1. 如何讓蛋糕保質期最長
可以使用山梨糖醇
山梨醇作為葡萄糖的重要氫化產物，是糖類的替代品，因此首選用於甜味劑。山梨醇屬低甜度、低熱值物質。歸納山梨醇的主要特性為]：⑴降低冰點，用於冷凍糕點可防止冰晶的生成；⑵增加滲透壓，增加固體含量，減少水分活性，以控制蔬果醬類食品中的微生物；⑶抗氧化作用，糖醇本身不是抗氧化劑，但可使抗氧化劑增強起效果；⑷受熱時不發生焦糖、美拉德等色變反應，保持食品的原味、原色；⑸具有賦形、品質改良、嬌味、稀釋、增稠、保濕、增香等多中用途；⑹不吸濕的糖醇具有抗粘作用，與吸濕糖醇復配可提高抗粘性；⑺可與強力甜味劑復配發生同增效作用並掩蓋其不良氣味，以滿足喜甜人群的嗜好；⑻耐酸鹼性好，可用於酸性食品或飲料。
在烘焙食品的生產中，山梨醇具有保濕和保鮮作用，可以防止食品乾燥，從而延長食品的保存期。
2. 如何延長麵包的保質期
麵包是一種高澱粉、高水分的食品。澱粉經糊化後，水分、澱粉含量較高的情況下，澱粉很容易結晶、脫水、變硬，也就是常說的澱粉老化，便麵包的鮮度降低、食用價值降低。按目前的防麵包老化的技術，使用化學方法尚未能完全防止麵包老化，只能相對延緩老化速度，超過3-5天的麵包都會老化。所以說麵包無論如何，都應盡快食用。當天的麵包當天銷售是最好的。但如果要包裝銷售，貨架期為三天，則應從如下幾個方面來考慮使麵包保鮮期相對處長；
原料及配方：高麵筋及麵筋質量優良的麵粉是麵包鮮軟的保證；油脂的用量及品質如何，添加劑的種類及用量均有影響，要使用麵包足夠軟，油脂需8%以上，無水奶油的效果比其他油脂好；使用適量含有a—澱粉酶和乳化劑的添加劑對麵包保鮮有改善作用。
工藝科學性：要使麵包保鮮期長，工藝過程是否正確十分關鍵，能保證麵筋充分擴展及具有足夠的柔軟性，就能使麵包具有最大體積和最長的保鮮期，所以使用二次發酵的生產方法是延長面保鮮期的最有效方法。但要使二次發酵現實最大優點，首先應具備兩個條件，即盡可能使用高筋麵粉；用高速攪拌機。如果使用壓面機或麵筋差的麵粉，最好別使用二次發酵法。
銷售方法：第二天才賣的麵包，都應加包裝銷售，特別在冬天更應注意包裝，包裝材料有多種，養料包裝是常用的。發達國家以紙質包裝為主。
3. 如何延長食品的保質時間 我們是做蛋糕麵包及油炸類食品的,保質時間不到一個月就起毛發霉
1.食品本身質量問題如果食品質量沒做好是很難控制保質時間的.可以請一個專業的工程師把好質量關，適當添加一些山犁酸鉀
2.各個環節的滅菌像油炸、糕點類食品冷卻房就要開始做好滅菌然後包裝車間包裝袋要徹底滅菌剛出爐的食品經過高溫一般不會超過20~30個微生物的，是完全全格的，但放冷卻間冷卻的時候，如果空氣沒有經過滅菌消毒就會有大量細菌微生物附在食品上，所以在冷卻間一定要進行空氣滅菌消毒.然後是內包裝車間、二次更衣室精加工更衣室、包裝袋等滅菌消毒
產品發毛有霉斑一般是冷卻間到包裝好這個過程要嚴格滅菌可以用臭氧消毒機對空氣進行滅菌，產品及輸送台表層細菌微生物都可以徹底滅殺可以加倍延長食品的保質期
臭氧消毒機選用可以根據冷卻車間、包裝車間、包材車間、精加工包裝更衣室空間體積大小來選用300立方的空間一般選HW-YD-10G的即可如果空間小於50立方可以選HW-XS-5G的空間在500~600立方以下可以選HW-YD-20G可以完全滿足滅菌消毒要求可確保食品表層細菌達標從而延長保質時間
4. 麵包蛋糕容易壞全方位解析烘焙產品延長保質期
幾個概念
何為食品的保鮮？它與食品防腐是一個概念嗎？
您如何處理延長食品的保質期呢？
延長食品保存期的常規思維
1. 思維局限
傳統思路認為，糕點麵包的保鮮僅指食品的防霉，只要不長霉，一切都「OK」。這樣的思路過於狹隘，導致對食品的處理方法不當，結果不佳。
那麼，食品保質期的延長不僅僅指食品防霉，牽涉的范圍比較廣，包括食品防治微生物（細菌、黴菌、酵母等）、食品口感的改善、食品中油脂成分的穩定、以及食品包裝、法規等符合性方面。
2. 方法局限
由於對糕點麵包的保鮮概念僅限於防霉方面，那麼很多廠家的處理方法也就比較有限了，最常規使用的方法是：加大防腐劑使用量，或數種防腐劑聯合使用、增加紫外線殺菌。
3. 效果不佳
盡管上述集中方法結合使用，依然難以達到應有的效果，例如有的客戶可能將丙酸鈣、脫氫、山梨酸都按照國家規定最大使用量或稍微超標的方式添加，結果還是出現長霉的現象；而且在質量監督局抽檢的時候，會出現防腐劑超標，而被罰款或被媒體曝光的情況。
究竟該如何有效的進行蛋糕、麵包的保鮮呢？
「蛋糕、麵包」易出現的問題
1.霉變
現象： 在成品存放過程中，在蛋糕表面出現的白色、黑色、青色、灰色等絨毛狀，呈現圓點或者圓片形狀的物質，且此類物質繁殖比較快。
原因： 「歐式蛋糕」烤制出來初期是無菌的，但在冷卻、包裝和銷售環節中會從外部感染，黴菌類型微生物，加之產品有較高含量的水分，容易引起霉變。
黴菌是一種真菌。凡在營養基質上形成絨毛狀、蜘蛛網狀或絮狀菌絲體的低等真菌，通稱黴菌。黴菌的營養體由菌絲構成，菌絲生長發育形成分枝，並交織在一起，形成菌絲體。有的菌絲無橫隔，整個菌絲就是一個單細胞，含有多個細胞核，如毛霉、棍霉、梨頭霉的菌絲體。另一類黴菌菌絲體細胞內有橫隔的，為多細胞的菌絲。例如麴黴、青黴等。在糕點、麵包上生長的黴菌主要是毛霉、棍霉、麴黴等等。
風險： 影響產品形象，危害企業品牌，危及企業生存。
易感染產品： 水分含量低於30%的蛋糕、麵包，如漢堡包、歐式蛋糕等。
2. 發酸、變臭、拉絲
現象： 在成品存放過程中，食品表面發粘、粘袋，食品內部發酸、發臭，掰開時食品組織之間有粘連、拉絲現象，且這種變質過程會加速劣變。
「蛋糕、麵包」烤制出來初期是無菌的，但在冷卻、包裝和銷售環節中會從外部感染微生物（主要生長的是以酵母、細菌類型微生物為主），加之產品有較高含量的水分，容易引起產品的發酸、發臭、發粘等現象。
風險： 影響食品質量、危機消費者安全、危機企業品牌、危機企業生存
易感染產品： 水分含量25%以上的蛋糕、麵包類產品，如戚風蛋糕、海綿蛋糕等。
3. 澱粉老化
現象： 蛋糕、麵包在存放一段時間後，會出現變硬，色澤發暗；內部失水變干；食用時會出現掉渣等現象。
原因： 在貯存過程中，澱粉會發生老化，水分流失，口感變得粗糙。
風險： 產品食用品質大大下降，貨價期變短。
易感染產品： 麵粉含量高，油脂含量高的產品，如麵包、重油蛋糕類產品。
4. 油脂酸敗
現象： 含有油脂的食品，在食用時，散發出油溢味，影響消費者食慾。
原因：
（1）選用了不合格的原料；
（2）原料油脂在貯存過程中由於氧氣、光、熱、有色金屬等外部原因，使得油脂在貯存過程中酸敗變質。
（3）食品中含有的油脂成分，在存放過程中，由於氧氣、光、熱、有色金屬等外部原因，使得油脂出現化學變化。
風險： 油脂產生讓人不愉快的哈味，影響食用品質和食用安全。
如何延長保質期？
1. 防霉——內、外控結合防腐技術的應用
a.兩個概念：
內控：採用配方中添加防腐劑進行防腐；
外控：通過控制產品外部環境進行防腐
b.如何進行有效的內控防腐保鮮？
選擇高效食品防腐劑。
蛋糕本身並不具備抵抗微生物繁殖的能力，添加防腐劑可以提高蛋糕本身對微生物的免疫力，在一定程度上抑制微生物的生長；防腐劑均有最佳作用條件，常規食品酸鹼平衡偏向於若酸性，大部分防腐劑單體均不能夠發揮最大的防腐效果；同時，防腐劑單體抑制微生物范圍較窄，單獨應用效果較差。
c.如何有效進行外控防腐？
（1）清潔生產
歐式蛋糕最容易出現微生物污染的環節：冷卻和包裝兩個工序。如果這兩個工序衛生控制不恰當，將直接導致產品初始菌落數增加，產品更加容易霉變。因此，保持空間、場地、設備、人員等的衛生，可以在一定程度上延長法式麵包的防腐期。
可以採用的措施有：二氧化氯、臭氧對空氣殺菌；二氧化氯、酒精浸泡、擦拭對設備殺菌；紫外線對食品表面殺菌；操作人員戴口罩、一次性衛生手套等。
環境要求：二次更衣，冷卻與包裝專間，紫外線殺菌燈，臭氧，操作台或包裝機械消毒。人員要求：三白，即潔白乾凈的工作衣、帽和口罩。蛋糕麵包必須冷卻後裝箱或包裝。
幾個參數：室溫<25 ℃，濕度50~60%。
（2）噴塗防腐液
選擇高效的防腐液。
2. 調整
從配方上進行調整
A. 選擇合格的原料；
B. 增加雞蛋、油脂添加量；
C. 適當增加產品的含水量；
D. 增加保水性材料：山梨糖醇、麥芽糖醇等。
從工藝控制入手
A. 物料混合一定要均勻，不能夠形成麵筋；
B. 選用透水率低的包裝材料。
選擇抗老化性能好的添加劑
添加劑可以使油脂分散更均勻和穩定氣泡的作用，延緩蛋糕老化，保持蛋糕細膩、松軟、潤滑的口感。
3. 油脂氧化酸敗問題的解決
選用合格的原料
原料油脂使用前要經過檢測，確定過氧化值和酸價符合有關國家標准後方可使用。
盡量減少促進油脂氧化酸敗的因素
微生物、光、熱、有色金屬等都可以促進油脂的氧化酸敗。
選擇優質、高效的食品抗氧化劑
選擇抗氧化劑添加時，要明確原料油脂中所使用的抗氧化劑種類和量，以規避觸犯法規的風險。
相關法規要求
GB2760-2014的要求
食品添加劑的添加范圍一定要嚴格按照GB2760-2014的要求。不能超范圍、超量添加。
5. 蛋糕怎麼延長貨架期
這個嘛，如果你是蛋糕店的老闆的話其實還是樹立口碑日產日銷是最理想的，不過這是不可能的所以，還是用山梨酸鉀好，攪拌注意衛生，
如果是用來裱花的蛋糕胚（海綿或者戚風），烤好後放冷凍，1個月都沒問題。但是如果已經裱花了，冷藏最多也就1周，因為奶油水分活度很高，很容易長微生物。
除此之外重點做好以下幾點：
（1）做好環境衛生，切斷污染源。衛生預防是防止麵包霉變及腐敗的關鍵。從原料、生產加工到銷售的每一個環節，尤其是生產部門更應重視，採取切實可行措施，杜絕黴菌及馬鈴薯桿菌的繁殖途徑。因而應盡量讓生產廠房通風，在廠房四周安裝紫外燈，對車間、工器具定期清洗消毒，例如採用甲醛熏蒸等等。
（2）麵包烘烤結束出爐後，一定要等麵包冷卻涼透，即中心溫度降至室溫時，才能進行包裝。新出爐的麵包溫度很高，濕度也很大，如果不徹底冷卻就進行包裝，沒有散發的熱蒸汽產生的冷凝水就會吸附在麵包或包裝紙上，給微生物的繁殖提供了條件。此外，冷卻好的麵包就必須即時包裝，否則麵包長時間暴露在空氣中，除水分容易散失，導致麵包表皮變干硬化之外，如果環境衛生狀況不好，還容易發生二次污染。
（3）選擇合適的包裝材料。冷卻後的麵包應及時包裝，通過包裝可以保證食品衛生，避免在運輸、貯存過程中受到污染；包裝還可以避免麵包的水分繼續散失，延長麵包的保鮮期。在貯存過程中，為防止麵包中水分蒸發而使麵包變得干硬，也為了防止空氣中水汽在麵包表皮凝結而引起霉變，要求麵包的包裝材料應具有一定的隔水性與防潮性能，當然，包裝麵包的材料首先必須是無毒的。一般可以採用蠟紙或塑料袋等包裝材料包裝麵包。
（4）添加麵包防腐劑來防止麵包發霉變質。食品防腐劑的種類很多，有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣、脫氫雙乙酸鈉、泥泊金酯等等，但並非所有防腐劑都適用於麵包。在選擇麵包防腐劑，首先要求所添加的防腐劑是食用級的，並且不能對酵母有抑製作用，其次，再考慮使用量、使用方法及成本等其他因素。因為，麵包所具有的海綿狀蓬鬆結構是依靠酵母的生命活動來完成的，正是酵母通過利用面團中可發酵物發酵而產生的氣體，使麵包面團起發的，酵母的生命力強弱、產氣量的大小直接關繫到麵包產品的品質。研究表明，山梨酸鉀對酵母有明顯的抑制，丙酸鈣、泥泊金酯、雙乙酸鈉等對酵母也有一定抑製作用，但若過量使用，對酵母的發酵也會有明顯的抑製作用。此外，有資料證明，麵包中添加乳酸、醋酸等可防止馬鈴薯桿菌的生長繁殖。不過，丙酸鹽仍然是麵包中常用的防腐劑，其添加量通常為麵粉量的0.2%～0.3%。
至於其他高油高糖的蛋糕（比如重油蛋糕，紙杯蛋糕），冷凍的保質期也很長，常溫的話1周沒問題，不要放冷藏，冷藏容易加速澱粉老化，反而變干變硬。
當然保質期除了微生物以外，口感也很重要，放久了變干變硬，即使沒變質也沒人買。一般情況下，工業配方都是通過膠體，乳化劑以及一些變性澱粉來達到長久保持濕潤口感，單對於像你這種餅房來說，不太現實，因為餅房師傅對於食品化學的知識很有限。所以我的建議是，你那裡肯定有打海綿蛋糕的蛋糕油，在做其他產品時，你也可以加一點，麵包里也是，因為裡面有復配的乳化劑和保水劑，對於保質期延長有很大的幫助啦
6. 做麵包的時候加入什麼材料才能使做出來的麵包保質期半個月
簡單回答您的問題：
1，一般麵包保質期採用的常用添加丙酸鈣，蛋糕一般使用山梨酸鉀；
2，以上使用的添加劑必須在國家添加范圍內使用，否則是違反食品安全；
3，麵包保質期半個月或更長是很多方面配合的：
A，添加防腐劑，如上面提到的；
B，麵包生產和包裝車間的環境衛生，有一些工廠包裝車間環境30萬級；
C，產品包裝材料的材質要求；
D，產品在包裝時噴灑一些食用酒精或放吸氧劑；
E，生產設備的自動化程度情況，越高人手操作越少，減少污染。
以上都是對產品保質期有達到半月或以上的方法。
隨便說：月餅是高糖高油產品，在包裝時候還放吸氧機，所以保質期會很長！
希望以上對你有幫助！
7. 麵包片通常保質期很短，如何保存麵包時間更久
相對於餅干、蛋糕之類的食品來說，麵包的保質期是最短的。其變質主要有變硬變粗糙、發霉、餡料腐壞等。而不同種類的麵包有不同的儲存方式，下面就一起來看看有哪些儲存方式。
所以，把麵包放在保鮮袋以後，放進冰箱冷凍室急速冷凍到-18攝氏度，可以延長麵包的保質期。要吃的時候取出來，在麵包表面噴點水，重新烘烤解凍，或者放進微波爐解凍後再用烤箱稍微烘烤一下，就可以吃了。
8. 怎樣可以讓麵包保質期加長
希望可以幫到你：
一 、 蛋糕麵包霉變的原因 糕點、麵包霉變是黴菌在糕點麵包上繁殖的結果。黴菌是一種真菌。凡在營養基質上形成絨毛狀、蜘蛛網狀或絮狀菌絲體的低等真菌，通稱黴菌。黴菌的營養體由菌絲構成，菌絲生長發育形成分枝，並交織在一起，形成菌絲體。有的菌絲無橫隔，整個菌絲就是一個單細胞，含有多個細胞核，如毛霉、棍霉、梨頭霉的菌絲體。另一類黴菌菌絲體細胞內有橫隔的，為多細胞的菌絲。例如麴黴、青黴等。在糕點、麵包上生長的黴菌主要是毛霉、棍霉、麴黴等等。毛霉分菌絲、孢子囊柄、孢子囊等部分，孢子囊中有大量孢子。
1．黴菌的生長繁殖條件 黴菌的生長繁殖，一要營養，二要適宜的環境，即適當溫度、酸鹼度、滲透壓和氧氣。
（1）營養物質 黴菌生長繁殖所需的營養物質有碳、氮及水和維生素等物質。水是黴菌機體的重要組成成分，物質必須溶於水才能參加黴菌的代謝反應。此外，水能調節細胞的溫度。維生素等物質通稱為生長因素，這些物質一般是細胞代謝中重要酶的組成部分。
（2）環境 溫度 黴菌的生長繁殖和溫度關系密切，黴菌只在一定的溫度范圍內生存。高於或低於這個溫度便不能很好生長，甚至不能生存。25—30℃是黴菌生長的最適宜溫度，10℃以下，黴菌生長相當緩慢，93．3℃黴菌被殺死牞110℃時間60—80分鍾牞6磅壓力牞可殺死黴菌孢子。
濕度 微生物在糕點中生長繁殖的速度，往往取決於糕點的含水量和貯藏溫度。糕點含水量高，氣溫在30℃左右，相對濕度75％，最適合微生物繁殖。糕點麵包營養豐富，水分含量較高具備了黴菌繁殖所需要的營養條件。在糕點生產中，假如採用熱裝箱，糕點中散發的水分和熱氣集中箱內，糕點是很容易發霉的。
酸鹼度 黴菌在酸性的環境中較難生長，各種有機酸有抑菌或滅菌作用。65％—80％的糖可抑制黴菌繁殖。在無氧的情況下，黴菌生長得到抑制。2．黴菌繁殖的過程 黴菌繁殖規律，黴菌孢子在適宜的環境中長出新的菌絲體，菌體伸入基質內或緊貼基質，吸收營養，另—部分伸展於空氣中，迅速長出孢子囊柄、孢子囊等部分，黴菌以無性繁殖和有性繁殖的方式產生孢子，孢子隨風吹散，到處飄盪，遇到溫暖潮濕的環境，又能迅速繁殖生長出新的菌絲體。
黴菌在糕點麵包上繁殖過程也如此，當黴菌孢子在糕點麵包表面落戶時，溫度、濕度適宜，就開始長出菌絲體，肉眼可見餅面出現白點，即霉點。
菌體伸入基質內或緊貼基質，吸收營養，另—部分伸展於空氣中，迅速長出孢子囊柄、孢子囊等部分，黴菌以無性繁殖和有性繁殖的方式產生孢子，孢子散落在餅上繁殖，經過一段時間可見糕點麵包表面長毛，有不少青綠色粉末，這就是黴菌孢子。這些孢子隨風吹散，到處飄盪，污染其他糕點麵包。因此，發現一個糕點、麵包霉變，要及時對其他糕點麵包進行處理。霉變的糕點麵包不宜食用，以免造成食物中毒。
二、蛋糕麵包防霉保質的措施
（一）嚴把三關：選料、烘烤、包裝 1嚴格選料。 堅決不用霉變、生蟲、酸敗的原料2嚴把烘烤關。烘烤是使蛋糕麵包成熟的必要措施，也是使黴菌失活的必要手段。蛋糕麵包要烤透，蛋糕麵包中心達到一定溫度才能殺滅餅內黴菌孢子。不能急火快烘，以免外焦里不熟。
應注意的問題 （1）不同品種烘烤溫度和時間不同，如重油重糖的水果蛋糕爐溫比清蛋糕低、烘烤時間長。（2）同一品種產品大小不同，烘烤溫度和時間不同。塊形大的相對爐溫低一些，烘烤時間長一些。（3）注意生坯在烤盤中的間距要適當。
3嚴格包裝環節 包裝基本要求 環境：二次更衣室，包裝專間，紫外線殺菌燈，專間消毒，操作台或包裝機械消毒。
人員：三白，即潔白乾凈的工作衣帽和口罩。
蛋糕麵包必須冷卻後裝箱或包裝。
蛋糕麵包熱裝箱，水氣蓄積箱內，濕度增加為黴菌繁殖創造條件。
蛋糕麵包之所以不宜熱包裝是因為蛋糕麵包本身的含水量就高，如熱包裝，水分蓄積在包裝袋中，不易散發，最後被蛋糕麵包吸收，使其表皮收縮，形成皺紋。表面含水量高，正好為黴菌的繁殖創造條件。
特殊包裝方法
①抽氧充氮 充氣包裝特點充氣包裝是在包裝內充填一定比例惰性氣體的一種包裝方法，目的與真空包裝相似。通過破壞微生物賴以生存繁殖的條件，減少包裝內部的含氧量及充入一定量惰性氣體來減緩包裝食品的生化變質；真空包裝僅是抽去包裝內的空氣來降低包裝內的含氧量。經真空包裝的產品，因內外壓力不平衡而使被包裝的物品受到一定的壓力，容易黏結在一起或縮成一團，影響麵包蛋糕商品形象。
氮是一種理想的惰性氣體，一般不與食品發生化學作用，包裝中提高氮濃度，則相對減少氧濃度，就能產生抑制細菌生長和防止食品氧化的作用。它在氣調包裝中的作用有兩個，一是取代、抑制食品本身和微生物的呼吸；二是作為一種充填氣體，保證產品在包裝內仍有完好外形。因此，充氣包裝既有效地保全塑料袋內麵包蛋糕的質量，又能解決真空包裝的不足，使內外壓力趨於平衡而保護內裝食品，並使其保持包裝形體美觀。
②密封包裝，加脫氧劑。
（二）添加防腐劑
1食品防腐劑的作用機理 選用食品防腐劑的標準是「高效低毒」。高效是指對微生物的抑制效果較好，而低毒是指對人體不產生可觀察到的毒害。盡管生物界的基本代謝過程有很多相同與相似之處，但每一類生物的代謝是有很大差異的。人通過消化系統分解各種營養素，對食物進行第一次篩選，棄去不可分解物；通過各類腸壁細胞吸收營養素，進行第二次篩選，棄去不能吸收的物質；通過血液與肝臟的選擇性利用與吸收，分解與排除人體不能利用的物質。而微生物的代謝過程就簡單得多，一般各種物質都是直接通過細胞膜進入細胞內反應，任何對其生理代謝產生干擾的物質都可干擾微生物的生長。因此很多物質對人體無任何不良影響，但對微生物的生長影響很大。由於不同類的微生物的結構特點、代謝方式是有差異的，因而同一種防腐劑對不同的微生物效果不一樣。
防腐劑抑制與殺死微生物的機理是十分復雜的，目前使用的防腐劑一般認為對微生物具有以下幾方面的作用：
a）作用於細胞膜，導致細胞膜的通透性增加，細胞內物質的外流，從而使細胞失去活力。如苯甲酸和酚類物質。
b）使細胞活動必需的酶失活。很多抗菌劑的作用就是通過抑制細胞中酶的活性或酶的合成來實現。這些酶既可以是基礎代謝的酶，也可能是合成細胞重要成分的酶，如蛋白質或核酸合成的酶類。
c）破壞細胞質內的遺傳物質或使其失去功能。
原則上說，對黴菌細胞有作用的抗菌劑對人體細胞同樣有作用。但是這些抗菌劑在人體內不像在黴菌細胞內那樣容易達到有效作用的濃度。除非它們在人體內有積累效應，如氟化物和硼酸。大多數抗菌劑在人體內會很快分解或直接排出體外，如山梨酸類。食品中添加了有效濃度的抗菌劑後，經一定時間總可以殺死其中的一些黴菌。然而，添加抗菌劑的目的是將食品中黴菌數目控制在腐敗水平以下，而不是對食品生產、運輸和儲藏中不良的衛生條件所造成的黴菌大量繁殖後的補救措施。這就要求在生產實際中把握添加時機，一般在食品中黴菌數目較少時，即其中的黴菌還在延滯期時就採取防腐措施，這樣就能以較低的用量發揮有效的作用，而到對數生長期後，即使用量很高也不一定能達到要求。
2常用蛋糕麵包防腐劑 一般而言，酸具有很強的防腐作用。實際上，大多數有效且廣泛應用的防腐劑都是各種酸，如山梨酸、蘋果酸和丙酸鹽等等。這些防腐劑在低pH值下較之在高pH值條件下更為有效。其中，只有尼泊金酯在pH接近中性時仍具有有效的抗菌作用。
（1）山梨酸類
在培養基上已證實了山梨酸鹽對肉毒梭菌及蠟狀芽孢桿菌芽孢萌發的抑製作用。
由於山梨酸類抗菌劑作為添加劑未發現對人有什麼毒害作用，且抗菌譜很廣，幾乎在所有pH值低於6．0的食品中都可使用。在焙烤食品中山梨酸雖沒有丙酸用得廣泛，但因其抑制真菌作用較丙酸強，且在較高pH值仍有效，故仍是有用的。只是在使用中應注意，如餅、甜食，則應盡早加入，以便均勻分布。焙烤食品中用量為0．03％—0．30％。
（2）丙酸（Propionicacid）
丙酸為無色透明液體，有刺激性氣味，可與水混溶。其鈣鹽、鈉鹽為白色粉末，水溶性好，氣味類似丙酸。丙酸及丙酸鹽均很易為人體吸收，並參與人體的正常代謝過程，無危害作用。世界很多國家都公認其為安全食品添加劑。丙酸的抗菌作用沒有山梨酸類和苯甲酸類強。丙酸主要對黴菌有抑製作用，在化學發酵劑生產的產品中，一般應使用丙酸鈉，因鈣離子會影響發酵劑的作用。在麵包中最好是用丙酸鈣，因為鈣可以增進產品的營養，用量不宜超過0．32％。
（3）對羥基苯甲酸酯類（Parabens）
這是白色結晶粉末，略有麻醉性氣味。對羥基苯甲酸酯類在人腸胃內可很快被吸收，在肝和腎中水解，產生對羥基苯甲酸直接由尿排出或再轉變成對羥基馬尿酸、葡萄糖醛酸酯後排出，在體內不積累。因而也是安全的食品添加劑。對羥基苯甲酸酯類可破壞黴菌細胞膜，使細胞內蛋白質變性。其抗菌作用較其他幾類抗菌劑都強，對真菌的抑制效果最好。對細菌的抑製作用也較山梨酸強，且對革蘭氏陽性細菌有致死作用。
（4）復配型防腐劑 復配型防腐劑由多種材料復配而成，具有改善品質和防霉雙重作用。
1）麵包保鮮劑是白色至微黃色粉狀或膏狀物，具有品質改良和抑菌雙重效果。抑菌譜廣，保鮮效果顯著。麵包、清蛋糕在夏季常溫下一般2—3天左右即見長霉，添加0．2％一0．4％的丙酸鈣也只能保證4—5天左右，而添加0．2％的麵包保鮮劑，夏天能讓麵包10—30天內不長霉，使各種麵包的保存期延長到原來的3—10倍，同時具有品質改良作用。能有效改善組織，增大麵包體積10％以上，可免去或減少麵包改良劑的使用。在麵包及蛋糕、點心等烘焙食品使用，用法簡單，麵粉攪拌成團後，在加奶油和鹽時添本品即可。也可將本品與麵粉一起過篩，混合後再與其他配料一起攪拌混合即可。一般使用量為麵粉總量的0．2％左右，陰涼處密封存放。保存期二年，受潮結塊不影響使用效果。
2）（戚風）蛋糕專用保鮮劑，為白色至微黃色粉狀。由山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉、單甘酯、葡萄酸—6—內酯按一定比例復配而成。戚風蛋糕由於水分大、營養物豐富，極易受到微生物污染而變質。使用蛋糕專用保鮮劑能大大延長蛋糕保質期，普通蛋糕的保質期可達15—30天，戚風蛋糕的保質期達到7—15天。使用方法簡單，普通蛋糕在打蛋時任何一個工序加入均可，戚風蛋糕加入蛋黃中，與食品各成分攪拌均勻即可。使用分量按麵粉的2％左右添加。在通風陰涼處存放。保存期二年，受潮結塊不影響使用效果。3）蛋黃派保鮮劑，本品為白色至微黃色粉狀。本品由脂肪酸甘油酯、食用有機酸類防腐劑等復配而成。蛋黃派營養豐富，極易受到微生物的污染而變質。無添加保鮮劑的蛋黃派夏季會在12天內長霉，添加一般的保鮮劑，保質期也只有30—40天左右，滿足不了廠家貨架期要求。蛋黃派保鮮劑抑菌譜廣，能有效延長蛋黃派保質期，達到3—6個月。高效、無毒，效果穩定，使用方便。將麵粉重量的0．1％左右的蛋黃派保鮮劑和麵粉攪拌均勻過篩後再與其他配料攪拌均勻，能使蛋黃派保質期延長到3—6個月。在通風、陰涼處存放，保質期二年，受潮結塊不影響使用效果。產品的包裝材料最好選用Kop／Cpp，否則冬季45天左右水分喪失。
3防腐劑的合理使用及注意事項
（1）正確選用防腐劑不同的防腐劑理化特性不一樣。防腐劑的風味與理化特性與食品相容，則可用於這些食品，相反則不能。另外，每種防腐劑往往只對一類或某幾種微生物有抑製作用，由於不同的食品中染菌的情況不一樣，需要的防腐劑也不一樣。如醋酸抗酵母菌和細菌的效果好，常用於蛋黃醬、醋泡蔬菜中，苯甲酸抗酵母和黴菌能力較強，常用於酸性食品、飲料及水果製品。丙酸對酵母菌基本無效，對其他菌有一定抑制力，所以主要用於焙烤食品。
（2）注意防腐劑有效的pH值范圍苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類均屬於酸性防腐劑。食品pH值對酸性防腐劑的防腐效果有很大的影響，pH值越低防腐效果越好。一般認為，苯甲酸、苯甲酸鈉適用於pH值4．5—5以下，山梨酸及山梨酸鉀在pH值5—6以下，對羥基苯甲酸酯類使用范圍為pH值4—8。酸性防腐劑的防腐作用主要是依靠溶液的未電離分子。如果溶液中氫離子濃度增加，電離被抑制，未電離分子比例就大，由於未電離分子比較容易滲透微生物細胞膜，而改變其局部的pH值，而微生物對內部pH值的變化更敏感，所以低pH值的防腐作用較強。
（3）防腐劑的溶解與分散 防腐劑必須在食品中均勻分散，如果分散不均勻就達不到較好的防腐效果，所以防腐劑要充分溶解而分散於整個食品中。溶解時溶劑的選擇要注意，有的製品不能有酒味，就不能用乙醇作為溶劑；有的食品不能過酸，就不能用太多的酸溶解。溶解後的防腐劑溶液，也有不好分散的情況，由於加入到食品中化學環境改變，局部防腐劑過濃，會有防腐劑析出。如醇溶解的對羥基苯甲酸酯類，加到水相後，如未及時均質，則會很快析出，浮於水相表面，不僅降低防腐劑的有效濃度，還影響食品的外觀。
（4）食品的熱處理 一般情況下加熱可增強防腐劑的防腐效果，在加熱殺菌時加人防腐劑，殺菌時間可以縮短。例如在56℃時，使酵母營養細胞數減少到1／10需要180分鍾，若加入對羥基苯甲酸丁酯0．01％，則縮短為48分鍾，若加入0．5％，則只需要4分鍾。
（5）防腐劑並用 各種防腐劑都有各自的作用范圍，在某些情況下兩種以上的防腐劑並用，往往具有協同作用，而比單獨作用更為有效。
（6）減少食品的染菌 防腐劑一般殺菌作用很小，只有抑菌的作用，如果食品帶菌過多，添加防腐劑是不起任何作用的。因為在食品中的微生物基數大，盡管其生長受到一定程度的抑制，微生物增殖的絕對量仍然很大，最終通過其代謝分解使防腐劑失效。因此不管是否使用防腐劑，加工過程中嚴格的衛生管理都是十分重要的。
9. 求問麵包跟蛋糕怎麼保存久點不變味
澱粉老化反應是不可逆的，一旦麵包變「老」了，即使重新加熱後麵包會再度變軟一點，也不可能重新回復之前的松軟。 今天順道兒說說麵包的保存方法和保存期吧。 相對於大部分餅乾和蛋糕來說，麵包的保質期是最短的。麵包的變質，一般是變硬變粗糙、發霉、餡料腐壞等，往往最常見的原因就是第一個：變硬變粗糙導致口感變差。而引起這一變化的原因，就是澱粉的老化。 澱粉的老化反應從麵包出爐的那一刻就開始了，在室溫下，麵包老化得比較緩慢，在較低溫度的時候，老化反應會大大加速。所以，只要有可能，麵包在室溫下保存最佳。（但是有一些麵包，如冷加工的調理麵包、加了易變質的水果、淡奶油的麵包，為了延長保存期，有時候只能以犧牲口感為代價，將麵包冷藏保存了。） 剛出爐的麵包，放在冷卻架上冷卻到和手心溫度差不多的時候，放進大號保鮮袋。將保鮮袋的口紮起來，放在室溫下即可。 不同的麵包，保質期是不一樣的，下面分別來說一說 （注1：下面說的保質期全部是室溫下的保質期。如果放進冰箱冷藏，一般麵包的保質期都不會超過1天，因為1天的時間足夠讓澱粉徹底老化） (注2：保質期一般是一個時間段，比如2-3天，因為根據室溫、環境差異等原因，麵包的保質期可能會不一樣。室溫18-25攝氏度是麵包保存的最佳溫度。） 一、調理麵包（如肉鬆火腿麵包、熱狗麵包、漢堡包、玉米火腿沙拉包） 保質期：1天 這類麵包的保質期是最短的，使這類麵包很快變質的原因並不是澱粉的老化，而是餡料（肉類、蔬菜）的腐敗。
熱加工的調理麵包（即麵包里的肉類是和面團一起整形放進烤箱去烤的），即使放進冰箱冷藏，保質期也不會超過一天（澱粉的老化），而且極大犧牲了口感，因此室溫保存即可。
冷加工的調理麵包（即麵包里的肉類是在麵包出爐冷卻以後再夾進去的，比如三明治麵包、一些沙拉麵包）必須放進冰箱冷藏，才能有1天的保質期，放在室溫下保質期不超過4個小時。這類麵包如果不是當時立即吃掉，還是冷藏為宜。 二、一般甜麵包、土司麵包(不含餡)（如奶香土司、羅松甜麵包、花式牛奶麵包） 保質期：2-3天 甜麵包的保質期相對較長，在保質期內，麵包的口感基本上能保證不發生大的變化，即麵包依然會比較松軟（前提是你的麵包真的做好了哈） 三、含餡麵包、含餡土司（如豆沙卷麵包、火腿乳酪土司） 保質期：2-3天或1天
雖然都含餡，但必須分開來看。含耐儲存的軟質餡料（如豆沙餡、椰蓉餡、蓮蓉餡）的麵包，可以儲存2-3天。含肉餡（如雞肉餡）的麵包，只能儲存1天。 四、丹麥麵包（如牛角麵包、丹麥葡萄卷）保質期：3-5天
丹麥麵包的保質期較長。但請注意，如果是帶肉餡的丹麥麵包（如金槍魚丹麥麵包）保質期同樣只有1天。 五、硬殼麵包（如法棍） 保質期：8個小時 硬殼麵包最吸引人的便是它硬質的外殼。但在出爐後，麵包內部的水分會不斷向外部滲透，最終會導致外殼吸收水分變軟。超過8個小時的硬殼麵包，外殼會像皮革般難以下咽。即使重新烘烤，也很難回復剛出爐的口感。注意：硬殼麵包的保存不能放入塑料袋，而要放入紙袋。（感謝博友小蘋提供） 六、貝果 保質期5-6天 製作簡單、口感獨特的貝果麵包，保質期也是很長的哦。要注意的是製作的時候煮貝果所用的糖漿濃度一定要夠，否則保質期也會縮短。 六、重油麵包（如葡萄乾杏仁麵包）保質期：1個星期到半個月
重油類的麵包因為高油高糖，保質期很長。但注意製作的時候不要隨意減油減糖，否則除了影響口感，保質期也不會這么長了。 如何延長麵包的保存期——冷凍保存法 雖然低溫會加速澱粉的老化，但當溫度降低到0度以下的時候，澱粉的老化作用就大大放緩了。 所以，把麵包放在保鮮袋以後，放進冰箱冷凍室急速冷凍到-18攝氏度，可以延長麵包的保質期。要吃的時候取出來，在麵包表面噴點水，重新烘烤解凍（烤箱溫度用100-120度，時間視麵包大小而不等），或者放進微波爐解凍後再用烤箱稍微烘烤一下，就可以吃了。 用冷凍保存法，麵包能保存2個星期左右。但必須注意，只有不含餡的麵包才適合冷凍保存，如土司麵包、牛角麵包、硬殼麵包等。幾個關於麵包的Q&A Q：為什麼我的甜麵包就算放在室溫下，不到一天也變硬了呢，不是保質期有2-3天么？
A：內部發黏也是麵包變質的特徵。要減少這種情況出現的幾率，麵包一定要烤透。
10. 怎樣可以讓麵包保質期長
麵包需要長期保鮮的話，需要向裝麵包的袋子中充氮氣。我看超市的散裝麵包就是這樣處理的。
麵包本身就是含有很多氣孔的，抽真空的話，麵包就癟掉啦。
但是，我想麵包是不可能保質三個月的，那可有點像騙人的話，因為不管怎樣講，已經很不新鮮啦。