1、如果你的蛋白總是打不好的話，就在打蛋白之前加一點小蘇打或塔塔粉，一點點就好了。小蘇打/塔塔粉在烤的時候會揮發掉，這點不用擔心的。
2、在將前面材料拌進蛋白霜里的時候也要注意，要輕輕拌，同時，也要注意不要消泡了。經濟許可的話，就去買個電動打蛋器，會省很多力的。
3、另外，還有點烤箱一定要事前預熱！這點很重要，尤其是做蛋糕。因為，蛋白很不穩定。往往你前面剛打好，後面底下就又消泡了。所以，預熱很重要。
B. 到底怎樣使麵粉發酵成蛋糕
1、選擇低筋麵粉，
2、先用篩子篩麵粉。防止在打料過程中有麵疙瘩未攪合最終影響成品的效
果；同時過篩子後的麵粉製作出糕點後起發效果明顯，並且烘焙後成品層次效
果好；另外還一個原因就是能夠過濾一些麵粉中夾雜的雜物等等。
3、將新鮮雞蛋去殼後加入白砂糖，用三四支筷子均勻攪打，先輕後重，先慢後快，約打15～20分鍾，使蛋的液體達到發酵起泡、變厚，色澤奶白，體積比原來增加一倍半到兩倍。
4、將發酵粉與麵粉拌和，倒入蛋液中，攪成均勻的糊狀，不宜過分攪拌，防止麵粉起筋縮成塊，使蛋糕達到發松。
5、
准備好蒸蛋糕用的模子，一般家庭用金屬飯盒也可以。在飯盒底部塗上一層生油，以防粘底。然後把攪拌好的糊狀料倒進盒裡，上鍋蒸煮。先用旺火沸水蒸三分鍾，待蛋糕表皮結皮，然後降低溫度（可在鍋內加點冷水），約蒸10分鍾，蛋糕即成型；再加旺爐火，直到蛋糕蒸熟。出鍋時在蛋糕表面塗些熟油，即可食用。
你也可以在蛋糕上面加上自己喜歡吃的水果。
前四個步驟做好了，蛋糕一般就可以發好的。
C. 怎樣發面快呢
立冬將至，大部分家庭都習慣在家蒸饅頭吃，自己蒸的饅頭勁道好吃有嚼頭，但也有一個大問題，現在的天氣越來越冷，發面令很多家庭主婦頭痛，怕發面太慢，饅頭蒸不好，用發面小竅門，9分鍾快速發滿盆。
發面好不好與溫度有直接的關系，當然我們也要做好前期工作，前期工作主要包括：
1、一定要選用蒸饅頭專用粉，並不是所有的面都可以蒸饅頭吃。
高筋麵粉：它的蛋白質含量在13.5%左右，一般蛋白質含量超過11.5%，就可以稱為高筋麵粉。平時我們製作有嚼勁的麵包、面條，以及個別烘焙食品如：“泡芙、千層酥”時，都要選擇使用高筋麵粉。
首先，將蒸鍋里的水燒至40℃，將發好的面團用保鮮膜密封好，直接放置到水中蓋上蓋子。#11月吃什麼#
其次，面團的保鮮膜必須要密封好，防止跑風漏氣，水珠滴落。
最後，等待9分鍾，面團在恆溫的狀態下，很快就發酵起來了，看著面團發滿盆了。
第一種方法是快速發面的最佳竅門，不受任何溫度的影響，第二種方法是備用竅門，天冷但不是天很冷，這個方法比較好用，如果天非常冷的話，發面的時間會長一點。
D. 自己做蛋糕，怎麼就能讓面發起來
原料方面
：不用麵粉
用低筋粉
或者加點玉米澱粉降低筋度麵粉過篩
至於兩蛋配方
：低粉50g，玉米澱粉5~10g
水30g，油30g，雞蛋2個
白醋幾滴
做法方面
：蛋黃蛋清分離
蛋黃加奶加糖加麵粉
成流狀
蛋清加可先加幾滴白醋後分次加糖單獨打至倒扣不滴狀
，
注意蛋白一定要打的很稠，不然蛋糕就很難蓬鬆
。將蛋清分次加入蛋黃麵粉糊
十字交叉攪拌
切勿畫圈攪拌以免麵粉起筋
，放入烤箱前記得
拿起稠液震動記下，把裡面的氣泡震出，烤完的蛋糕裡面就不會有空的
。
不過
不建議用微波爐烤
不會出效果
如果用微波爐烤就用微波爐蛋糕粉吧
它才是給微波爐用的
否則費了心做的蛋糕糊放微波爐里考不出效果
怪可惜的。
用烤箱溫度在
150攝氏度左右，烤二十分鍾
，不過個人覺得也要看烤箱，感覺有些烤箱火力會更大，一不小心就容易烤焦。
E. 做蛋糕麵粉怎樣發酵
不需要進行發酵，蛋糕主要是藉助雞蛋蛋白打發後與低筋麵粉進行混合，藉助蛋白打發後疏鬆的氣力進行烤制的，其實不用放發酵粉。如果怕做出來的蛋糕口感不夠綿軟，可以在打發蛋白的時候加幾滴醋或檸檬汁，有助於蛋白的打發。
F. 如何讓麵粉快速發酵
製作方法：
1.在干凈的容器中加入適量的小蘇打，然後往其中加入白醋和溫水並用筷子攪拌均勻。
2.將調好的蘇打水一邊攪拌一邊倒入麵粉中，將麵粉攪成絮狀並揉成光滑的面團。
3.面團揉好後用保鮮膜封住，放在溫暖的敵方發酵20分鍾即可。
注意事項
第一，如何讓小麥麵粉迅速發醇好呢?醒面用的發酵劑有三種：蘇打、老面(發面)和乾酵母粉。他們的原理都類似：在適合的標准下，發酵劑在麵糊中造成二氧化碳汽體，再根據受熱變形促使麵糊越來越綿軟爽口。
第二，蘇打釋放出來的汽體並不豐富多彩，因此用它醒面的製成品綿軟度並不是很好。並且它是弱鹼性物質，會毀壞小麥麵粉中的維他命，減少面點的營養成分，不建議採用。
怎麼讓麵粉快速發酵好呢
第三，老面一些地區又叫發面，是之前發醇以後取材的一塊麵糊，適度儲存以後用它來做菌苗起動發醇。老面務必要配搭鹼來應用，是由於它會使麵糊造成怪味。但鹼會毀壞小麥麵粉的營養成分，並且使用量十分不太好把握，製成品非常容易導致消耗，因此都不建議應用。
第四，酵母粉是純天然物質，用多了不容易導致不太好的結果，總是提升發醇的速率，或許還能提升大量的營養元素也或許。因此，針對面點初學者而言，宜多不適合少能確保醒面的通過率。
高筋粉:顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀;比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉:顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散;一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。(注:一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。而且這類麵粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、面條)
低筋粉:顏色較白，用手抓易成團;低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。
G. 發面的步驟
發面一般步驟：1.面合軟點，改用食品小蘇打。2.發酵揉合後一定要醒半小時再做坯。3.將坯置籠內再置15分鍾，鍋內加冷水，開火。4.蒸20~25分鍾關火，10分鍾左右出籠。
參考資料：鮮肉大包的做法：
1、麵粉加用溫水調好的乾酵母（按說明書），揉透。
2、做肉餡：好五花肉剁餡，加鹽、胡椒、少許味精、小蔥末、加一點點水,攪拌拌勻，反復多次，攪拌時最好朝一個方向，然後放冷藏室靜置30分鍾，即可。
3、用發好的面，將肉餡包進去，包成大包，醒一下。
4、然後隔水蒸熟，即可。
發面的十大技巧第一大發面技巧：選對發酵劑。
1、發面用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥（老面）和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。
2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊面團，適當保存之後用它來做菌種啟動發酵。面肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使面團產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。
4、活性乾酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對麵粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中的B族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、面條等營養價值高出好幾倍。
H. 蛋糕的發面方法 蛋糕怎麼發面
1、蛋黃里加了一包麥片三勺麵粉三勺水， 是比較稠的 。然後煮飯到自動跳檔到保溫，然後用濕毛巾蓋住出氣孔20分鍾再重復。但是出來的蛋糕很黏鍋，如果沒發起來。做蛋糕的哪部份出問題了。
2、首先，電飯煲不分底火上火，從這方面來說它發得就不如用烤箱好。
I. 快速發酵面團的方法
方法一：使用酵母粉。酵母粉中加入30℃左右的水，攪拌均勻。為了使酵母粉能更快地發揮，可以加入一些白糖。把這些混好好的液體倒入麵粉中再進行揉面，發酵時就能更快速一些了。酵母粉是一種天然的酵母菌提取物，能對麵粉中的維生素起到保護作用。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、面條等營養價值高出好幾倍。
方法二：使用小蘇打。先把白醋和溫水混合後倒入麵粉中，再加入一點小蘇打然後揉捏面團。酸鹼中和，會使面團發酵得更快些。
方法三：使用面肥。面肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊面團，適當保存之後用它來做菌種啟動發酵。使用面肥時，因為它會使面團產生酸味所以需要加入一些鹼來進行中和。
其實不論是選擇哪一種方法發酵面團，適合的溫度都是很有必要的。在家裡可以使用微波爐製造一個適宜發酵的溫度：小碗中放水加熱兩分鍾後，把面團一起放入微波爐中，此時微波爐中的余溫是足夠用來面團發酵的。
如何判斷面團是否發好了呢？答案就在下面：手指戳下去後面團不會立馬塌下去並且表面會形成許多「小雨點」，用手拉扯麵團，裡面是蜂窩狀。