A. 一道棉花糖凹蛋糕怎樣做好吃
一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易「氣人」，甚至會被「氣瘋」。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。在學做蛋糕之前，強烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎教程，從戚風到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了裡面的蛋糕基礎操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。
本教程介紹的是普通圓形戚風蛋糕的製作，這款蛋糕一般用於裱花比較多，因為裸著吃真的不如中空戚風蛋糕。如果你還沒有做過中空戚風蛋糕，可以買個模具來試一試，那口感絕對讓你「大吃一斤」。圓形戚風蛋糕還有一個尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用於奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。
我在此之前曾寫過中空戚風蛋糕的教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這里先賣個關子，下文會詳細講到。
原料解析
戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。
在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖占蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
使用液態油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。
牛奶在戚風中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。其實在戚風蛋糕中加入牛奶不是必要選項，你可以換成水、果汁或者其它飲料什麼的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什麼的自行計算吧。
B. 瑞可爺爺凹蛋糕的做法
主料
奶油乳酪160g 牛奶73g
黃油13g 細砂糖62g
鹽0.4g 低粉21g
玉米澱粉13g 塔塔粉1g
蛋清105g 蛋黃52g
瑞可爺爺----輕乳酪蛋糕的做法步驟
1. 將乳酪，黃油，牛奶放在一起。。關注微信公眾號【和烘焙竊竊私語】可查看更多食譜！
2. 隔水加熱融化乳酪和黃油，至乳酪完全融化，無顆粒。
3. 麵粉過篩。
4. 加入融化好的乳酪中，拌勻。
5. 然後加入蛋黃拌勻。
6. 將拌勻的麵糊過篩。
7. 然後放入溫水中回溫，備用。
8. 蛋清，鹽，砂糖，塔塔粉，放在盆中。
9. 攪拌至如圖所示，蛋清的打發程度，不易很發，中性發泡即可。
10. 然後撈出三分之一的蛋白放入麵糊中。
11. 用刮板上下拌勻。
12. 然後倒入剩下的蛋白中。
13. 攪拌均勻。
14. 模具墊紙。
15. 然後裝入模具8分滿，隔水烘烤，烘烤溫度上火180℃，下火160℃，時間15--20分鍾使蛋糕表面上色，然後用上火160℃，下火160℃ 烤20--25分鍾左右，用牙簽試一下，熟了即可。僅供參考！
16. 烤好的蛋糕出爐（不好意思哈，上火有點深）。
17. 脫模，待涼。
18. 將周圍的紙片去掉，開始食用。
C. 為什麼蒸蛋糕的時候會凹下去，哪個步驟出問題呢
關於為什麼蒸蛋糕的時候，蛋糕漲起來，一拿出來就凹下去，是哪個步驟出問題呢？
我的回答是：最近很火的一款電飯鍋自製蛋糕，成功的很多，失敗的也不少呢？如何用電飯鍋做出蓬鬆水嫩不熱氣的蛋糕呢，接下來把詳細步驟分享給大家。
凹下去的原因有幾個因素的，你看看是哪裡沒做對！
一，蒸好久馬上揭蓋，我們蒸蛋糕的時候，蒸好不能立馬就開蓋，必須燜10分鍾左右，如果你是用模具蒸的話，就要立馬倒扣，不然蛋糕就因為突然遇到冷空氣迅速回縮！
二，蛋白霜的沒打發好，如果蛋白霜沒打發好，它的支撐能力不夠，蒸好的蛋糕雖然拿出來的時候是完美的，但是一會兒就會塌下去了
三，翻拌的手法，如果你翻拌的手法不對導致蛋糕糊的消泡，這樣的蛋糕也會因為消泡而影響，我們在翻拌的時候，應該選用切拌手法，不能畫圈攪拌
小貼士1.打好的蛋白可以用橡皮刮刀稍微按壓出消除一些大氣泡。
2.想要蛋糕蓬鬆，蛋白必須要打到能拉出小尖角。
3.翻伴麵糊也是關鍵，要麼從上至下，要麼畫Z翻伴。
D. 凹凸杯蛋糕的做法
巧克力芒果奶油杯子蛋糕做法
1.普通雞蛋打入碗里，加細砂糖
2.用打蛋器快速攪打
3.一直打發到紋路滴落不容易消失
4.分次篩入低筋麵粉和可可粉
5.最後加入玉米油繼續翻拌均勻
6.倒入模具，剛好可以做四個
7.烤箱中層預熱170度，20-25分鍾
8.出爐後放涼再脫模
9.芒果去皮切成小塊備用
10.淡奶油加糖粉，在這之前我把碗放冰箱冷藏，然後拿出來在空調房間打發
11.打發至可以裱花的程度
12.取一個凹凸杯子蛋糕，放入適量淡奶油
13.放入適量芒果粒
14.再放適量奶油和芒果粒，填滿蛋糕杯
15.最後填滿奶油
16.在表面放上三粒芒果粒，如果有薄荷葉裝飾一下會更好看!
常見的蛋糕種類
1、戚風蛋糕(Chiffon Cake)：戚風蛋糕質地非常輕，以菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉為基本材料，做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是材料的比例，新手還可以加入發粉和塔塔粉，蛋糕組織非常松軟。
2、慕斯蛋糕(Mousse Cake)：也是一種免烤蛋糕，是通過打發的鮮奶油，一些水果果泥和膠類凝固劑冷藏製成的蛋糕，一般會以戚風蛋糕片做底。
3、乳酪蛋糕(Cheese Cake)：音譯也可以稱為芝士蛋糕，是現在比較受大家喜歡的一種蛋糕。乳酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般乳酪蛋糕中加入的都是奶油乳酪。
4、重油蛋糕(Pound Cake)：也稱為磅蛋糕，是用大量的黃油經過攪打再加入雞蛋和麵粉製成的一種麵糊類蛋糕。重油蛋糕在口感上會比上面幾類蛋糕來得實一些，在麵糊中加入一些水果或果脯可以減輕蛋糕的油膩味。
5、海綿蛋糕(Sponge Cake)：海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕，因為海綿蛋糕的內部組織有很多圓洞，類似海綿一樣，所以叫作海綿蛋糕。
6、泡芙蛋糕(Puff Cake)：是英文PUFF的譯音，又譯成卜乎，也稱空心餅、氣鼓等。是以水或牛奶加黃油煮沸後燙制麵粉，再攪入雞蛋，通過擠糊、烘烤、填餡料等工藝而製成的一類點心。
E. 介紹下海綿凹蛋糕應該怎麼做
海綿凹蛋糕做法
F. 無油香蕉凹蛋糕怎麼做
用料
香蕉 3個（約330g）
低粉 80g
玉米澱粉 20g
蛋白 3個
蛋黃 2個
糖 30g
白醋或檸檬汁 幾滴
無油香蕉凹蛋糕的做法
香蕉用刮刀或勺子碾成泥，我喜歡有些顆粒，就沒用攪拌機
蛋白蛋黃分離，蛋黃加到香蕉泥里攪拌均勻
蛋白里加幾滴白醋，糖分三次加入，打發至濕性發泡即可
低粉，玉米澱粉混合，篩入香蕉泥，用刮刀攪拌至無顆粒，不要畫圈以免起筋
將三分之一蛋白霜加入麵粉糊，輕柔混合，再加入三分之一，最後將麵粉糊倒入剩下的三分之一蛋白霜中，期間輕柔攪拌，盡量避免消泡
在攪拌期間，烤箱170度預熱
在6寸模具中鋪上油紙，倒入蛋白糊，輕叩震出大泡，放入烤箱，170度45分鍾，上面可放一層錫紙防止上色過快
出烤箱，不用倒扣，會呈現自然凹陷即可
G. 一道爆漿凹蛋糕應該怎樣做
材料
適合6寸蛋糕：4個雞蛋、牛奶、糖、楓糖漿、色拉油、低筋麵粉、少許鹽
做法
1、將蛋黃和蛋白分開，其中一個蛋白不要放到打蛋盆里。
2、將蛋黃中加入1大勺牛奶、4大勺糖、1大勺楓糖漿（可用蜂蜜取代）、1大勺色拉油。
3、用電動打蛋器高速打5分鍾，至淡黃色。
4、將蛋黃液一分為二，其中一部分和篩過的47g低筋麵粉混合成蛋黃糊。剩下的我們稱之為蛋黃液。
5、將蛋白先加點鹽打至粗泡，加一半的糖打至泡泡變細膩後，加入全部的糖打至軟勾狀態。
6、先將一部分蛋白和混合了低粉的蛋黃糊混合，攪拌之後將全部的蛋白和混合了低粉的蛋黃糊混合攪拌均勻。
7、6寸模具加烤紙，將混合好的蛋糕糊倒入模具中，中間稍微拔出一個低凹，在低凹處，加入事先預留的蛋黃液。
8、烤箱預熱175度，烤20分鍾即可。
H. 凹蛋糕的做法和圖解
主料
蛋白2個 蛋黃4個
麵粉30g 糖40g
蜂蜜1大勺
完美爆漿的蜂蜜凹蛋糕的做法步驟
1. 蛋白和蛋黃分開，將蛋白加糖打發至硬性發泡，蛋白拉出後是尖角狀態。
2. 打發的蛋白中陸續加入蛋黃，繼續打至混合均勻，這樣蛋液非常濃稠。
3. 加入蜂蜜，繼續打均勻。
4. 預留一小碗打好的全蛋液。
5. 將剩餘的全蛋液中加入過篩的麵粉，用刮刀將粉和蛋液攪拌均勻，轉動蛋盆，將刮刀深入到中間，從邊緣兜底鏟出。
6. 烤箱預熱，175度，6寸活底圓模中墊上烘焙紙。
7. 將加了粉的全蛋糊倒入烤模中。中間挖個小坑，將小碗中預留的全蛋液加入到中間處。不要為了消氣泡去磕模具。
8. 入烤箱，中層，烤15分鍾。中間你聞到蛋糕香味的時候，加蓋錫紙，以防頂部烤焦，之後繼續烤5到7分鍾。
9. 出爐後，出模冷卻，去掉邊緣的烤紙。等完全冷卻後，去掉底部的烤紙。
I. 自己做戚風蛋糕總是凹底，這是錯在了哪個步驟
先來看看凹底的形態：底面的中間往上冒起一個環形山一般的形狀，而且這個凹陷一般顏色比較淺，有時候的凹陷是比較均勻的，有時候的凹陷只在底面的一塊地方。可能是底部溫度過高造成。也就是整個蛋糕受熱不均勻。烤箱烤蛋糕好多初學者有個誤區：放進烤箱是應該整個蛋糕居中，而不是烤架區中。蛋糕居中時，烤架是中間往下一格。可能是沒有烤熟，如果不知道熟透的狀態是怎麼樣的，可以用牙簽插進去試一下，只要上面沒有粘附蛋糕碎屑，證明就完全烤熟了。