Ⅰ 蛋糕的蛋清怎麼打發效果好
蛋糕的蛋清啊，可以用打蛋器打發，在打發的時候，蛋清里加一點鹽，或者是加一點白醋，這樣打發打發出來的效果更好，還能去除蛋清的腥味
Ⅱ 蛋清怎麼快速打發
蛋清的打發可以說是做烘焙必備的技能之一了，非常的基礎，在很多場景下都會用到打發蛋清。比如說製作戚風蛋糕，需要通過蛋清的打發充入空氣，來使得蛋糕體膨脹，變得蓬鬆。一些法式甜品中也會用到蛋清打發來混入慕斯中，使得慕斯口感輕盈，當然，也可以打發之後作為裝飾來使用，也可以做成蛋白糖之類的。總之，蛋白霜的用處太大啦！
但是蛋白霜的製作也比較容易出錯，需要有一定的技巧性，這也是很多新手朋友做戚風會失敗的一個關鍵點之一。我們烘焙工作室基本上每天都要打發蛋清，我就來跟大家分享一些小技巧或者說是關鍵點吧，希望做烘焙的朋友都能掌握這一個基礎技能。
蛋清打發的三種方式
蛋白霜（蛋清打發後的叫法）的製作方式有三種：法式蛋白霜、意式蛋白霜和瑞士蛋白霜。下面分別說說各自的特點。
1、法式蛋白霜
最常用也是最基礎的蛋白霜製作方式，也就是直接往蛋清裡面加細砂糖，然後用電動打蛋器進行打發。這種方式作出的蛋白霜一般用於需要進行烘烤的產品中（比如說戚風蛋糕），因為在蛋白霜的製作過程中，蛋清沒經過高溫，所以不建議生食。
2、意式蛋白霜
最復雜也是最穩定的蛋白霜製作方式，需要將糖+水熬到118度-120度（根據濕度來），然後慢慢地加入打發到6、7分發的蛋清中（蛋清打發不用事先加糖），然後繼續高速攪打，直到蛋白霜溫度降為手溫，且呈現光滑細膩的硬性發泡狀態。多用於法式慕斯、馬卡龍、意式蛋白霜中。
3、瑞士蛋白霜
這一種是日常用的較少的，做法難度系數在意式和法式之間，但是穩定性比較好，又不用熬糖水，只需要將糖放入蛋清中，隔水加熱到65度，然後進行常規打發。光澤度不錯，所以裝飾的時候會用到它。
打發蛋清的注意事項
不管是哪種蛋白霜，打發過程中都需要有一些細節需要注意，否則有可能你的蛋清根本就打發不起來，或者是不穩定，容易消泡，也就造成了後續的製作也容易失敗。
1、注意雞蛋的新鮮程度
尤其是法式蛋白霜，一定要使用新鮮的雞蛋，新鮮雞蛋更加容易打發，我們在製作戚風蛋糕之前一定要事先確認雞蛋是否新鮮。相對來說，意式蛋白霜對蛋清的新鮮程度要求沒那麼高。
2、注意容器和打蛋頭的干凈清潔
這也是容易被大家忽略的細節，蛋清中如果混入了液體、油脂，就會變得很難打發，有可能根本打發不起來，永遠都是水水的液體狀。注意，蛋黃也屬於油脂，所以蛋清中也不能混一丁點蛋黃。
因此在打發之前，要注意用干凈、無水無油的打蛋盆以及打蛋頭。
3、糖的作用
糖的作用在蛋清的打發中非常重要，蛋清里含有90%的水和10%的蛋白質，糖有吸水保濕的作用，所以能使蛋白霜更穩定。有的朋友看到糖量很大，會擅自減糖，減糖會影響蛋白霜的穩定性，會讓打發好的蛋清非常不穩定容易消泡。所以大家在打發蛋清的時候，不建議減糖，否則得不到完美的蛋白霜。
蛋清具體打發過程
我以大家最常用的法式蛋白霜為例，來講解一下蛋清的打發過程。
准備工具：
電動打蛋器（不建議用手動打蛋器）、干凈的打蛋盆、硅膠刮刀
材料：
蛋清100g，細砂糖/糖粉100g
注意：在製作戚風蛋糕時，細砂糖的量可以再減一些，細砂糖：蛋清的比例不要小於1：2，也就說100g蛋清，細砂糖不要少於50g
步驟：
1、蛋清中滴入幾滴檸檬汁，或者白醋，或者加一點塔塔粉。因為蛋清為鹼性，加一點酸性物質能讓打發的蛋白霜更穩定。
2、先將打蛋器開到高速，將蛋清迅速攪散，直至出現魚眼大泡（這個過程很快），添加第一次細砂糖。
3、可以換為中速攪打，一直打發至呈現細膩泡沫的狀態。加入第二次細砂糖。
4、再繼續打發，一直到表面出現少許淺淺的紋路，即可加入最後一次糖。此時可以用硅膠刮刀將盆壁上的蛋白刮到中間集中，然後再繼續打發。
5、最後打發至需要的硬度即可。為了方便描述，我們將蛋白霜的狀態大致分為三個：濕性發泡、中性發泡和硬性發泡。
如果是做戚風，打發至中性偏硬性發泡就可以了。也就是提起打蛋頭，蛋白霜在打蛋頭上呈現小彎鉤的狀態，整盆蛋白霜是沒有流動性的。
像這樣就是做戚風需要的蛋白霜狀態：
要注意的是，在整個打發過程中，打蛋頭要照顧到盆壁和盆底的蛋清，必要時需要將盆底的蛋清翻起來，盆壁上的蛋清也翻到中間，再繼續攪打，否則會出現不均勻的狀況。
法式蛋白霜不穩定，也比較容易打發過頭，打發過頭的蛋白霜整體很粗糙，底部或有出水的現象，這樣的蛋白霜就不能再繼續使用了。
Ⅲ 做蛋糕要先學會打發雞蛋，該怎樣打發雞蛋
蛋糕是我們非常常見的一種甜品，幾乎每一個街邊都有一家蛋糕店，可以賣一些其它的餅干之類的，但是蛋糕一定是他們的主要銷售品，可以訂做，也可以買現成的，尤其是那種小蛋糕，非常的好賣，銷售量也非常的高，無論是作為早餐食用還是送給朋友作為生日禮物，都是很合適的，尤其是自家小孩過生日，要給他定做一個非常漂亮的蛋糕，讓他有一個美好的童年回憶。其實大人也是非常喜歡吃蛋糕的，因為蛋糕非常的美味、香甜，一口下去，滿口的奶油，好吃極了，我們總是覺得蛋糕的味道很豐富，其實裡面還有一種成分，就是雞蛋。雞蛋是蛋糕製作的一個很必備的材料，因為它的存在，蛋糕口味更加的豐富，而且營養價值更高了。
既然雞蛋打發得不容易，那也不應該僅僅是用來做蛋糕，還可以用來製作煎餅、油條、饅頭、包子、發糕、麻球等等。
Ⅳ 蛋清如何快速打發
相信很多人有過做飯的經歷就會知道，通常在一些時候都對於一些雞蛋的使用，都是直接用雞蛋清的，而且對於這些雞蛋清來說，都需要通過一定的工具來打發。對於雞蛋清的打發中，通常是用一些專門打雞蛋的工具，因為這樣可以快速而便捷的打發雞蛋清。當那麼當自己沒有打雞蛋清的工具的時候，應該通過什麼樣的方式可以快速的打發雞蛋清呢?
1、雞蛋一定要新鮮。
要成功的製作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋，因為不新鮮的雞蛋即使打發了也容易塌陷，氣泡不穩定，烘焙時不會有膨脹的作用。
2、掌握好蛋清的打發溫度。
掌握好蛋清打發時的溫度也是很關鍵的，實踐證明蛋清的最佳打發溫度為23度左右，因此夏季打發蛋清要先把雞蛋冰一下再打，冬季則可以用溫水熱一下再打。如果是使用打蛋器，還可以把盛蛋清的容器放在熱水或冷水裡打發。總之你可以使用各種方法，只要把蛋清的溫度控制在23度左右就可以了，在這個溫度下蛋清是最容易被打發的。
3、所用工具必須很乾凈。
打發蛋清的整個操作過程所使用的工具(包括你的雙手)都必須很乾凈，要絕對保證無水、無油。另外，蛋清和蛋黃也必須分離的很乾凈，最後得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在。因為哪怕有一點點的水或油或蛋黃也足以讓打發失敗。
實踐證明冰過的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很乾凈，現在大家的雞蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出來以後馬上分離效果最好。
4、用銅質容器打發蛋清比較好。
把分離出來的蛋清放在銅質容器里打發效果是最好的，因為打發過程中銅質容器可以釋放出微量的酸性物質，它有利於維持氣泡的穩定性。如果沒有銅質容器也不用怕，你還可以選用不銹鋼容器。
Ⅳ 做蛋糕要先學會打發雞蛋，應該如何打發雞蛋
做蛋糕要先學會打發雞蛋，應該如何打發雞蛋？
比重法是指同一容器中的水重量與質量的比率。它看起來很傻，但很容易操作，製作一個玻璃杯，不要太大。如果是一百，那就是最好的了。當你確認所有的雞蛋都是好的，把面團放在椰子醬里，稱一下面團的重量。
當麵糊被迫通過時，蛋白石瓣中的金屬FIO將向雞蛋液體的一部分拉，產生張力並打開緊密折疊的蛋白質分子。由於水和空氣的物理環境非常不同，空氣和蛋白質的簡單混合物會導致強度不平衡，也會使蛋白質從正常的折疊方式中分離出來。
Ⅵ 蛋糕店裡冬天怎麼打發蛋清的溫度怎麼控制
我覺得你這個問題問反了，冬天做蛋糕幾乎沒有什麼困難，溫度越低越適合雞蛋的打發，反倒是夏天控制蛋清的溫度很重要。夏天天氣熱，最好將雞蛋放進冰箱冷卻一下在打發
Ⅶ 如何製作蛋糕，尤其是如何打蛋清
打蛋清的步驟：
首先將蛋清放入容器，注意容器內不能沾有一丁點的水和油，同時因為蛋黃含有脂肪，所以分開的蛋不能含有一點的蛋黃。
然後用電動打蛋器先攪打1分鍾左右，使其表面攪起大泡，然後加入1／3的砂糖繼續攪打，每隔一兩分鍾後再加入兩次1/3的砂糖，這樣有助於砂糖很快融化。
蛋清一直攪打，細小的泡沫越來越多，同時體積不斷增大，直到所有泡沫雪白均勻如同鮮奶油般的細膩，此時用打蛋器頭勾起蛋清，會感覺泡沫有彈性並且上部直挺，但尾端會稍帶彎曲，這個階段稱為濕性發泡，也可以稱為七八成分發，這種狀態適合製作天使蛋糕等。濕性發泡的蛋清繼續攪打（約2分鍾），能感覺到蛋清更濃稠，打蛋器攪拌的阻力增大，此時如果用打蛋器頭勾蛋清後，整個勾起部分的蛋清保持彈性和直挺的狀態，即攪拌完成，此階段稱乾性發泡或十分發狀態，很多品種蛋糕的蛋清要求打至此階段。
製作蛋糕：
把打好的蛋白分三次加入蛋黃中，用電飯鍋盛飯的勺子攪拌(不要畫圈)，蛋糊就完成(也可以在里邊加抹茶粉，可可粉，融化好的巧克力也行) ，把微波爐專用碗里塗一小層油，把蛋糊倒進去，大火四分鍾就OK啦!
也可以用一次性紙杯，倒半杯蛋糊進去，一杯一分鍾。
Ⅷ 蛋糕打蛋清的技巧
蛋糕是很多女孩子的最愛，然而還有更多的人喜歡做蛋糕。做蛋糕打蛋清可是一門技術活兒，這將在很大程度上影響著蛋糕的口感。那麼做蛋糕打蛋清的方法是什麼？帶著這個問題，我們專門請教了做蛋糕達人，請他么來為我們講解一下，做蛋糕打蛋清的正確步驟和方法。
銅碗是最適合打蛋清的，然而，銅碗確非常昂貴。銅碗的微酸性能夠與蛋清產生化學反應，這將使打出的泡沫更加穩固。許多專業的廚師堅持用銅碗打蛋清。如果家裡沒有銅碗，另一個好的選擇是不銹鋼碗。可以添加一撮奶油（和銅碗的酸性起相同的作用）作為穩固劑。
手工打蛋器可用於手工攪打蛋清。特別需要注意的是碗和打蛋器都要非常干凈和乾燥，不要有任何油。同樣蛋清中也不要混入蛋黃。否則的話會影響你的蛋泡量。塑料的碗和餐具不應該使用，因為塑料即使徹底清洗後，還會殘留一些油。
如果蛋清和蛋黃已經提前分離了（請在網路經驗里查找「怎樣把蛋黃和蛋白分離」查看），並且放到不同的碗中，在冰箱中冷藏。從冰箱中取出的蛋清不應該立即攪打，要等到它恢復到室溫時再攪打。重要的是要記住，蛋清在不放入冰箱冷藏的情況下不應放置兩個小時以上，以免有害細菌滋生。將盛放蛋清的容器放到裝有熱水的鍋上有助於蛋清快速回暖。另外需要注意的是，如果周圍環境的空氣過於潮濕，蛋清攪打效果也不好。
操作步驟：
手工打蛋清的說明攪打蛋清前，在碗中加入少許的奶油，這將有助於穩定蛋清，防止攪打的泡泡收縮，如果使用銅碗，這步可以略去。
緊抓住攪蛋器，並開始以每秒鍾2圈的速度慢慢地攪打蛋清，當蛋清起泡後（30秒左右），增加的速度約每秒4圈。總之要保持蛋清不斷的運動，使盡可能多的空氣進入到泡沫中。
繼續攪打2至3分鍾後，蛋清開始變大再繼續攪打2分鍾左右，蛋清應該打好了。
用勺子盛滿泡沫，將勺子倒放，如果泡沫向下形成一個小尖峰，但不脫落，就說明蛋清已經打發好了。如果泡沫向下脫離，繼續攪打。需要注意的是過度的攪打會打破泡沫而呈水狀。
電動攪拌機打蛋清
開始以慢速攪打蛋清，繼續攪打約1分鍾時加入少許奶油。逐漸增加攪打速度，直至蛋清完全打發，檢驗方法參見手工攪打。不要一開始就用高速攪打蛋清，這樣不但不會縮短攪打時間，而且蛋清不會被完全打發。整個攪打過程不超過3分鍾。
以上就是關於做蛋糕打蛋清具體的操作方法和步驟的介紹，是不是能夠幫助到您呢？炎炎夏日，因為天氣炎熱，所以很多人都喜歡宅在家中不出去，如果飯後的甜點做一塊兒蛋糕來犒勞自己，可以說是一件人生樂事了！雖然看上去操作復雜了一些，但是為了美味，復雜一些又何妨呢？
Ⅸ 求各種蛋糕的雞蛋打發方式及製作過程
材料：麵粉
100克
干酵粉5克
砂糖30克
黃油45克
牛奶1大勺
奶油香精數滴
1：首先
把雞蛋和砂糖混合
用打蛋器用力打出泡沫
覺得有厚重感了就可以了
2：將麵粉，發酵粉
黃油（事先用微波爐加熱融化）
牛奶和奶油香精
一起放進蛋液
用力攪拌均勻
3：把攪拌好的麵糊
倒入容器（事先請用黃油擦一遍
才不會沾底）
表面抹平
然後輕輕的用保鮮膜蓋住
放入微波爐加熱
期間不時的用竹簽刺入直至竹簽上不再沾有液體
就表明已經烤成功了
4：取出烤好的蛋糕
按自己的喜好用鮮奶油
和水果裝飾
就可以了。
電飯煲蛋糕
原料：
（註：大勺是指喝湯的陶瓷湯匙。少許就是一點點，沒有度量工具，用手捏的。）
1、雞蛋3個，麵粉3大勺（滿滿像小山似的那麼大勺），糖3勺（平的三勺），油水（可用牛奶取代）各3勺，玉米澱粉1平勺，泡打粉用手捏一小點
2、蛋黃蛋清分離，各自用無水無油的干凈容器裝起。
3、製作蛋黃糊：A.糖取一半和水攪拌至糖溶解於水
B.加油繼續攪拌至水油糖均勻溶解狀態（微稠）
C.分次加混合過篩的麵粉（麵粉、玉米澱粉、泡打粉混合），攪拌均勻。
D.加入蛋黃，和麵粉糊攪拌均勻即成蛋黃糊。
4、打發蛋清：
A.蛋清加幾滴白醋朝一個方向打至出現粗泡
B.分三次加糖打至硬性發泡。（硬性發泡標志：能拉出堅挺的小尖角、能插住小勺不倒、容器倒拿蛋液不流下）
5、取三分之一打發好的蛋白糊與蛋黃糊攪拌（從下往上翻拌），再取三分之一繼續攪拌，然後將蛋黃糊倒入剩下的三分之一蛋白糊中最後攪拌均（切記，攪拌手法均為從下往上的翻拌）
6、攪拌好的糊倒入預熱好的電飯煲中，使勁拍打幾下電飯煲消除氣泡，按煮飯鍵，跳到保溫後耐心等待。這個過程要視不同功率的電飯煲而有所不同，有的電飯煲功率大，那一次煮飯保溫個半小時就好了，功率小的電飯煲就要多幾次煮飯，但是切忌頻繁按煮飯鍵，跳到保溫後要保持個20分鍾再按煮飯，要不會糊底的，我是這么吃虧吃過來的。
烤箱蛋糕最正宗，但是我家沒有烤箱，所以沒做過，其實材料准備都一樣，就是最後用烤箱烤而已。
有很多的人用微波爐做蛋糕不成功，糾其原因就是因為蛋白沒有打發。現在將我打發蛋白的秘密告訴你吧！只要10分鍾，不放發粉就可以做出軟軟的蛋糕！
1.先檢查一下你打蛋白的工具，盆子及蛋打一定要干凈無油、無水，否則會增加打發的難度。
2.現在我們來打蛋白吧！先在蛋白盆里加入一小勺鹽，這對打發蛋白很有幫助！開始打……打到蛋白起來打泡為止，這只要1分鍾就足夠了。
3.現在可以將你准備的砂糖的1/3加入蛋白內，繼續打……打到蛋白起來比較均勻的小泡為止，這時候蛋白還是水水的。這可能要3分鍾。
4.加入剩下的砂糖的1/2，打吧……帶到蛋白已經發白，仔細看！這時的蛋白還是可以看到細細的小泡泡，但是已經變成半流質的了。如果你是做天使蛋糕或戚風蛋糕這個樣子就可以了。這好象叫「濕泡」。這時你用蛋打挑起蛋白時蛋白會大滴的流下。這大概要4分鍾。
5.最後把剩下的砂糖全放入盆內，一個字：打很快你的手回感覺有點沉，蛋白已經變成半膠質的了，再打一會，你就可以隨意將蛋白播到盆子的一角，它是不會流動的。這叫「干泡」最適合做海綿蛋糕。這要兩分鍾足夠了！
好了，10分鍾你有了一個成功的蛋白。一定會做出成功的蛋糕！下面不用我說了吧！你可以不放泡打粉就可以做出香香軟軟的蛋糕喔！
麵粉,
製作方法,
雞蛋糕,
發酵粉