A. 如何做奶油蛋糕
主料
雞蛋150克 低粉50克
玉米油24克 牛奶24克
細砂糖（蛋白用）36克 細砂糖（蛋黃用）18克
輔料
淡奶油約400克 白砂糖約50克
大杏仁若干 白蘭地適量
黑加侖適量
1. 雞蛋用分蛋器分離蛋黃與蛋白。
2. 蛋白放入無油污水的大碗中，分次加入白砂糖打至硬性發泡。
3. 蛋黃加入細砂糖，用蛋抽輕輕打散，不要打發。
4. 把玉米油加入到蛋黃中攪拌均勻。
5. 加入牛奶攪拌均勻。
6. 篩入低粉，用刮刀翻版均勻。
7. 盛1/3的打發蛋白放入蛋黃液中，用刮刀翻拌均勻。
8. 再把攪拌好的混合物倒入餘下的蛋白中，翻拌均勻。
9. 把拌好的蛋糕糊倒入模具中，震盪出氣泡。
10. 烤箱預熱180度，中層35分鍾左右。出爐後立刻倒扣，
冷卻脫模
11. 如果不及時裱花，建議用保鮮膜包裹好戚風蛋糕，避免風干。
12. 用蛋糕刀片成三片。
13. 杏仁片放入煎鍋，小火焙至微微金黃。
14. 黑加侖用白蘭地浸泡10分鍾左右。
15. 淡奶油中分次加入白砂糖，打至裱花狀態。
16. 在蛋糕胚上抹上打發的淡奶油。夾層的淡奶油，抹勻即可。
17. 黑加侖用廚房用紙吸掉多餘的水分，碼在夾層中。
18. 蓋上一片蛋糕片，再塗抹上打發的淡奶油。
19. 再在夾層中碼放上浸泡過的黑加侖，按進淡奶油中。
20. 放上最後一片蛋糕片，抹上打發的淡奶油。
21. 先粗略的在表層抹上打發的淡奶油，再在周圍也同樣抹上。
22. 最後用抹刀修飾表面，讓蛋糕看上去更加標致。裱花後在周圍貼上杏仁片，裝飾即可。
小貼士
1、烤戚風的時候，出爐前可以用牙簽扎進蛋糕，測試一下是否有粘連，如果牙簽上光潔，可以取出。
2、烤好的戚風蛋糕如果不及時裱花，建議用保鮮膜包裹，避免風干。
3、裱花用的淡奶油建議打至較硬的狀態，出現清晰的花紋紋路為佳。
4、如果家用烤箱只有三層，烤箱較小，可以放在中下層。避免蛋糕膨脹的時候離加熱管太近，而烤糊。
B. 如何分辨奶油蛋糕的質量
分辨奶油蛋糕的質量方法：
（1）首先，因為鮮奶油的可塑性比植物奶油差一點，熔點也低一些，所以比植物奶油更容易化。如果你買到的蛋糕在室溫下沒放多久就有要化的感覺，吃在嘴裡也水分較多，那就是真正的純奶油。
（2）如果蛋糕在室溫下放置大半天形狀都不變，入口也不容易化，那就是含反式脂肪酸的植物奶油。所以，店家囑咐一定要放冰箱，2小時之內吃完的的蛋糕，應該是鮮奶油做的。
（3）鮮奶油的香味更濃，和用香精調出來的植物奶油也完全不同。
除了蛋糕的奶油中可能潛藏反式脂肪酸，還有些地方我們也要注意。比如，不能買酥皮蛋糕。因為這些酥皮很可能是用麥淇淋或起酥油製作的，同樣含有反式脂肪酸。另外，要少買用巧克力裝飾的蛋糕。因為這些黑巧克力或白巧克力大多都是用代可可脂做的，也含有反式脂肪酸。
C. 新手做奶油蛋糕
新手做奶油蛋糕
新手做奶油蛋糕，很多人都喜歡吃奶油蛋糕，蛋糕配滿滿的一口奶油，咬一口下去超滿足，一個蛋糕再配上一杯熱飲，就是可以到達人生的巔峰了，我們可以自己製作蛋糕，以下分享新手做奶油蛋糕。
新手做奶油蛋糕1
先製作戚風蛋糕胚，准備材料，新鮮雞蛋普通大小，4個稱重240g，美玫牌低筋麵粉。
分離蛋黃蛋清，雞蛋必須要新鮮，新鮮雞蛋蛋黃飽滿蛋清濃稠。
蛋黃全部分離出，蛋清放入干凈的打蛋盆冷藏備用。
准備一個干凈的容器，然後倒入稱量好的牛奶、細砂糖和玉米油，用手動的打蛋器攪拌，讓牛奶和玉米油更好的融合，直至細砂糖全部融化，最後攪拌出來呈現乳化的狀態。
篩入低筋麵粉，用刮刀劃Z形攪拌均勻至沒有麵粉顆粒。
蛋黃分次加進去，用蛋抽一字形攪拌均勻，最後拌出來的麵糊是細膩順滑的，蛋黃糊就完成了。
藉助刮刀將蛋黃糊過篩一遍，過篩後的蛋黃糊特別細膩！蛋黃糊過篩完畢用刮刀把黏在曬網底部過篩好的蛋黃糊也刮下來！
冰箱里取出蛋清，用電動打蛋器4檔(中速檔)打發蛋清，打發至現在大泡泡時，加入檸檬汁和，1/3細砂糖。調至7檔(高速檔)繼續打發至蛋白細膩無大泡時，再加入1/3細砂糖，繼續打發1分鍾。當蛋白開始有紋路時，加入剩下的細砂糖，調至5檔或6檔，打發至出現大彎鉤狀，蛋白打發完成。
取1/3蛋白霜倒入蛋黃糊翻拌均勻。
將混合好的蛋白霜與蛋黃糊再倒回盛有蛋白霜的打蛋盆內，繼續翻拌均勻。
烤盤內鋪上硅油紙，將拌好的麵糊從15cm高處倒入烤盤，轉動烤盤，使麵糊均勻，也可藉助刮刀刮平，用手輕敲烤盤底部2~3次，震出麵糊內的氣泡。
烤箱提前預熱，上下火180°C中層烤18~20分鍾。
烤箱實際溫度有偏差，時間只是參考，蛋糕胚上色滿意，呈現漂亮的淺金黃色即可出爐。
烤好的蛋糕出爐震兩下，脫模自然晾涼備用。
晾網上放涼，這個方子也可以做成蛋糕卷。
放涼後用鋸齒刀切去四周的邊角料，分成三等份(我用尺量了做了個刻度再用鋸齒刀切的)
草莓洗凈
留少許漂亮完整的草莓最後裝飾用！其餘草莓取蒂後像這樣切成3毫米左右的薄片，擦乾多餘水分。
350g淡奶油加30g細砂糖打發淡奶油，打發至偏硬的狀態。
取一片蛋糕胚用抹刀(黃油刀、勺子背也行)塗抹上一層淡奶油。『也可以用小號裱花嘴擠滿整片蛋糕胚，也很好看，而且不用平整側邊，裱花嘴擠比較方便』
像這樣用刮刀平整一下側面的'奶油，做出來的草莓城堡蛋糕比較好看。
鋪滿草莓片，先鋪外層再鋪裡面，挑漂亮的草莓片平整的一邊沿邊緣放置。
也可以這樣擺放草莓平整的切口對外，擺放方式不限，鋪滿就可以了。(這是用裱花嘴擠的)
同理再鋪上一層淡奶油。
鋪滿草莓片，先鋪外層再鋪裡面，挑漂亮的草莓片平整的一邊沿邊緣放置。
塗上一層淡奶油。
鋪上最後一片蛋糕胚。
最後一層蛋糕胚上，奶油大致抹平鋪滿後用金屬刮刀或者勺子背劃出紋路比較好看。
用裱花嘴(小號10齒)裱一圈奶油，更加美觀，中間間隔擺上5顆完整的小草莓草莓城堡蛋糕就完成了，非常簡單。
草莓豎起來擺一排也很漂亮，怎麼好看怎麼來。
擺頂部的草莓盡量大小均勻。
用鋸齒刀切開來每一塊蛋糕上一顆小草莓蛋糕的切面都很好看！
新手做奶油蛋糕2
菜譜只記錄奧利奧奶油的用量，戚風蛋糕和奶油抹面的做法，請參考下廚房的其它方子
淡奶油加糖和鹽打到七分發，加入奧利奧餅干碎再打發均勻。
每個夾層放80克奧利奧咸奶油
誘惑的奧利奧奶油蛋糕，夾層不建議放水果，因為和咸奶油不搭。
也可以做成隨意的裸蛋糕
新手做奶油蛋糕3
准備1個8寸重巧克力戚風。8寸烘烤溫度時間：174℃，45~50分鍾
【巧克力奶油部分】
純可可脂黑巧克力隔不超過50℃熱水融化後加入淡奶油a，繼續隔熱水攪拌混合均勻，放涼備用（時間允許的話，這部分最好放涼後冷藏至少1h後再用。
淡奶油b+砂糖+可可粉+高濃度清香型白酒混合打發至濃稠狀後加入巧克力奶油醬（所謂的高濃度清香型白酒，我用的是藍瓶紅星二鍋頭，耶。為啥食譜中常見的都是朗姆酒呢？我是這樣理解的：因為外國沒有二鍋頭~）
打至紋路清晰不會消失的狀態即可。（淡奶油打發，我習慣低速混合後中高速打至紋路清晰，再轉低速調整狀態。）
【櫻桃糖漿酒】
櫻桃罐頭水+糖+酒煮沸後備用
【組裝】
戚風分3片，每一片都要刷櫻桃糖漿酒。不要省略！！！！！口感豐富的關鍵啊！！！
抹好夾層奶油後撒上剪碎的櫻桃
重復操作後抹面，放入冰箱冷藏（會有剩餘奶油，不要強行抹完，留一些，表面擠花用。）
【裝飾巧克力碎屑】
裝飾部分黑巧克力隔熱水融化後，倒入一個淺盤。凝固後放入冰箱冷凍室，凍硬。
然後就拿一個結實些的金屬勺，玩兒命刮吧。基本上刮完需要量之後，你也會和我一樣，半年內不想再做了……
裝飾辛苦刨下來的巧克力碎屑就好啦。一定要冷藏一晚之後再吃。各個層次之間的味道相互融合，實在是太美妙了~
吃的時候，要從上到下完整挖到底，然後一口塞進嘴裡~~嗯~~美味。其實我還想吃，但是我實在不想再刨巧克力碎屑了(┬＿┬)
D. 糕點水分含量標准和檢測水分的方法
糕點水分含量檢測方法：（1）烘乾法（2）快速水分測定儀檢測法
糕點水分含量標准：
（1）烘焙糕點：蛋糕類水分≤42%
（2）油炸糕點：薩其馬類水分≤18%，其他≤24%
（3）水蒸糕點：蛋糕類水分≤35%，其他≤44%
（4）熟粉糕點：片糕類水分≤22%，其他≤25%
E. 麵包水分檢測用什麼方法
麵包怎麼檢測水分？麵包檢測水分儀器有哪些？
一：麵包簡介
麵包，也叫作麺包，是一種用五穀（一般是麥類）磨粉製作並加熱而形成成的蓬鬆柔軟食品。主要原料為小麥粉，以雞蛋、酵母、油脂、白砂糖、食用鹽鹽等為輔料，加水和面進行調製做成面團，經過發酵、分割、成形、醒發、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。
麵包
二：麵包水分的重要性
麵包的水分是指在加工麵包時，水、雞蛋、鮮奶、鮮奶油、酸奶等液體輔助料的水分含量，生產中麵包的水分佔17%到19%zui佳。在這個含水量之間做成的麵包口感松軟，烘培之後味香濃郁。麵包的水分30%左右，若蛋糕則差別很大，重油、瑪芬之類的蛋糕主要是脂肪，水分非常少，戚風蛋糕含水則較多，超過20%。
三：麵包檢測水分的目的
麵包的營養成分主要是碳水化合物、脂肪、蛋白質，麵包味香濃郁，酥鬆干軟，易於吸收消化。隨著人們生活水平的提高早餐吃面成為大多數家庭，由於攜帶方便、較容易消化，常作為人們的居家旅行必備食品。
麵包水分的含量多少不但會影響其外觀形狀，而且會影響其口感和營養價值，這也是許多麵包生產加工企業和麵包店對水分檢測重視的原因所在
麵包
四：傳統烘箱檢測方法
①定溫：使烘箱中溫度計的水銀球距離烘網2.5cm左右，調節烘箱溫度定在105±2攝氏度。
②：烘乾鋁盒：取干凈的空鋁盒，放在烘箱內溫度計水銀球下方烘網上，烘30min 至1h取出，置於乾燥器內冷卻至室溫，取出稱重，再烘30min，烘至前後兩次重量差不超過0.005g，即為恆重。
③稱取試樣：用烘至恆重的鋁盒稱取試樣約3g，對帶殼油料可按仁，殼比例，稱樣或將仁殼
五：冠亞麵包水分檢測儀操作方法
加熱單元和水分蒸發通道快速乾燥樣品，在乾燥過程中，持續測量並即時顯示樣品丟失的水分含量%，乾燥程序完成後，終測定的水分含量值被鎖定顯示。與國際烘箱加熱法相比，鹵素加熱可以短時間內達到大加熱功率，在高溫下樣品快速被乾燥，其檢測結果與國標烘箱法具有良好的一致性,具有可替代性,且檢測效率遠遠高於烘箱法。一般樣品可快速完成測定。
F. 簡述糕點中水分檢測要點
取樣，取樣應該均勻從蛋糕各部位取樣，不能只取表面
樣品保存，應該在密封容器中保存
測量，測量應該注意分析蛋糕的成分，蛋糕中除了水分之外是否有沸點在100-200度之間的物質，比如香精香料，奶油，其他一些添加劑，如果說這類物質佔比過大的話，那麼考慮使使用卡式加熱爐+卡爾費休水分測定儀聯用來測量，如果佔比不大，那麼可以直接用快速水分測定儀，在做樣過程中，應該把蛋糕破碎，這樣有助於水分的釋放，每次進樣的量盡量一致，有助於測量結果的平行性。
G. 請問乳清蛋白的水分怎麼測定
我認為我認為我認為 [lactose]是二糖的一種，是在哺乳動物乳汁中的雙糖，因此而得名。它的分子結構是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合形成。味微甜，牛乳中約含乳糖4%，人奶中含5%到7%。工業中從乳清中提取，用於製造嬰兒食品、糖果、人造牛奶等。醫學上常用作矯味劑。本品為4-O-β-D- 吡喃半乳糖基-D- 葡萄糖一水合物。 本品為白色的結晶性顆粒或粉末；無臭，味微甜。 本品在水中易溶，在乙醇、氯仿或乙醚中不溶。 比旋度 取本品，在80℃乾燥2 小時後，精密稱定，加水溶解並定量稀釋製成每1ml中含本品0.10g 與氨試液0.02ml的溶液，依法測定（附錄Ⅵ E），比旋度為＋52.0°至＋52.6°。 (1)取本品0.2g，加氫氧化鈉試液5ml ，微熱，溶液初顯黃色，後變為棕紅色，再加硫酸銅試液數滴，即析出氧化亞銅的紅色沉澱。 (2)本品的紅外光吸收圖譜應與對照的圖譜（光譜集256圖）一致。 酸度 取本品1.0g，加水20ml溶解後，依法測定（附錄Ⅵ H），pH值應為4.0 ～7.0 。 溶液的澄清度 取本品3.0g，加沸水10ml溶解後，溶液應澄清。 蛋白質 取本品5.0g，加熱水25ml溶解後，放冷，加硝酸汞試液0.5ml ，5 分鍾內不得生成絮狀沉澱。 熾灼殘渣 不得過0.1 ％（附錄Ⅷ N）。 重金屬 取本品3.0g，加溫水20ml溶解後，再加醋酸鹽緩沖液(pH3.5)2ml與水適量使成25ml，依法檢查（附錄Ⅷ H第一法），含重金屬不得過百萬分之五。 賦形劑。 密閉保存。 CAS No.： 10039-26-6 乳糖是哺乳動物乳汁中特有的一種雙糖，乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖所構成。在牛乳中含乳糖為4.6～4.7％，人乳中含乳糖為6～8％。乳糖的甜度是蔗糖的1/5。乳糖在食品工業中，用於作嬰兒食品及煉乳品種。在醫葯工業中，用於葯品的甜味劑和賦形劑；此外，還可作細菌培養基。工藝流程 乳清→加入石灰乳混合加熱→沉澱過濾→蒸發濃縮→冷卻晶體→分除母液→洗滌結晶→分除洗水→乾燥→粗製乳糖→溶解→壓濾→結晶→分除母液→洗滌→乾燥→粉碎→篩選→包裝製作方法 1.原料要求以副產品干酷乳清為原料，干物質6.5％、乳糖4.8％、脂肪0.4％、灰分0.05％，酸度1°T。也可採用酸法干酷素乳清或凝乳酸乳清。2.乳清脫脂：將乳清加熱至35℃左右，經奶油分離機分離，使干酷乳清含脂肪為0.4％。3.乳清蛋白的分離：干酷乳清的滴定酸度為14～20°T，直接加熱至90～92℃，然後加入經發酵處理的酸乳清(150～200°T)，使乳清酸度提高30～35°T，再重新加熱至90℃，乳清蛋白即可凝固、靜止，使乳清和蛋白質分離，也可用壓濾機使其分離。4.乳清濃縮：採用單效或多效濃縮罐，對乳清進行濃縮以除去大部分水分。為防止乳糖焦化，濃縮溫度不超過70℃，終了時，濃縮糖液的比重不應低於40°Be′，濃縮度為90～92％，干物質達60～70％，乳糖含量為54～55％。5. 乳糖結晶：濃縮糖液冷卻後進行乳糖結晶，可採用平鍋式自然結晶法和帶夾層水冷卻的結晶機中強制結晶法。平鍋式自然結晶法，結晶的最初階段要進行攪拌，待溫度下降到30℃以後，可停止攪拌，結晶時間不少於30小時，強制結晶法可分為快速結晶和緩慢結晶兩種，都在帶夾層的λ可通入冷水冷卻並裝有攪拌器的結晶機中完成。已結晶好的糖液，具有良好的、明顯的結晶結構，結晶體應為1～2毫米，呈粘稠狀。6.脫除母液與乳糖的洗滌：結晶後的乳糖，利用離心脫水機使乳糖晶體與糖蜜分離，再加入結晶糖量30％的水洗滌乳糖，以除去殘存的母液和大部分鹽類。經洗滌脫水後的乳糖稱為濕糖，其含水量15％以下。為避免洗滌水溫度過高而溶解乳糖，洗滌水的溫度應低於10℃。7.乳糖的乾燥：可在半沸騰床式乾燥機或氣流乾燥機中進行，乾燥機內帶有攪拌裝置，乾燥溫度小於80℃，乾燥後乳糖呈乳黃色的分散狀態，水分小於1～1.5％。也可用微酸來乾燥乳糖。8. 母液的回收：母液中含乳糖約為牛乳糖總量的1/3，內含有蛋白質和鹽類。將母液用直接蒸汽加熱至沸騰，靜置，使蛋白質、鹽類等不純物沉澱，吸上層清凈母液，在70℃下進行濃縮，除去大部分水分，使濃度達到42～43°Be′，然後進行結晶、洗滌、乾燥，製成粗製乳糖。粗製乳糖的成品率為牛乳總量
H. 奶油中的水分含量是多少
奶油相當油膩，其熱量很高，62%的脂肪都由飽和脂肪酸組成。它含有膽固醇，每30毫升奶油的膽固醇含量在10~38毫克，取決於其脂肪含量。每30毫升淡奶油中，水分佔77.5%，另含蛋白質0.8克、脂肪4.6克、碳水化合物1.2克和膽固醇16毫克；每30毫升發泡奶油中，水分佔59.6%，另含蛋白質0.6克、脂肪10.6克、碳水化合物0.8克和膽固醇38毫克。
I. 做蛋糕怎樣把握水的用量
假如麵粉的重量為100克，那麼水量可以為麵粉量的60%，當然可以適當增加到70%，這需要看麵粉的吸水量； 可以先放入60%的水，然後根據面團的軟硬程度適當增加水量，直至達到適合自己做麵包的軟硬，這個軟硬的程度是有些粘手，但不至於過度粘手即可。（這是在不加入雞蛋的情況下）雞蛋的用量：雞蛋和水統稱為液體，拿100克的麵粉來計算，液體的含量為麵粉含量的60%-70%，也就是說如果你加入雞蛋後那麼再加水的話，那水的量就等於100克麵粉*（60%-70%）-雞蛋的重量即可。
J. 如何判斷麵包店裡蛋糕、奶油的品質
你可以先觀察奶油的顏色，優質的奶油是透明，呈淡黃色的，特別白的奶油是劣質奶油，可以聞一下奶油的味道，優質的奶油是具有特殊的芳香的，如果他有酸味，臭味則為變質奶油，優質奶油用刀切的時候，切面光滑，不出水滴，如果你的切面很粗糙，那麼就說明他是劣質奶油，你可以試吃一下，優質的奶油放入口中能融化，無粗糙感，判斷麵包店裡蛋糕奶油的品質，可以用這些辦法來判斷，一般符合這些條件的但是優質奶油。