不管是分別打發蛋白蛋黃還是全蛋打發,打發的過程中肯定要用糖的,這不是調味,而是為了起反應,不放糖或者放木糖醇都無法打發雞蛋。具體想學習怎樣把做出的蛋糕做好的,可以去一家專業的培訓機構去學習,長江路附近就有一家,可以去了解一下。

『肆』 蛋糕胚如何做簡單松軟

1、做蛋糕要松軟要用低筋粉。中式糕點一般用高筋粉,同時可以加點泡打粉,不過要注意所有粉類一起混合過篩。
2、蛋糕坯放涼後,裝保鮮袋,扎緊口,放入冰箱冷藏,保存一般2~3天,都沒問題的。
3、平時有空的話,多烤幾個蛋糕坯,放冰箱冷凍保存也可以,保質期1個月。要食用的時候,從冷凍室拿出來,室溫下40分鍾即可解凍,食用,口感和剛烤好的是一樣的。
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『伍』 空氣炸鍋做蛋糕怎麼做才松軟

空氣炸鍋做蛋糕怎麼做才松軟

空氣炸鍋做蛋糕怎麼做才松軟?蛋糕是我們在慶生時候的必備美食,烘托氣氛還很好吃,平時當然也可以作為下午茶當甜點,大家也可以在家用空氣炸鍋做蛋糕,那麼空氣炸鍋做蛋糕怎麼做才松軟呢?

空氣炸鍋做蛋糕怎麼做才松軟1

奶油蛋糕的戚風蛋糕坯(更新空氣炸鍋做法)的做法

將蛋黃和蛋白分開,分別裝入兩個無油無水大容器中。

在蛋黃的碗中加入牛奶和油,防止蛋黃在空氣中結皮。可以直接將液體倒入碗中一起稱量,不用洗那麼多碗O(∩_∩)O

打發蛋白,一定要把每一處的蛋白都打發到。等蛋白全部變成大泡泡時加入1/3的白砂糖。

繼續打發,剩下的白糖分兩次加入,一次在大泡泡變小時加入,一次在剛出現紋路時加入。依然要打到每個位置的蛋白。

最後一次加糖時,打蛋器轉低速打發蛋白,直至提起時打蛋器時,蛋白霜的尖尖有一點點彎曲。這時接近乾性發泡。如果提起見到的是直立的尖端,則蛋白霜打的偏硬,易開裂。

現在開始製作蛋黃糊。將剛才的蛋黃碗中加入白糖,輕輕攪拌均勻。再將過篩的麵粉加入,用手動打蛋器「z」字型攪拌均勻,直至混合物出現粘性。圖中為出現粘性的情況:粘在打蛋頭上不會非常快掉落即可。

預熱烤箱160攝氏度

混合蛋白霜和蛋黃糊:(非常重要)

取1/3蛋白霜與蛋黃糊混合,用切拌和翻拌的手法:從1點鍾方向豎直插入刮刀,切到7點鍾位置,然後手腕翻轉抄底翻起蛋糊。轉動盆子約30°,重復以上動作

混合至沒有塊狀的蛋白霜為止。

將剛才混合好的蛋糊倒入蛋白盆,用同樣的手法翻拌。

將攪拌好的蛋糊(可以緩慢流動)在高於模具15厘米處倒入模具,然後將模具輕輕摔到桌面上輕輕震幾下,震出大氣泡,用牙簽挑破表面小氣泡。若怕內部有氣泡可以用牙簽在插入麵糊內部畫圈。

如果是成功的麵糊應該是到模具6成到8成的位置,如果沒有這么多則是消泡了。將模具入預熱好的烤爐,中下層,150℃約50-60分鍾。若看到蛋糕漲起後回落,則是已經熟了,可以取出來了。

拿出蛋糕後馬上舉起模具,在距離桌面30cm處落下,震出熱氣,然後馬上倒扣。

倒扣至少2個小時,等蛋糕完全涼透即可脫模。如果熱的時候脫模會回縮。

隨便下料改配方,改手法亂攪拌的問題恕我無法回答

常見問題看圖

空氣炸鍋做法:以上步驟取2個雞蛋的做法,空氣炸鍋(山本)預熱180攝氏度,裝好紙杯後進炸鍋、蓋錫紙160攝氏度45分鍾。最後揭掉錫紙再烤一分鍾上色即可。2蛋可做大號紙杯6個,我的炸鍋是5L的。

躺倒或者倒扣放涼防止回縮。躺倒放涼會讓蛋糕不圓,倒扣容易破壞表面。

冷卻也不回縮,擠上奶油,開吃!

小貼士

脫模方法:活底模用手向上均勻推動模具底部,蛋糕就慢慢脫出來了。或者反過來向下推皆可。只是注意別把蛋糕壓扁了。

蛋糕烤制的`時候出現的問題:

凹底原因:1,底火太高或距離下面的發熱管太近。

2,底部鋪了油紙或抹了油。

回縮原因:

1、模具內壁有油漬。

2、蛋黃糊沒有攪拌均勻,沒有充分乳化。

3、攪拌麵糊時間過長,導致出筋。將麵糊攪拌順滑即可。

4、蛋白打發不足,未打到接近乾性發泡,導致蛋白狀態不穩定所致。

5、未完全烤熟,建議用竹簽插入蛋糕體,如果前段沒有蛋糕屑即是熟了。

6、麵糊攪拌完成後,不可長時間放置,應馬上放入烤箱,否則會消泡。

7、出爐馬上應馬上倒扣

8、烤制過程中不可以多次調溫,也不可以打開來看,溫度的瞬間變化會導致回縮。

9、烤制時間過長,水分流失也會回縮。

縮腰(塌腰)原因:

1、攪拌麵糊時間過長,導致出筋。

2、趁熱脫模導致。

3、蛋白沒有打發到位

空氣炸鍋做蛋糕怎麼做才松軟2

空氣炸鍋做的6寸果仁蛋糕的做法

蛋黃和蛋清,在無油無水的兩個盆里分離,方便打發和攪拌。

打發蛋清,記得放入20克糖,還要加入3滴檸檬汁去腥味。看看,這樣起尖角才算完工!別打發過度,蛋糕頭頂會裂開的,我這個就是。其實蛋清打發到能起小尖角就可以了,不要非要大尖角哈。

蛋黃盆里加入低粉,餘下的10克白糖,玉米油,牛奶一起放入,反復翻拌蛋黃糊至無顆粒。如果你多放了蛋,牛奶就用不上了。

切碎果仁,我放了榛子,蔓越莓,葡萄乾,黑芝麻放在蛋糕表面就行。我切多了點。

蛋清加入蛋黃糊和切碎的果仁混合,一直翻拌,可以左右上下拌,就是不能畫圈翻拌,會消泡。

模具里一定要先墊入烘焙紙,因為好脫模還光滑。然後緩緩放入蛋糊,反復震盪5—6下,消除大氣泡。我是端起來直接向下摔了幾下,消了三個大氣泡。看個人喜歡,我在上面撒了黑芝麻喔。

這邊准備好。空氣炸鍋先170度5分鍾預熱後,再140度26-28分鍾,最後150度3分鍾上色。喜歡吃焦點的,可以再加2-3分鍾。

好了後,觀察一下,牙簽插入後取出沒有粘糊,就說明成功了。等待冷卻,脫模!看看,這個頂部開口,是因為蛋清打發過了點喔,大家注意一下。

外形成品!

內里成品!

很快就只剩下一塊了,發個近圖!

小貼士

松軟細膩無添加!六寸模具里,按這個配方的話,可以放入70克麵粉哈!

如果放入果仁在裡面或中間,蛋糕好後,果仁最後會全部沉在底部,如果放面上,果仁容易烤黑,沒有完美的,我只好讓它們沉底了。大家有簡便易行的方法告訴我吧,我也學習一下。

如果雞蛋小個,就多用一個!

蛋糕頂部炸裂的原因有:蛋白打發不到位;溫度前面高了,最好是有變溫,就是前面那個溫度低點,後面高點。

空氣炸鍋做蛋糕怎麼做才松軟3

巴斯克芝士蛋糕-傻瓜操作【空氣炸鍋巴斯克】的做法

奶油乳酪和細砂糖一起放微波爐叮1分半,講究點的可以隔熱水攪拌

攪拌順滑,稍微放涼

等晾涼的時間預熱空氣炸鍋180度、准備模具,鋪油紙。如果是活底模具可以把底托拿出來,放油紙上面按進去,再把側邊整理平整,注意不要劃破了!

油紙成型之後再把底托拿出來裝回去,然後把油紙側面多出來的邊邊剪掉,油紙千萬不要高過模具,萬一接觸到加熱管會著火

倒入淡奶油,攪拌均勻

打入雞蛋,攪拌均勻

麵糊倒入模具放入炸鍋,180度20分鍾。有條件可以一下篩,讓麵糊更細膩

烤好應該是表面焦糖色,內里angang蛋糕體可以晃動的狀態!

如果表面顏色太淺就加時間加溫度自己調,但是一定不要把裡面烤全熟了!!!

出爐正面向上放涼,然後帶著模具放冰箱冷藏4小時以上,最好過夜(蓋個蓋子或者套個袋子,不然會干)

冷藏好拿出來脫模

可以稍微熱一下刀比較好切

小貼士

一定冷藏成型再切!!!!

『陸』 怎麼做很蓬鬆的蛋糕胚

.准備工作:開水40克,倒入可可粉中仔細攪拌均勻,放涼備用。雞蛋最好是冰箱冷藏過。蛋白和蛋黃分離。蛋白先放入冰箱繼續冷藏。低粉提前過一次篩。這個可可醬不是很濃稠的狀態,偏稀,但是混合好後是很細膩的狀態,無粉類,無顆粒。所以最後和蛋糕糊混合的時候需要先混合一部分,最後再全部混合

2.製作蛋黃糊:蛋黃加入砂糖攪拌至溶解。如果蛋黃是冷藏過取用的,可隔水加熱攪拌。加速砂糖溶解,攪拌結束後離水

3.加入30克水,攪拌約30秒至均勻狀態,此時氣泡很粗大

4.再加入油持續攪拌至細膩狀態。表層泛白,輕輕攪動,底下的蛋黃液依然較深的顏色,表面會有紋路出現時,即乳化完成。所謂的乳化是依靠將油脂分解成細小粒子的作用來讓不同性質的食材相互混合。最後將水和油混合成均勻的乳液狀態。乳化後的蛋黃糊,可減少油水分離,增加起泡力,使體積變大。與麵糊混合,可以起到讓蛋糕質地變得蓬鬆柔軟的作用,讓蛋糕更加細致柔軟。還可以使烘焙過程中水分減少散失,讓產品更濕潤並延緩老化

5.再次過篩粉類一次性加入,攪拌至粉末消失即可

6.加入15ml白蘭地or利口酒攪拌均勻

7.製作蛋白霜:蛋白分三次加入砂糖打至八九分發狀態。此時可預熱烤箱,預熱溫度高出烘烤溫度30℃

8.混合蛋白霜與蛋黃糊:先將1/3的蛋白霜倒入蛋黃糊混合均勻。將拌勻的蛋糕糊倒入剩餘的蛋白盆中,攪拌均勻。方法切拌、翻拌、只要不畫圈均可。按照小島的攪拌方法,20-30秒內即可完成。

9.混合可可醬:取出一部分麵糊,倒入可可醬,刮刀與麵糊垂直,從中心直直切入入刀,延直線穿到8點鍾左右位置,然後翻一下刀,將刮刀舀起的蛋糊翻上來覆蓋在蛋糊表面。同時左手逆時針轉盆。重復此動作,讓麵糊快速攪拌均勻。再把攪拌後的含可可麵糊倒入剩餘的麵糊中以同樣的方法攪拌均勻。

10.出爐:在廚台上30-40cm高處自由落體摔一下,立刻倒扣。放涼後脫模。此圖是八寸4蛋原味戚風圖片,借來用一下給大家參考倒扣方法。不建議倒扣在烤網上,除了不美觀以外,起不到良好的下拉作用。

烹飪技巧

1、其中白蘭地酒,我用蘋果利口酒替代。也可用其他水果口味利口酒替代,也可用朗姆酒替代。白蘭地以水果為原料,經發酵、蒸餾製成的酒。朗姆酒是用甘蔗榨汁後經過發酵橡木桶儲存後得到。
2、玉米胚芽油也可用菜油、色拉油。我所用的雞蛋平均一個67克(帶殼哦)。
3、可可粉是用開水沖的,不是熱水。可以直接把可可粉的碗放稱上,燒一壺開水直接倒進去量取重量,然後仔細攪拌至均勻可可醬的狀態。[2]

小貼士

1可可蛋糕要適當增加糖油量。

2BS的作用是中和可可的酸性,並加深蛋糕顏色,更PL,也有增加彭松度的作用但加多了有鹼味,影響口感。 可以在蛋黃糊里加一大勺rum或者白蘭地,提升香味。

3 從漲發的情況看,用8寸活動模有可能要漲出模外了,沒有把握的話可以選小一點的蛋,其它料也適當減少一點。

『柒』 蛋糕胚烤出來好好的就是中間結塊了為什麼中間不蓬鬆

這種情況是蛋糕生胚中的麵粉沒有和打發蛋清攪拌均勻,局部出現硬塊的情況。
1.我們做蛋糕一定要選擇低筋麵粉,麵粉中的麵筋在烘焙過程中會粘結成塊,不蓬鬆。
2.做蛋糕先准備低筋麵粉,雞蛋蛋黃和蛋清分離,先把蛋黃加入白砂糖攪拌均勻,和麵粉攪拌均勻,然後加入適量純凈水,繼續攪拌。
3.把蛋白用打蛋器打發,打成白雪狀,這一步是蛋糕能否蓬鬆的關鍵。打發的蛋白分多次加入麵粉中,邊加邊攪拌均勻。
4.把電飯鍋內膽均勻刷油,把攪拌好的蛋糕粉液倒入鍋中,振出氣泡排出空氣,按蛋糕鍵就可以了。
5.電飯鍋跳過一次,然後再按一次,用筷子插一下檢查蛋糕是否蒸好就行了。

『捌』 蛋糕胚怎麼做更松軟細膩

蛋糕胚一般都採用戚風打法,首先將配料中的蛋黃部分攪拌至光滑細膩備用,蛋白部分打至中性發泡與蛋黃部分攪拌均勻,這樣製作出來的蛋糕胚口感細膩,入口即化。