㈠ 做戚風蛋糕為什麼總是回縮
1、整體回縮(或者表面凹陷),表現為蛋糕整體從外向內塌陷,縮成餅狀;
2、底部塌陷,表現為倒扣脫模後,底部凹陷;
3、腰部塌陷,表現為脫模後,蛋糕腰部往中間回縮,像「小蠻腰」;
4、頂部開裂,表現為烘烤過程中的頂部開裂現象;
5、高度不夠,表現為戚風蛋糕在烘烤過程中長不高;
下面來一一分析原因:
在分析具體原因之前,有幾個公共原因需要提一下,也就是說無論做什麼蛋糕,都需要注意的:
1、配方問題,新手朋友在學習烘焙製作的時候,一定要嚴格按照配方來做,最好不要隨意增減,等到你熟悉了,能做出完美作品的時候,再根據自己理解修改配方;
2、烤制過程中,不要經常打開烤箱門,防止冷空氣過多進入烤箱內;
3、烘烤的溫度、時間一定要嚴格遵照配方規定,很多問題都是因為溫度和時間沒有達標引起的。
OK,說完以上幾個公共原因,以下就是對照具體問題具體分析了:
1、整體回縮
這種現象,我們一般考慮:
①、蛋黃糊沒有攪拌均勻,導致有顆粒感,造成戚風蛋糕回縮;
②、蛋黃糊攪拌過度,起筋了;
③、戚風蛋糕出爐後沒有倒扣冷卻,導致表面蓬鬆,底部厚實;
④、沒烤熟;
⑤、蛋白打發不足,未達到乾性發泡;
關於蛋白的打發程度,可以參考這篇文章:
如何判斷蛋白的打發程度,打發蛋白的四個階段
2、底部塌陷
這種現象,我們一般考慮:
①、底火太高,烘烤過度,這種情況我們可以減小底火溫度,或者不要讓模具離底部太近;
②、蛋黃糊沒有乳化好,油粘附在模具底部,造成離模;
3、腰部塌陷
這種現象,我們一般考慮:
①、沒有完全冷卻就脫模,脫模時引起縮腰;
②、麵糊攪拌過度,起筋了,也容易引起縮腰;
③、沒有倒扣冷卻,也容易引起戚風蛋糕縮腰;
④、蛋白攪拌混合時消泡了,也容易引起縮腰;
4、頂部開裂
這種現象,我們一般考慮:
①、頂部溫度過高,烤裂了;
②、蛋黃糊液體比列較少,蛋糕整體水分缺失;
③、蛋白打發過度;
④、麵糊太多,蛋糕爬上去後,模具不夠高;
5、高度不夠
這種現象,我們一般考慮:
①、配方是否遵照規定;
②、蛋白霜的打發是否到位,打發至乾性發泡;
好了,最後總結一下:
我們發現以上一些常見的戚風蛋糕回縮、塌陷、開裂的常見問題,主要注意以下幾點:
1、配方是不是OK的;
2、蛋黃糊的攪拌要均勻、充分,但不能過頭;
3、蛋白霜的打發要到位;
4、烘烤的溫度、時間要到位;
5、出爐後,要倒扣冷卻,冷卻完後再脫模。
做好以上幾點,新手製作戚風蛋糕就不容易失敗了。
㈡ 戚風蛋糕在烤箱里很好,烤好拿出來就回縮了些,是什麼原因
蛋糕在烘烤的情況下,會由於環境溫度的緣故,蛋糕體就會澎漲得尤其高,蛋糕也就為此而越來越膨鬆暄軟了。那為什麼出爐前的蛋糕會回縮呢?蛋糕回縮的緣故一:沒燒熟蛋糕的水分含量非常大,因此烘烤的時間比較長,要是沒有燒熟留出爐,那蛋糕體就會回縮,特別是在是很正中間的部位,會粘連在一起,膨鬆不起來,蛋糕就會坍塌的比較厲害。那怎樣才能了解蛋糕是不是燒熟呢?用木簽,烘烤時長完成後,用木簽插進蛋糕身體內,拔出來看來是不是有濕面漿,要是沒有,便是烤熟了。
由於潮濕的蛋糕體遭到到一丁點壓擠,都會黏連的。所以我們要用兩個碗,或是其他的東西還可以,支撐點在磨具的邊緣處,把磨具空架下去,使蛋糕體懸在空中製冷,那樣的話,蛋糕就不容易回縮了。製做蛋糕是必須有耐心的,特別是戚風蛋糕蛋糕,不僅要有耐心,還需要想盡辦法地處理它發生的一系列的難題。有句話說得很好「蛋糕烘焙兩深坑,戚風蛋糕法式馬卡龍」,從而看得出,烤個極致的蛋糕是有一定的困難的,並且製做、烘烤、出爐的情況下都是會碰到不一樣的難題,因此,想搞好蛋糕很不容易,要在不成功中吸取經驗,知難而上,你也就一定會成功的。
㈢ 烤戚風蛋糕,最後幾分鍾開始回縮是怎麼回事
最後幾分鍾輕微回縮是正常現象,一般就可以出爐了。
但要確定你的戚風是否經歷了,長高——最高——輕微回縮,這樣的過程。
㈣ 蛋糕烤制過程中回縮
1、回縮的真相
戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象。
①使用前,模具內壁有油漬。
【錯】內壁有油漬,粘附力不強,會造成回縮;
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾凈。
②蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮;
【對】手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑。
③攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮;
【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤烘烤時間短,未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤,有濕潤感的「布丁」層,涼後結塊造成回縮;
【對】出爐前十分鍾,將竹簽插入蛋糕體,提起竹簽,竹簽前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。
1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。
㈤ 蛋糕烤多少分鍾多少度
電飯煲做蛋糕要多久
按煮飯鍵大概20-30分鍾。電飯煲跳閘後再燜個10-15分鍾即可,具體還是看蛋糕的狀態,時間隨著蛋糕狀態來調整。
微波爐烤蛋糕要多久
高火3分半鍾;或者調至中火力,烤5分鍾左右,5分鍾後打開來看,要是還不夠熟就再多加熱1分鍾。這是做一般的紙杯小蛋糕的方法。
烤蛋糕要根據蛋糕的大小和類別來決定溫度和時間,小的蛋糕應用高溫而短的烤烘烤時間;而厚的蛋糕要用低溫而較長的烘烤時間。乳沫類和輕奶油蛋糕應用高溫烤焙;重奶油和戚風類應用常溫烤焙;水果蛋糕和大型蛋糕應用低溫烤焙。
低溫是指 160~170℃之間;高溫是指 190~232℃之間;常溫是指 171~190℃之間 重量在100g 以下 200℃ 15min左右 上下火同樣大小; 重量在100~450g 180℃ 18~40min 下火較上火大; 重量在0.5~1kg 170℃ 1小時左右 下火較上火大。
這里的烘烤溫度和時間只作參考,具體溫度和時間,還需根據實際使用的烤爐特性去調整。
如果烘烤溫度低於應有溫度,烤出來的蛋糕往往頂部平坦而黏手,四周向中央收縮,烤盤內側含有黏附的麵糊,同時內部組織非常松軟。
如果烘烤溫度高於應有溫度,蛋糕中央向上隆起,頂部破裂,蛋糕外緣從烤盤向內收縮,但烤盤內側光潔而不會有麵糊黏附在上面,內部組織較為緊密。
如果蛋糕沒有烤熟,上部在表皮以下會有一層膠黏的生麵糊。
如果蛋糕下層接近底部處有這種黏實的生麵糊或水線,則配方內水份用量過多,或底火不夠和攪拌時未能將配方中油脂拌合均勻等緣故。
㈥ 蛋糕烤完後為什麼會回縮
答:你好,蛋糕烤完後會回縮可能是麵粉發酵的不充分,還有就是溫度驟然降低所致,所以蛋糕烤完後放到烤箱中放置5分鍾左右再拿出來會減緩回縮的現象。
㈦ 古早蛋糕烤150度60分鍾拿出來就回縮是怎麼回事
沒有烤過蛋糕,但是知道熱脹冷縮的原理。或者是因為在烤箱里溫度高,拿出來的時候溫度突然低了,所以說她就回縮。可以放在烤箱里等他,漸漸地涼透了,然後再拿出來。這樣試一試,或者可能不會回縮的。
㈧ 戚風蛋糕每次烤到40分鍾都回縮是怎麽回事
戚風蛋糕的正確做法
1. 蛋白霜:在稍微大一點的打蛋盤里放入5個蛋白,用電動打蛋器打至粗泡狀態
2. 蛋白里加入1/3的細砂糖(共50克砂糖),轉中高速打至細膩的泡沫,再加入1/3的細砂糖,繼續低速打至可呈現紋路的狀態
3. 最後把剩下的糖都加入,繼續打至乾性發泡的狀態,即是當提起打蛋器的時候,蛋白能拉出一個短小直立的尖角
4. 蛋黃糊:在另外一個打蛋盤里放入5個蛋黃和20克細砂糖,用手動打蛋器打勻至蛋黃顏色變淺
5. 再邊攪拌邊加入50ml色拉油(可用玉米油代替),再邊攪拌邊加入50ml牛奶
6. 最後篩入90克低筋麵粉,慢慢地攪勻至光滑細膩無顆粒
7. 蛋黃糊攪拌完畢後,取1/3蛋白霜入蛋黃糊盤中,用橡皮刮刀翻拌均勻;再取1/3的蛋白霜入蛋黃糊盤中,用橡皮刮刀翻拌均勻
8. 最後把蛋黃糊盤中的麵糊全部倒入剩下的蛋白霜盤中,完全翻拌均勻至光滑細膩無顆粒
9. 把麵糊倒入8寸的圓形蛋糕模中,在桌面上輕輕嗑幾下,把蛋糕糊裡面的大氣泡震出來
10. 烤箱預熱3-5分鍾,把蛋糕放入預熱好的烤箱的中下層,上下火標准模式170,40分鍾(我這個烤箱旋鈕可以顯示溫度,而且是電子式的,溫度稍准一些,大家使用別的烤箱注意適當溫度調整)
11. 蛋糕烤好了就立即帶上隔熱手套把它取出來,放在桌子上嗑一下,震出大氣泡,然後倒扣在烤架上,等蛋糕完全冷卻後就可以脫模了(可藉助道具脫模)
㈨ 烤蛋糕為什麼會回縮塌陷
蛋糕是一種深受許多小孩、女性喜愛的甜食,現在也有很多人會自己購買工具、材料在家裡製作蛋糕。不過蛋糕的製作是有一定難度的,若有操作不當,就會導致做出來的蛋糕回縮、塌陷。那麼蛋糕為什麼會回縮塌陷呢?
1、我們在製作蛋糕的時候都會用到雞蛋,這樣會讓其口感更佳,但是在打發蛋白時如果沒有將蛋白完全打發,就會導致蛋白不穩定又容易沉澱,這樣製作出來的蛋糕在放涼之後就會出現回縮的情況,所以我們在製作的時候一定要將蛋白打發好。
2、除此之外,蛋糕沒有完全烤熟或者是烤的太干都會導致蛋糕的回縮。
3、這種情況多出現在剛開始製作蛋糕,不是很熟練的情況下,通常我們只要反復的練習中,並經常製作的話,就能摸索烤箱烘烤蛋糕時最適合的溫度和時長,這樣蛋糕也就不會回縮了。
㈩ 烤箱烤蛋糕烤好能馬上拿出來嗎 蛋糕回縮的原因
1、烤箱烤蛋糕烤好之後是可以馬上拿出來的,要是繼續放到裡面加熱的話,可能會導致蛋糕烤焦,影響外觀和口感,所以建議立刻取出,等取出來之後,將蛋糕倒扣,讓蛋糕自然冷卻,用手摸著沒有溫度的話,就可以進行脫模工作了。
2、要是打開烤箱之後發現蛋糕回縮了,其實和立刻取出來沒有多大的關系,很有可能是蛋白打過頭,導致麵粉韌性比較差的緣故,還有可能是蛋糕入爐之後開門過多,爐內熱力不穩定的原因,所以我們在製作的時候一定要注意。