Ⅰ 蛋糕烤好後怎麼回縮了 蛋糕烤好後怎麼防止回縮
蛋糕是比較常見的一種甜點，它的口味比較豐富，味道香甜可口，吃起來鬆鬆軟軟的，口感超級很不錯，深受人們喜歡，很多人都會在家做蛋糕吃。有些人最好的蛋糕會容易回縮，那麼蛋糕烤好後怎麼回縮了呢？下面讓我們具體來看看吧！
蛋糕烤好後怎麼回縮了
分析一下可能出現的原因，具體如下：
一、蛋白問題1、蛋白沒打發好
正常打發的蛋白：光滑細膩，用手撈起呈鷹嘴狀，是固態的。（如下圖）
沒有打發好的蛋白：呈液體狀態，會流動。（下圖為蛋白打發太過）
2、打發蛋白時溫度過高
如果溫度超過40度，蛋白與麵糊攪拌時，容易消泡。
（註：消泡指蛋白泡沫變小、回縮。）
3、蛋白與麵糊攪拌太久
打發後的蛋白在與麵糊攪拌均勻時，攪拌太久，擱置時間太長，導致消泡。
二、烘烤問題1、蛋糕進爐烘烤時，烤爐溫度太低。
2、烘烤蛋糕的時間不夠。
3、蛋糕在烘烤時，爐門被打開，且打開時間過長。
4、烘烤蛋糕時，過早轉爐，蛋糕還未定形，容易塌陷。
5、烘烤時，爐溫太高。下火太高，蛋糕膨脹太快，底下容易空心。
三、出爐後的問題1、出爐以後，蛋糕沒有被振動排氣。
在烘烤完後，蛋糕體內會有多餘的水分和氣體。蛋糕出爐後，必須通過振動烤盤，把多餘的水分和氣體排出。
2、如果是用模具的蛋糕胚，模具沒有清潔干凈，有油漬或出爐沒有倒扣，也會塌陷。
四、配方問題如果沒有上述問題，那麼就是配方問題了，一般有以下幾點：
1、配方中的水含量過高
2、配方中蛋黃多
3、麵糊中麵粉太少
4、配方中油脂含量高
5、整體配方的蛋、水、麵粉與其他乾果類的比例不恰當。
蛋糕怎麼做不回縮
一般來說，避免了上面提到的那些問題，蛋糕出烤箱後就不會縮。
現在，以巧克力蛋糕胚為例，講一下如何製作一個不會縮、不塌陷的蛋糕。
一、材料
1、A部分材料
蛋白450g、糖225g、塔塔粉5g、鹽3g
2、B部分材料
水110g、三花淡奶75g、色拉油150g、糖13g、低筋粉187g、可可粉60g、玉米澱粉50g、蛋黃225g
二、流程
（一）准備好B部分的麵糊
1、准備一個直徑35厘米左右的不銹鋼盆，將水、三花淡奶、糖放在一起，用打蛋器將糖攪化。
2、將過篩後的麵粉與可可粉、玉米澱粉一起放入盆中，拌成麵糊。（註：麵粉過篩後，與水拌勻不會有顆粒）
3、最後放入蛋黃拌勻即可。
（二）製作A部分
1、高速打蛋白
將蛋白 、塔塔粉、鹽放入干凈的打蛋桶中。（注意：打蛋桶一定要干凈、乾燥，否則會影響蛋白的打發。）開啟機器，高速將蛋白打至有細密的小泡泡，而且有膨大狀態。
2、拌糖
機器轉中速，放入糖，拌至糖溶化。
3、蛋白打至鷹嘴狀
糖溶化後，轉高速一直將蛋打至膨脹，蛋白呈鷹嘴狀，這時蛋白完成。
4、低速除蛋白氣泡
將機器轉低速，消除蛋白中多餘的大氣泡，停機。
5、拌勻蛋白與麵糊
先取三分之一的蛋白與准備好的B部分麵糊拌勻，再將拌勻後的麵糊與剩下的三分之二蛋白拌勻。
6、放入模具
將步驟5拌勻後的麵糊，放進准備好的模具中，八成滿即可，輕輕振動模具。
7、進爐烘烤
烤爐一定要提前預熱到指定爐溫：以上火170度、下火140度，37分鍾左右就熟了。
可以用竹簽測試，竹簽插入蛋糕中，拔出竹簽上面不沾麵糊，蛋糕就熟了。
註：
（1）此爐溫以三麥電爐平爐為例。不同品牌的烤爐，溫度會有差別，但大致相同。
（2）烘烤時，如果蛋糕膨脹太快，那是下火高，要降下火，同時用竹簽在蛋糕表面扎幾下，排氣。
（3）如果表面上色太快，降上火，同時半開爐門，或表面鋪上紙。
8、出爐振動模具
出爐後，用力振動模具，然後倒扣在涼架上，直到蛋糕完全冷卻，就可以脫模完成了。
蛋糕烤好後怎麼防止回縮
第一、做好的蛋糕應立馬倒扣，涼透以後再脫模。
第二、使用之前把模具的內部完全擦拭乾凈。
第三、麵糊攪拌一定要充分，手法要快，不能夠麵糊消泡。
第四、麵糊攪拌順滑，不要攪拌過度。
第五、蛋白打發完全，打蛋頭蛋白提起來呈到三角狀。
第六、出爐前拿牙簽兒去插進蛋糕裡面，如果前端沒有蛋糕屑，說明蛋糕烤熟，才可以出爐。
烤蛋糕用什麼火什麼溫度好
建議：
八寸蛋糕上火150°，底火168°，中層烤50分鍾左右，
六寸蛋糕上火150°，底火168°，中層烤40分鍾左右，
具體時間一定要參照自己的烤箱，風爐和平爐烤制時間也不一樣，這個時間是平爐時間。
Ⅱ 怎樣做蛋糕不回縮竅門
1、麵糊攪拌均勻
雞蛋、白糖、麵粉等等這些配料搭配好之後，一定要細細的攪拌，不要有任何顆粒感，只有這樣做出來的蛋糕細膩且不會出現回縮。
2、火候
在烤蛋糕的時候，火候是一定要掌握好的，不要過大，如果火候過大的話，那麼蛋糕在烤箱內的「變化」會很快，而一旦離開烤箱，蛋糕一定會出現回縮的情況。
3、烤好之後立刻倒扣出來
當蛋糕烤好之後，模具從烤箱里拿出來不要等待蛋糕涼了再倒扣出來，那樣蛋糕會回縮，且蛋糕還會出現粘著模具的情況。
食材：蛋糕粉100克、蛋5個、葵花籽油50克、白砂糖80克、檸檬汁少許、牛奶55克
做法：
1、准備好所有材料，蛋清和蛋黃分離，蛋黃里加入20克白糖攪打至砂糖完全融化。
2、加入牛奶繼續攪拌均勻，倒入葵花籽油繼續攪打至充分乳化。
3、過篩蛋糕粉，翻拌均勻成細膩的蛋黃糊。
4、蛋清里滴入幾滴檸檬汁，分三次加入白糖用電動打蛋器打至提起可以拉出直立的尖角（烤箱150度預熱）
5、取1/3蛋白，放入蛋黃糊中翻拌均勻。
6、將拌好的糊糊倒回剩餘的蛋白翻拌均勻，成為細膩的蛋糕糊，裝入模具中，放入預熱好的烤箱，中層，烤50分鍾，烤好的蛋糕取出倒扣，待徹底晾涼後脫模即可。
Ⅲ 蛋糕烤好後怎麼防止回縮 如何防止蛋糕回縮塌陷
1、蛋糕一定要徹底烤熟
首先，烤制蛋糕一定要充分受熱，徹底烤熟，否則肯定會塌陷。在這兒提醒大家注意，由於每個烤箱都有自己的「脾性」，製作時一定要掌握好火候，食譜中的烤制溫度和時間只是一個參考，具體還要依你的烤箱而定。
不過，初次嘗試做蛋糕回縮了也不要著急，這也是一個循序漸進的過程。初次可能對烤箱的脾性摸得不是很透，多實踐幾次就好了。
2、出爐後要馬上倒扣模具避免回縮
烤制完成將烤盤從烤箱中取出後，由於溫度驟降，蛋糕非常容易回縮，這時不應急著脫模，而應立刻將模具倒扣，待到冷透後再脫模。
3、烤得太久過干也容易導致回縮
在烤制蛋糕時，不應該將蛋糕烤得過干，這樣也容易導致回縮。
這就要求在烤制時要隨時跟進觀察。一旦發現蛋糕已經成熟，就要及時關火出爐。
4、麵糊沒有攪拌均勻也會導致回縮
當麵糊放進烤箱時，如果沒有攪拌均勻，比重大的沉底，比重小的上浮，這樣烤制出來的蛋糕也容易回縮。
因此，從另一方面來說，蛋糕要做得好吃漂亮，不僅是個技術活，還得是個耐心的活兒。
5、烤制過程中不要中途停火，打開倉門
有些朋友買的烤箱內部不帶照明，因此有時為了驗證是否烤熟了，中途停火取出烤盤用牙簽試探，這樣做是不好的。
道理很簡單，如果蛋糕內部還沒成熟，突然遇冷很容易造成蛋糕回縮。
Ⅳ 蛋糕不塌陷不回縮的訣竅
製作蛋糕不塌陷不回縮的訣竅如下：
1.注意麵糊攪拌的時間
2.注意篩麵粉
3.不要急著脫模
很多女性朋友都非常喜歡吃蛋糕這種甜品，然而，如果在家的時候想要吃蛋糕又不想出門買的話，最好的方法就是自己在家製作，下面是製作蛋糕不塌陷不回縮的訣竅。
歷史上的第一個蛋糕和麵包極為相似。羅馬人那時會添加雞蛋或黃油，並與蜂蜜揉成甜面團，有時還添加堅果或乾果做成蛋糕。當時只有富有的人才可以吃到蛋糕，蛋糕常常是貴族們宴會的組成部分。14世紀的英國詩人喬叟(1340-1400)寫道：只有特殊場合才會做巨大蛋糕。根據他的記錄，大蛋糕是一個由13公斤的麵粉、黃油、鮮奶油、雞蛋、香料、葡萄乾和蜂蜜來做成的。
Ⅳ 烤箱做蛋糕會回縮是怎麼回事-蛋糕不塌陷不回縮的訣竅
烤箱是非常適合用來烘焙糕點的工具，可以做蛋糕、做甜點，還能去烤各種食物。烤箱做出來的蛋糕也是可以非常的蓬鬆軟糯的，關鍵還是看方法。有的人做了蛋糕之後，蛋糕反而會回縮塌陷，這就是操作有問題導致的，那麼具體會是哪裡的問題呢?烤箱做蛋糕會回縮是怎麼回事
首先，它沒有立即出鍋倒扣。將烤好的蛋糕從烤箱中取出後，震動幾次以消散蛋糕中的熱量，然後必須倒扣。蛋糕熟後，盡管內部已經熟過，但仍然比較濕潤的，所以有一定的重量。底切可以防止蛋糕因其自身重量和蓬鬆的毛孔而緻密，導致收縮。
其次，模具內部有油漬，內壁光滑，麵糊掛不住，在膨脹過程中會因自身重量而被壓塌。
第三，蛋黃，植物油和麵粉未完全乳化。水分太高，麵粉太少，雞蛋，水和麵粉的比例不合適。
第四，將麵糊攪拌太長時間，出現筋度。更生動地說，就像有橡皮筋一樣拉車蛋糕。切勿在一個方向上畫圓或劇烈攪拌，您需要使用不規則的「 Z形」。
第五，蛋清沒有充分打發，沒有進入乾性發泡狀態，也就是說，用手將蛋清拿起會有一個小彎鉤，呈固體。打發呈從中性發泡狀態到乾性發泡狀態都可以。
第六，蛋糕未完全煮熟，因此將其從烤箱中取出。如果蛋糕未煮熟，其內部結構仍將處於半固態且無法完全固化，並且無法支撐整個蛋糕的重量，當然會塌陷。
蛋糕不塌陷不回縮的訣竅
首先，做好准備工作。 在處理蛋糕麵糊之前，請提前在鍋中燒開水，以避免蛋糕麵糊好了，水還沒有開。如果將蛋糕麵糊放置很長時間，則很容易消泡，並且不容易漲發。接著要防止水蒸氣進入蛋糕主體，將蒸蛋糕模具放入電飯鍋的內鍋中，蓋上合適的小蓋子，並用大蓋子蓋住外鍋。 雙層蓋可以確保有限的水蒸氣侵入。 如果沒有合適的小鍋蓋，則可以用雙層耐高溫保鮮膜密封，並在保鮮膜上打一些透氣孔，因為麵糊中的水也會蒸發。 如果蛋糕內的水分無法蒸發，則使蛋糕塌陷並收縮。
做蛋糕的小技巧
1.攪拌蛋清時，加入幾滴白醋或檸檬汁，不僅可以消除魚腥感，還可以穩定蛋清氣泡，使其更容易，更穩定。
2.將蛋清和蛋黃糊混合時，請勿攪拌，並且必須像炒菜一樣攪拌，否則很容易消泡。
3.取出烤好的蛋糕並搖晃以幫助散熱。 它還會破壞內部的氣泡，並且不容易崩潰和收縮。
Ⅵ 怎樣讓蛋糕不塌陷不回縮
蛋糕不塌陷不回縮的訣竅：
1、注意麵糊攪拌的時間
很多時候我們其他的過程都非常的順利，然而烤制出來的蛋糕經常會遇到冷空氣之後直接塌陷或者是回縮了，這就讓製作蛋糕的人們瞬間充滿了疑惑，其實絕大多數都是在於我們攪拌麵糊的時間長短問題，如果我們在攪拌麵糊的過程當中，時間過久的話，是非常容易讓蛋糕中的蛋白氣泡消掉的，蛋白氣泡減少了之後，烤出來的蛋糕自然就會出現回縮的情況。
2、注意篩麵粉
很多人為了圖省事，經常會將麵粉直接倒入盆裡面，用來製作蛋糕，但想要製作出好吃的蛋糕，必須要將麵粉再倒入盆里之前進行一下過篩的過程，經過了這個過程之後，我們烤出來的蛋糕口感會更加的細膩，並且也不會出現回縮的情況，造成蛋糕過硬。
不要急著脫模
將蛋糕烤好之後烤箱停止了運作之後，很多人都會非常急切的將蛋糕從烤箱裡面拿出來，然後將烤箱脫模，其實這種方法是非常錯誤的，因為烤箱剛停止工作的時候，蛋糕正好是處於高溫的狀態，如果遇冷之後自然就會出現塌陷或者是回縮的情況，正確的做法就是將蛋糕烤好之後繼續放入到烤箱裡面10分鍾左右，等到溫度更加平衡一些，再拿出來脫模。
Ⅶ 怎麼做蛋糕不回縮不塌 蛋糕的原料是什麼
1、這樣做蛋糕不回縮不塌；打發要徹底，忌一心多用；打發注意力度；注意速度以免消泡；手法要得當；烤前需震動出氣泡；烘烤一次成型；烤好後立刻倒扣。
2、蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱製作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心。
Ⅷ 蛋糕不塌陷不回縮的訣竅是什麼
絕大多數都是在於我們攪拌麵糊的時間長短問題，如果我們在攪拌麵糊的過程當中，時間過久的話，是非常容易讓蛋糕中的蛋白氣泡消掉的，蛋白氣泡減少了之後，烤出來的蛋糕自然就會出現回縮的情況。並且口感也不會那麼松軟。
相關說明
注意篩麵粉，很多人為了圖省事，經常會將麵粉直接倒入盆裡面，用來製作蛋糕，但想要製作出好吃的蛋糕，必須要將麵粉再倒入盆里之前進行一下過篩的過程，經過了這個過程之後，我們烤出來的蛋糕口感會更加的細膩，並且也不會出現回縮的情況，造成蛋糕過硬。
不要急著脫模將蛋糕烤好之後烤箱停止了運作之後，很多人都會非常急切的將蛋糕從烤箱裡面拿出來，然後將烤箱脫模，其實這種方法是非常錯誤的，因為烤箱剛停止工作的時候，蛋糕正好是處於高溫的狀態，如果遇冷之後自然就會出現塌陷或者是回縮的情況。
正確的做法就是將蛋糕烤好之後繼續放入到烤箱裡面10分鍾左右，等到溫度更加平衡一些，再拿出來脫模。
以上內容參考：網路-蛋糕 （用雞蛋、白糖、小麥粉為主料製作的甜點）
Ⅸ 蛋糕不塌陷不回縮的訣竅是什麼
烤制蛋糕一定要充分受熱，徹底烤熟。
提醒大家注意，由於每個烤箱都有自己的「脾性」，製作時一定要掌握好火候，食譜中的烤制溫度和時間只是一個參考，具體還要依你的烤箱而定。不過，初次嘗試做蛋糕回縮了也不要著急，這也是一個循序漸進的過程。初次可能對烤箱的脾性摸得不是很透，多實踐幾次就好了。
拓展：
烤制完成將烤盤從烤箱中取出後，由於溫度驟降，蛋糕非常容易回縮，這時不應急著脫模，而應立刻將模具倒扣，待到冷透後再脫模。在烤制蛋糕時，不應該將蛋糕烤得過干，這樣也容易導致回縮。這就要求在烤制時要隨時跟進觀察。一旦發現蛋糕已經成熟，就要及時關火出爐。
當麵糊放進烤箱時，如果沒有攪拌均勻，比重大的沉底，比重小的上浮，這樣烤制出來的蛋糕也容易回縮。因此，從另一方面來說，蛋糕要做得好吃漂亮，不僅是個技術活，還得是個耐心的活兒。有些朋友買的烤箱內部不帶照明，中途停火取出烤盤用牙簽試探，這樣做是不好的。
Ⅹ 蛋糕不塌陷不回縮的訣竅
注意麵糊攪拌的時間很多時候我們其他的過程都非常的順利，然而烤制出來的蛋糕經常會遇到冷空氣之後直接塌陷或者是回縮了，這就讓製作蛋糕的人們瞬間充滿了疑惑，其實絕大多數都是在於我們攪拌麵糊的時間長短問題。
如果我們在攪拌麵糊的過程當中，時間過久的話，是非常容易讓蛋糕中的蛋白氣泡消掉的，蛋白氣泡減少了之後，烤出來的蛋糕自然就會出現回縮的情況。並且口感也不會那麼松軟。
相關說明
注意篩麵粉很多人為了圖省事，經常會將麵粉直接倒入盆裡面，用來製作蛋糕，但想要製作出好吃的蛋糕，必須要將麵粉再倒入盆里之前進行一下過篩的過程，經過了這個過程之後，我們烤出來的蛋糕口感會更加的細膩，並且也不會出現回縮的情況，造成蛋糕過硬。
不要急著脫模將蛋糕烤好之後烤箱停止了運作之後，很多人都會非常急切的將蛋糕從烤箱裡面拿出來，然後將烤箱脫模，其實這種方法是非常錯誤的，因為烤箱剛停止工作的時候，蛋糕正好是處於高溫的狀態，如果遇冷之後自然就會出現塌陷或者是回縮的情況，正確的做法就是將蛋糕烤好之後繼續放入到烤箱裡面10分鍾左右，等到溫度更加平衡一些，再拿出來脫模。